Przewodnik Michelin pisze o różnicach między kuchnią północną i południową

Po tym, jak w pierwszej „premierze” Przewodnika Michelin w Wietnamie na początku czerwca wspomniano o 16 restauracjach serwujących pho, strona internetowa przewodnika Michelin opublikowała artykuł o pochodzeniu i przyszłości wietnamskiej zupy pho.

Pho Hanoi - Zdjęcie: NAM TRAN

Północne Pho i Południowe Pho

W artykule zatytułowanym „Przyjaciel czy pho: Kto tak naprawdę wynalazł narodowe danie Wietnamu?” autor Joshua Zukas szuka odpowiedzi na pytanie, gdzie znaleźć najbardziej autentyczne i pyszne pho w Wietnamie.

W Hanoi miska pho składa się z płaskiego makaronu ryżowego, klarownego bulionu, cienko pokrojonego kurczaka lub wołowiny (ale nigdy obu), zielonej cebulki i kolendry.

Możesz dodać własne przyprawy, ale w zasadzie wystarczy cytryna lub ocet, marynowany czosnek i świeża papryczka chili.

Proszenie o cokolwiek innego może zostać odebrane jako obraza dla szefa kuchni, który spędził większość dnia dopracowując miskę bulionu, którą jesz.

Wręcz przeciwnie, w Ho Chi Minh City, oprócz podstawowych składników Hanoi pho, Nam pho zawiera wołowe kulki i warzywa. Bulion Nam pho jest często gęstszy, nieco bardziej mętny i słodszy.

Najbardziej oczywista różnica pojawia się w bulionie i dodatkach, gdyż południową zupę pho często podaje się z sosem z czarnej fasoli, słodkim sosem chili, kiełkami fasoli, bazylią, kolendrą...

Pho podawane z kiełkami fasoli, sosem z czarnej fasoli i bazylią w stołówce w dzielnicy Phu Nhuan w Ho Chi Minh City – zdjęcie: NHA XUAN

Pochodzenie Pho

„Wydaje się, że pho zostało zainspirowane kuchnią chińską lub francuską, ale nikt nie ma co do tego pewności” – cytuje w artykule szefa kuchni Vu Van Hoi z The East, nowoczesnej wietnamskiej restauracji w starej dzielnicy Hanoi, niedawno wybranej do nagrody Bib Gourmand przewodnika Michelin .

W rzeczywistości, według autora Joshuy Zukasa, pho może być inspirowana oboma.

Według Joshuy Zukasa, pho pojawiło się na początku XX wieku, w okresie kolonialnym Francji, a pho z wołowiną pojawiło się przed pho z kurczakiem. Przed okresem kolonialnym Francji Wietnamczycy nie jedli wołowiny, lecz wieprzowinę, drób, ryby, owoce morza, a czasem mięso bawole.

Popyt na wołowinę wzrósł ze strony Francuzów, którzy uwielbiali steki i gulasz wołowy typu pot-au-feu… a Wietnamczycy zaczęli zabijać krowy, aby sprzedawać mięso.

Kości wołowe trafiają do ulicznych sprzedawców jedzenia, którzy zastanawiają się, jak najlepiej wydobyć smak z tego składnika.

Wietnamczycy od wieków używają kości do gotowania bulionu, więc szybko opracowali metodę, która odpowiadała lokalnym gustom.

Połączyli bulion wołowy z makaronem ryżowym – potrawą pochodzącą z południowych Chin – i zaczęli serwować ją w Starej Dzielnicy Hanoi.

Goście ustawiają się w kolejce, aby zjeść pho w słynnej rodzinnej restauracji na ulicy Bat Dan w Hanoi – zdjęcie: NHA XUAN

„Można sobie wyobrazić, że to danie ma francuską 'krew', chińskie 'ciało', a jednocześnie jest przesiąknięte wietnamską duszą i charakterem” – Joshua Zukas zacytował Petera Cuonga Franklina , założyciela i szefa kuchni w Anan Saigon – restauracji wyróżnionej jedną gwiazdką Michelin w Ho Chi Minh City.

Podróż pho na południe

W 1954 roku wielu mieszkańców Północy zaczęło przenosić się na Południe, aby tam zamieszkać, i przywieźli ze sobą pho .

Otworzyli restaurację i zdali sobie sprawę, że gusta mieszkańców Południa bardzo różnią się od ich. Na Południu ludzie często używali dużej ilości surowych warzyw, a potrawy tutaj miały też słodszy smak.

Od tamtej pory smak bulionu pho zmienił się na nieco słodszy, podobny do innych dań kuchni południowej, np. hu tieu.

Co ważniejsze, Sajgon jest miastem imigrantów, więc restauracje serwujące pho pozwalają swoim klientom dostosować swoje regionalne gusta do swoich potrzeb, dodając sosy i dodatki.

Mieszkańcy północy rzadko dodają cokolwiek do swoich potraw. Wietnamczycy z centralnej części kraju, którzy lubią pikantne jedzenie, mogą dodawać chili. Z kolei mieszkańcy południa mogą dodawać sos z czarnej fasoli i warzywa.

Northern Pho w restauracji pho na ulicy Ly Chinh Thang, w dzielnicy 3, Ho Chi Minh – zdjęcie: NHA XUAN

Przyszłość pho

Dziś w Hanoi pho jest nadal prostą, rustykalną potrawą i być może niewiele różniącą się od tej z poprzedniego stulecia.

W Ho Chi Minh City, wyznaczającej trendy stolicy gospodarczej kraju, pho jest potrawą dynamiczną, uniwersalną i podawaną z różnymi dodatkami.

• 

Co więcej, pho w Ho Chi Minh City próbuje przełamać „ograniczenia” tradycyjnego dania.

W restauracji Tre Dining, wyróżnionej gwiazdką Michelin, szef kuchni Luu Dong przygotowuje bogatą i kremową zupę pho z foie gras.

Peter Cuong Franklin z Anan Saigon poszedł jeszcze dalej, prezentując truflową zupę pho, której cena wynosiła 100 dolarów i która przykuła uwagę miłośników jedzenia.

Szef kuchni jest tak zafascynowany tym daniem, że w sierpniu tego roku otworzy Pot Au Pho, kolejną restaurację nad Anan Saigon.

„Pot Au Pho to mój hołd dla pho. To miejsce, w którym łączymy wszystko, co robimy z pho, w jednym miejscu” – mówi szef kuchni Peter.

tuoitre.vn