Restauracja w Hai Phong serwująca zupę z krabów i krewetek modliszkowych z makaronem, działająca od prawie 40 lat.

Việt Nam•13/08/2023

Ta licząca sobie prawie 40 lat restauracja serwująca zupę z makaronem i krabem przyciąga gości kreatywnym daniem z makaronu ryżowego z dodatkiem kraba słodkowodnego, specjalnością Hai Phong .

Kiedy mowa o Hai Phong, pierwszą potrawą, jaka przychodzi na myśl turystom, jest zupa z makaronem i krabem (banh da cua), danie uznane przez Vietnam Record Organization za jedną z 50 najsłynniejszych wietnamskich specjalności w 2012 roku. Taste Atlas, znana i ceniona na całym świecie strona internetowa o tematyce kulinarnej, nazywa zupę z makaronem i krabem „czerwoną zupą z makaronem” i klasyfikuje ją jako jedną z 8 najsmaczniejszych zup z makaronem w północnym Wietnamie.

Znany obraz zupy krabowej z makaronem w Hai Phong to szeroki, czerwonobrązowy makaron polany bulionem z ikry kraba słodkowodnego i warstwą złocistożółtej smażonej szalotki. Ale oprócz wspomnianej zupy krabowej z makaronem, Hai Phong serwuje również zupę krabową z krewetkami modliszkowymi. To danie stanowi kreatywne połączenie tradycyjnej zupy krabowej z makaronem i świeżymi owocami morza złowionymi w wodach wokół Hai Phong.

Jedna z restauracji serwujących zupę z krabem i krewetkami modliszkowymi, uwzględniona na mapie kulinarnej Hai Phong, opracowanej przez Departament Turystyki Hai Phong, należy do pani Nguyen Thi Thanh Thuy (56 lat) i znajduje się na początku alejki 195 przy ulicy Cau Dat w dzielnicy Ngo Quyen. Restauracja jest czynna codziennie od 7:00 do północy, ale w weekendy często musi zamykać się wcześniej z powodu dużej liczby klientów spoza prowincji i szybkiego kurczącego się zapasu składników.

Pani Thuy, właścicielka stoiska, sprzedaje zupę z krabem i krewetkami modliszkowymi z makaronem od ponad 20 lat. Zdjęcie: Quynh Mai.

Pani Thuy, właścicielka lokalu, od ponad 20 lat sprzedaje zupę z krabem i krewetkami modliszkowymi w makaronie. Zdjęcie: Quynh Mai

Położona w pobliżu skrzyżowania Cau Dat, skrzyżowania głównych dróg, jadłodajnia pani Thuy, choć położona w małej uliczce, zawsze tętni życiem. Pani Thuy powiedziała, że jej matka otworzyła sklep około 40 lat temu i jest przedstawicielką drugiego pokolenia, które przejęło zarządzanie. Obecnie jej syn, pan Pham Tuan Thanh, zajmuje się sprzedażą jedzenia w porze lunchu, a pani Thuy sprzedaje wieczorem. Pani Bich, przewodnicząca Grupy Sąsiedzkiej nr 5 w okręgu Cau Dat, dystrykcie Ngo Quyen, powiedziała, że jest stałą klientką odkąd matka pani Thuy zaczęła sprzedawać jedzenie.

Restauracja znajduje się w alejce o szerokości około 1,5 metra i długości prawie 10 metrów, z dwoma miejscami siedzącymi. Wzdłuż alejki znajdują się 3-4 stoliki, przy których może usiąść około 10 osób. W środku może jednocześnie usiąść około 20 osób. Tuż przy wejściu do alejki znajduje się stoisko pani Thuy z garnkiem ciepłego bulionu i szeregiem składników na miskę zupy krabowej z makaronem.

„Ponieważ sprzedajemy lokalne specjały miejscowym, składniki i etapy przetwarzania muszą być skrupulatne, starannie dobrane i gwarantować bezpieczeństwo” – powiedziała pani Thuy. Papier ryżowy musi być suszony na słońcu i rosie, aby uzyskać odpowiednią miękkość i sprężystość. Suszony i zwinięty papier ryżowy jest zazwyczaj przeznaczony wyłącznie do wysyłki na odległe miejsca; chociaż można go przechowywać dłużej, nie jest tak smaczny. Sklep importuje dwa rodzaje papieru ryżowego: biały (biały, o około połowie wielkości makaronu pho, ale bardziej sprężysty) oraz czerwony (czerwonobrązowy, o szerokości około jednego centymetra).

Kraby i krewetki modliszkowe są importowane z mórz Do Son (dystrykt Do Son) lub Cat Ba (dystrykt Cat Hai), a następnie gotowane i obierane z pancerzyków. Mięso kraba i krewetki modliszkowej jest używane jako dodatek do zupy krabowej z makaronem, wraz z zawijasami z liści betelu, plackami rybnymi, pastą krewetkową, mięsem krewetek i szpinakiem wodnym. Wywar jest filtrowany i stanowi bazę zupy. To właśnie odróżnia zupę krabową i krewetki modliszkowe od zupy słodkowodnej z makaronem.

Pani Thuy, prowadząc stoisko od 20 lat, w ciągu zaledwie 3-5 minut od złożenia zamówienia przez klienta, jest w stanie przygotować miskę zupy krabowej z makaronem na zamówienie. Makaron umieszczany jest w specjalnym sitku służącym do blanszowania w bulionie przez około minutę, aż zmięknie i będzie ugotowany, a następnie przekładany do miski. Dodaje się blanszowany szpinak wodny i wybrane przez klienta dodatki, a następnie bulion. Na końcu dodaje się mięso kraba i posiekaną kolendrę.

Miska makaronu ryżowego ze wszystkimi dodatkami oraz makaron ryżowy z krabem i krewetkami modliszkowymi (od lewej do prawej) w restauracji pani Thuy. Zdjęcie: Quynh Mai.

Miska zupy ryżowej z makaronem i wszystkimi dodatkami oraz zupa ryżowa z makaronem i krabem oraz krewetkami modliszkowymi (od lewej do prawej) w restauracji pani Thuy. Zdjęcie: Quynh Mai.

Ten sam czerwony makaron ryżowy i znane owoce morza, ale zamiast bogatego bulionu i ikry kraba, goście poczują słodycz mięsa owoców morza i słoność morza. Restauracja codziennie gotuje dużą ilość krabów i krewetek modliszkowych, co daje bulion o bogatym, słodkim smaku, w przeciwieństwie do lekkiego i delikatnego bulionu pho.

Na wierzchu miski zupy z krabem i krewetkami modliszkowymi znajduje się mięso kraba żółtego o słodko-słonym smaku, a także około dwóch obranych krewetek modliszkowych o lekko ciągnącej się konsystencji. Pod warstwą zielonych warzyw znajduje się makaron ryżowy, który wchłania bulion, dzięki czemu jest miękki, gładki i łatwy do jedzenia, a jednocześnie zachowuje swoją ciągliwość dzięki szerokim i grubym włóknom, zapobiegając rozmiękczeniu lub łamaniu się podczas podnoszenia. Na dnie znajduje się warstwa szpinaku wodnego o grubych łodygach, który, choć blanszowany w celu usunięcia goryczki, zachowuje chrupkość łodygi.

Wyciskając sok z połowy cytryny, dodając odrobinę octu czosnkowego i plasterek chili lub „chi chuong”, specjalnego sosu chili z Hai Phong, miska zupy z makaronem i krabem i krewetkami modliszkowymi nabiera pełni, dzięki idealnemu połączeniu kolorów i smaków. Ciemnobrązowy makaron, czerwień świeżego chili, zieleń warzyw, złocistożółty kolor mięsa kraba i głęboki różowo-fioletowy kolor mięsa krewetek modliszkowych. Już po jednym kęsie można doświadczyć wszystkich czterech smaków: kwaśnego, ostrego, słonego i słodkiego.

Nguyen Tham (25 lat, mieszkanka dzielnicy Thuy Nguyen) powiedziała, że restaurację pani Thuy poleciła jej przyjaciółka około cztery lata temu. „Mój przyjaciel powiedział, że w centrum miasta jest wiele słynnych restauracji serwujących zupę z krabów i ślimaków morskich, ale tę odwiedzają głównie miejscowi” – powiedziała Tham.

Stwierdziła, że bulion w zupie z krabem i krewetkami modliszkowymi jest tu słodszy niż w innych miejscach, w których jadła. Mięso kraba miało lekko chropowatą konsystencję, ponieważ skorupki nie zostały dokładnie usunięte, ale było aromatyczne, jędrne i ciągnące; pozostałe dodatki były przeciętne, niczym szczególnym się nie wyróżniały.

Miska zupy z krabem i makaronem kosztuje 40 000 VND, zupa z krabem i krewetkami modliszkowymi oraz zupa z makaronem mieszanym (krewetki modliszkowe, krewetki, kiełbasa z liści betelu, placek rybny) kosztuje 50 000 VND; specjalna zupa z makaronem z większą ilością mieszanych składników kosztuje 70 000 VND. Smażone paluszki z ciasta kosztują dodatkowo 10 000 VND za porcję.

Goście mogą również zastąpić makaron ryżowy makaronem vermicelli. Danie z makaronem vermicelli z krabem i krewetkami modliszkowymi było kiedyś najlepiej sprzedającą się potrawą, często zamawianą przez klientów w średnim wieku. Później, wraz z pojawieniem się trendu wycieczek kulinarnych, młodsi klienci preferowali makaron ryżowy, więc danie z makaronem ryżowym z krabem i krewetkami modliszkowymi zyskało popularność, wyjaśniła pani Thuy.

Piosenkarz Quang Vinh odwiedził restaurację 16 lipca. Zdjęcie udostępnione przez restaurację.

Klientami restauracji są głównie miejscowi w każdym wieku. Zdjęcie: Quynh Mai

Restauracja pani Thuy, serwująca zupę z krabem i krewetkami modliszkowymi z makaronem, jest często odwiedzana przez wiele gwiazd, które przychodzą tu, by delektować się tym specjałem z Hai Phong. Wśród nich, klient, którego pani Thuy wspomina najmilej, jest piosenkarz Quang Vinh. „Za każdym razem, gdy wraca do Hai Phong, piosenkarz odwiedza restaurację, aby delektować się daniem i publikuje na swoich kontach w mediach społecznościowych wiele zdjęć i filmów zupy z krabem i krewetkami modliszkowymi z makaronem. Minęło już około 5-7 lat” – powiedział Pham Tuan Thanh, syn pani Thuy.

Zupa z makaronem i krabem w Hajfongu pochodzi z X wieku. Poprzednikiem tego specjału był specjalny rodzaj suszonego jedzenia, które można było spożywać po prostu zanurzając je we wrzącej wodzie z solą, stąd nazwa „makaron do maczania”. Z czasem ludzie dodawali więcej składników i przypraw, zmieniając bulion na wywar z mielonego kraba, aby danie było bogatsze w smak i bardziej atrakcyjne wizualnie, jak podaje portal informacyjny miasta Hajfong.

Dziś zupę z krabem i makaronem można znaleźć nie tylko w Hajfong, ale także w innych prowincjach i miastach, takich jak Hanoi, Da Nang i Ho Chi Minh. Od luksusowych restauracji po skromne jadłodajnie, a także u ulicznych sprzedawców przez całą zimę i lato, zupa z krabem i makaronem to danie, które najlepiej oddaje istotę kuchni Hajfong i jest dumą mieszkańców tego portowego miasta.

Quynh Mai

źródło