Thanh Hoa-specialiteter som inte alla vågar prova, gourmeter säger att de är godare än räkor

Nga Son ålsallad är en berömd specialitet i Thanh Hoa , erkänd som en av de 100 bästa vietnamesiska specialiteterna 2020-2021 av Vietnam Record Organization (Vietkings) och Top Vietnam Organization (VietTop).

Som namnet antyder är denna sallad gjord på huvudingrediensen ål. Detta är en havskatt, stark och ganska vild, liknar ål men är större i storlek.

Ålen är cirka 70 cm lång, med ljusbrun rygg och mage. Den lever i saltvatten, sötvatten och bräckt vatten, och är särskilt vanlig i kustlaguner och flodmynningar.

Ålar i Nga Son anses vara av bättre kvalitet än de i andra områden i Thanh Hoa. Det finns flodmynningar, havsmynningar och träskmarker här, så ålar växer snabbt, deras kött är fast, segt och doftande. Foto: Linh But

Enligt lokalbefolkningen är ålar mycket starka och aggressiva, så det är mycket svårt att fånga dem. De måste ofta gå till havet för att lägga botten eller använda spett med stora och starka tänder för att sticka dem.

Det är därför priset på ål är ganska högt, ungefär flera hundra tusen/kg, och den är inte alltid tillgänglig att njuta av.

Herr Le Thanh – en kock med många års erfarenhet i Nga Son-kommunen (Thanh Hoa-provinsen) sa att ål kan bearbetas till många rätter men att sallad är den godaste och populäraste.

Denna rätt kräver dock en mycket omfattande tillagningsprocess, tillverkaren måste ha färdigheter och fingerfärdighet.

Enligt herr Thanh är ålens hud mycket halt och slemmig, så efter att ha fångat den behöver den rengöras med utspätt kalkvatten eller aska.

Beroende på plats gnuggar man även salt eller använder bambublad, risblad eller grodlöv för att gnugga ålen för att helt ta bort smuts och slem. Tvätta sedan ålen, använd en varm handduk för att skala av huden och skär upp magen, ta bort tarmarna, huvudet och svansen.

Processen att tillaga ål till sallad är mycket komplicerad. Foto: Linh But

Efter bearbetning av ålen, fortsätt att filtrera köttet och separera benen.

”Detta steg måste göras snabbt och skickligt så att ålköttet inte krossas eller att små ben fastnar.”

Efter det torkas ålköttet torrt med papper eller en handduk för att undvika vattenstagnation. Detta gör att salladen blir torr och god efter att ingredienserna har blandats, ålköttet blir inte vått eller mosigt, sade herr Thanh.

Därefter skär man ålköttet diagonalt i tunna, långa, munsbitsstora skivor och blandar det sedan med malen galangal och tunt skivat citrongräs. Vänta en stund tills ålköttet är halvkokt och krydda sedan efter smak. Riskliet förvaras separat, för de som gillar att äta det, blanda det senare.

Denna tillagningsmetod gör rätten mer smakrik, vilket håller fisken färsk, naturligt söt och sval.

På vissa platser kan man, beroende på tycke och smak, pressa ålköttet med citronsaft, både för att ta bort den karakteristiska lukten och för att göra köttet sällsynt.

Krama sedan köttet för att rinna av vattnet och blanda väl med rostat riskli. Även om bearbetningsstegen är lite annorlunda, behåller Nga Son ålsallad fortfarande den traditionella smaken.

Ålsallad blandad med riskli eller lämnad som den är utsökt. Foto: Phuong Thuy Aesthetics, Linh But

Liksom många andra typer av fisksallad serveras även Nga Son-ålsallad med en speciell dippsås, ”cheo”. Dippsåsen till ålsallad måste göras av benen från denna fisk.

Efter filtrering av köttet krossas fiskbenen, blandas med sidfläsk, surris, kycklingägg och några andra kryddor och kokas sedan. Den färdiga såsen har en tjock konsistens, mörkgul eller lätt brun i färgen, doftande och fet att äta.

Förutom dippsåsen är ingredienserna som ska ätas till Nga Son-ålsallad också ganska utarbetade, inklusive: guavablad, fikonlöv, indiska lagerblad, perillablad, basilika, koriander, ginseng, vitlök, mynta, grön banan, krysantemum... Beroende på varje persons preferens är valet av aromatiska blad att äta till också olika.

När man njuter rullar gästerna fikonblad och aromatiska blad till en trattform, lägger ålsalladen direkt i och häller fisksåsen över. Gästerna kan tillsätta chili, färsk lök, galangal och citrongräs efter önskemål.

Dippsåsen har en tjock konsistens och en utsökt, fet smak. Foto: Phuong Thuy Aesthetics

Herr Hoang Nam ( Hanoi ) har njutit av Nga Son-ålsallad flera gånger och kommenterade att denna rätt måste ätas i stora munsbitar, inslagna med alla ingredienser och aromatiska blad för att fullt ut kunna uppskatta dess läckerhet.

”Grönsakernas svala, lätt sträva smak i kombination med såsens fylliga smak, ålköttets sötma och krispighet och den kryddiga, heta smaken av citrongräs, chili och galangal skapar en berömd rätt som gästerna kommer att minnas för alltid”, delade herr Nam.

Nga Son ålsallad Pham Dung 0.png — Nga Sons ålsalladsspecialitet sprids nu till gäster i många provinser och städer som Hanoi, Hai Phong ... Foto: Pham Dung

Enligt en gäst i Hanoi är ålsallad en specialitet med en unik smak, godare än räkor och krabbkött. Även om inte alla är modiga nog att njuta av denna okokta rätt, är detta en oförglömlig delikatess för gourmeter eller de som är vana vid den.

"Ibland, om jag verkligen längtar efter det och inte har tid att gå tillbaka till Nga Son, beställer jag några portioner från min vanliga restaurang. Även om jag måste vänta 3-4 timmar på att få det, är ålsalladen fortfarande värd att vänta på för mig. Att äta den på plats är förstås ännu godare och mer smakrikt", tillade han.

Utländska gäster provar kycklingpho för 150 000 och 60 000 VND i Hanoi, och sammanfattar en sak . De utländska gästerna gillar rätten med mjuk, doftande och saftig kyckling mest efter två versioner av Hanoi kycklingpho, från populära till dyra.

Källa: https://vietnamnet.vn/dac-san-thanh-hoa-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-sanh-an-khen-ngon-hon-tom-2450214.html