Pho em duas tigelas, um prato que alcançou "valor culinário asiático".

VnExpress•19/10/2023

Em Gia Lai, você leva duas tigelas pelo preço de uma – esse é o pho de duas tigelas, também conhecido como pho seco de Gia Lai, um motivo de orgulho na cultura culinária do povo desta cidade montanhosa.

Além de especialidades como arroz glutinoso cozido em tubos de bambu com frango grelhado, vinho de arroz, frango defumado e carne seca ao sol, Gia Lai, uma região montanhosa, também se orgulha de outro prato: o pho de duas tigelas, ou pho seco. Este prato foi reconhecido pela Asian Record Organization como tendo "Valor Culinário Asiático" em 2012.

O nome "pho de duas tigelas" vem da forma como o macarrão e o caldo do pho são servidos em duas tigelas separadas. Foto: *Quynh Mai*

A origem do macarrão seco para pho remonta à tradicional arte de prepará-lo em Gia Lai. A fábrica localizada no número 42 da Rua Ba Trieu (cidade de Pleiku) é considerada a primeira fábrica de macarrão seco para pho da cidade montanhosa, fundada pelo Sr. Hau Tac Cai (de origem chinesa) e sua esposa, a Sra. Hua Thi Thuy. A Rua Ba Trieu também abriga muitas das fábricas de macarrão para pho mais antigas da atualidade, todas pertencentes a descendentes da família Hau.

A partir de macarrão de arroz seco, o Sr. Nguyen Thanh My criou o pho seco, também conhecido como pho de duas tigelas, de acordo com o portal online da província de Gia Lai. A data exata da criação do pho seco ainda não foi determinada.

O macarrão seco para pho de Gia Lai é diferente do macarrão para pho comum. Este macarrão seco é feito com arroz cultivado no distrito de Phu Thien (província de Gia Lai). O processo de fabricação do macarrão seco para pho é semelhante ao do macarrão fresco, mas o macarrão não é cortado em fios imediatamente; em vez disso, precisa ser seco antes de ser cortado à máquina.

O macarrão seco para pho é cerca de 3 a 4 vezes menor que o macarrão para pho de Hanói e pode ser facilmente confundido com o macarrão hu tieu da Cidade de Ho Chi Minh. O macarrão é fino, achatado e firme porque a maior parte da água foi removida durante o processo de secagem, mas fica macio e elástico quando escaldado em água quente.

O macarrão de arroz cozido é colocado em uma tigela e coberto com torresmo, cebola frita, cebolinha e carne de porco moída temperada e refogada (para o pho de carne) ou frango desfiado (para o pho de frango). Além de ervas como broto de feijão, manjericão, alface e coentro, o pho seco não estaria completo sem um condimento especial que cria a "alma do prato": o molho de soja preto Gia Lai. Este condimento é feito de soja fermentada, tem cor preta, consistência cremosa e espessa, sabor salgado com um toque adocicado da soja e um aroma único.

Como o nome "pho de duas tigelas" sugere, ao pedir uma tigela de pho, os clientes receberão duas tigelas simultaneamente: uma contendo o macarrão e a outra o caldo. O pho de carne utiliza caldo preparado com ossos de carne de porco e de boi, enquanto o pho de frango utiliza caldo preparado com ossos de carne de porco e de frango.

Sem o uso de especiarias como canela, anis estrelado ou cardamomo, o caldo seco do pho é feito apenas com ossos cozidos lentamente, com adição de carne bovina finamente moída e moldada em almôndegas. O caldo seco do pho tem um sabor leve e ligeiramente adocicado, com tempero mínimo, por isso, quando apreciado puro, pode ser um pouco insosso para algumas pessoas.

À primeira vista, o prato de pho servido em duas tigelas parece semelhante ao prato de macarrão de arroz misto do norte do Vietnã. A diferença é que o macarrão do pho tem uma cor esbranquiçada e não fica translúcido após o cozimento como o macarrão de arroz.

Antes de saborear o pho seco, os comensais adicionam ervas e regam com molho de soja escuro. O macarrão, macio, suave e adocicado, junto com as ervas frescas e refrescantes, absorve o sabor salgado do molho de soja escuro após serem misturados. Depois de apreciar os sabores criados pelas diversas especiarias, uma colherada do caldo leve e levemente adocicado ajuda a equilibrar o paladar, evitando que fique muito salgado ou gorduroso mesmo após várias refeições.

Durante o Festival de Outono de Hanói de 2023, realizado de 29 de setembro a 1º de outubro no Palácio das Crianças de Hanói, a barraca de macarrão seco Gia Lai, administrada pela Sra. Luong Vu Thao Nguyen, proprietária de um restaurante de pho seco na cidade de Pleiku, atraiu muitos clientes. "Quando terminamos de limpar, a maioria dos clientes havia terminado o pho, deixando muito pouco para trás. Alguns compraram mais para levar para casa, enquanto outros compraram macarrão seco e molho de feijão preto embalados para preparar o seu próprio em casa", compartilhou a Sra. Nguyen.

A Sra. Huynh Thi Phuong (37 anos), natural de Gia Lai, vive em Hanói há cerca de 15 anos. Tendo apreciado tanto o pho seco de sua cidade natal quanto o pho de Hanói, ela afirma que o macarrão do pho seco de Gia Lai é pequeno, elástico e firme, ao contrário do macarrão macio, suave e úmido do pho de Hanói. A Sra. Phuong prefere o pho seco e poderia apreciá-lo diariamente. Embora o pho de Hanói seja delicioso, devido ao uso de mais especiarias e um caldo com aroma mais forte, ela o consome com menos frequência, cerca de 2 a 3 vezes por semana.

A marca "dois bowls de pho" foi registrada para proteção de marca registrada pela província de Gia Lai. Foto: *Quynh Mai*

Em 2021, o pho seco de Gia Lai foi uma das quatro especialidades vietnamitas, juntamente com o macarrão de enguia de Nghe An, a sopa de macarrão com carne de Hue e o macarrão de Quang, selecionadas pelo Ministério da Informação e Comunicações para serem apresentadas na série de selos "Culinária Vietnamita". Os selos estiveram disponíveis na rede postal da Vietnam Post Corporation de 25 de dezembro de 2021 a 30 de junho de 2023, de acordo com o site de informações de promoção turística de Gia Lai.

Em 2022, a Sra. Nguyen inscreveu duas tigelas de pho na competição "Em Busca do Melhor Chef de Pho", organizada pela Associação de Cultura Culinária do Vietnã (VCCA) e diversas outras organizações, e ganhou o Prêmio Criativo Hoa Hoi.

Também em 2022, a província de Gia Lai registrou a marca registrada do pho seco de Gia Lai. O restaurante de pho da Sra. Nguyen, localizado na Rua Nguyen Tat Thanh, nº 10, na cidade de Pleiku, é um dos poucos estabelecimentos comerciais que receberam a autorização do Departamento Provincial de Ciência e Tecnologia de Gia Lai para usar a marca registrada do pho seco de Gia Lai. O restaurante da Sra. Nguyen, localizado na Rua Nguyen Tat Thanh, nº 10 (cidade de Pleiku), atualmente vende uma tigela média de pho seco de Gia Lai por 35.000 VND, uma tigela grande por 40.000 VND e uma tigela especial por 50.000 VND.

Embora reconhecido como uma especialidade vietnamita, o pho seco ainda não conquistou grande popularidade. A Sra. Nguyen espera que, no futuro, sejam desenvolvidos roteiros de turismo gastronômico para promover o valor e o sabor do pho seco em todo o país e internacionalmente.

Quynh Mai

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