Фирменное блюдо Виньфука, которое невозможно найти больше нигде. Чтобы попробовать его, придётся ждать несколько месяцев: рыбный соус.

Ферментированная рыба Лап Тхач — традиционное блюдо сельской местности, отличающееся сложным приготовлением и непревзойденным вкусом.

Расположенный более чем в 60 км от Ханоя, Виньфук привлекает туристов не только красивыми пейзажами и историко-культурными достопримечательностями, такими как Тамдао и озеро Дайлай, но и славится богатой кухней. Среди них – рыбный соус – блюдо из ферментированной сырой рыбы, ставшее уникальным и привлекательным деликатесом, который нельзя пропустить.

Согласно зарегистрированным документам, Лап Тхать издавна благословлен Богом бесчисленными креветками и рыбой из рек, ручьев, прудов и озер.

Но в то время жители деревни не знали, как долго сохранять свежие продукты. Иначе они не смогли бы съесть всё, когда вода поднялась бы.

Исходя из этой ситуации, люди придумали особый способ обработки рыбы, позволяющий дольше хранить ее и улучшать вкус, — рыбный соус.

Ни одно другое рыбное блюдо не готовится таким особым способом, поэтому рыбный соус — уникальное блюдо с неповторимым вкусом.

Кукурузные отруби придают рыбе привлекательный аромат (Фото: Дунг Хоа).

Г-жа Дуонг Ту Джанг, владелица предприятия по переработке рыбных деликатесов в Лап Тхачь, рассказала, что для приготовления лучшего рыбного блюда люди часто выбирают крупную свежую рыбу с толстым мясом, например, толстолобика, белого амура, карпа и т. д. Мелкую рыбу также можно использовать для приготовления этого блюда, но ее оставляют целиком, а не режут на куски.

Рыбу оставляют без чешуи, удаляют внутренности, моют, разрезают на куски и делают на тушке несколько небольших надрезов, чтобы рыба лучше впитала специи во время маринования. Затем рыбу солят в течение нескольких дней. Соотношение соли: 10 кг рыбы на 1,5 кг соли.

Жабры и брюхо рыбы набивают солью, затем тщательно встряхивают, чтобы удалить излишки соли. Через 4–10 дней (в зависимости от погоды) рыбу вынимают, отжимают, чтобы стек весь рассол, и оставляют сушиться.

Тхинь готовят из смеси риса (или клейкого риса) и соевых бобов. Ингредиенты равномерно обжаривают на медленном огне до золотисто-коричневого цвета, хрустящей и ароматной корочки, а затем измельчают.

Рисовую муку не измельчают, а лишь слегка толкут, чтобы рыба оставалась сухой при мариновании. Рисовой мукой равномерно натирают всю просоленную рыбу изнутри и снаружи.

Ферментация приманки для рыбы — чрезвычайно важный, сложный и кропотливый этап (Фото: Дунг Хоа)

После маринования в рисовых отрубях рыбу аккуратно выкладывают в керамическую банку, каждый слой рыбы посыпают слоем рисовых отрубей, верхний слой рисовых отрубей должен быть очень толстым.

Для усиления вкуса в банку с рыбой можно добавить листья гуавы. Примерно через 3–4 месяца засоленную рыбу вынимают, соскребают старую наживку и заменяют её новой, либо её можно сразу же перерабатывать.

Стандартная маринованная рыба должна быть сухой, упругой, с ароматом рисовых отрубей и листьев гуавы, янтарного или розового цвета внутри и золотистой рыбьей кожицей снаружи, пропитанной рисовыми отрубями.

Для приготовления стандартного рыбного соуса необходимо выбирать свежую крупную рыбу с толстым мясом. Лучше всего подойдут белый амур, толстолобик и карп. Можно использовать и мелкую рыбу, но её следует оставлять целиком, а не разрезать на куски.

Сохранив чешую целой, удалите внутренности, промойте, разрежьте на куски и сделайте на тушке несколько небольших надрезов, чтобы специи могли равномерно пропитаться.

После предварительной обработки рыбу солят в соотношении 10 кг рыбы на 1,5 кг соли. Жабры и брюхо рыбы набивают солью, затем хорошо встряхивают, чтобы соль равномерно пропиталась. Через 4–10 дней (в зависимости от погоды) рыбу вынимают, отжимают весь рассол и оставляют сушиться.

Порошок изготавливается из смеси риса (или клейкого риса) и соевых бобов, равномерно обжаривается на медленном огне до хрустящей корочки и появления аромата, а затем измельчается. Порошок не измельчается, а измельчается вручную, чтобы рыба оставалась сухой при мариновании.

Рисовой пудрой натирают всю просоленную рыбу изнутри. После маринования в рисовой пудре рыбу аккуратно укладывают в керамическую банку, посыпая каждый слой рисовой пудрой. Верхний слой должен быть очень толстым. Для усиления вкуса в банку с рыбой можно добавить листья гуавы.

Примерно через 3–4 месяца замаринованную рыбу вынимают, соскребают старую наживку и заменяют её новой, либо её можно сразу же перерабатывать. Стандартная замаринованная рыба должна быть сухой, упругой, с ароматом наживки и листьев гуавы, янтарного или розового цвета внутри, а кожа снаружи должна быть золотисто-коричневой.

Обычно рыбу ферментируют с приманкой от 6 месяцев до 1 года (Фото: Дунг Хоа).

Маринованную рыбу можно употреблять сразу же или приготовить из нее множество блюд, самым популярным из которых является рыба на гриле.

Рыбу закладывают между свежими бамбуковыми палочками и жарят на углях до появления характерного аромата. Это блюдо — любимое местными жителями и подается в любое время года.

Все, кому довелось попробовать кисло-соленую рыбу Лап Тхач, отметили, что мясо рыбы не сухое, как рыбный соус, и не разваренное, как свежая или жареная рыба. Вынутое из рыбы мясо имеет насыщенный розовый цвет, гармоничный кисло-солёный вкус и непередаваемый аромат.

Ферментированная рыба Лап Тхач — типичный деликатес в Виньфуке.

Ферментированная рыба Лап Тхать получила сертификат «Знаменитый сельскохозяйственный продукт» от Вьетнамской ассоциации сельского хозяйства и развития села, что стало стимулом для производителей ферментированной рыбы в районе Лап Тхать продолжать продвигать свою продукцию и более широко представлять её на рынке. Фото: Дуонг Чунг - Тра Хыонг

Ферментированная рыба Лап Тхач не только привлекает туристов, желающих насладиться ею или купить в подарок, но и теперь упаковывается и перевозится по всему миру, став известным деликатесом, любимым многими людьми. Цена на ферментированную рыбу колеблется от 150 000 до 190 000 донгов за кг в зависимости от вида.

Рыбный соус — деревенское блюдо, давно ставшее излюбленным деликатесом народа Виньфук, несущее в себе деревенский колорит и вызывающее воспоминания о родине в сердцах каждого эмигранта и гостя со всего мира.

Источник: https://danviet.vn/mot-loai-dac-san-lo-vinh-phuc-ma-chang-dau-co-duoc-muon-an-phai-cho-vai-thang-moi-ra-lo-ca-thinh-20240728003931112.htm