De la preparate populare la mărci speciale

În noiembrie, zonele muntoase Muong Khuong întâmpină primele perioade reci ale sezonului. Burnița și ceața albă acoperă satele și străduțele mici. Focul încă arde de dimineața până seara, suficient cât să usuce întregul spațiu cu mirosul de melasă care sfârâie și fumul care ustură ochii.

În mica bucătărie din satul Pho Cu, doamna Lo Thi Thanh amestecă meticulos carnea tocată în vas pentru a absorbi uniform condimentele, cu mâinile cuiva care face treaba asta de zeci de ani. Potrivit spuselor doamnei Thanh, în trecut, în fiecare decembrie, oamenii din zonele muntoase tăiau porci pentru a se pregăti de Tet. Fără frigidere sau dulapuri pentru depozitarea cărnii, oamenii se puteau baza doar pe foc pentru a afuma carnea și a o conserva mult timp. De acolo s-au născut carnea afumată și cârnații.

Dacă carnea afumată trebuie doar sărată câteva zile și apoi atârnată pe aragaz, atunci cârnații sunt mult mai elaborați. Cârnații Muong Khuong au un gust complet diferit de „lap xuong”-ul din alte provincii și orașe. Oamenii Muong Khuong aleg carne slabă amestecată cu puțină grăsime, o taie cubulețe, o amestecă cu condimente tradiționale și o marinează ușor sărată. Amestecul este îndesat în intestinul subțire, legat strâns și atârnat pe aragaz pentru a se usca treptat cu fum de lemne și trestie de zahăr.

Potrivit doamnei Thanh, această metodă manuală ajută la conservarea cărnii timp de câteva luni după Tet, fără a se altera. În trecut, cârnații erau doar pentru uzul familiei, dar acum mulți oameni îi comandă cadou, iar familia ei face și câțiva pentru a-i vinde.

Nu numai că păstrez aroma tradițională, dar am și venituri suplimentare și mă bucur că meseria bunicilor mei este cunoscută de mulți oameni.

- a împărtășit dna Lo Thi Thanh

Modul de preparare a cârnaților în fiecare familie poate fi ușor diferit, dar punctul comun este că totul depinde de rafinamentul producătorului. În grupul rezidențial Xom Cho, doamna Lu Thi Chinh este întotdeauna atentă încă din etapa alegerii ingredientelor. Pentru a avea loturi delicioase de cârnați, doamna Chinh se trezește adesea foarte devreme, merge la piață și alege cea mai proaspătă carne. Carnea pentru prepararea cârnaților trebuie să fie carne de porc neagră locală, de culoare roșu aprins, cu grăsime lucioasă. Dacă carnea nu este proaspătă sau nu este gătită corespunzător, preparatul cu cârnați nu va avea aroma „standard” a lui Muong Khuong. Raportul dintre carnea slabă și grăsime trebuie să fie echilibrat; dacă este prea multă grăsime, aceasta va deveni ușor moale și pasată, dacă este prea puțină, se va usca și își va pierde din savoare. După marinare, carnea este îndesată în intestinul subțire și agățată direct pe aragaz.

Conform experienței doamnei Chinh, factorul cel mai decisiv constă în tehnica de afumare la foc mic a locuitorilor din zonele muntoase. Cârnații trebuie afumați timp de cel puțin 7 zile, focul trebuie menținut „la foc mic” și căldura nu trebuie mărită pentru a scurta timpul. Locuitorii din Muong Khuong ard adesea bagasă și coji de trestie de zahăr, astfel încât cârnații vor avea o aromă caracteristică și o culoare naturală frumoasă. Aceste secrete aparent mici sunt factorii care fac diferența, făcând ca cârnații Muong Khuong să aibă o aromă bogată și să fie căutați de mulți turiști atunci când vin în zonele muntoase.

Pe 11 noiembrie, Departamentul de Știință și Tehnologie, în colaborare cu Asociația Fermierilor din provincia Lao Cai, a anunțat și a acordat dreptul de utilizare a mărcii comerciale colective „cârnat Muong Khuong” gospodăriilor calificate. Cu marca protejată, cârnatul Muong Khuong, dintr-un preparat tradițional din bucătăria fiecărei familii, a intrat cu încredere pe piață cu propria identitate, standarde și responsabilități.

Aproape fiecare familie din comună știe să facă cârnați. În ultimii ani, serviciul de livrare la domiciliu s-a dezvoltat, cârnații devenind un cadou cu un gust puternic specific zonelor muntoase, fiind deosebit de populari în timpul Tet, ajungând mai departe în toate provinciile și orașele din țară.

- Domnul Ma Trieu Chinh - Vicepreședinte al Asociației Fermierilor din Comuna Muong Khuong

În contextul unei concurențe tot mai acerbe pentru produsele locale, acordarea unei mărci colective nu reprezintă doar protecție juridică, ci și o modalitate de a conserva cultura culinară . Dl. Chinh a subliniat: „Deținerea unei mărci colective contribuie la afirmarea prestigiului și la sporirea valorii produsului, ajutând în același timp oamenii să mențină profesia tradițională locală. Marca îi ajută pe clienți să urmărească originea, să cunoască procesul de procesare, precum și informații despre unitatea de producție. Acest lucru creează încredere pentru cumpărători și deschide o piață mai largă pentru producători.”

Deși a devenit un produs tipic, lap xuong-ul păstrează încă vechiul obicei: este produs doar în sezonul rece, deoarece, dacă este procesat la temperaturi ridicate, preparatul lap xuong nu va avea aroma standard de Muong Khuong. Aceasta nu este doar o cerință tehnică, ci și un stil de viață îndelungat al oamenilor. Prin urmare, Asociația Fermierilor din Comun le recomandă în mod regulat oamenilor să respecte procesul, să asigure igiena și să utilizeze marca corectă pentru a evita confuzia pe piață.

Din acest motiv, gospodăriile care se ocupă de această muncă sunt întotdeauna conștiente de responsabilitățile lor. Nu „alergă” după producție, uitând tehnicile tradiționale; nu înlocuiesc focurile pe lemne cu uscătoare la temperatură înaltă; nu sar peste etape pentru a economisi timp. În comună, unele gospodării s-au gândit să-și extindă scara, dar majoritatea sunt de acord că produsul trebuie să se bazeze pe o fundație tradițională. Tehnologia poate ajuta la controlul calității, dar fumul din bucătărie, reziduurile de trestie de zahăr, aerul rece al munților și pădurilor și mâinile iscusite ale femeilor din Muong Khuong creează adevărata aromă a cârnaților.

Pentru locuitorii din Muong Khuong, cârnații nu sunt doar un fel de mâncare, ci o parte din amintirile de iarnă, imaginea unui foc care trosnește, aroma unei mese Tet și povestea muncii și ingeniozității femeilor din zonele muntoase. Din bucătăria de iarnă, acest fel de mâncare popular a devenit acum o specialitate locală. De fiecare dată când un pachet de cârnați este livrat turiștilor, locuitorii din Muong Khuong își transmit și propria poveste. Faptul că cârnații Muong Khuong sunt protejați de o marcă comercială colectivă nu are doar o semnificație comercială, ci este și un „imbold” pentru ca profesia tradițională să fie menținută într-un mod mai sustenabil. Atunci când produsul are un brand, povestea despre cultură, sofisticarea meșteșugarilor, frigul lunii noiembrie din zonele muntoase, tehnica specială de afumare... vor fi comunicate mai pe scară largă.

Prezentat de : Hoang Thu

Sursă: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html