อาหารเวียดนามรักษาและยกย่องลักษณะเฉพาะพื้นเมืองอย่างต่อเนื่อง

ร้านอาหาร pho หลายแห่งใน ฮานอย และโฮจิมินห์ซิตี้ได้รับเกียรติในประเภท Bib Gourmand และ Michelin Selected ในคู่มือ Michelin Guide ปีนี้ ภาพ: Unsplash

อาหารเวียดนามกำลังเปลี่ยนแปลง

ตามที่ดร. Pham Huong Trang อาจารย์มหาวิทยาลัย RMIT ประเทศเวียดนาม กล่าว การยอมรับในระดับโลกดังกล่าวไม่ได้เพียงแค่ทำให้ อาหาร เวียดนามก้าวสู่ระดับใหม่เท่านั้น แต่ยังเป็นการแนะนำรสชาติและเทคนิคระดับนานาชาติให้กับฉากการทำอาหารในประเทศอีกด้วย

“อาหารเวียดนามกำลังเปลี่ยนแปลงไป แต่สิ่งหนึ่งที่ไม่เปลี่ยนแปลงคือการอนุรักษ์และเฉลิมฉลองลักษณะเฉพาะของท้องถิ่น ซึ่งเป็นองค์ประกอบพื้นฐานที่ประกอบเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอาหารอันล้ำค่าของเวียดนาม การยกระดับวัตถุดิบในท้องถิ่นเป็นหัวใจสำคัญของกระแสการฟื้นฟูอาหารเวียดนาม” ดร. Trang ผู้มีประสบการณ์การสอนในมหาวิทยาลัยและที่ปรึกษาด้านการจัดการธุรกิจและ การท่องเที่ยว มากว่า 15 ปี กล่าว

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารเผยว่าร้านอาหารเวียดนามที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ต่างรู้ดีว่าจะใช้ประโยชน์จากความอุดมสมบูรณ์ของผืนดินอันอุดมสมบูรณ์ในเวียดนามซึ่งเป็นบ้านเกิดของพวกเขาได้อย่างไร ด้วยการซื้อวัตถุดิบโดยตรงจากเกษตรกรและตลาดในท้องถิ่น การมุ่งเน้นการใช้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสดใหม่ของอาหาร ส่งเสริมการเกษตรแบบยั่งยืน และเน้นย้ำรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารเวียดนาม “ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ต่างเฉลิมฉลองความเป็นเลิศของอาหารเวียดนาม ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรและเครื่องเทศที่แสนอร่อย ไปจนถึงผลไม้และผักที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว” เธอกล่าว

ด้วยเหตุนี้ คู่มือมิชลินจึงมีอิทธิพลอย่างมากต่อจุดหมายปลายทางต่างๆ หลายแห่งในเอเชีย โดยยกระดับสถานะด้านอาหารของสถานที่เหล่านี้และดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติเพิ่มมากขึ้น วงการอาหารในประเทศเช่นไทย สิงคโปร์และมาเลเซีย มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมาก เนื่องจากแผงขายอาหารริมทางและร้านอาหารท้องถิ่นได้รับการยอมรับและเฉลิมฉลอง

ประเทศไทยซึ่งเป็นประเทศที่โด่งดังด้านอาหารและอาหารริมทางแสนอร่อยได้รับเกียรติให้ปรากฏในคู่มือมิชลินไกด์ตั้งแต่ปี 2018 ปัจจุบันประเทศไทยมีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 35 แห่ง รวมถึงร้านเจ๊ไฝซึ่งเป็นร้านอาหารริมทางชื่อดังอีกด้วย

แม้ว่าร้านเจ๊ไฝจะเป็นร้านขนาดเล็ก แต่ก็ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ตั้งแต่ปี 2018 ด้วยเมนูสุดคลาสสิกอย่างไข่เจียวปูและหมี่ผัดเผ็ด ลูกค้ามักจะมากันตั้งแต่เช้าประมาณ 7.00 น. ถึง 7.30 น. เพื่อรอคิวเพื่อลิ้มลองอาหารอันเลื่องชื่อเหล่านี้ เจ๊ไฝได้กลายมาเป็นจุดหมายปลายทางที่เป็นสัญลักษณ์ของทั้งคนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว และเป็นตัวอย่างที่ดีของการยอมรับในระดับนานาชาติต่ออาหารไทย

ก่อนหน้านี้ มิชลิน ไกด์ ก็ได้รับการรอคอยอย่างกระตือรือร้นจากชุมชนนักชิมของประเทศเกาะอย่างสิงคโปร์เช่นกัน ในฐานะประเทศที่มีฉากอาหารที่หลากหลายและมีชีวิตชีวา สิงคโปร์มีร้านอาหาร 38 แห่งที่ได้รับเกียรติในรายชื่อในปีแรก รวมทั้งร้านอาหารหนึ่งแห่งที่ได้รับการจัดอันดับด้วยดาวอันทรงเกียรติสามดวง
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา รายการนี้ได้รับการขยายเพิ่มขึ้นและปัจจุบันสิงคโปร์มีร้านอาหารมิชลินสามดาว นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารสองดาวและหนึ่งดาวอีกมากมาย การรวมร้านขายอาหารริมทางไว้ในรายการก็ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีเช่นกัน แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของวัฒนธรรมการทำอาหารในแง่มุมนี้ของสิงคโปร์

เชฟสุภิญญา จันสุตะ โชว์ฝีมือทำอาหารที่ร้านเจ๊ไฝ ซึ่งเป็นร้านอาหารมิชลินสตาร์ในกรุงเทพฯ ประเทศไทย ภาพ: Unsplash

ศักยภาพด้านอาหารเวียดนามบนแผนที่โลก

การที่คู่มือมิชลินไกด์ในกรุงฮานอยและโฮจิมินห์ซึ่งเป็นที่รอคอยกันมานานนั้น “ตอกย้ำสถานะอันสูงส่งของอาหารเวียดนามได้อย่างชัดเจน” ผู้เชี่ยวชาญจากมหาวิทยาลัย RMIT เวียดนาม กล่าว

เธอยังเน้นย้ำว่าก่อนที่จะถึงจุดหมายสำคัญนี้ อาหารเวียดนามก็ติดอันดับสูงในรายชื่ออาหารระดับโลกอย่างต่อเนื่อง ทั้งของหวานและอาหารข้างทาง CNN Traveler เคยเรียกนครโฮจิมินห์ว่าเป็น "เมืองหลวงแห่งอาหารของเวียดนาม" ในขณะที่ The Telegraph เคยจัดอันดับฮานอยให้เป็นหนึ่งในเมืองที่มีอาหารริมทางที่น่าดึงดูดใจที่สุดในโลก

“อาหารริมทางของเวียดนามเป็นการผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างรสชาติ ราคาที่เอื้อมถึง และเรื่องราวอันแท้จริงเบื้องหลังพ่อค้าแม่ค้าในท้องถิ่น การที่คู่มือมิชลินมีอยู่ในเวียดนามจะช่วยเน้นย้ำถึงความหลากหลายของอาหารเวียดนามให้มากขึ้น และช่วยให้เวียดนามกลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารที่ต้องมาเยือน” ดร. ตรังกล่าว

เพื่อบรรลุอนาคตดังกล่าว ดร. แจ็กกี้ ออง ผู้จัดการโครงการอาวุโสด้านการจัดการการท่องเที่ยวและการต้อนรับแห่งมหาวิทยาลัย RMIT เวียดนาม กล่าวว่ามีความจำเป็นที่จะต้องส่งเสริมความเป็นท้องถิ่นในร้านอาหารมิชลินสตาร์ทั่วเวียดนามอย่างจริงจัง เธอเชื่อว่ามิชลินไกด์จะส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของประเทศควบคู่กันไปกับการเปลี่ยนแปลงของวงการอาหาร และร้านอาหารต่างๆ ยังคงพยายามรักษาความดั้งเดิมของอาหารเวียดนามเอาไว้

“ตั้งแต่แผงขายอาหารริมถนนที่คึกคักไปจนถึงร้านอาหารหรูหรา เชฟต่างพยายามนำเสนออาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมอันหลากหลายและเน้นการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ร้านอาหารเหล่านี้มอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ถูกใจทั้งคนในท้องถิ่นและนักชิมจากทั่วโลก โดยการผสมผสานความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรมเข้ากับรสชาติที่แท้จริง” ดร. ออง กล่าว

สถานประกอบการเหล่านี้จะยังคงรักษามาตรฐานความเป็นเลิศไว้ได้พร้อมทั้งยังคงความเป็นแก่นแท้ของอาหารเวียดนามภายใต้คำแนะนำของคณะกรรมการมิชลินไกด์

ดร. ฟาม เฮือง ตรัง (ซ้าย) และ ดร. แจ็กกี้ ออง

“เมื่อได้รับการรับรองจากมิชลินไกด์ ร้านอาหารในเวียดนามจะกระตือรือร้นมากขึ้นในการมีส่วนร่วมกับชุมชนท้องถิ่น รวมถึงเกษตรกร ชาวประมง และช่างฝีมือ เพื่อส่งเสริมแนวทางปฏิบัติที่ยั่งยืนและเสริมสร้างศักยภาพทางเศรษฐกิจ โดยการสนับสนุนซัพพลายเออร์และผู้ผลิตในท้องถิ่น สถานประกอบการเหล่านี้สามารถมีส่วนสนับสนุนในการอนุรักษ์วิถีชีวิตแบบดั้งเดิมและความเป็นอยู่ที่ดีของชุมชนท้องถิ่นได้” ดร. อองเน้นย้ำ

ทั้งดร. Trang และดร. Ong คาดการณ์ว่าด้วยการยอมรับและการสนับสนุนของมิชลินไกด์ ร้านอาหารมิชลินสตาร์ในเวียดนามจะยังคงดึงดูดทั้งนักทานในท้องถิ่นและผู้ที่ชื่นชอบอาหารจากต่างประเทศ ส่งผลให้เวียดนามมีสถานะของจุดหมายปลายทางด้านอาหารที่มีชีวิตชีวาและหลากหลายยิ่งขึ้น

ต.ตรัง

แหล่งที่มา