День Фо (12 декабря): Создание наследия, формирование идентичности.

В сокровищнице вьетнамской кухни лишь немногие блюда достигают культового статуса фо, воплощая в себе воспоминания, вкусы и национальную идентичность. Простой, но изысканный, скромный, но элегантный, фо вышел за рамки простого блюда и стал «культурным послом» Вьетнама на международной арене.

Миска супа фо с прожаренной говядиной и всеми приправами. Фото: Нгок Лиен/TTXVN.

Фо — от скромного блюда до культурного наследия.

Согласно многочисленным историческим источникам, фо в Ханое появилось в начале XX века, когда городская жизнь развивалась, а экономические и культурные изменения создали уникальное сочетание в кулинарии. Теплый, звонкий возглас «фо», разносившийся ранним утром, стал знакомым звуком, ассоциирующимся с ритмом жизни в Ханое на протяжении десятилетий. Это блюдо быстро завоевало популярность благодаря своей простоте, восхитительному вкусу и способности удовлетворить самые разные вкусы, от рабочих до интеллигенции.

Со временем фо стало не только частью повседневной жизни, но и заветным воспоминанием, частью кулинарной культуры жителей Ханоя. Хотя во многих регионах страны существуют свои вариации фо, ханойский фо по-прежнему сохраняет свои неповторимые характеристики: прозрачный, легкий бульон; мягкая рисовая лапша; идеально нарезанное мясо; и умеренное количество приправ. Фо не шумный и не показной, а изысканный и гармоничный, как и характер жителей Тханг Ан (Ханой).

Благодаря своей утонченности, гармонии и неповторимому характеру, ханойский фо вошел в литературу, причем первое эссе о фо, возможно, принадлежит Тхач Ламу и содержится в его книге «36 улиц Ханоя», впервые опубликованной издательством Дой Най в 1943 году. В эссе «Подарки Ханоя — уличная еда» Тхач Лам посвятил фо отдельный раздел. Позже, в 1957 году, Нгуен Туан написал эссе под названием «Фо», содержащее множество уникальных идей.

Вслед за Нгуен Туаном, Ву Банг в своем сборнике эссе «Вкусные блюда Ханоя», опубликованном в 1960 году, упомянул фо как первое блюдо, которое пришло ему на ум, в своей статье «Говяжий фо — основополагающий дар». Более чем через три десятилетия после Ву Банга о ханойском фо написал еще один ханойец: Банг Сон. Эссе Банга Сона о фо можно считать хроникой ханойского фо на протяжении многих лет, его взлетов и падений, от уличных торговцев, продающих фо стоя, до некогда знаменитых ресторанов фо.

9 августа 2024 года ханойский фо был официально включен в Национальный список нематериального культурного наследия в категории народных традиций.

Не только Ханой, но и Намдинь считается родиной знаменитого вида фо — намдиньского говяжьего фо. Намдиньский говяжий фо выделяется своим насыщенным говяжьим бульоном и пикантным вкусом рыбного соуса из прибрежного региона. Жители Намдиня даже подчеркивают, что без хорошего рыбного соуса невозможно приготовить настоящий намдиньский фо.

Наряду с ханойским фо, «Народные знания о фо Нам Динь» также внесены в Национальный список нематериального культурного наследия. Эти признанные объекты наследия не только сохраняют само блюдо, но и оберегают историю его происхождения, традиции приготовления и региональной самобытности – ценности, которые способствовали непреходящей жизнеспособности фо на протяжении веков.

Вьетнамский суп фо получил всемирное распространение.

Посол Вьетнама в Италии Дуонг Хай Хунг приглашает гостей отведать суп фо. Фото: Чыонг Дуй/корреспондент VNA в Италии.

Фо не только покорило сердца вьетнамцев, но и стало «культурным послом» мира, активно распространяясь в течение последних нескольких десятилетий. Многие туристы вспоминают, что их первое впечатление от Вьетнама было связано с дымящейся миской фо в первое утро в Ханое. В США, Канаде, Франции, Австралии и многих странах Азии фо можно найти не только во вьетнамских общинах, но и среди местных жителей, которые его очень любят.

Широкая популярность этого блюда подтверждается многочисленными отзывами международных кулинарных организаций и прессы. В последние годы фо неоднократно фигурировало в престижных рейтингах: 30 лучших блюд мира (по версии CNN в 2018 году); 20 лучших супов мира (CNN, 2021); 50 самых привлекательных блюд уличной кухни Азии (CNN, 2022); 100 самых вкусных и известных блюд мира (TasteAtlas, 2022); 100 лучших ассорти блюд мира, включая салат фо (TasteAtlas, 2024). Примечательно, что говяжий фо — единственный вьетнамский представитель в списке 100 лучших блюд мира 2024 года, опубликованном TasteAtlas.

Для более широкого распространения этого блюда во Вьетнаме ежегодно проводится Фестиваль фо, в рамках которого 12 декабря отмечается особый день, посвященный этому блюду. Впервые проведенный в 2017 году, День фо за последние восемь лет стал важным мероприятием по продвижению культуры, способствуя популяризации вьетнамского фо, укреплению связей между ремесленниками, предприятиями и местными жителями на пути к тому, чтобы познакомить мир с этим блюдом.

Сохранение сути традиционного фо в эпоху глобализации.

Суп Фо «Небоскреб» (Pho Landmark 81) с порцией вареного яичного желтка, поданной в отдельной миске. Фото: Hong Dat/TTXVN

Сегодня существует множество вариаций фо: фо с говядиной, фо с курицей, фо с винным соусом, вегетарианский фо, фо в роллах, фо с различными добавками и т.д. Это богатство демонстрирует непреходящую жизнеспособность фо и его способность адаптироваться к современным кулинарным требованиям. Однако по мере развития фо все чаще сталкивается с проблемой баланса между традиционными ценностями и творческим развитием.

Суть фо кроется в бульоне, где повар тщательно регулирует температуру и специи. Рисовая лапша должна быть мягкой, но не разваренной, упругой, но не рассыпчатой; мясо должно быть тонко нарезано; а зелень и лук должны быть свежими. Это искусство, основанное на многовековом опыте, «философия фо», которую мастера сохраняют из поколения в поколение.

Однако фо не стоит на месте. Многие молодые повара ищут новые творческие направления, такие как использование высококачественных ингредиентов, снижение содержания соли, сахара и глутамата натрия в соответствии с трендом «здорового питания» или создание инновационных блюд фо, отвечающих международным вкусам. Эти нововведения помогают сделать фо более доступным для молодежи и туристов, а также способствуют интеграции вьетнамской кухни в культурную индустрию.

Ключ к успеху — это инновации без потери своей самобытности. Как бы ни менялся рецепт, вьетнамский фо сохраняет свои основные принципы: гармонию, чистоту, простоту… элементы, составляющие сущность блюда, которое ассоциируется с вьетнамским народом уже более 100 лет.

Фо — это не просто знакомое блюдо, а культурный символ, воплощающий историю, народные знания, региональную самобытность и безграничную креативность вьетнамского народа. Почитать фо — значит почитать вьетнамские ценности.

Согласно VNA

Источник: https://baoangiang.com.vn/ngay-cua-pho-12-12-viet-nen-di-san-tao-nen-ban-sac-a470113.html