Suốt nhiều năm nay, quán phở gia truyền 3 đời trên phố Hàng Giấy (Hoàn Kiếm, Hà Nội) luôn nhộn nhịp khách ra vào mỗi buổi sáng.
Hiện nay, quán phở có tuổi đời hơn 70 năm trên phố Hàng Giấy do anh Vũ Trường Giang (46 tuổi), đời thứ ba trong gia đình đứng bán chính. Anh Giang cho biết, quê gốc của gia đình anh ở Giao Cù (Nam Trực, Nam Định) đã có nghề bán phở và được tiếp nối qua 3 đời nay.
Hơn 70 năm trước, ông Đào – ông nội anh Giang lên Hà Nội cùng đôi quang gánh đi bán phở khắp phố cổ. Sau này, khi đã có tuổi, ông bắt đầu mở quán để dần ổn định và truyền lại nghề cho con cháu.
Anh Giang cho hay, quán hiện nay vẫn cố gắng giữ hương vị phở truyền thống của gia đình nhưng bên cạnh đó phải điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị phần đông thực khách.
Đối với nước dùng, anh Giang sử dụng nguyên liệu chính là xương bò, nước mắm, quế, hồi và thảo quả. Sau đó, các nguyên liệu được gia giảm theo tỉ lệ và ninh trong hơn 10 tiếng.
Phần nước dùng được ninh từ nhiều loại nguyên liệu hơn 10 tiếng. Ảnh: Nhật Minh
“Hiện nay, phần nước dùng tại quán mình điều chỉnh để có vị ngọt, thanh nhẹ chứ không nồng mùi mắm hay quá gây mùi bò” – anh Giang chia sẻ.
Quán nhập thịt bò tươi mỗi ngày. Bởi nếu sử dụng hàng đông lạnh, khi nấu chín, thịt sẽ thâm và không có độ mềm.
“Quán mình thường nhập thịt tươi về, sau đó tự thái để kiểm soát được độ dày và độ mềm của miếng thịt” – anh Giang cho biết thêm.
Anh Giang lựa chọn loại bánh phở có độ mềm nhất định nhưng không bị nhũn, khi ăn sẽ hòa quyện cùng nước dùng.
Ngoài ra, các nguyên liệu như chanh, ớt hay giấm tỏi đều được anh Giang chú trọng và chọn lọc khắt khe để không làm mất đi hương vị bát phở.
Phần tương ớt tại quán được đặt từ Sài Gòn, khi ăn sẽ không quá nồng, phù hợp khẩu vị nhiều thực khách. Phần tỏi được sử dụng để ngâm giấm là tỏi ta, loại tỏi này không to như các loại khác nhưng có mùi thơm đặc trưng.
Hiện tại, quán mở bán từ 6h sáng đến 11h trưa hàng ngày, tuy nhiên, vào những ngày cao điểm, quán bán tới 10h là hết hàng. Ngoài anh Giang, quán hiện nay còn có những thành viên trong gia đình cùng bán để kịp phục vụ lượng khách lớn. Mỗi ngày quán bán được từ 400 – 500 bát.
Vào giờ cao điểm, thực khách tại quán ngồi kín trong nhà và vỉa hè. Ảnh: Nhật Minh
Mỗi bát phở tại đây dao động từ 40.000 – 100.000 đồng một bát. Món phở tái gầu giòn, phở lõi rùa luôn đắt hàng và được nhiều khách quen, khách sành ăn gọi mỗi khi tới quán.
Một bát phở tái nạm tại quán có giá 45.000 đồng. Ảnh: Nhật Minh
Là một thực khách quen tại quán, anh Trần Văn Nghị (48 tuổi, Hoàn Kiếm) cho biết, anh ấn tượng bởi hương vị nước dùng tại quán suốt nhiều năm nay.
“Nước dùng tại đây giữ được trọn vị phở Nam Định nhưng không quá nồng khiến mình ấn tượng và trở thành khách quen của quán nhiều năm nay” – anh Nghị cho hay.
Laodong.vn
