Stare, mało znane opowieści o zawodzie sosu rybnego

Zawód wytwórcy sosu rybnego w Phan Thiet ma historię związaną z osiedleniem się wietnamskich imigrantów w Binh Thuan . Dokumenty historyczne dotyczące zawodu wytwórcy sosu rybnego dostarczają wielu interesujących, mało znanych informacji na jego temat.

1. Historyczno-geograficzne dzieło Le Quy Dona pt. „Phu Bien Tap Luc” poświęcone Dang Trong (z lat 1558–1775) stwierdza: „W okręgu Dong An (należącym do prefektury Binh Thuan) istniała grupa Ham Thuy specjalizująca się w przemyśle sosu rybnego, składająca się z 50 osób. 30 osób rocznie płaciło 30 miarek sosu rybnego, 20 osób rocznie płaciło 2 słoiki sosu rybnego i 1 kadź marynowanego sosu rybnego – wszyscy byli zwolnieni z podatków i pańszczyzny”. Ten dokument historyczny potwierdza, że przemysł sosu rybnego w Binh Thuan powstał ponad 300 lat temu, osiągnął poziom profesjonalny i został zorganizowany przez rząd lorda Nguyen w organizacje zawodowe, takie jak okręgi i zespoły.

Nabrzeże z sosem rybnym w Phan Thiet przed 1945 r. Archiwum zdjęć.

W XIX wieku organizacja produkująca sos rybny nazywała się gospodarstwem domowym, ham ho. Król Minh Mang uregulował strukturę organizacyjną i skalę działalności ham ho w następujący sposób: „Gospodarstwo domowe w prowincji Binh Thuan upoważni szefa tego gospodarstwa do rekrutacji kolejnych pracowników. W ciągu roku dodadzą oni 50 osób do limitu i natychmiast poproszą o pozwolenie na pracę; jeśli liczba pracowników okaże się niewystarczająca, ustawa zostanie rozpatrzona i ostrzeżona. Prowincja upoważni również osoby z danego okręgu, a każdy, kto zgłosi się na ochotnika, zostanie mianowany szefem gospodarstwa domowego i będzie nadzorował pobieranie podatków zgodnie z przepisami”. Zatem ham ho to organizacja ludzi specjalizujących się w produkcji sosu rybnego, a personel w gospodarstwie domowym jest wolontariacki. Każde ham ho liczy 50 osób, na czele z szefem gospodarstwa domowego. Jest to organizacja, która pomaga państwu w zarządzaniu produkcją i egzekwowaniu podatków.

Później określenie „ham ho” zaczęto również odnosić do osób pracujących w przemyśle sosu rybnego, ale prowadzących gospodarstwa domowe, produkujących na dużą skalę – „potentatów” w branży. Oprócz zakładów przetwórczych, posiadali oni również flotę łodzi do połowu i transportu sosu rybnego, posiadali wiele nieruchomości i słynęli z bogactwa.

2. Sos rybny Phan Thiet jest niezbędnym produktem dla Wietnamczyków. Na przykład, podczas wojny z Tay Son (od 1775 do 1790 roku), armia lorda Nguyen była odizolowana w Sajgonie, co uniemożliwiło transport sosu rybnego z prowincji Binh Thuan. Dlatego podczas posiłków nieustannie narzekali na brak tego rodzaju sosu.

Innym przykładem jest fakt, że podczas I wojny światowej w latach 1914-1918 posiłki żołnierzy annamskich w armii francuskiej nie mogły obyć się bez sosu rybnego. Rząd kolonialny w Indochinach zwrócił się wówczas do Instytutu Pasteura w Sajgonie z prośbą o zbadanie i stworzenie skoncentrowanego sosu rybnego, który następnie wysyłano do Europy, aby mogli go używać żołnierze wietnamscy. Jakość skoncentrowanego sosu rybnego była bardzo dobra, niczym nie odbiegająca od sosu rybnego w ojczyźnie.

Marka czerwonego słonia była używana przez firmę Lien Thanh Company do etykietowania sosu rybnego w latach 1909–1945. Zdjęcie dzięki uprzejmości.

3. Za panowania dynastii Nguyen sos rybny był dzielony na dwie klasy: wyższą i średnią i był kupowany przez państwo. Zgodnie z Kodeksem Cesarskim Dai Nam, cena sosu rybnego została ustalona na 1 quan i 2 tien (w 1835 r.). Kwota ta była częściowo wykorzystywana do nagradzania oficerów wojskowych dworu. Wraz z Khanh Hoa , Binh Thuan regularnie dostarczał sos rybny do Gia Dinh i Tran Tay Thanh (miasta Dai Nam pod rządami króla Minh Manga, obecnie w południowo-wschodniej Kambodży). Tylko w 1834 r. prowincja Binh Thuan dostarczyła do 1000 puszek dla generałów i doradców wojskowych do rozdania żołnierzom. Sos rybny był również częścią nagród i produktów pacyfikacyjnych dla mniejszości etnicznych w górach, aby mogli się całkowicie poddać, płacić podatki i zostać stałymi mieszkańcami granicy.

Dwa razy w roku, w sezonach Tieu Man (21-22 maja) i Dai Thu (23-24 lipca), prowincja Binh Thuan rezerwuje trzy łodzie do transportu sosu rybnego z powrotem do stolicy. W estuarium Phu Hai władze prowincji organizują uroczystą ceremonię pożegnalną z bębnami i flagami.

4. Sos rybny to produkt o silnym zapachu, który cudzoziemcy z trudem akceptują; ale czytając stare dokumenty, widzimy, że nie wszyscy ludzie Zachodu „nie lubią” sosu rybnego. Dokładnie 155 lat temu misjonarz z Paryskiego Towarzystwa Misji Zagranicznych bardzo pozytywnie wypowiadał się na temat „narodowego ducha” wietnamskiego sosu do maczania: „Jeśli nie przywiążesz się do zapachu sosu rybnego i nie będziesz postrzegał go jako zapachu sera lub durianu, to ludzie uznają go za pyszny. Łatwo jest wyczuć, że zapach sosu rybnego wcale nie jest nieprzyjemny, że sprawia, że niektóre dania są bardzo smaczne i że musi istnieć jakaś tajemnica, która sprawia, że jest tak pyszny”.

Ksiądz dodał: „Ten płyn jest bardzo mocny i niezbędny, w pełni zaspokaja potrzeby osób, których głównym pożywieniem jest ryż... Sos rybny ma wartość zdrowotną: jest bardzo cenny, ponieważ często pobudza apetyt, gdy cierpimy na anemię powodującą utratę apetytu, wspomaga śledzionę w przypadku zaburzeń trawiennych, jest bardzo silnym środkiem rozgrzewającym w przypadku bólów brzucha i przeziębień”.

Później sos rybny został sprowadzony do Francji na targi w Marsylii (kwiecień 1922 r.), aby zbadać i znaleźć rynek zbytu. Według notatek Pham Quynha: w tamtym czasie, gdy mieszkańcy Zachodu próbowali ryżu annamskiego, „wielu chwaliło go za pyszny, przede wszystkim nasz sos rybny, mówiąc, że spośród wszystkich sosów do maczania nie ma nic lepszego niż sos rybny”.

5. W 1906 roku w Phan Thiet powstała firma produkująca sos rybny z wieloma oddziałami; od 1909 roku działała pod marką „Red Elephant”. Lien Thanh była jedyną firmą w Indochinach specjalizującą się w produkcji sosu rybnego na dużą skalę i posiadającą wszystkie cechy firmy kapitalistycznej.

Niewiele osób wie, że powstanie firmy Lien Thanh było wynikiem zbiorowego działania reformatorów z Binh Thuan, którzy pragnęli połączyć siły w celu zbudowania niezależnej gospodarki kraju. Lien Thanh narodziło się również przy aktywnym wsparciu władz francuskich (ambasadora Binh Thuan, Garniera). Uważa się to za „najnowsze zjawisko, otwierające bezprecedensowy szczyt gospodarczy w Wietnamie” (Nguyen Van Xuan).

Przed 1945 rokiem sos rybny był jedynym przemysłem w prowincji Binh Thuan. Według danych opublikowanych w 1931 roku, w prowincji Binh Thuan było prawie 640 gospodarstw domowych, posiadających 1525 dużych kadzi, 7759 średnich i małych kadzi. Z danych podatkowych prowincji wynika, że całkowita produkcja sosu rybnego wyniosła ponad 40,6 miliona litrów, co stanowi około 7/10 całkowitej produkcji Indochin. Dlatego też Binh Thuan jest uważane za główny ośrodek produkcji sosu rybnego w Indochinach.

Odnośniki i cytaty:

Gabinet dynastii Nguyen. Kodeks Cesarski Dai Nama (przetłumaczony przez Instytut Historyczny), tom III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Narodowy Instytut Historii Dynastii Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, tom 7 (tłumaczenie Instytutu Historii). Hanoi: Edukacja (2006).

Le Quy Don. Dzieła zebrane, tom I – Phu bien tap luc (tłum. Instytut Historyczny). Hanoi: Nauki Społeczne (1977).

Pham Quynh. Francuski dziennik podróży (V). Czasopismo „Nam Phong”, nr 65 (listopad 1922).

Guillerm, J. (1931), Przemysł sosu rybnego w Indochinach (tłum. Cong Khanh i publikacja na stronie Vu The Thanh). Journal of the Pasteur Institutes of Indochina.

Źródło