Vad är hemligheten bakom att skapa "premium" chokladsmak?

Forskare vid University of Nottingham (Storbritannien) har just identifierat de mikrobiella och miljömässiga faktorer som avgör chokladsmaken under jäsningsprocessen av kakaobönor – det första och viktigaste steget efter skörd, vilket lägger grunden för arom, smakkomplexitet och minskad bitterhet.

Forskning publicerad i tidskriften Nature Microbiology den 18 augusti visar att temperatur, pH och mikrobiella samhällen interagerar med varandra under jäsningsprocessen och därigenom bildar chokladsmaken.

Forskargruppen identifierade de mikrobiella arterna och metaboliska egenskaperna som är förknippade med "premium"-choklad och visade att både abiotiska (temperatur, pH) och biotiska (mikrobiella) faktorer är stabila prediktorer för smakutveckling.

Enligt Dr. David Gopaulchan, huvudförfattare till studien, är kakaojäsning en naturlig process som drivs av mikroorganismer, som vanligtvis sker direkt på gården när bönor staplas i behållare, korgar eller komposthögar.

Under dessa förhållanden kommer naturliga bakterier och svampar från omgivningen att bryta ner bönorna och skapa kemiska föreningar som bestämmer chokladens slutliga smak och arom.

Denna process är dock spontan och svår att kontrollera, vilket resulterar i varierande spannmålskvalitet mellan säsonger, gårdar eller regioner.

För att hitta ett sätt att återskapa denna process på ett hållbart sätt arbetade forskare med colombianska bönder för att övervaka naturlig jäsning, identifiera faktorer som påverkar smaken och sedan sätta dem i labbet.

Här skapar de ett ”definierat mikrobiellt samhälle” – en samling utvalda bakterier och svampar – som kan replikera de kemiska och sensoriska egenskaperna hos traditionell jäsning. Den resulterande chokladen behåller samma premiumsmakprofil som på gården.

”Vi har visat att producenter, baserat på mätbara parametrar som pH, temperatur och mikrobiell variation, kan förutsäga och bibehålla en jämn smak”, betonade Dr. Gopaulchan. ”Detta är ett skifte från spontan jäsning till en standardiserad, vetenskapsbaserad process, precis som jäststammar revolutionerade öl- och ostindustrin.”

Enligt forskargruppen öppnar "domesticeringen" av kakaojäsningsprocessen en ny era för chokladindustrin: användningen av standard "startjäst" för att säkerställa jämn kvalitet, utveckla nya smaker och lyfta den globala chokladen.

(TTXVN/Vietnam+)

Källa: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp