Kärnan i Hues vegetariska kök: Det vegetariska avtrycket från det kungliga hovet

På resan för att upptäcka Hues vegetariska köks kvintessens är det omöjligt att inte nämna den speciella roll som Nguyen-dynastins kungliga hov spelade. Med traditionen att "leva i konfucianismen och beundra buddhismen" dyrkade Nguyen-herrarna och sedan Nguyen-kungarna alla buddhismen och uppmuntrade celibat.

Bygg ett tempel i citadellen

Som nämnts i tidigare artiklar följde Nguyen-herrarna, när de byggde sina grundvalar i Dang Trong, traditionen "cu Nho mo Thich", det vill säga att de använde konfucianismen som ideologi för att styra samhället och buddhismen som andligt stöd för dynastin och för att trösta folket. Under Nguyen-kungarnas tid fortsatte denna tradition, hovet utsåg munkar, utfärdade titlar och gav mark till pagoder för odling. Detta skapade en solid grund för utvecklingen av vegetarisk mat , inte bara bland folket utan också mitt i maktens centrum - Hue-huvudstaden.

Porten till Privy Council-reliken är idag också där Giac Hoang-pagoden brukade finnas.

FOTO: DT

För att underlätta utövandet av vegetarianism och Buddha-recitation byggde Nguyen-kungarna även pagoder i huvudstaden. Mer specifikt byggde kung Minh Mang våren 1839 Giac Hoang-pagoden i Doan Hoa-distriktet, innanför den sydöstra porten till Hue-citadellet . Denna pagod var ursprungligen en hemlig plats, kungens residens när han var prins. Under Thieu Tri-perioden rankades Giac Hoang-pagoden som nummer 17 av 20 berömda landskap i huvudstaden. Även om Giac Hoang-pagoden revs under Thanh Thai-perioden för att bygga Privy Council Institute (allmänt känt som Tam Toa, nu högkvarter för Hue Monuments Conservation Center), visade dess existens kungafamiljens intresse för andligt liv och vegetarianism.

Inte bara kungar, utan även kvinnor i palatset, såsom drottningmodern, drottningmodern, drottningen och konkubiner, hade också ett litet tempel kallat Phuoc Tho am (i Dien Tho-palatset) att utöva sin religion i. Efter att ha restaurerats och omdekorerats blev detta tempel en plats dit kvinnliga besökare ofta kommer för att tillbe och be. Närvaron av utrymmen för att utöva och utöva vegetarianism mitt i det kejserliga palatset bekräftade vikten av vegetarisk matlagning i kungligt liv.

Hantverkaren Mai Thi Tra (90 år gammal, bosatt i Hue City), som har många års forskning om vegetarisk matlagning, minns fortfarande tydligt varje gång hennes mor och mandarinernas fruar förberedde en festmåltid för kung Bao Dai när han åkte på en rundtur, inklusive vegetariska rätter. Hantverkaren Mai Thi Tra kommer från en adlig familj, med sin moster Mai Thi Vang (hustru till kung Duy Tan), och hennes far var distriktsmandarin. "De använde gröna bönor och kassava, kokta och mosade till formen av räkor, fisk och revben för att steka, bräsera och tillaga. Med ingredienser från Kina blandade de dem noggrant och attraktivt, såsom lotusrot stuvad med svamp, vermicelli tillagad med enoki-svamp, shiitakesvamp inlindad i vårrullar och wokad med bambuskott... för att förbättra färgen och smaken", sa konstnären Mai Thi Tra.

Detta visar att vegetarisk matlagning vid det kungliga hovet inte bara handlar om avhållsamhet utan också om höjdpunkten av konstnärligt skapande, där man använder sofistikerade bearbetningstekniker för att omvandla växtingredienser till rätter som är attraktiva i både form och smak.

Hue Imperial City. FOTO: LE HOAI NHAN

Spridningen och omvandlingen av Hue-vegetariska smaker

Det utarbetade vegetariska köket som ursprungligen kom från palatset spred sig till adeln och sedan till folket, vilket visar det kungliga hovets starka inflytande på Hues vegetariska kök. Hemligheterna med bearbetningen, sättet att forma det och kombinationen av ingredienser har gradvis blivit allmänt populära, vilket berikar den rustika vegetariska matlagningens skattkammare.

I början av 1900-talet blev några av kung Thanh Thais konkubiner och döttrar till högt uppsatta tjänstemän nunnor. Tack vare nunnornas skickliga händer i klostret utvecklades vegetariska rätter, inklusive vårrullar, kakor, wokrätter och grillade rätter, inte mindre än kötträtter. Detta visar överföringen av tekniker och den vegetariska matlagningens kärna från det kungliga hovet och aristokratin till klostren, vilket bidrog till att berika det vegetariska tempelköket.

Scenen med Giac Hoang-pagoden ritades och trycktes i samlingen av kungliga målningar

Foto: Dokument från Hue Monuments Conservation Center

Men vid den tiden, förutom den rustika, var vegetarisk mat mycket begränsad med kokta grönsaksrätter, bräserad jackfrukt, blandade bambuskott, pumpasoppa etc. Bönor var få, till och med jordnötter och sesam saknades, människor och tempel var tvungna att använda hybridoljefrön istället för jordnötter som fett för att tillaga soppor. Det fanns en tydlig skillnad i ingredienser och sofistikering mellan kunglig och aristokratisk vegetarisk mat och rustik vegetarisk mat under denna period. Det var dock i samband med brist som Hue-folkets kreativitet och förmåga att utnyttja tillgängliga ingredienser maximerades.

En av de populära vegetariska rätterna både bland folket och i palatset på den tiden var "nham", vilket inte är känt för många människor nuförtiden. Detta är en blandad rätt gjord på böngroddar, bananblommor, torkad och strimlad stjärnfrukt och tunt skivad tofu. Istället för att blandas som dagens sallad måste "nham" wokas på spisen. Denna rätt är både fyllig och fet, sur och sträv, så den är älskad av många. Hantverkaren Mai Thi Tra minns fortfarande de saltade kinesiska plommonen som gjordes till torkad tandtråd och ätits med fikon i kylan. Hon berättade att dessa rätter är "enkla men mycket glädjefyllda". Detta visar respekt för enkla, sparsamma värden men ger ändå glädje och tillfredsställelse i livet.

Numera är råvarumarknaden rik, många av de enkla vegetariska rätterna från förr bevaras inte längre. Berättelserna och minnena från kunglig och folklig vegetarisk mat lever dock fortfarande kvar och bevisar en ärorik period och den djupa anknytningen mellan vegetarisk mat och Hue-folkets kultur och övertygelser. Hue-vegetarisk mat, från kungliga måltider till rustika rätter, är en oskiljaktig del av den antika huvudstadens identitet, en harmonisk kombination av ädel smak och buddhistisk andlighet.

Källa: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm