Приключение с селедочным салатом в стиле Фукуока

Название салата из сельди звучит очень просто, но оно запоминается тем, кто его пробовал. Потому что, наслаждаясь им, человек словно попадает в мир звуков и красок, в мир изысканного сочетания «домашних» трав и специй, которое создавали многие поколения жителей Фукуока.

Салат из сельди теперь можно приобрести во многих роскошных ресторанах, но если вы попробуете его хотя бы раз на Фукуоке, гурманы почувствуют разницу прямо в море, где он родился.

Во-первых, это соус. Он по-прежнему кислый, острый и сладкий, но настоящий соус Фукуока для макания селедочного салата всегда имеет свой неповторимый вкус.

По словам местных старейшин, кислый привкус соусу придают не лимон, тамаринд или карамбола, а другой фирменный продукт Перл-Айленда – кислые креветки. После измельчения и процеживания добавьте измельчённый чеснок, чили, сахар и измельчённый жареный арахис до однородной густой консистенции, чтобы соус легко прилипал к спринг-роллам, создавая насыщенный вкус.

Свежевыловленную сельдь после чистки разделывают с обеих сторон, маринуют в лимонном соке до состояния rare, затем вынимают и дают стечь соку, прежде чем выкладывать на тарелку. Лимонный сок для приготовления rare-сельди тоже очень требователен. Лимон нужно очистить от кожуры, удалить косточки, разделить на дольки и измельчить. Поэтому он не имеет «горького» привкуса, как у цедры, а обладает правильным кисловатым вкусом. Вода, используемая для размягчения рисовой бумаги для спринг-роллов, также уникальна. Это сок из тёртого кокоса, поэтому рисовая бумага получается одновременно тягучей и имеет странный жирный привкус.

И как гласит старая поговорка: «Рыба делает листья овощами». Салат из сельди в стиле Фукуока должен быть с правильными овощами. Огурец, разрезанный вдоль, ананас, разрезанный горизонтально, чтобы часть хрустящей мякоти осталась, затем зелень, шнитт-лук, побеги дикого галангала… и, конечно же, тонко нарезанный кокос. Немного каждого кладется на рисовую бумагу, затем добавляется приготовленная сельдь, сворачивается рулетом, чтобы поместиться в рот. Окуните спринг-ролл в густой соус… Боже мой, кажется, здесь сошлось целое царство звуков, вкусов и красок. Легкий хруст сырых овощей в сочетании с жирным вкусом кокоса, мягкое, ароматное мясо рыбы в сочетании со вкусом арахиса создают «хор» с достаточным количеством кислых, острых, сладких, жирных и насыщенных вкусов, чтобы привести вас в восторг.

Журнал «Наследие»