Традиционный ресторан лапши с говядиной, работающий в течение трех поколений, в Нам Дине

Ресторан Nam Dinh Pho Cu Tang передается из поколения в поколение и уже много лет является любимым местом завтрака для жителей Тхань Нама.

Одно из блюд, которое туристы не должны пропустить, приезжая в Намдинь, — это говяжий фо, блюдо, включенное в список 100 лучших вьетнамских блюд 2021 года. Когда местные жители спрашивали адрес давно существующего ресторана фо в центре города Намдинь, они указывали на ресторан фо г-на Танга, называя его «ресторан фо, который существует с периода субсидирования».

Pho Cu Tang — любимое место завтрака для многих людей в центре города Намдинь.

Прибыв в ресторан около 8 утра, госпожа Ха, нынешняя владелица, была занята приготовлением горячих тарелок фо для обслуживания клиентов. Г-жа Ха сказала, что она внучка г-на Тана и представляет третье поколение, которое унаследовало ресторан после своей матери. Она сказала: «Мой прадедушка (г-н Тан) начал продавать говяжий суп с лапшой в 1947 году, во время войны сопротивления против французов. В то время его дом находился по адресу Ханг Тьен, 92, а ресторан представлял собой всего лишь небольшую закусочную. Только в 1968 году он переехал в дом 21, а теперь 23 по Ханг Тьен».

Магазин открыт два раза в день: утром с 6:00 до 9:00 и днем с 16:30 до 18:00. Снаружи, площадь около 18 квадратных метров, где хозяин готовит фо. На тротуаре перед киоском миссис Ха расставлены два стола, а внутри, за киоском, — четыре стола. Входя в небольшой переулок справа, вы увидите около трех небольших комнат, в каждой из которых может разместиться около 4 столов из нержавеющей стали длиной 1,2 м для обслуживания посетителей фо-динера.

В меню ресторана три основных блюда: фо из слабо или хорошо прожаренной говядины, жареная на сковороде говядина и соус из красного вина. Цены варьируются от 40 000 до 60 000 донгов за чашу в зависимости от вида.

В порцию говяжьего фо в ресторане г-на Танга входит рисовая лапша, говядина и бульон. Однако способ приготовления говяжьего фо по-намдински имеет некоторые отличия от ханойского говяжьего фо. Бульон для говяжьего фо от господина Тана варится из костей бычьего хвоста, свиных костей и мозговых костей. В ресторане не используют кардамон, корицу или бадьян, а добавляют только жареный имбирь и жареный лук. После того, как бульон томится в течение указанного времени, кости удаляют, чтобы избежать помутнения бульона.

Для приготовления слабо прожаренного или хорошо прожаренного фо говядину также нарезают тонкими ломтиками, как для ханойского фо. Кусочки мяса отбивают, измельчают, но не слишком мелко, бланшируют, затем кладут в миску и заливают бульоном. Благодаря этому говядина сохраняет свою свежесть и питательные вещества внутри.

Г-жа Ха сказала, что чаще всего посетители заказывают блюдо фо из жареной на сковороде говядины. Жареная на сковороде говядина фо похожа на ханойскую полусырую говядину фо, но в Нам Дине говядину обжаривают с листовой горчицей, помидорами, сельдереем, луком и крахмалом тапиоки, чтобы получить густую консистенцию. Положите в миску с предварительно отваренной рисовой лапшой половник говядины, добавьте немного жареного мясного соуса и влейте бульон, чтобы завершить приготовление знаменитого жареного на сковороде фо из говядины.

Для приготовления говяжьего фо с соусом из красного вина в основном используется говяжья грудинка, снятая с грудинки, лопатки и шеи коровы. После замачивания в соленой воде мясо варят, затем промывают чистой водой, после чего нарезают на куски и маринуют со специями. Маринованное мясо тщательно обжаривают, а затем добавляют бульон фо и доводят до кипения. Помимо томатов и бульона фо, в ресторане не добавляют корицу, звездчатый анис, кардамон, масло аннато или масло гач для цвета. Поэтому мясо не имеет красивого красного цвета, но становится мягким и впитывает сладость бульона.

Г-жа Ха, нынешняя владелица, готовит жареную на сковороде говядину фо. — Хозяйка ресторана, госпожа Ха, готовит жареную на сковороде говядину фо.

Если взглянуть на бульон фо с говядиной из Нам Диня, то он не такой прозрачный, как бульон фо с говядиной из Ханоя, потому что в него добавлен соус для жарки говядины. На вкус бульон фо сладкий, простой, немного легче, чем ханойский фо с говядиной. В ресторане на каждом столе представлены такие специи, как приправа в виде порошка, рыбный соус, чесночный уксус, перец и чили, чтобы посетители могли добавить их и попробовать, чтобы усилить вкус. Лапша Нам Динь фо похожа на обычную лапшу фо, но тоньше, мягче и гибче, смешанная с нежным и шелковистым бульоном, благодаря чему ее легко глотать. Говядина нежная и сладкая, но не жесткая из-за пережаривания и не рассыпчатая из-за того, что ее долго хранили и она уже несвежая. В целом, количество говядины в порции фо примерно такое же, как и лапши, что вполне разумно с учетом цены.

Г-жа Лань (67 лет), местная жительница, живущая недалеко от ресторана, рассказала, что ела здесь фо с юности (примерно с 70-х годов), когда г-н Тан еще торговал. «Первое, что нужно сделать, когда ешь фо, — попробовать бульон. Вы явно почувствуете сладость костей, а не глутамата натрия. За десятилетия, что я питаюсь здесь, вкус моего любимого фо из говядины с соусом из красного вина не изменился», — сказала г-жа Лань. Постоянными посетителями ресторана являются не только госпожа Лан, но и ее муж, сын, невестка и двое внуков, которые ее сопровождали.

Фам Ван Зуй (19 лет, Нам Динь), проживающий в центре города Нам Динь и в настоящее время обучающийся в университете в Ханое, сказал, что он до сих пор не привык есть фо с сырой говядиной в Ханое. «В моем родном городе говядина имеет очень характерный, сильный и острый вкус, потому что это свежее мясо, которое только что разделали. Поэтому я не привык есть полусырую говядину, обмакиваемую в ханойский суп фо из говядины. В супе фо из говядины Нам Динь используется жирный, сладкий бульон, смешанный с водой из жареной говядины, поэтому он очень насыщенный», — сказал Дуй.

Госпожа Ха до сих пор хранит традиционный рецепт, оставленный господином Таном. Благодаря этому с годами число клиентов ресторана постоянно увеличивается. Среди гостей, приехавших из других городов, есть как вновь прибывшие, так и постоянные гости. В среднем ресторан продает 500–600 порций в день, а по выходным этот показатель может достигать 700–800 порций.

Однако из-за большого количества клиентов владелец не обслуживал и не общался с клиентами внимательно. Вход в ресторан довольно тесный, поскольку столики расположены прямо на тротуаре, что затрудняет заказ и оплату. Вход в переулок шириной около 0,5 м, маленький и узкий, что ограничивает передвижение покупателей и обслуживающего персонала.

Те, кто не может позволить себе пойти в Nam Dinh, могут посетить второе заведение ресторана по адресу 57 Van Cao (район Бадинь, Ханой), чтобы насладиться традиционным говяжьим фо от г-на Тана.

Куинх Май
Фото: Туй Линь

Ссылка на источник