Что касается случая отравления маринованной рыбой, доцент, доктор наук До Ван Зунг, заведующий кафедрой общественного здравоохранения Университета медицины и фармации города Хошимин, отметил, что маринование – давний способ консервирования продуктов. Однако, если при солении или ферментации не достигается необходимая кислотность, это может привести к бактериальному заражению и отравлению. «Кислая маринованная рыба – деликатес не только в Центральном регионе, но и во многих других. Поэтому, чтобы избежать отравления, необходимо объяснять людям, как правильно мариновать рыбу и не употреблять её в пищу слишком рано, пока время ферментации не достигло необходимого уровня», – сказал г-н Зунг.
Врачи больницы Чо Рэй осматривают пациента, отравившегося после употребления маринованной солёной рыбы в Куангнаме . (Фото: предоставлено больницей)
По словам доцента, доктора наук До Ван Зунга, в кишечнике рыбы всегда присутствуют бактерии C. botulinum, поэтому при засолке рыбы они всё равно присутствуют. Поэтому на Западе при разделке рыбы внутренности всегда удаляют. Многие считают, что продукт следует упаковывать в тщательно простерилизованную коробку или пакет, но это неверно, поскольку бактерии C. botulinum уже присутствуют в рыбе.
«Бактерии можно удалить, пропарив или сварив рыбу, но в этом случае она уже не будет блюдом из сырой маринованной рыбы», — сказал доктор Дунг.
Доктор Дунг сказал, что причиной отравления в Куангнаме могло стать то, что люди недостаточно солили рыбу и съели ее слишком рано, не дав ей достаточно времени для ферментации и создания достаточно низкого уровня pH, необходимого для подавления бактерий C. botulinum.
Доцент, доктор До Ван Зунг отметил, что большая часть токсина C. botulinum разрушается при высоких температурах. Поэтому приготовление пищи непосредственно перед употреблением обеспечит относительную безопасность. Риск отравления возникает, если пища долго хранится без повторной тепловой обработки перед употреблением. Это часто встречается в консервах, продуктах, хранящихся в герметичных банках, в пластиковых пакетах, продуктах, вымоченных в масле, маринованных/ферментированных продуктах (например, маринованный карп, солёная сельдь, солёные крабы, крабовый соус и т. д.).
Чтобы избежать отравления, при приготовлении солёных/кислых морепродуктов необходимо использовать достаточное количество соли (содержание соли 20%) или сочетание кислого и солёного (содержание соли 5% и pH <5). Солёность и кислый вкус подавляют рост вредных бактерий. Поэтому маринование по-прежнему считается безопасным методом консервирования продуктов.
Производители консервов, в частности, обязаны стерилизовать их. Продукты, хранящиеся в герметичных банках или пластиковых пакетах в течение длительного времени, подвержены заражению C. botulinum и образованию токсинов, если они были заражены бактериями из сырья, во время обработки или хранения, из почвы или воды. Поэтому употреблять эти продукты следует только при полной уверенности в правильности процесса производства, хранения и транспортировки; убедитесь, что консервы используются в течение срока годности, и не употребляйте их в пищу, если они имеют странный привкус.
Источник
Комментарий (0)