Ле Йен Хоанг Ань и ее мечта «приучить» датчан к вермишели с пастой из ферментированных креветок

Ле Йен Хоанг Ань и ее мечта «приучить» датчан к вермишели с креветочной пастой

Đầu bếp Anh Lê và ước mơ “gây nghiện” cho người Đan Mạch bằng món bún đậu mắm tôm

Lê Yến Hoàng Anh và ước mơ 'gây nghiện' người Đan Mạch bằng món bún đậu mắm tôm

Успех сети ресторанов LeLe когда-то стал «легендой» в копенгагенских СМИ. Однако путь к успеху не всегда гладок, не так ли?

В 1979 году моя семья из шести человек приехала в Данию, имея при себе только то, что было на них. Дания тогда была другой, но люди были те же: бедные, но всегда готовые помочь.

Мои родители быстро обосновались, и через шесть лет моя мама закончила обучение на повара в Дании. В 1986 году они открыли азиатский ресторан быстрого питания. Не имея возможности найти персонал, я и мои четверо братьев и сестёр помогали в ресторане после школы, и так продолжалось следующие 17 лет.

С 1992 по 2002 год мы с братьями и сёстрами жили и знакомились в США, Франции и Вьетнаме. Мы искали свои корни, и в конце концов в 2003 году мы вчетвером решили открыть ресторан в Копенгагене, чтобы рассказать свою историю: удовлетворить нашу страсть к вьетнамской кухне и познакомить скандинавов с её отличиями от других кулинарных традиций .

С первого дня ресторан был полон, и жители Копенгагена были в восторге от нашей еды. До этого они были знакомы только с тайской и японской кухней.

Мы выбрали название LeLe для ресторана, потому что фамилия моего отца — Le. Однако самое важное заключается в том, что LeLe состоит из четырёх букв, которые обозначают четырёх братьев и сестёр. Две шляпы над буквой «ê» символизируют родителей. В китайских иероглифах, или древнекитайском языке, шляпа над буквой «ê» означает «крыша», то есть родители. Таким образом, LeLe — это семья из четырёх братьев и сестёр и родителей.

С 2003 по 2018 год мы разработали 11 ресторанов с различными моделями, такими как уличная еда, еда на вынос, пекарня и элитный ресторан со знаменитыми винами и коктейлями под названием Hue Kitchen (этот ресторан имеет площадь 600 ^м2 и рассчитан на 250 мест), кухонный цех, специализирующийся на поставке салатов и горячих блюд для супермаркетов, сеть магазинов 7Eleven и франчайзинг для французской компании с 200 сотрудниками.

Мы очень много работали и доверяли друг другу. Дунг, мой старший брат, был хорошо образован, разбирался в винах, коктейлях и управлял системой обслуживания. Сын, мой второй брат, учился в датской школе дизайна и отвечал за дизайн LeLe, включая логотип и оформление всех ресторанов. Лэм, младший, был административным менеджером, а я отвечал за закупки продуктов и маркетинг. Моя мама всегда говорила: «Ты как стол. Стол не может стоять на одной, двух или трёх ножках, только на четырёх».

С тех пор мы знакомим скандинавов с современной вьетнамской кухней. Мы работаем так же усердно, как и в тот раз, когда впервые приехали в Данию без средств к существованию и вынуждены были строить жизнь заново. Было важно создать место, где мы чувствовали себя комфортно, обзавестись работой и друзьями, но самое главное – оставить что-то детям и родителям (например, то, что родители оставили нам).

Мать г-жи Ань Ле и семейный магазин с первых дней.

Один из магазинов сети брендов LeLe.

В 2018 году, стремясь к росту, желая продать компанию и нуждаясь в помощи профессионала, мы наняли датского генерального директора, и через год он стал владельцем определённого пакета акций. Неожиданно жадность взяла верх: генеральный директор растратил деньги, потратил их на личные проекты, путешествовал, ездил в отпуска и не платил налоги компании.

Затем компания обанкротилась. Инвестор спас компанию и около 90 сотрудников от потери работы. Однако в декабре 2019 года мы вышли из LeLe, поскольку наше видение отличалось от видения инвестора. И снова у нас с братьями остались только опыт работы и семья.

Тот период был очень тяжёлым. Мы потерпели поражение и потеряли все плоды 40 лет упорного труда в Дании из-за необоснованного доверия. Целый год мы с братьями и сёстрами злились друг на друга и постоянно винили себя за свою наивность.

Пока родители не сказали нам: «Всегда смотрите вперёд с надеждой. Материальные блага или деньги не так важны, ведь у нас всех хорошее здоровье и мы всегда вместе; радуйтесь маленьким радостям жизни. Всё остальное может прийти как бонус».

Мои родители были правы. Впервые за 20 лет мы с братом сели вместе и рассмеялись. Мы так много работали, что порой у нас почти не оставалось времени друг на друга. Счастье не купишь за деньги.

Теперь у нас свой ресторан, меньше работы, мы поддерживаем друг друга и уделяем время мелочам, которые делают нас счастливыми. Трудности сделали нас сильнее.

Книги Ань Ле — это кулинарные секреты многих датских женщин.

Сколько вьетнамских кулинарных книг вы написали на датском языке? Как на них отреагировали читатели?

Я написала три кулинарные книги: «LêLês Gadekoekken» («Уличная еда»), «LêLês Groenne Koekken» («Зелёная кухня») и «LêLês Urtekoekken» («Кухня с травами»). Я также написала ещё три книги о климатической кулинарии в соавторстве с некоторыми из лучших местных шеф-поваров. Последняя книга, вышедшая в 2018 году, была написана совместно с принцессой Мари Софи Фредерикке Дагмар и лучшими шеф-поварами Дании.

Эти блюда стали бестселлерами издательства Gyldendal . Мои вьетнамские рецепты позволили любой датской семье готовить их самостоятельно, и именно поэтому я шесть лет был постоянным шеф-поваром на датском национальном телевидении.

Вьетнамская кухня теперь известна многим скандинавам.

Lê Yến Hoàng Anh và ước mơ 'gây nghiện' cho người Đan Mạch bằng món bún đậu mắm tôm

Что вы думаете о внедрении вьетнамской кухни в Дании?

Моя семья была первой, кто познакомил Скандинавию с вьетнамской кухней. До этого, чтобы попробовать вьетнамскую еду, приходилось ехать в Париж или крупные города США. Найти вьетнамскую еду в Скандинавии в 2003 году было всё равно что искать ресторан в лесу.

Поначалу датчанам было сложно объяснить, что такое чистый рыбный соус и почему его нужно есть с травами, ведь травы тогда были довольно дорогими, а в большинстве местных ресторанов подавали только стейки и картофель фри. Тем не менее, мы с энтузиазмом познакомили их с спринг-роллами, фо, куриным карри и вермишелью с жареной свининой.

Во время экономического кризиса 2008 года мы создали линейку вьетнамской еды на вынос, включая спринг-роллы, спринг-роллы, вонтоны... В 2010 году мы представили кухню Хюэ в сочетании с коктейлями и вином. В 2016 году мы открыли магазины вьетнамских сэндвичей и пельменей в супермаркетах и аэропорту Копенгагена.

Датчанам потребовалось почти 20 лет, чтобы привыкнуть к вьетнамской еде в разных её проявлениях: от уличной еды до королевской высокой кухни в Хюэ. Это был действительно тяжёлый труд. Нам приходилось выступать в телешоу, писать книги, давать рекомендации по питанию и рассказывать истории о вьетнамских блюдах в ресторанах.

В 2012 году, когда я вёл кулинарное телешоу «Eat Vietnam», я снял шесть выпусков о путешествии в Сайгон, Ханой и Фукуок, чтобы познакомить с местной кухней и жителями. Позже шоу транслировалось в Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и Исландии.

Представляя наши блюда скандинавам, мы с гордостью рассказываем историю о наших вьетнамских корнях и культуре.

Г-жа Ань Ле, королевские друзья и книга, написанная с принцессой Мари.

Какие ингредиенты делают ваши блюда всегда чисто вьетнамскими?

Живя в холодной стране, не всегда есть доступ к вьетнамским ингредиентам и продуктам. Для меня, когда я использую местные продукты в сочетании с рыбным соусом и травами, блюдо становится вьетнамским.

Если я буду импортировать замороженную рыбу из Вьетнама для приготовления кислого супа, когда здесь полно свежей рыбы из Дании, это будет неразумно. Однако рыбный соус нужно импортировать из Тханьха на Фукуоке.

Все рецепты мне передали моя бабушка из Ханоя и моя мать из Сайгона.

Планируете ли вы в будущем развивать вьетнамскую кухню?

Я не планирую развивать вьетнамскую кухню дальше, ведь я уже 20 лет знакомлю с ней датчан. Теперь пришло время пожинать плоды моего упорного труда. Я только что вновь открыл свой магазин вьетнамских сэндвичей и осуществлю свою мечту: сделать датчан «подсевшими» на блюдо, которое я мечтаю есть каждый день: бун дау мам том, такой, каким его делают в Ханое.

У вас, должно быть, много чувств по поводу Вьетнама!

Г-жа Ле часто вспоминает счастливые годы 1995–1997, когда она вернулась в Хошимин, чтобы найти свои корни.

Я путешествовал и работал во многих местах по всему миру: в США, Нью-Йорке, Вашингтоне, Лос-Анджелесе, а затем во Франции, Швейцарии и Дании. Однако должен признать, что два самых счастливых года моей жизни прошли в Хошимине, с 1995 по 1997 год. Моя цель на ближайшие пять лет, когда моему сыну исполнится 18, — больше жить в Хошимине, Ханое и Далате.

Последние 45 лет я ищу свои корни, живя в разных странах. За свою жизнь я видела высоких викингов, встречала людей с разным цветом кожи: коричневым, чёрным и рыжим, и пробовала их еду. Я многому научилась у разных культур и получила массу удовольствия от жизни в разных городах. Но в конце концов, глядя в зеркало, я всё равно вижу азиатку. Когда я оглядываюсь назад, первые воспоминания, которые приходят ко мне, – это первые пять лет моей жизни: улицы Хошимина, зелёные рисовые поля Сонгбе и слова моих бабушки и дедушки. Больше всего, даже во сне, я мечтаю о вьетнамской кухне.

Однажды холодной зимой я застрял в Варшаве, Польша. Это было в 1999 году, я работал бортпроводником авиакомпании Swiss Air. Прогулявшись по главной улице всего полчаса, я с радостью обнаружил, что многие лавки там принадлежат вьетнамцам. Куда бы я ни отправился, я всегда ищу вьетнамские рестораны. Возможно, это потому, что тоска по Вьетнаму не покидает меня.