A emocionante história dos porcos que comem bolotas e os segredos do presunto

Sou uma pessoa que adora viajar e, para mim, cada viagem, cada terra está sempre associada a uma ou algumas comidas ou bebidas especiais.

É difícil lembrar de Cingapura sem o caranguejo apimentado; como esquecer a lembrança de um gole de uozo enquanto se espera um chef grego grelhar peixe com crosta de sal; e é impossível pensar na Normandia sem incluir os mexilhões verdes cremosos.

Há algumas coisas na culinária espanhola que são bastante interessantes e muito populares no mundo , como os deliciosos pratos de tapas nos pequenos restaurantes da Gran Vía, em Sevilha; as famosas paellas preparadas por chefs valencianos em restaurantes à beira-mar, com arroz cultivado nos campos ao redor do Lago Albufera; os copos inebriantes de sangria em todas as ruas, de Salamanca a Granada, da movimentada Plaza de Mayor em Madri à movimentada avenida La Rambla em Barcelona.

Entre as comidas e histórias deste país, para mim, o presunto, ou carne de porco curada do norte e nordeste da Península Ibérica, sempre foi o meu atrativo.

Presunto em um restaurante em Salamanca, uma das regiões produtoras de presunto mais famosas da Espanha. Foto: PQV

O presunto é sempre interessante, principalmente pelas histórias que o cercam. Imagine, sem o presunto ibérico, ou o equivalente italiano do presunto de parma, os ibéricos e italianos que navegaram longas distâncias não teriam nada para comer além de pão. E como Marco Polo, Colombo ou Vasco da Gama e suas tripulações teriam feito suas grandes viagens, descobrindo novas terras?

O presunto ibérico de Bellota já foi chamado de "a melhor comida ilegal" pelos americanos, porque essa carne curada tradicional espanhola não atendia aos rigorosos requisitos da Food and Drug Administration (FDA) dos EUA.

Somente em 2007 o FDA aprovou a importação de presuntos ibéricos para os EUA, e eles são muito caros.

O presunto ibérico está intimamente ligado às terras que o produzem e sua origem é estritamente protegida pelas normas espanholas.

O presunto é feito a partir do porco ibérico, também conhecido como porco de patas pretas ou pata negra, que pasta nas vastas pastagens repletas de carvalhos no norte e nordeste da Península Ibérica, que inclui várias províncias da Espanha e Portugal.

Tradicionalmente, a principal raça de porco utilizada na produção do ibérico era o Celta, que vivia perto da costa cantábrica, no norte da Espanha, evoluindo enquanto vivia nas florestas mediterrâneas e cruzando com raças locais. Hoje, os porcos utilizados na produção de presunto também são cruzados com outras raças para obter pernas maiores e mais longas, mais comumente Duroc Jerseys. Assim, o presunto também é regulamentado para indicar claramente se é feito com 100%, 75% ou 50% de genes ibéricos.

Os porcos são criados naturalmente sob rígidas regras de densidade populacional. No verão, os ágeis porcos ibéricos percorrem os campos, percorrendo até 40 km por dia em busca de água e alimento. Seu principal alimento são as bolotas.

Durante esse período, eles desenvolvem pernas magras e coxas fortes, um formato corporal que suporta o ganho de peso significativo que ocorre de outubro a fevereiro. O terreno variado força os porcos a se movimentarem, ajudando os óleos das bolotas a permear a carne.

Vastas pradarias repletas de carvalhos cobriam cerca de 90% da Espanha, mas agora estão limitadas a apenas quatro regiões: Guijuelo (Salamanca), Huelva e Les Pedroches (ambas na Andaluzia) e Extremadura.

O presunto mais famoso é feito com as pernas, que na verdade são coxas de porcos ibéricos. As pernas, depois de terem parte da gordura removida – cerca de 2 a 3 kg – são classificadas por peso, resfriadas para endurecer, salgadas em grandes cubas e mantidas em salinas, ou Cámara de salazón, "por um dia por quilo". Isso significa que uma perna de 15 kg será salgada por 15 dias, uma de 10 kg por 10 dias. Mas o Ibérico De Bellota ganha um dia extra porque a gordura extra precisa de mais tempo.

A sala de salga é tão úmida que o sal não penetra na carne sozinho. O que importa é a combinação de sal e umidade, e o tamanho do grão. Se for fino demais, o sal simplesmente se dissolve; se for grosso demais, ele afunda. Cada fábrica tem seu próprio sal e umidade, e o sal deve vir do mesmo mar consistente.

Por quê? É simples, como disse um "artesão" de jamon: "Porque era isso que usávamos quando compramos a fábrica! E se mudarmos qualquer um dos parâmetros, não sabemos qual será o efeito daqui a três anos."

Presunto ibérico à venda em lojas de Granada, Espanha. Foto: NB

Após a salga, o presunto passa os 90 dias seguintes suspenso na câmara de pós-salado, onde esfria, removendo qualquer umidade restante e desenvolvendo um molde natural que reveste e protege cada peça. Após esse período, ele é envelhecido por cerca de 3 anos na câmara de "bellota", que desenvolve um aroma maravilhoso — um leve aroma de nozes e caça.

Os jarretes de presunto especiais podem ser maturados por mais 48 ou 60 meses, depois embrulhados em pano ou tela e enviados para as lojas. Como a gordura continua escorrendo enquanto os jarretes ficam pendurados, geralmente há uma espécie de cone virado para baixo embaixo de cada jarrete para coletar a gordura.

Os primeiros produtores de presunto conhecidos na Espanha datam de aproximadamente o século XV, em Guijuelo (província de Salamanca), onde o famoso prato ainda é produzido. Os fornecedores mais famosos da atualidade começaram a produzir presunto por volta do final do século XIX e início e meados do século XX.

A Espanha é muito rigorosa quanto à denominação de origem deste presunto. Uma perna de presunto vendida conterá informações completas sobre a raça do porco, a origem, o ano de salga, o número de meses de secagem e, claro, o nome do fornecedor.

Há também regulamentações rigorosas quanto à cor do rótulo do presunto, que está disponível em quatro variedades. O presunto de rótulo preto "100% Ibérico De Bellota" é feito de porcos ibéricos de raça pura, criados naturalmente, que circulam livremente pelos campos e se alimentam apenas de bolotas selvagens. O de rótulo vermelho, ou Presunto Ibérico De Bellota, é feito de porcos que também são criados soltos e se alimentam de bolotas, mas não são ibéricos de raça pura.

O selo verde, Jamón Ibérico Cebo De Campo, é feito de porcos com pelo menos 50% de raça ibérica, criados em liberdade, mas alimentados com ração animal. E, por fim, o selo branco, Jamón Ibérico De Cebo, é feito de porcos com pelo menos 50% de raça ibérica, mas alimentados em cativeiro.

Em termos de origem, as quatro regiões mais importantes (e sem dúvida o melhor jamon) são Guijuelo em Salamanca; Dehesa de Extremadura (províncias de Cáceres e Badajoz); Jabugo, que compreende 31 aldeias perto da reserva da Serra de Aracena e Picos de Aroche em Huelva; Los Pedroches, província de Córdoba.

Claro, existem outros lugares na Espanha que também o produzem. Nos últimos anos, alguns criadores chineses também conseguiram criar porcos ibéricos para produzir presunto ao estilo espanhol, uma mudança radical na forma como se produz presunto há milhares de anos, para uso em muitos dos pratos típicos da culinária chinesa.

Comer presunto, portanto, é comer as histórias por trás dele. E a maneira mais interessante de comer presunto, na minha opinião, é no meio de um verão quente, misturando um pote de sangria aromática com frutas locais e, em seguida, cortando algumas fatias para beliscar. Este prato absolutamente não deve e não pode ser consumido em grandes quantidades.

E um bom pedaço de Ibérico De Bellota será de um vermelho profundo, dependendo da luz, algo entre o framboesa e o rubi do porto, com fios perolados de gordura.

E sinceramente, a melhor maneira de fazer este prato é cortar o pão de rato, colocar algumas fatias de 100% Ibérico De Bellota Del Jabugo, adicionar algumas folhas de rúcula...

Isso não é algo muito caro na Espanha e no mundo. Um presunto 100% ibérico De Bellota Del Jabugo, de um famoso fabricante de presuntos da província de Hueva, é vendido por cerca de 500 a 700 euros, com o preço mais alto sendo inferior a 1.000 euros. Mais comuns são outros presuntos de outras raças, como o presunto cebo, do porco de patas brancas, que custa menos de 100 euros.

Na verdade, durante o Tet, deixar um presunto em casa, reunir-se com amigos e cortar algumas fatias para saborear também é algo interessante.

Os ocidentais adoram comida deliciosa em Hanói , comê-la os lembra de sua cidade natal

A primeira vez que comeu ensopado de carne vietnamita, o ocidental se lembrou de um prato mexicano com almôndegas, muito delicioso e atraente.

Coreia do Sul alerta população para parar de comer palitos de dente fritos

O Ministério de Segurança Alimentar e Farmacêutica da Coreia do Sul alertou as pessoas para não comerem palitos de dente fritos porque eles "não são alimentos" e não são seguros para consumo, informou o Korea Joongang Daily.

Rolinhos de arroz quentes com muito recheio, cheio de clientes, o dono trabalha incansavelmente

Um pequeno restaurante na Rua Dang Tien Dong (Dong Da, Hanói) é famoso por seus rolinhos de arroz quentes recheados, e o preço não aumenta há 10 anos. Nos fins de semana, o restaurante atrai centenas de clientes.

Fonte: https://vietnamnet.vn/ly-ky-chuyen-lon-an-qua-soi-va-nhung-bi-mat-cua-mon-jamon-2245060.html