Кофе, зарытый в горячий песок: живое наследие в самом сердце Стамбула

(Dan Tri) - Турецкий горячий песчаный кофе, приготовленный не с помощью машины, без использования фильтра и без фильтрации молотого кофе, покоряет туристов традиционной техникой заваривания, история которой насчитывает сотни лет.

Чашка кофе, закопанная в горячий песок, — это не только напиток, но и культурный символ, признанный ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества.

От ритуала османского двора до современной культурной иконы

Кофе появился в Турции в XVI веке, когда арабские торговцы привезли кофейные зерна из Йемена в порт Стамбула – сердце могущественной Османской империи. Считается, что султан Сулейман первым привёз кофе во дворец Топкапы. С тех пор этот напиток быстро стал неотъемлемой частью жизни знати.

Во дворце кофе варили в медной джезве, зарытой в горячий песок. Это была тонкая техника, обеспечивавшая медленное, равномерное нагревание, что придавало кофе характерный насыщенный сливочный вкус. Слугу, готовившего кофе, называли кахведжибаши. Он занимал очень важную должность, возможно, даже был доверенным лицом короля.

Согласно документам, первая кофейня Стамбула, «Кива Хан», открытая в 1475 году, была местом сбора интеллектуалов, торговцев, поэтов и ученых — людей, которые приходили сюда, чтобы вести дебаты, читать стихи, играть в шахматы... Кофейня стала символом свободы мысли и культурного обмена в Османской империи на протяжении веков.

Сегодня турецкий кофе — это больше, чем просто напиток, это социальный ритуал, церемониальная практика и часть национальной идентичности.

В 2013 году ЮНЕСКО официально включила «Турецкую кофейную культуру и традиции» в список нематериального культурного наследия человечества. В документе ЮНЕСКО подчёркивается: «Турецкий кофе — неотъемлемая часть общественной жизни, символ гостеприимства, уюта и культурного обмена».

На традиционных свадьбах до сих пор сохраняется ритуал, когда невеста готовит кофе для жениха и его семьи. Кофе также ассоциируется с искусством гадания. Выпив, турки часто переворачивают чашку вверх дном и просят гадалку «прочитать» узоры на кофейной гуще, чтобы предсказать будущее.

Тепло от песочницы в самом сердце старого города Стамбула

В районе Фатих, где находятся старейшие и наиболее культурно насыщенные мусульманские кварталы Стамбула, небольшая кофейня Османа ежедневно предлагает около 400 чашек песочного кофе, в основном иностранным туристам .

Прямо возле магазина дымящийся поднос с горячим песком и несколько бутылок джезвы, глубоко воткнутых в мелкий песок, сам по себе заставляет прохожих остановиться.

Любопытные туристы останавливаются и наблюдают за процессом приготовления чашки кофе, возможно, они попробуют его или просто понаблюдают и сделают несколько фотографий на память.

«В моём заведении используют песок из пустыни Дубая, потому что он мелкий и хорошо сохраняет тепло», — сказал Осман. Кофейный порошок, мелкий, как мука, засыпают в джезву, добавляют воду и сахар по вкусу. Существует четыре уровня: саде (без сахара), аз шекерли (с меньшим содержанием сахара), орта шекерли (средней сладости) и шекерли (сладкий).

Внутри магазина на полках аккуратно выставлены сотни банок-джезв разных размеров и дизайнов, привлекая взгляды всех, кто заходит.

Осман ловко насыпал в турку четыре чайные ложки кофе, добавив несколько пакетиков сахара. Он вращал турку руками вокруг поддона с песком, регулируя глубину для достижения идеальной температуры.

Если итальянский промышленный кофе эспрессо имеет «абсолютный» процесс заваривания вплоть до каждого шага, например, точное количество кофе на грамм, температура воды, сила сжатия порошка, давление воды, время экстракции... то кофе с горячим песком, ставший нематериальным культурным символом Турции, во многом зависит от опыта таких людей, как г-н Осман.

Осман продолжал равномерно просеивать кофе на поддоне с песком. Примерно через пять минут кофе начал медленно закипать и покрылся пенкой, а его аромат разнесся по всей улице. Мужчина быстро налил его прямо в маленькую чашку без фильтра.

Чашка кофе, приготовленного таким образом, с песком, стоит около 100 лир (что эквивалентно примерно 70 000 донгов). К чашке кофе подаются несколько зефирок рахат-лукум — слегка сладких, с ароматом розы.

Традиционный кофе, но его нелегко пить вьетнамцам.

Впервые попробовав горячий кофе с песком прямо в кофейне мистера Османа, репортёр Дэн Три не смог скрыть своего удивления: маленькая чашечка, крепкий, нефильтрованный кофе, наливалась густым, как горячий шоколад. Однако вкусовые рецепторы столкнулись с ещё одним испытанием.

Кофе довольно сладкий, особенно если заказывать его в шекерли, как это предпочитают большинство турок. Даже если выбрать аз шекерли (с меньшим количеством сахара), кофе всё равно имеет очень сладкое послевкусие и сильный аромат жареного кофе ( тёмная обжарка ). Кроме того, сложнее всего привыкнуть к количеству осадка и мелкого порошка кофейной гущи в чашке. Это может затруднить его употребление тем, кто привык к традиционному фильтрованному кофе.

«Я попробовал два вида: один чуть сладкий, а другой оригинальный, но, честно говоря, он мне не пришёлся по вкусу. Было такое ощущение, будто я пью какао-порошок, который не до конца размешали», — рассказал один из туристов.

Тем не менее, это был незабываемый опыт, словно я попала на древний ритуал, где каждый шаг от подготовки до наслаждения несет в себе культурную глубину и неторопливость, редко встречающуюся в современной жизни.

Нить, соединяющая прошлое и настоящее

Кофе — это больше, чем просто послеобеденное угощение. Это минута молчания в суете жизни, способ для турок поддерживать социальные связи и возможность для туристов прикоснуться к культуре, сочетающей в себе Восток и Запад.

Независимо от того, стоите ли вы на углу старого Стамбула или в роскошном отеле с видом на Босфор, аромат турецкого кофе способен перенести вас в культуру, которая жива уже 500 лет — в горячем песке, в поэзии и в сердцах людей.

Фото: Бао Кхань

Источник: https://dantri.com.vn/khoa-hoc/ca-phe-vui-cat-nong-di-san-song-giua-long-istanbul-20250519112523850.htm