Поднимаем изысканную кухню на новый уровень
Сандей (кровяная колбаса по-корейски) – деревенское блюдо, существующее в этой стране уже давно. Это любимая корейская уличная еда, представляющая собой приготовленные на пару свиные кишки, начиненные разнообразными ингредиентами. Это блюдо обычно не встретишь в роскошных ресторанах, но оно является неотъемлемой частью шумных рынков, где его подают горячим, готовым насытить голодных.
Корейская свиная колбаса. Фото: Ли Бук Бан
37-летний Чхве Джи-хён возвёл корейское блюдо «свиная кровяная колбаса» в ранг высокой кухни. Это блюдо считается блюдом детства Чхве Джи-хёна, и его бабушка часто готовила его.
Его ресторан Lee Buk Bang, специализирующийся на омакасе сандэ, расположенный в районе Мапо на западе Сеула, вызывает в памяти уют и ностальгию по кухне его бабушки. Многовековые деревянные столы, большой котёл и традиционный корейский чайник воплощают кулинарное путешествие, которое шеф-повар стремится подарить своим посетителям.
«Моя бабушка была хорошим поваром. Она готовила сандэ (свиную кровяную колбасу), мёнтхэ сикхэ (соленый и ферментированный минтай) и солёную икру минтая. В детстве я часто помогала ей на кухне. Я мыла свиные кишки и собирала овощи в саду, чтобы приготовить сандэ», — рассказала Чхве Джи Хён.
«Я хотел создать место, где люди смогут восстановить энергию и избавиться от ежедневного стресса с помощью простых, но теплых блюд, например, приготовленных их бабушкой», — добавил Чхве Джи Хён.
Получив степень магистра кулинарного искусства в Университете Джонсона и Уэльса в Провиденсе, штат Род-Айленд (США), г-н Чой с 2010 года работал шеф-поваром во французских, японских, итальянских и американских ресторанах, в том числе в ресторане, отмеченном двумя звездами Мишлен.
Вернувшись в Корею в 2017 году, Чхве в 2018 году открыл ресторан Seogyo Gourmet, специализирующийся на сандэ и современной корейской кухне.
В 2019 году его ресторан получил награду Michelin Plate (присуждаемую ресторанам высокого качества, но еще не имеющим звезд Мишлен). Ресторан г-на Чоя сохранил эту награду после переезда на новое место и смены названия на Lee Buk Bang в 2021 году.
«Хотя работа в западных ресторанах была довольно тяжёлой, я всё же считал, что она не сравнится с тем трудом и усилиями, которые вкладывались в приготовление кровяной колбасы вместе с моей бабушкой. От приготовления до подачи на стол уходило более 20 часов кропотливого труда. Потом я задумался, почему кровяную колбасу нельзя считать изысканным, настоящим блюдом корейской кухни», — сказал г-н Чхве, размышляя о том, как превратить простоту уличной еды в роскошь высокой кухни.
Сохранение кулинарного искусства
Сандэ (свиная кровяная колбаса) появился ещё в эпоху корейской династии Корё (918–1392), когда в этом блюде использовалось мясо дикого кабана. Традиционный сандэ состоит из свиной крови, мясного фарша, риса и овощей и является любимым блюдом для особых случаев.
После Корейской войны (1950–1953), когда продовольствия стало не хватать, мясную начинку заменили более доступным данмёном (корейской сухой лапшой), что сделало сандэ доступной уличной едой.
В ресторане господина Чоя на ужин будут предложены пять видов сандей с кровяной колбасой. К каждому блюду шеф-повар подробно расскажет о его происхождении и истории, а также даст рекомендации по выбору из четырёх специй, которые лучше всего дополняют кровяную колбасу.
Посетители ресторана Lee Buk Bang — люди разного возраста. Молодые гости приходят сюда, чтобы попробовать что-то новое, а люди постарше ищут утешения в ностальгических вкусах.
Покупательница из Кореи лет 50 была особенно впечатлена мороженым с кедровыми орешками, вспомнив свои детские воспоминания о сборе кедровых орехов. Семья Дженны Квон из США отметила, что была удивлена, обнаружив в Корее такой современный ресторан.
Когда вы думаете о корейской кровяной колбасе, вы, возможно, не ассоциируете ее со словом «изысканный» или очень модной и стильной атмосферой, но этот ресторан создает совершенно иную атмосферу, как говорит Дженна Квон.
«Мы хотели попробовать что-то новое. Нам обеим очень понравилась корейская еда, и мы хотели попробовать больше. Это место оправдало наши ожидания от изысканной корейской кухни. Корейская еда считается здоровой, сбалансированной, сытной и вкусной. В этом её главное преимущество», — добавила она.
Г-н Чхве также рассказал, что одним из постоянных клиентов его ресторана является пожилой мужчина из Северной Кореи.
«Еда в ресторане напомнила мне о детстве и о том, что готовила дома мама. Это было очень трогательно, и я почувствовал гордость за себя», — сказал г-н Чхве.
Г-н Чой также надеется, что его ресторан сможет внести свой вклад в сохранение кулинарного искусства.
«Старшее поколение, хотя их и немного, делает колбасы традиционным способом. Но когда эти люди уйдут, а молодое поколение перестанет заниматься этой тяжёлой и трудоёмкой работой, у следующего поколения может не остаться иного выбора, кроме как наладить производство этого вида колбасы. Поэтому я чувствую ответственность за свою профессию», — добавил Чхве.
Г-н Чхве также уверен в глобальной привлекательности корейской кухни (хансик), поскольку 20% его постоянных клиентов приезжают из многих стран мира и часто возвращаются, чтобы насладиться блюдами его ресторана.
На первый взгляд, культуры Восточной Азии очень похожи. Но корейская, японская и китайская кухни очень разные. Благодаря этой уникальности корейская кухня способна привлечь вкусовые рецепторы всего мира.
«Многие китайские рестораны вышли на мировую кулинарную сцену, а японские рестораны считаются ресторанами высокой кухни. Только Hansik имеет потенциал стать уникальным в будущем», — добавил он.
Источник
Комментарий (0)