Loja de macarrão de enguia vendida há mais de meio século em Ninh Binh

O macarrão de enguia da Sra. Phan foi inaugurado em 1973 no mercado de Rong, foi passado de geração em geração e tem três filiais e é uma sugestão para o café da manhã em Ninh Binh .

O macarrão de enguia é uma das iguarias famosas em Ninh Binh, junto com a carne de cabra e o arroz queimado, e é popular entre as pessoas no café da manhã.

Localizado na Rua Tran Hung Dao, o Ba Phan eel vermicelli tem mais de 50 anos, é passado de geração em geração e é um endereço recomendado pelo Centro de Informações de Promoção Turística de Ninh Binh para turistas.

A tigela de vermicelli de enguia do Ba Phan custa 50.000 VND em 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City.

A Sra. Phan começou a vender macarrão de enguia em 1973. A loja era uma pequena barraca no mercado de Rong, bairro de Van Giang, aberta das 5h às 7h e com estoque esgotado. Em 1996, com o falecimento dela, o Sr. Tran Van Tien e seus dois irmãos herdaram o negócio da mãe, abrindo três estabelecimentos vizinhos, um ao lado do outro, nos números 195, 197 e 199 da Tran Hung Dao.

Há quase 40 anos à frente do restaurante, o Sr. Tien guarda a receita de macarrão de enguia de sua mãe, que ele chama de "sabor antigo". As enguias servidas no restaurante são criadas em áreas de água salobra de Ninh Binh e Thanh Hoa , do tamanho de um dedo, com dorso marrom-rosado e barriga amarela. As enguias são lavadas, escorridas e o muco é removido com sal antes da remoção das espinhas.

O dono coloca uma panela com água no fogão, espera ferver, despeja porções de enguias pré-processadas, mexe bem e sente a carne da enguia até atingir um certo ponto de cozimento. "O tempo de cozimento depende da sensibilidade e da experiência de cada um", disse o Sr. Tien. Depois de retirar as enguias cozidas, o Sr. Tien usa as mãos para abrir o corpo da enguia longitudinalmente para extrair a carne, removendo os ossos e os intestinos pretos e amargos.

A carne de enguia é marinada com ervas, especiarias e pimenta e cozida em fogo baixo em uma panela até que a água se solte. O Sr. Tien continua adicionando gordura e cebola frita, cozinhando em fogo baixo até ouvir pequenos estalos na panela e, ao pegá-la, ela não fica mole nem quebradiça. O Sr. Tien explicou que esta é a maneira de preparar o macarrão de enguia Ninh Binh para deixar a carne firme e firme, diferente do macarrão de enguia de Hanói, que é crocante, ou do macarrão de enguia Nghe An, que é macio.

Panela de macarrão de enguia após o cozimento.

Após a filtragem, os ossos de enguia são colocados em uma panela grande com capim-limão amassado para cozinhar o caldo durante todo o dia. Os ossos novos são adicionados continuamente, enquanto os ossos antigos são retirados, moídos e filtrados para obter o caldo de caranguejo. Ao adicionar camadas de ossos ao longo do dia, o caldo de enguia com vermicelli adquire uma cor marrom-escura, é espesso, suave e tem um sabor rico.

Uma tigela de macarrão de enguia no restaurante, além de macarrão e enguia, também inclui cebola frita, coentro vietnamita, folhas de bétele, coentro vietnamita e cebolinha, servida com um prato de vegetais crus, incluindo bálsamo vietnamita, manjericão e flores de bananeira picadas, além de alguns pedaços de limão e molho de pimenta. A carne da enguia é marrom-escura, o macarrão é transparente e macio, ambos submersos no caldo, sob uma camada de ervas. Os clientes só conseguem reconhecer o macarrão e a enguia quando começam a apreciá-los. Uma tigela de macarrão de enguia custa 50.000 VND.

Saboreando macarrão de enguia no restaurante do Sr. Tien em 29 de março, Nguyen Tran Huy, 28 anos, da Cidade de Ho Chi Minh, disse que este foi o prato que mais o impressionou durante sua viagem a Ninh Binh. "Senti a firmeza e a dureza da carne, e depois a doçura gradualmente", disse ele. O caldo tem um sabor rico típico da culinária do Norte, enquanto a carne de enguia tem uma doçura suave que combina com o paladar dos sulistas, acrescentou Huy.

Caldo cozido em fogo baixo com ossos de enguia e capim-limão...

A carne de enguia cozida é dourada.

Atualmente, o restaurante é administrado pela Sra. Tran Thi Lien, nora do Sr. Tien, que assumiu o cargo há 3 anos. O restaurante abre das 4h às 13h e das 16h às 21h. Em média, o restaurante vende cerca de 200 tigelas por dia. Nos fins de semana, feriados e no Tet, o número aumenta para cerca de 400 a 500 tigelas devido ao grande número de turistas, incluindo estrangeiros.

Atualmente, o Mrs. Phan eel vermicelli tem duas unidades, uma na Tran Hung Dao, nº 195 e outra na nº 199. A unidade nº 197 foi transferida para a Rua Dong Thanh, perto da antiga cidade de Hoa Lu, ideal para os turistas combinarem passeios turísticos com o café da manhã especial do Ninh Binh.

Artigo e fotos: Quynh Mai

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