Как преобразить корейскую кухню из традиционной кровяной колбасы

Поднимаем изысканную кухню на новый уровень

Сундэ — свиная колбаса по-корейски — деревенское и давнее блюдо в этой стране. Это популярная корейская уличная еда, представляющая собой тушеные свиные кишки, фаршированные различными ингредиентами. Это блюдо обычно не подают в шикарных ресторанах, но оно является основным продуктом на оживленных рынках, его подают горячим и готовым наполнить желудки голодных людей.

Cách giúp ẩm thực Hàn Quốc thăng hạng từ món dồi heo truyền thống - Ảnh 1. — Корейская колбаса. Фото: Ли Бук Банг

37-летний Чхве Джи Хён возвёл корейскую «свиную колбасу» на уровень высокой кухни. Это блюдо считается детским блюдом Чхве Джи Хёна, и человеком, который часто его готовил, была его бабушка.

Его ресторан Lee Buk Bang, где подают сандей с омакасе, в западном районе Сеула Мапо, вызывает ассоциации с уютом и ностальгией по кухне его бабушки. Многовековые деревянные столы, большой котел и традиционный корейский чайник воплощают кулинарное путешествие, которое шеф-повар хочет предложить своим посетителям.

«Моя бабушка была хорошим поваром. Она делала сандэ (свиная кровяная колбаса), мёнтхэ сикхэ (соленый и ферментированный минтай) и соленую икру минтая. Я часто помогала ей на кухне, когда была маленькой. Я мыла свиные кишки и собирала овощи в саду, чтобы приготовить сандэ», — сказала Чхве Джи-хён.

«Я хотел создать место, где люди смогут восстановить энергию и избавиться от ежедневного стресса с помощью простых, но теплых блюд, например, приготовленных их бабушкой», — добавил Чхве Джи Хён.

Получив степень магистра кулинарного искусства в Университете Джонсона и Уэльса в Провиденсе, штат Род-Айленд (США), г-н Чой с 2010 года работал шеф-поваром во французских, японских, итальянских и американских ресторанах, в том числе в ресторане, отмеченном двумя звездами Мишлен.

Вернувшись в Корею в 2017 году, Чхве в 2018 году открыл ресторан Seogyo Gourmet, специализирующийся на сандэ и современной корейской кухне.

В 2019 году его ресторан получил награду Michelin Plate (присуждаемую ресторанам, которые считаются высококачественными, но еще не имеют звезды Мишлен). Ресторан г-на Чоя сохранил эту награду после переезда на новое место и смены названия на Lee Buk Bang в 2021 году.

«Хотя моя работа в западных ресторанах была довольно тяжелой, я все равно думал, что она не сравнится с упорным трудом и усилиями, которые вкладывались в приготовление кровяной колбасы вместе с моей бабушкой. От приготовления до подачи на стол уходило более 20 часов упорного труда. Затем я задался вопросом, почему кровяную колбасу нельзя считать изысканным, настоящим блюдом, представляющим корейскую кухню», — сказал г-н Чой, думая о том, чтобы возвести простоту уличной еды в ранг роскоши изысканной кухни.

Сохранение кулинарного искусства

Блюдо сандей появилось во времена корейской династии Корё (918-1392), когда в блюде использовалось мясо дикого кабана. Традиционная колбаса включает в себя такие ингредиенты, как свиная кровь, мясной фарш, рис и овощи, и является любимым блюдом в особых случаях.

После Корейской войны (1950–1953), когда еды стало не хватать, мясную начинку заменили на более доступный данмён (корейскую сушеную лапшу), что сделало сандей доступной уличной едой.

В ресторане г-на Чоя на обед будет предложено 5 видов сосисок-сандей. Каждое блюдо сопровождается подробным объяснением шеф-повара о его происхождении и историях, стоящих за ним, а также рекомендациями относительно того, какая из четырех специй лучше всего дополнит колбасу.

Посетители ресторана Lee Buk Bang — люди разного возраста. В то время как молодые гости приходят сюда, чтобы попробовать что-то новое, гости постарше ищут утешения в ностальгических вкусах.

В частности, увидев мороженое с кедровыми орешками, покупатель-кореец в возрасте 50 лет вспомнил свои детские воспоминания о сборе кедровых орехов. Семья Дженны Квон из США сказала, что они были удивлены, обнаружив в Корее такой современный ресторан.

«Когда вы думаете о корейской кровяной колбасе, вы, возможно, не ассоциируете ее со словом «изысканный» или очень модной и стильной атмосферой, но этот ресторан создает совершенно иную атмосферу», — говорит Дженна Квон.

«Мы хотели попробовать что-то новое. Нам обоим очень понравилась корейская еда, и мы хотели попробовать больше. Это место оправдало наши ожидания от изысканной корейской кухни. Корейская еда считается здоровой, сбалансированной, сытной и вкусной. Это самая большая сила», — добавила она.

Г-н Чой также рассказал, что одним из постоянных клиентов его ресторана является пожилой мужчина из Северной Кореи.

«Еда в ресторане напомнила мне о моем детстве и о блюдах, которые готовила дома моя мама. Это было действительно трогательно, и я почувствовал гордость за себя», — сказал г-н Чой.

Г-н Чой также надеется, что его ресторан сможет внести свой вклад в сохранение кулинарного искусства.

«Старшее поколение — хотя их и немного — делает колбасы традиционным способом. Но когда эти люди уйдут, а молодое поколение больше не будет заниматься этой тяжелой, трудоемкой работой, у следующего поколения может не остаться иного выбора, кроме как заняться индустриализацией этого вида колбасы. Поэтому я чувствую ответственность за свою профессию», — добавил Чхве.

Г-н Чой также уверен в глобальной привлекательности корейской кухни (хансик), поскольку 20% его постоянных клиентов приезжают из многих стран мира и часто возвращаются, чтобы насладиться рестораном.

«На первый взгляд, восточноазиатские культуры выглядят очень похожими. Но корейская, японская и китайская кухни очень отличаются. Благодаря этой уникальности корейская кухня способна понравиться вкусовым рецепторам по всему миру.

«Многие китайские рестораны вышли на мировую кулинарную сцену, а японские рестораны считаются ресторанами высокой кухни. Только Hansik имеет потенциал стать уникальным в будущем», — добавил он.

Источник