Суть каждой чашки чая

Лучший и самый ароматный лотос для заваривания чая — это столепестковый лотос с Западного озера, который до сих пор восхваляют поговоркой: «Здесь золото, здесь черная медь / Здесь цветок жимолости, а здесь лотос с Западного озера». В прошлом домохозяйки Старого квартала каждый сезон заваривали чай с лотосом. Те, кто обладал тонким вкусом, часто выбирали лотосы, собранные в начале сезона. Жители Западного озера собирали лотосы в прудах Три и Тхуй Су на рассвете, когда цветы только начинали распускаться. К восходу солнца все должно было быть готово. Если бы лепестки раскрылись еще больше, аромат бы исчез. Эти лотосы быстро собирали и отвозили в город для дам.

Получив только что покрытые росой цветки лотоса, люди быстро собираются вокруг, чтобы вынуть из них семена. Семена лотоса — это «ароматный мешочек» цветка лотоса.

Затем, в зависимости от обстоятельств каждой семьи, они заваривали больше или меньше чая. Готовые чайные пакетики тщательно хранились и использовались только для приема почетных гостей, во время церемоний поклонения предкам и особенно во время Тет (Лунного Нового года). Журналистка Ву Тхи Тует Нхунг родилась и выросла на улице Нгуен Хуу Хуан (район Хоан Кием). Она рассказывает, что в детстве всякий раз, когда ее отец заваривал чай, дом наполнялся ароматом лотоса, словно пещера феи. Ее отец всегда заваривал чай из лотоса утром первого дня Тет или во время церемонии подношения перед важной церемонией поклонения предкам, аккуратно переливая его в чайник и поднося к алтарю.

Культура приготовления чая из лотоса глубоко укоренилась в образе жизни жителей Ханоя . Каждый день люди пьют множество разных сортов чая, в том числе ароматизированные. Но когда приходят почетные гости или когда дарят подарки, чай из лотоса становится обязательным атрибутом. Жители Ханоя в прошлом часто готовили свой собственный чай из лотоса, чтобы дарить его родственникам или дорогим друзьям.

Хотя чаепитие здесь не такое сложное, как в Японии, для приготовления хорошей чашки чая все же требуется определенное мастерство. Чайник необходимо предварительно заварить кипятком, чтобы он сохранил тепло, прежде чем заваривать чай. Многие сейчас подносят нос к чашке, чтобы вдохнуть аромат. Раньше это считалось бы грубым.

Чашка еще горячая; поднесите ее к губам, медленно наклоняя под углом 45 градусов. В этот момент нежный аромат лотоса и чая мягко поднимется вверх. Насладитесь им, ощущая и вкус, и обоняние. Этот мимолетный аромат, словно путешествие по горам и рекам, поистине восхитителен. Возможно, именно из-за этой связи и тонкости, хотя чай из лотоса встречается во многих местах по всей стране, он неявно считается воплощением сущности Ханоя.

В наши дни семьи, традиционно заваривающие чай из цветков лотоса вручную, практически исчезли. Искусство заваривания чая из цветков лотоса в основном сохраняется семьями, которые занимаются этим профессионально на протяжении поколений. Среди них искусство приготовления чая из лотоса наиболее распространено в районах Нят Тан и Куанг Ан округа Тай Хо.

Район Куанг Ан, благодаря своему выгодному расположению и близости к Западному озеру с трех сторон, может похвастаться 157 гектарами площади Западного озера, включающей 11 прудов, озер и болот с плодородной почвой и толстым слоем ила, что делает его идеальным местом для роста столепесткового лотоса. Неслучайно лотос Западного озера занимает «превосходное» положение, не имеющее аналогов среди лотосов других регионов. Это объясняется тем, что лотос Западного озера питается слоем ила, накопившимся за тысячелетия, толщиной от 0,7 до 1,2 метра – редкость для болот.

С древних времен жители Куангана использовали столепестковый лотос для приготовления лотосового чая, и знания о его изготовлении передавались из поколения в поколение. Подобно тому, как это делают в старом городе, лотосы собирают рано утром, чтобы отделить семена, которые затем используются для заваривания чая. В настоящее время большинство производителей лотосового чая используют для заваривания чай сорта Тай Нгуен .

Раньше для приготовления чая из лотоса часто использовали чай из Хазянга, поскольку его крупные листья очень хорошо впитывали аромат. При заваривании с рисом, растущим на лотосе, чай из Хазянга давал ароматный чай с длительным послевкусием. Однако самым большим недостатком чая из этого региона был его красноватый цвет и недостаточная насыщенность вкуса. Сегодня ценители чая из лотоса требуют не только ароматного чая, но и чая с красивым цветом, хорошим вкусом и стабильным качеством заваривания. Поэтому примерно с начала 1990-х годов жители Куангана начали переходить на чай Тай Нгуен. Чай Тай Нгуен считается жителями Куангана высококачественным и отвечающим общим предпочтениям ценителей чая.

По словам г-на Нгуен Хонг Сиема, владельца предприятия по переработке лотосового чая «Хьен Сием» (район Куанг Ан, район Тай Хо), чем быстрее происходит отделение лепестков лотоса, тем лучше сохраняется его аромат. Для достижения высокой эффективности каждому работнику назначается определенная задача. Первый работник отделяет самые крупные, внешние лепестки лотоса и передает их второму работнику для отделения более мелких лепестков. Последний работник, как правило, самый опытный, занимается отделением лепестков лотоса. Крайне важно обращаться с ними бережно, чтобы предотвратить повреждение или поломку зерен, что может привести к потере аромата и порче чая. После отделения лепестки лотоса просеиваются, чтобы удалить оставшиеся стебли и лепестки, обеспечивая чистоту риса от примесей.

После отделения рисовых зерен лотоса, производитель лотосового чая быстро приступает к процессу заваривания. Заваривание включает добавление рисовых зерен лотоса к чаю и настаивание в течение 3 дней (примерно 45-50 часов), чтобы чай впитал аромат лотоса. Процесс заваривания начинается с чередования слоев чайных листьев и рисовых зерен лотоса, повторяясь до тех пор, пока не будет использован весь чай. Сушеный лотосовый чай подвергается многократному завариванию. Ранее сушеный лотосовый чай обычно заваривали семь раз (примерно 21 день). Для производства одного килограмма сушеного лотосового чая используется приблизительно один килограмм рисовых зерен лотоса (эквивалентно 1200-1500 цветкам лотоса), который распределяется на семь завариваний.

Сушка чая — ещё один этап процесса сушки после каждого заваривания. Этот этап имеет решающее значение для успеха партии лотосового чая и поэтому выполняется только опытными специалистами. В настоящее время производители лотосового чая в провинции Куанг Ан используют три метода сушки: сушка на древесном угле, сушка в горячей воде и сушка на электрической плите. Из них сушка на древесном угле считается наиболее сложной техникой, поскольку даже небольшая ошибка может привести к сгоранию чая. Однако многие считают, что сушка чая на древесном угле позволяет получить продукт высочайшего качества.

Традиционное ремесло заваривания чая с цветами лотоса в провинции Куанган недавно было включено в список национального нематериального культурного наследия. По словам Буй Тхи Хуонг Тхуи, заместителя руководителя Департамента управления наследием (Департамент культуры и спорта Ханоя): «Было бы ошибкой не упомянуть особый этап в традиции Куангана: «промывание чая»».

«Промывание чая» — термин, уникальный для производителей чая в провинции Куанг Ан, — это процесс увлажнения чайных листьев для их размягчения, позволяющий им легко впитывать аромат при заваривании с рисом и лотосом. Вместо воды для промывания чая жители Куанг Ан используют самый внутренний слой лепестков лотоса с цветка кипариса, который одновременно чистый и сохраняет легкий аромат. Перед промыванием чай просеивают, чтобы удалить чайную пыль. Затем они посыпают каждый слой чая слоем лепестков лотоса.

Было время, когда некоторые пруды с лотосами вдоль Западного озера были загрязнены, что препятствовало росту лотосов. В начале весны 2024 года Народный комитет района Тайхо в координации с Центральным научно-исследовательским институтом овощей и фруктов и Ханойским центром сельскохозяйственного развития реализовал проект «Создание модели производства лотосов, связанной с развитием экотуризма по всей цепочке создания стоимости в районе Тайхо – Ханой».

Технические специалисты и местные жители были вынуждены очистить территорию от грязи и провести пробные посадки. Г-жа Тран Тхи Тхуи, одна из семей, участвующих в проекте, поделилась: «Сначала мы посадили небольшое количество. Если бы лотосы плохо росли, нам пришлось бы сажать другой сорт. Но, к счастью, саженцы лотоса прижились, поэтому мы высадили их в больших количествах. Лотосы прекрасно выросли и их можно было использовать для заваривания чая уже с первого урожая». Общая площадь проекта в настоящее время составляет более 7,5 гектаров, что закладывает основу для возрождения лотосов на Западном озере.

Кроме того, во многих районах и уездах Ханоя, таких как Бак Ту Лием, Ме Линь и Чуонг Ми, выращивают столепестковый лотос, занимая в общей сложности сотни гектаров. Благодаря большой площади посевов, жители провинций Куанг Ан и Нят Тан имеют надежный источник сырья для лотосового чая.

По словам Нгуен Тхань Тинь, заместителя председателя Народного комитета района Тайхо, в настоящее время в районе работают 129 человек, занимающихся производством лотосового чая, в основном в квартале Куанг Ан, и около 100 человек способны обучить этому ремеслу. Тайхо также является крупнейшим центром производства лотосового чая в стране, производя 600-800 кг сушеного лотосового чая в год, не считая десятков тысяч настоев лотосового чая, поставляемых на рынок.

Помимо чая из сушеного лотоса, жители Ханоя теперь также производят чай из цветков лотоса. Хотя процесс приготовления чая из цветков лотоса менее сложен, чем из сушеного, у чайных мастеров есть свои секреты и навыки для получения вкусного и ароматного чая. Для чая из цветков лотоса обычно используют молодые чайные почки. После заваривания с рисом лотоса, чай помещают внутрь цветка лотоса, примерно по 15 граммов с каждого цветка. Лепестки аккуратно разделяют, чтобы не сломать и не раздавить их, и умело помещают чай в центр цветка. Затем лепестки склеивают вместе, чтобы обернуть чай. Для связывания лепестков лотоса используются смоченные водой бамбуковые полоски, обеспечивающие надежное крепление без их раздавливания. Чтобы аромат не выходил наружу, чайные мастера также оборачивают цветок дополнительным слоем листьев лотоса.

Район Куанг Ан, родина лотосового чая, расположен в гармоничном сочетании с небом и водами Западного озера – самого красивого живописного места столицы, окруженного многочисленными историческими достопримечательностями и объектами культурного наследия. К ним относятся дворец Тай Хо, связанный со встречей ученого Фунг Кхак Кхоана и матери Льеу Хань во время одного из воплощений Святой Матери; пагода Ким Лиен – уникальный архитектурный шедевр, достойный называться «золотым лотосом» на берегу Западного озера; а также ряд старинных ремесленных деревень: персиковые сады Нят Тан, кумкватовые сады Ту Лиен, деревни, занимающиеся выращиванием клейкого риса Фу Тхуонг, и другие.

Это создает основу для того, чтобы район Тай Хо мог использовать ценность лотосов и лотосового чая, связывая их с другими живописными местами и объектами культурного наследия в этом районе для развития культурной индустрии. Одним из ярких примеров мероприятий, посвященных этой ценности и ее использованию, стал Ханойский фестиваль лотосов и презентация продукции OCOP, связанной с культурой северных горных провинций, которая состоялась в середине июля 2024 года.

В настоящее время Ханой сосредоточен на развитии выращивания лотосов в рамках своей стратегии сельскохозяйственной реструктуризации, связанной с городским сельским хозяйством и развитием туризма. Однако для достижения этой цели необходимо начать с самих лотосов. Вокруг Западного озера до сих пор сохранилось 18 прудов и водно-болотных угодий, занимающих десятки гектаров. Район Тайхо планирует «покрыть» всю систему прудов и водно-болотных угодий яркими красками столепестковых лотосов. Между тем, общая площадь, засаженная лотосами в городе, в настоящее время достигает 600 гектаров.

В будущем площадь плантаций лотоса увеличится в 1,5 раза, до более чем 900 гектаров, при этом приоритетным сортом для широкого распространения станет столепестковый лотос Западного озера. Поскольку цветок лотоса стал неотъемлемой частью повседневной жизни, жители провинции Куанг Ан не только производят лотосовый чай, но и появилось множество других предприятий по его производству, и многие семьи теперь сами заваривают чай, возрождая древнюю кулинарную традицию. Красота лотосового чая как кулинарной традиции сохраняется и распространяется.