น้ำปลาหมักชื่อดัง 8 ชนิดจากสามภูมิภาคของเวียดนาม

กะปิจากเมืองแทงฮวา กะปิแมลงน้ำจากเมืองนิงบิง หรือกะปิปลาแอนโชวี่ เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในอาหารเวียดนามแท้ๆ ที่อร่อยหลายเมนู

ความหลากหลายของน้ำพริกปลาหมักเวียดนาม (หม่าม) ครอบคลุมทั้งสามภูมิภาค โดยมีหลายร้อยชนิดและวิธีการหมักและการปรุงรสที่แตกต่างกันมากมาย ตามคำกล่าวของเชฟผู้เชี่ยวชาญ ด้านอาหาร อย่าง เจียม ถั่น ลอง หม่ามไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรส แต่ยังเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความคิดสร้างสรรค์และการใช้วัตถุดิบอย่างชาญฉลาดอีกด้วย

ท่ามกลางน้ำปลาหลายร้อยชนิดที่พบได้ทั่วทุกจังหวัดและเมือง ตัวแทนจากร้านอาหาร Mặn Mòi ได้แนะนำน้ำปลาที่มีชื่อเสียง 8 ชนิดจากทั้งสามภูมิภาคของเวียดนาม ซึ่งใช้ในอาหารเวียดนามที่คุ้นเคยหลายเมนู

น้ำพริกไส้เดือนหมัก (Tứ Kỳ) ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดไฮเดือง ซึ่งเป็นที่รู้จักในนาม "เมืองหลวงแห่งไส้เดือน" ไส้เดือน หรือที่เรียกกันทั่วไปว่ามังกรดิน ไม่เพียงแต่เป็นส่วนประกอบในอาหารขึ้นชื่อหลายอย่าง เช่น เกี๊ยวไส้เดือน แต่ยังนำมาทำเป็นน้ำพริกหมักอีกด้วย น้ำพริกไส้เดือนหมักนี้ได้รับการเตรียมอย่างพิถีพิถัน โดยใช้เวลาหมักอย่างน้อยสามเดือน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีสีเหลืองทองเหมือนน้ำผึ้ง มีความข้น และมีกลิ่นหอม น้ำพริกไส้เดือนหมัก (Tứ Kỳ) อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานคู่กับเนื้อต้ม เนื้อแพะนึ่ง เนื้อวัวดิบ เป็ดย่าง หรือห่อผักต่างๆ (ภาพ: Mặn Mòi)

น้ำพริกแมลงเต่าทองหมักเป็นของขึ้นชื่อของจังหวัด นิงบิงห์ ทำจากแมลงเต่าทองตัวผู้ทั้งตัว (ดังภาพด้านล่าง) แช่ในน้ำปลาบริสุทธิ์อย่างน้อย 30 วัน เมื่อเปิดใหม่ๆ น้ำพริกจะส่งกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายมิ้นต์ ช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัส มักใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเนื้อต้มหรือไส้กรอก ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร อาหารที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับน้ำพริกนี้คือ ข้าวห่อไส้หมูอบเชย (ดังภาพด้านบน) ข้าวห่อไส้หมูอบนุ่มๆ เหล่านี้เสิร์ฟพร้อมไส้กรอกหมูอบเชย ถั่วงอกลวก และหอมเจียวหรือสมุนไพร

น้ำพริกกุ้ง Thanh Hoa (ดังภาพด้านล่าง) โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมแรงและรสชาติเค็มเข้มข้น ทำจากกุ้งทะเลสด ผสมกับเกลือหยาบบริสุทธิ์ กระบวนการหมักทำให้เอนไซม์ในกุ้งทะเลย่อยสลายโปรตีน ส่งผลให้ได้สีม่วงพลัมสุกหรือสีม่วงอมชมพูอ่อนที่เป็นเอกลักษณ์

กะปิ Thanh Hoa ไม่เพียงแต่เป็นเครื่องปรุงรส แต่ยังเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารพื้นเมืองหลายชนิด รวมถึงปลาดุกย่างขิงและกะปิ (ดังภาพก่อนหน้านี้) ปลาดุกย่างจนกรอบ ผสมผสานกับรสเปรี้ยวเล็กน้อยของขิงและกะปิ ผสานกับรสชาติเข้มข้นของกะปิ เสิร์ฟพร้อมสมุนไพรหอมนานาชนิด เช่น ใบชิโซะ ใบบัวบก และใบกะเพรา

น้ำพริกหนอนทะเลหมัก ซึ่งเป็นที่นิยมในจังหวัดกวางนิง เป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้สำหรับลูกชิ้นปลาหมึก ทำจากปลาสดและหนอนทะเล นำมาหมักกับเกลือทะเลในหม้อดินเผา ตากแดด และหมักตามธรรมชาติ การหมักคือการแช่หรือถนอมส่วนผสมด้วยเกลือเป็นเวลานาน ทำให้ส่วนผสมดูดซับรสชาติ รักษากลิ่นหอม และเก็บรักษาได้นานขึ้น

กระบวนการหมักตามธรรมชาติช่วยให้ซอสปลาได้รสชาติที่สมดุลระหว่างความเค็มของเกลือและความหวานตามธรรมชาติของปลา ส่งผลให้ซอสปลามีสีเหลืองอำพันอ่อนๆ เนื้อเนียนละเอียดคล้ายน้ำผึ้ง และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง (ภาพ: Mặn Mòi)

น้ำพริกปลาหมักสไตล์เว้ (mắm cá rò) ทำจากปลาโร (rò) ซึ่งเป็นปลาขนาดเล็ก กระดูกอ่อนคล้ายปลาแอนโชวี่ อาศัยอยู่ส่วนใหญ่ในบริเวณทะเลถ่วนอานและน้ำกร่อยอื่นๆ หลังจากจับปลาโรได้แล้ว ต้องเขย่าปลาเพื่อเอาเมือกและเกล็ดออกโดยไม่ให้เนื้อปลาเสียหาย จากนั้นล้างปลาด้วยน้ำทะเลหรือน้ำเค็มผสมเพื่อให้มีความเค็มใกล้เคียงกับน้ำทะเล ซึ่งจะช่วยให้เนื้อปลาแน่นและมีรสชาติ หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว นำปลาไปแช่เกลือประมาณ 15-30 นาทีเพื่อให้ดูดซับเกลือ จากนั้นบรรจุลงในโหล ปิดให้แน่น และรัดด้วยไม้ไผ่เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาลอย หลังจากประมาณหนึ่งเดือน น้ำพริกปลาหมักก็พร้อมรับประทาน

น้ำปลาหมักสไตล์เว้ มักปรุงรสด้วยกระเทียม พริก น้ำตาล และผงข้าวคั่ว ทำให้ได้รสชาติหวานเค็มกลมกล่อมและกลิ่นหอมน่ารับประทาน นิยมใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับอาหารประเภทเนื้อต้มและผัก หรือเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ และบะหมี่สด

ไก่ตุ๋นน้ำปลาหอม (ตามภาพ) เป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดฟู้เยน โดยใช้น้ำปลาหอมที่ทำจากปลาแอนโชวี่ เกลือเม็ด และสับปะรดสุกเป็นเครื่องปรุงหลัก ในการทำน้ำปลาชนิดนี้ จะนำปลาแอนโชวี่มาทำความสะอาด ดองเกลือ และหมักตามธรรมชาติในโอ่งดินเผาหรือภาชนะปิดสนิท จากนั้นสับสับปะรดให้ละเอียดและผสมให้เข้ากันกับน้ำปลาที่หมักแล้ว จนได้น้ำปลาสีน้ำตาลเข้ม ข้น หอม มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย เค็มเล็กน้อย และหอมมาก

ผัดกะปิหมูตะไคร้แบบหลงอัน (ในภาพ) เป็นอาหารขึ้นชื่อของภาคตะวันตกเฉียงใต้ของเวียดนาม โดยนำกะปิและหมูมาผัดกับตะไคร้ กะปิทำจากกุ้งตัวเล็กที่อาศัยอยู่ในน้ำกร่อยหรือน้ำชายฝั่ง หลังจากทำความสะอาดแล้ว กุ้งจะถูกผสมกับเกลือและหมักตามธรรมชาติ จนได้กะปิที่มีสีชมพูเข้ม กลิ่นหอมแรง และรสชาติหวานเค็ม ผัดกะปิหมูตะไคร้มักเสิร์ฟเป็นน้ำจิ้ม ทานคู่กับข้าวสวย ข้าวเกรียบ หรือผักต่างๆ ภาพ: Mặn Mòi

น้ำปลาช่อนหมักเป็นของขึ้นชื่อของเมืองเจาโดก จังหวัดอานเจียง ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "ดินแดนน้ำปลา" ของภาคตะวันตกเฉียงใต้ของเวียดนาม โดยนำปลาช่อนอ่อนที่ทำความสะอาดแล้วมาหมักกับเกลือหยาบและแป้งข้าวคั่ว จากนั้นบรรจุในภาชนะดินเผาปิดผนึกและหมักตามธรรมชาติเป็นเวลาหลายเดือน เมื่อหมักได้ที่แล้ว น้ำปลาจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม และเค็มเล็กน้อย

เนื้อปลาช่อนหมักใช้ในอาหารจานเด่นหลายอย่าง เช่น หม้อไฟปลาช่อน อาหารตุ๋น อาหารผัด หรืออาหารนึ่งใส่กระเทียมและพริก การนึ่งปลาช่อนเป็นวิธีที่นิยมในการเตรียมเนื้อปลาช่อน ซึ่งมักใช้ในอาหารประจำวัน โดยนำเนื้อปลาช่อนมาบดละเอียด ผสมกับไข่ เนื้อสับ กระเทียม พริก และพริกไทย แล้วนำไปนึ่งจนสุก เนื้อปลาช่อนนึ่งมีรสชาติเข้มข้น หอม และเผ็ดเล็กน้อย มักเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยและผักต่างๆ

ที่มา: https://baothainguyen.vn/que-huong-dat-nuoc/am-thuc/202505/8-mon-mam-noi-tieng-ba-mien-0470689/