Știința descifrează „misterul” gustului delicios și unic al cafelei de zibetă

cà phê chồn - Ảnh 1. — Analiza chimică dezvăluie secretele aromei celei mai scumpe cafele din lume - Foto: AI

Cercetările publicate în Scientific Reports arată că procesul natural de fermentare din interiorul intestinelor zibetei modifică structura chimică a boabelor de cafea, crescând conținutul de grăsimi și unii compuși aromatici caracteristici, conferind cafelei de zibetă un gust gras, aromat și mai puțin amar decât cafeaua obișnuită.

Zibeta ( Paradoxurus hermaphroditus ) este un mamifer mic, înrudit cu pisica, care trăiește în pădurile din India până în Indonezia. Adoră să mănânce fructe coapte, în special cireșe de cafea. Pe măsură ce boabele de cafea trec prin intestinele zibetei, pulpa fructului este digerată, în timp ce boabele sunt „excretate” intacte prin fecale.

Aceste boabe sunt apoi culese, spălate și prăjite pentru a crea faimoasa cafea care costă 600-1.300 de dolari pe livră (aproximativ 14-32 de milioane de VND/kg). Acest preț de „aur pur” a stârnit controverse cu privire la condițiile teribile în care sunt ținute civetele în unele ferme comerciale de cafea de civetă.

O echipă condusă de zoologul Ramit Mitra (Universitatea Centrală din Kerala, India) a colectat 68 de probe de fecale de zibetă sălbatică în regiunea Kodagu din sudul Indiei, unde se cultivă cafeaua Robusta. Aceștia au comparat boabele de cafea digerate cu boabe întregi de la aceiași copaci.

Rezultatele au arătat că semințele trecute prin intestinul zibetei aveau un conținut mai mare de grăsimi, în special doi compuși , esterul metilic al acidului caprilic și esterul metilic al acidului capric , care contribuie la crearea unei arome bogate, lăptoase.

Conținutul de proteine și cafeină, care reduc amărăciunea, este, de asemenea, redus semnificativ.

Oamenii de știință spun că această schimbare creează gustul fin, rotund și mai puțin amar care a făcut cafeaua de zibetă atât de „legendară”. Cu toate acestea, ei observă că experimentul a fost efectuat pe boabe neprăjite, iar procesul de prăjire va continua să schimbe gustul și aroma cafelei.

În Vietnam, a doua cea mai mare țară exportatoare de cafea din lume, cafeaua de zibetă a apărut și ea de la începutul anilor 2000 și a devenit rapid o specialitate a zonelor muntoase centrale, în special în Dak Lak , Lam Dong și Gia Lai.

Unii fermieri de aici colectează boabe de cafea din excrementele pisicilor zibete sălbatice, le usucă natural și apoi le procesează manual, producând o cafea cu o aromă blândă, un gust ușor amar și un postgust dulceag intens.

Cu toate acestea, piața are și multe produse contrafăcute sau produse fabricate din civete crescute în cuști înguste, ceea ce îi face pe experți și consumatori din ce în ce mai preocupați de „cafeaua etică”, protejarea faunei sălbatice și procesele sustenabile.

MINH HAI

Sursă: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm