Традиционный ресторан лапши с говядиной, работающий на протяжении трех поколений, в Намдине

Ресторан Nam Dinh Pho Cu Tang передается из поколения в поколение и уже много лет является любимым местом завтрака для жителей Тхань Нама.

Одно из блюд, которое туристы не должны пропустить, приезжая в Намдинь, — это фо с говядиной, блюдо, вошедшее в список 100 лучших вьетнамских блюд 2021 года. Когда местные жители спрашивали адрес ресторана фо с давней историей в центре города Намдинь, они указывали на ресторан г-на Тана, говоря: «Этот ресторан фо существует с тех пор, как начались субсидии».

Pho Cu Tang — знакомое многим место для завтрака в центре города Намдинь.

Прибыв в ресторан около восьми утра, госпожа Ха, нынешняя владелица, была занята приготовлением горячего фо для обслуживания клиентов. Госпожа Ха рассказала, что она внучка господина Тана и представляет третье поколение, управляющее рестораном после своей матери. Она сказала: «Мой прадед (господин Тан) начал продавать фо с говядиной в 1947 году, во время войны против французов. В то время его дом находился по адресу Ханг Тьен, 92, а ресторан представлял собой небольшую палатку. Лишь в 1968 году он переехал в дом 21, ныне Ханг Тьен, 23».

Ресторан открыт два раза в день: утром с 6:00 до 9:00 и днем с 16:30 до 18:00. На улице, на площади около 18 квадратных метров, владелец готовит фо. Два стола расположены на тротуаре перед киоском госпожи Ха, а четыре стола – внутри, за киоском. Справа, в небольшом переулке, находятся три небольших зала, в каждом из которых можно разместить около четырех столов из нержавеющей стали шириной 1,2 м для обслуживания посетителей фо.

В меню ресторана три основных блюда: фо с говядиной (слабой или полной прожарки), жареная говядина с соусом из красного вина. Цены варьируются от 40 000 до 60 000 донгов за порцию в зависимости от вида.

В порцию говяжьего фо в ресторане Mr. Tang’s входят рисовая лапша, говядина и бульон. Однако способ приготовления говяжьего фо в Нам Дине отличается от ханойского . Бульон для говяжьего фо в ресторане Mr. Tang’s варится на мозговых костях, костях бычьего хвоста и свиных костях. В ресторане не используют кардамон, корицу или бадьян, а добавляют только жареный имбирь и жареный лук. После того, как бульон томится необходимое время, кости удаляют, чтобы он не помутнел.

Для слабо прожаренного или хорошо прожаренного фо говядину также тонко нарезают, как для ханойского фо. Ломтики мяса отбивают, измельчают, но не слишком мелко, бланшируют, затем складывают в миску и заливают бульоном. Благодаря этому говядина сохраняет свою свежесть и питательные вещества.

Г-жа Ха рассказала, что самым популярным блюдом, которое заказывают посетители, является жареный фо с говядиной. Этот фо похож на ханойский фо с редкой говядиной, но в ресторане «Нам Динь» говядину обжаривают с горчичной листовой зеленью, помидорами, сельдереем, луком и тапиоковым крахмалом до густой консистенции. Положите половник говядины на предварительно отваренную лапшу в миске, добавьте немного соуса от жареного мяса и влейте бульон, чтобы завершить фирменное блюдо ресторана — жареный фо с говядиной.

Для приготовления говяжьего фо с соусом из красного вина в основном используется говяжья грудинка, взятая с груди, плеча и шеи коровы. После замачивания в солёной воде мясо варят, промывают чистой водой и нарезают на куски для маринования в специях. Замаринованное мясо тщательно обжаривают, а затем добавляют в бульон фо и томят на медленном огне. Помимо томатов и бульона фо, в ресторане не добавляют корицу, бадьян, кардамон, масло аннато или масло гака для придания цвета. Поэтому мясо не имеет красивого красного цвета, но остаётся нежным и впитывает сладость бульона.

Владелица ресторана, госпожа Ха, готовит жареную на сковороде говядину фо.

На первый взгляд, бульон в говяжьем фо Нам Динь не такой прозрачный, как в ханойском, потому что он полит соусом для жарки говядины. При дегустации бульон фо сладкий и легкий, с простым вкусом, несколько легче, чем ханойский говяжий фо. В ресторане на каждом столе есть специи, такие как приправа, рыбный соус, чесночный уксус, перец и чили, которые посетители могут добавить и попробовать, чтобы усилить вкус. Лапша фо Нам Динь похожа на обычную лапшу фо, но тоньше, мягче и более гибкая, смешанная с гладким и шелковистым бульоном, что делает ее легко проглатываемой. Говядина мягкая и сладковатая, но не жесткая из-за переваривания или рассыпчатая из-за сырого мяса, которое слишком долго хранилось и уже не было свежим. В целом, количество говядины в миске фо эквивалентно лапше фо, подходит по цене.

Г-жа Лань (67 лет), местная жительница, живущая неподалёку от ресторана, рассказала, что ест здесь фо с юности (примерно с 70-х годов), когда господин Тан ещё торговал. «Первое, что нужно сделать, пробуя фо, – это попробовать бульон. Вы отчётливо почувствуете сладость костей, а не глутамата натрия. За десятилетия, проведённые здесь, вкус моего любимого фо с говядиной и соусом из красного вина не изменился», – сказала г-жа Лань. Постоянными посетителями ресторана являются не только г-жа Лань, но и её муж, сын, невестка и двое внуков, которые приходят вместе с ней.

Фам Ван Дуй (19 лет, Нам Динь), живущий в центре города Намдинь и в настоящее время обучающийся в университете в Ханое, сказал, что до сих пор не привык к ханойскому фо с говядиной низкой прожарки. «В моём родном городе говядина имеет очень характерный, насыщенный и острый вкус, потому что это свежее мясо, которое только что разделали. Поэтому я не привык есть говядину низкой прожарки, обмакивая её в ханойский фо. Фо с говядиной в Намдине — это жирный, сладкий бульон, смешанный с водой, в которой жарилась говядина, поэтому он очень насыщенный», — сказал Дуй.

Госпожа Ха до сих пор хранит семейный рецепт, оставленный господином Таном. Благодаря этому с годами число посетителей ресторана постоянно растёт. Среди них есть как новые, так и постоянные клиенты из других провинций. В среднем ресторан продаёт 500-600 мисок в день, а по выходным этот показатель может достигать 700-800.

Однако из-за большого количества посетителей владелец ресторана не смог внимательно с ними общаться и обслуживать их. Перед рестораном довольно тесно, поскольку столики расположены прямо на тротуаре, что затрудняет заказ и оплату. Вход находится в узком переулке шириной около полуметра, что ограничивает передвижение посетителей и персонала, обслуживающего посетителей.

Те, кто не может позволить себе поездку в Nam Dinh, могут посетить второй ресторан по адресу 57 Van Cao (район Бадинь, Ханой), чтобы насладиться традиционным супом фо с говядиной от господина Тана.

Куинь Май
Фото: Туй Линь

Ссылка на источник: https://vnexpress.net/quan-pho-bo-gia-truyen-ba-doi-o-nam-dinh-4631438.html