Пьяный от кукурузного вина Бак Ха

На белом плато Бакха есть песня:

«При входе помните о склоне Трунг До.

Выходя из дома, помните о кукурузном вине «Бак Ха».

Знаменитый и вкусный напиток, который часто упоминается, – кукурузное вино в коммуне Бан Пхо уезда Бакха провинции Лаокай . Это кукурузное вино варится по секретному рецепту местного народа монг. Посетители Бан Пхо смогут познакомиться с семьями, хранящими традиционное ремесло, и увидеть все этапы виноделия вместе с народом монг.

Основным ингредиентом этого знаменитого высокогорного напитка является жёлтая кукуруза – старинный местный сорт кукурузы, произрастающий на высоких горных скалах. После 6-7 месяцев, пропитанных ветром, росой, дождём и солнцем, кукуруза созревает, становится золотистой и пухлой, и тогда начинается сбор урожая. Кукурузные початки сушат на солнце, а затем складывают на чердаке кухни, ожидая, пока вино постепенно настоится. Однако главная особенность кукурузного вина «Бакха» – это дрожжи, используемые для его приготовления, которые имеют красивое название – Хун Ми. Эти дрожжи производятся из семян злаков, чёрных и мелких, как просо, которые выращивают на кукурузных полях или в междурядьях сливы Там Хоа. Сентябрь-октябрь – сезон сбора урожая Хун Ми. Цветы Хун Ми срезают и приносят домой сушиться, чтобы получить дрожжи для вина. Что касается воды, используемой для производства вина, приходится прилагать усилия, чтобы добывать её со скал, из горных расщелин или из ручьёв, текущих из пещер, чтобы создать чистый, восхитительный и неповторимый вкус.

Первый этап виноделия — это лопание зерен желтой кукурузы, отделенных и промытых в течение 20–24 часов. Большая кастрюля с попкорном ставится на уголь, кипятится на медленном огне ровно настолько, чтобы кукуруза кипела в кастрюле. Человек, следящий за кастрюлей, постоянно помешивает кукурузу и добавляет воду. Когда все зерна кукурузы лопнут, их выкладывают сушиться на поднос или противень, ожидая, пока они остынут, прежде чем смешать с дрожжами. Этапы приготовления дрожжей и ферментации также очень важны. Зерна красной кукурузы измельчают в каменной ступке, фильтруют до порошка, замешивают с водой и формуют в лепешки. Дрожжевые лепешки кладут на солому, сушат в проветриваемом и менее солнечном месте, пока дрожжи не высохнут и не побелеют, что соответствует требованиям. Когда кукуруза остынет, дрожжевые лепешки измельчают в порошок, наносят на кукурузу и тщательно перемешивают в соотношении 3 дрожжевых шарика на 10 кг кукурузы. Кукурузу, смешанную с дрожжами, помещают в деревянную бочку и оставляют в прохладном месте на 5–7 дней для созревания.

По истечении этого времени кукурузу, смешанную с дрожжами, помещают в парогенератор и герметично закрывают, чтобы начать процесс дистилляции воды. Парогенератор, используемый для дистилляции, изготавливается из сосны или дерева по-му для получения ароматного вина. На дровяную печь ставится большая чугунная кастрюля, наполненная водой, сверху кладётся бамбуковый экран, а на экран – деревянный парогенератор. Примерно через 30 минут эссенция начинает вытекать через бамбуковую трубку, соединённую с деревянным парогенератором, и разливается непосредственно в глиняные банки. Эти банки хранятся на кухне, чтобы вино сохраняло свой первоначальный вкус.

Помимо специальных ингредиентов, важными факторами, определяющими качество продукта, являются опыт и внимание пивовара.

Чтобы получить не слишком кислое вино, имеющее чистый цвет, как родниковая вода, сильный аромат и сладкий вкус... народу Монг в Бан Пхо пришлось пройти долгие годы, чтобы накопить ценный опыт.