8 molhos de peixe fermentados famosos das três regiões do Vietnã.

A pasta de camarão de Thanh Hoa, a pasta de besouro aquático fermentado de Ninh Binh ou a pasta de anchova fermentada são ingredientes indispensáveis ​​em muitos pratos vietnamitas autênticos e deliciosos.

A diversidade da pasta de peixe fermentada vietnamita (mắm) abrange as três regiões, com centenas de variedades e inúmeros métodos diferentes de fermentação e tempero. De acordo com o especialista culinário Chiêm Thành Long, o mắm não é apenas um condimento, mas também uma demonstração de criatividade e habilidade no uso dos ingredientes.

Entre as centenas de tipos de molho de peixe encontrados em todas as províncias e cidades, os representantes do restaurante Mặn Mòi apresentaram oito tipos famosos de molho de peixe das três regiões do Vietnã, utilizados em muitos pratos vietnamitas tradicionais.

A pasta de minhoca fermentada Tứ Kỳ é considerada uma especialidade da província de Hai Duong, conhecida como a "capital da minhoca". As minhocas, também conhecidas popularmente como dragões da terra, não são apenas um ingrediente em muitos pratos típicos, como bolinhos de minhoca, mas também são usadas para fazer pasta fermentada. Esta pasta de minhoca fermentada é preparada meticulosamente, com um tempo mínimo de fermentação de três meses. O produto final tem uma cor dourada como mel, uma consistência espessa e um aroma perfumado. A pasta de minhoca fermentada Tứ Kỳ fica ainda mais saborosa quando servida com carne cozida, carne de cabra cozida no vapor, carne bovina malpassada, pato assado ou diversos tipos de wraps e vegetais. (Foto: Mặn Mòi)

A pasta de besouro-d'água fermentado é uma especialidade de Ninh Binh , feita com besouros-d'água machos inteiros (foto abaixo), embebidos por pelo menos 30 dias em molho de peixe puro. Ao ser aberta, a pasta exala um aroma refrescante de menta que estimula o olfato. É frequentemente usada como molho para carne cozida ou linguiça, realçando o sabor do prato. Um prato intimamente ligado a essa pasta são os rolinhos de arroz cozidos no vapor Thanh Tri (foto anterior). Esses rolinhos macios de arroz cozidos no vapor são servidos com linguiça de porco com canela, brotos de feijão escaldados e cebolas ou ervas fritas.

A pasta de camarão Thanh Hoa (foto abaixo) se destaca pelo seu aroma intenso e sabor rico e salgado. É feita com krill marinho vivo, também conhecido como krill, combinado com sal grosso puro. O processo de fermentação permite que as enzimas presentes no krill marinho quebrem as proteínas, criando sua característica cor ameixa madura ou rosa-arroxeado claro.

A pasta de camarão Thanh Hoa não é apenas um condimento, mas também um acompanhamento indispensável para especialidades locais, incluindo o peixe-gato grelhado com galanga e pasta de arroz fermentado (foto anterior). O peixe-gato é grelhado até ficar crocante, combinando com o sabor levemente ácido da galanga e da pasta de arroz fermentado e o sabor rico da pasta de camarão, servido com diversas ervas aromáticas como perilla, centella asiática e manjericão.

A pasta de minhocas marinhas fermentadas, popular em Quang Ninh, é um condimento indispensável para bolinhos de lula. É feita com peixe fresco e minhocas marinhas, fermentadas com sal marinho em potes de barro, secas ao sol e fermentadas naturalmente. A fermentação consiste em deixar os ingredientes de molho ou curar com sal por um longo período, permitindo que absorvam os sabores, conservem o aroma e durem mais tempo.

Este processo de fermentação natural ajuda o molho de peixe a atingir um equilíbrio entre o salgado do sal e a doçura natural do peixe, resultando num molho de peixe com uma cor âmbar clara, uma consistência suave semelhante à do mel e um elevado valor nutricional. (Foto: Mặn Mòi)

A pasta de peixe fermentado ao estilo de Hue (mắm cá rò) é feita com um tipo de peixe chamado rò, que tem um corpo pequeno e ossos macios, semelhante à anchova, e vive principalmente na área marítima de Thuận An e em outras águas salobras. Após ser pescado, o peixe rò deve ser sacudido para remover a baba e as escamas sem danificar a carne. Em seguida, o peixe é lavado com água do mar ou água salgada misturada para atingir uma salinidade semelhante à da água do mar, o que ajuda a que a carne do peixe fique firme e saborosa. Depois de escorrer, o peixe é salgado por cerca de 15 a 30 minutos para absorver o sal, sendo então colocado em potes, bem compactado e preso com tiras de bambu para evitar que o peixe flutue. Após cerca de um mês, a pasta de peixe rò fermentado está pronta para consumo.

O molho de peixe cavala fermentado ao estilo de Hue é frequentemente temperado com alho, pimenta, açúcar e farinha de arroz torrado, criando um sabor agridoce harmonioso e um aroma delicioso. É comumente usado como molho para pratos como carne e legumes cozidos, ou servido com arroz quente e macarrão fresco.

O frango cozido em molho de peixe aromático (na foto) é uma especialidade da província de Phu Yen, que utiliza como tempero principal um molho de peixe aromático feito com anchovas, sal grosso e abacaxi maduro. Para preparar esse molho, as anchovas são limpas, salgadas e fermentadas naturalmente em potes de barro ou recipientes herméticos. O abacaxi é picado finamente e misturado completamente ao molho de peixe fermentado, criando uma mistura espessa, de cor marrom escura e muito aromática, com um sabor picante, levemente salgado e intensamente aromático.

O prato típico da região sudoeste do Vietnã, Long An, é uma pasta de camarão refogada com carne de porco e capim-limão (foto). A pasta de camarão é feita com pequenos camarões que vivem em águas salobras ou costeiras. Após a limpeza, os camarões são misturados com sal e fermentados naturalmente, resultando em uma pasta de cor rosa escura, aroma intenso e sabor agridoce. A pasta de camarão refogada com carne de porco e capim-limão é frequentemente servida como molho para mergulhar outros pratos, acompanhada de arroz quente, arroz crocante ou diversos vegetais. Foto: Mặn Mòi

A pasta de peixe-cabeça-de-cobra fermentado é uma especialidade famosa de Chau Doc, na província de An Giang – conhecida como a "terra do molho de peixe" da região sudoeste do Vietnã. Os peixes-cabeça-de-cobra jovens, depois de limpos, são marinados com sal grosso e farinha de arroz torrada, e então selados em potes de barro por vários meses para fermentar naturalmente. Quando totalmente maturada, a pasta apresenta um aroma característico, um sabor rico e saboroso e uma leve salinidade.

A pasta de peixe-cabeça-de-cobra fermentada é usada em muitos pratos típicos, como ensopado de pasta de peixe, pratos refogados, fritos ou cozidos no vapor com alho e pimenta. A pasta de peixe cozida no vapor é uma forma popular de prepará-la, sendo frequentemente usada em refeições do dia a dia. A pasta de peixe é moída finamente, misturada com ovos, carne moída, alho, pimenta e pimenta-do-reino, e então cozida no vapor até ficar macia. A pasta de peixe cozida no vapor tem um sabor rico, aromático e picante, e geralmente é servida com arroz branco e diversos vegetais.

Fonte: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/