8 sosuri de pește fermentate celebre din cele trei regiuni ale Vietnamului.

Pasta de creveți din Thanh Hoa, pasta de gândaci de apă fermentați din Ninh Binh sau pasta de hamsii fermentați sunt ingrediente indispensabile în multe preparate delicioase vietnameze autentice.

Diversitatea pastei de pește fermentate (mắm) vietnameze se întinde pe toate cele trei regiuni, cu sute de varietăți și numeroase metode diferite de fermentare și asezonare. Potrivit expertului culinar Chiêm Thành Long, mắm nu este doar un condiment, ci și o dovadă a creativității și a utilizării iscusite a ingredientelor.

Printre sutele de tipuri de sos de pește găsite în provincii și orașe, reprezentanții restaurantului Mặn Mòi au prezentat opt ​​tipuri celebre de sos de pește din toate cele trei regiuni ale Vietnamului, care sunt folosite în multe preparate vietnameze familiare.

Pasta de viermi de noroi fermentată Tứ Kỳ este considerată o specialitate a provinciei Hai Duong, cunoscută drept „capitala viermilor de noroi”. Viermii de noroi, cunoscuți și colocvial sub numele de dragoni de pământ, nu sunt doar un ingredient în multe preparate speciale, cum ar fi chiftelele de viermi de noroi, ci sunt folosiți și pentru a face pastă fermentată. Această pastă de viermi de noroi fermentată este preparată meticulos, cu un timp minim de fermentare de trei luni. Produsul finit are o culoare aurie ca mierea, o consistență groasă și o aromă parfumată. Pasta de viermi de noroi fermentată Tứ Kỳ are cel mai bun gust atunci când este servită cu carne fiartă, carne de capră fiartă la abur, carne de vită rare, rață la cuptor sau diverse lipii și legume. (Foto: Mặn Mòi)

Pasta de gândaci de apă fermentați este o specialitate a orașului Ninh Binh , făcută din gândaci de apă masculi întregi (în imaginea de mai jos), înmuiați timp de cel puțin 30 de zile în sos pur de pește. La prima deschidere, pasta emană o aromă răcoritoare de mentă, care stimulează simțul mirosului. Este adesea folosită ca sos pentru înmuierea cărnii fiarte sau a cârnaților, sporind aroma preparatului. Strâns asociată cu această pastă sunt rulourile de orez fierte la abur Thanh Tri (în imaginea anterioară). Aceste rulouri moi de orez fierte la abur sunt servite cu cârnați de porc cu scorțișoară, muguri de fasole opăriți și ceapă sau ierburi prăjite.

Pasta de creveți Thanh Hoa (în imaginea de mai jos) se distinge prin aroma sa puternică și gustul bogat, sărat. Este făcută din krill de mare viu, cunoscut și sub numele de krill, combinat cu sare grunjoasă pură. Procesul de fermentare permite enzimelor din krillul de mare să descompună proteinele, creând culoarea sa caracteristică de prună coaptă sau roz-violet pal.

Pasta de creveți Thanh Hoa nu este doar un condiment, ci și o garnitură indispensabilă pentru specialitățile locale, inclusiv somnul la grătar cu galangal și pastă de orez fermentat (în imagine). Somnul este gătit la grătar până devine crocant, combinat cu gustul ușor acrișor al galangalului și pastei de orez fermentat și aroma bogată a pastei de creveți, servit cu diverse ierburi aromatice precum perilla, Centella asiatica și busuioc.

Pasta de viermi de mare fermentată, populară în Quang Ninh, este un condiment indispensabil pentru chiftelele de calamar. Este făcută din pește proaspăt și viermi de mare, fermentați cu sare de mare în borcane de lut, uscați la soare și fermentați natural. Fermentația implică înmuierea sau conservarea ingredientelor cu sare pentru o perioadă lungă de timp, permițându-le să absoarbă aromele, să își păstreze aroma și să se conserve mai mult timp.

Acest proces natural de fermentare ajută sosul de pește să atingă un echilibru între caracterul sărat al sării și dulceața naturală a peștelui, rezultând un sos de pește cu o culoare chihlimbarie deschisă, o consistență fină, asemănătoare mierii și o valoare nutritivă ridicată. (Foto: Mặn Mòi)

Pasta de pește fermentată în stil Hue (mắm cà rò) este făcută dintr-un tip de pește numit rò, care are un corp mic și oase moi, similare hamsiilor, și trăiește în principal în zona mării Thuận An și în alte ape sărate. După ce este prins, peștele rò trebuie scuturat pentru a îndepărta nămolul și solzii fără a deteriora carnea. Peștele este apoi spălat cu apă de mare sau apă sărată amestecată pentru a obține o salinitate similară cu apa de mare, ceea ce ajută carnea de pește să devină fermă și aromată. După scurgere, peștele este sărat timp de aproximativ 15-30 de minute pentru a absorbi sarea, apoi este pus în borcane, ambalate strâns și fixate cu benzi de bambus pentru a împiedica peștele să plutească. După aproximativ o lună, pasta de pește rò fermentată este gata de consum.

Sosul de pește scad fermentat în stil Hue este adesea asezonat cu usturoi, chili, zahăr și pudră de orez prăjit, creând o aromă dulce-sărată armonioasă și o aromă delicioasă. Este folosit în mod obișnuit ca sos pentru înmuierea felurilor de mâncare precum carnea și legumele fiarte sau servit cu orez fierbinte și tăiței proaspeți.

Puiul gătit în sos de pește aromat (în imagine) este o specialitate a provinciei Phu Yen, care folosește ca principal condiment sos de pește aromat, preparat din hamsii, sare grunjoasă și ananas copt. Pentru a prepara acest sos, hamsiile sunt curățate, sărate și fermentate natural în borcane de lut sau recipiente etanșe. Ananasul este tocat mărunt și amestecat bine cu sosul de pește fermentat, creând un amestec de sos de pește gros, parfumat, de culoare maro închis, cu o aromă acrișoară, ușor sărată și intens aromată.

Pasta de creveți Long An prăjită cu carne de porc și lemongrass (în imagine) este un fel de mâncare reprezentativ al regiunii de sud-vest a Vietnamului, combinând pasta de creveți și carne de porc prăjită cu lemongrass. Pasta de creveți este făcută din creveți mici care trăiesc în ape sărate sau de coastă. După curățare, creveții sunt amestecați cu sare și fermentați natural, creând o pastă cu o culoare roz închis, aromă puternică și un gust dulce-sărat. Pasta de creveți prăjită cu carne de porc și lemongrass este adesea servită ca sos, însoțită de orez fierbinte, orez crocant sau diverse legume. Foto: Mặn Mòi

Pasta de pește fermentată cu cap de șarpe este o specialitate faimoasă din Chau Doc, provincia An Giang – cunoscută drept „țara sosului de pește” din regiunea de sud-vest a Vietnamului. Peștii tineri cu cap de șarpe, după ce sunt curățați, sunt marinați cu sare grunjoasă și făină de orez prăjită, apoi sigilați în borcane de lut timp de câteva luni pentru a fermenta natural. Când este complet maturată, pasta are o aromă distinctă, o savoare bogată și savuroasă și o ușoară savoare.

Pasta de pește fermentată cu pastă de pește „cap de șarpe” este folosită în multe feluri de mâncare speciale, cum ar fi fierbătorul de pastă de pește, mâncărurile înăbușite, mâncărurile prăjite sau mâncărurile la abur cu usturoi și chili. Pasta de pește fiartă la abur este o modalitate populară de a prepara pasta de pește „cap de șarpe”, adesea folosită în mesele zilnice. Pasta de pește este măcinată fin, amestecată cu ouă, carne tocată, usturoi, chili și piper, apoi fiartă la abur până se gătește. Pasta de pește fiartă la abur are o aromă bogată, parfumată și picantă și este de obicei servită cu orez alb și diverse legume.

Sursă: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/