อาหารเวียดนามมีแค่บุ๋นจ๋า, เฝอ, หูเถียว และข้าวหักเท่านั้นใช่ไหม?

หูเตียว บั๋นหมี่ บุ๋นจ๋า ข้าวหัก.... ไม่ได้มีอยู่ใน อาหาร เวียดนามทั้งหมด

แต่ทำไมผู้คนยังมองว่าที่นั่นเป็น "ถนน" และอาหาร "ยอดนิยม" ที่มีทั้งเฝอ บั๋นหมี่ บุ๋นจ๋า หูเถียว บุ๋น ป๋อเว้ ...

ไม่ได้หมายความว่า pho, banh mi, bun cha, hu tieu, bun bo Hue... ไม่ดี แต่แค่นั้นยังไม่พอ “ภาพลักษณ์” ของอาหารเวียดนามนั้นเข้มข้น หลากหลาย และอาจจะหรูหรากว่ามาก

7 ดาวมิชลินมีร้านอาหารเวียดนามแท้ๆ เพียงร้านเดียว

ในพิธีประกาศรางวัลเมื่อค่ำวันที่ 27 มิถุนายน ณ เมืองโฮจิมินห์ นอกจากร้านอาหาร 4 ร้านจากปีที่แล้ว (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon) แล้ว ปีนี้ยังได้ร้านอาหารอีก 3 ร้านที่ได้รับ 1 ดาวมิชลิน (สำหรับร้านอาหารที่คุณภาพดีกว่าระดับทั่วไป มีเมนูที่อร่อย และคุ้มค่าแก่การแวะชิม) ได้แก่ Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888

อย่างไรก็ตาม ตามรายชื่อข้างต้นนี้ ยกเว้นร้าน Tam Vi ที่ให้บริการอาหารเวียดนามแท้ๆ ที่มีรสชาติแบบ 3 ภาค คือ เหนือ-กลาง-ใต้ และปรุงตามแบบดั้งเดิมแล้ว ร้านอาหารที่เหลืออีก 6 ชื่อ ล้วนเป็นร้านอาหารที่ให้บริการอาหารเวียดนาม + หรืออาหารต่างประเทศทั้งสิ้น

Vietnamese+ เป็นคำเรียกอาหารเวียดนามที่แปลกและได้รับการยกระดับด้วยรสชาติแบบนานาชาติ ในรายชื่อนี้ มีร้าน Anan Saigon และ Gia ซึ่งบริหารโดย Peter Cuong Franklin (เชื้อสายเวียดนาม) และ Sam Tran (ซึ่งเคยทำงานที่ออสเตรเลียอยู่ระยะหนึ่งก่อนจะกลับบ้านและก่อตั้ง Gia ที่ ฮานอย )

การมอบรางวัลร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว - ภาพ: กวางดินห์

Akuna เชี่ยวชาญด้านอาหารยุโรปผสมผสานกับอาหารเวียดนาม Hibana by Koki เน้นอาหารญี่ปุ่น La Maison 1888 เชี่ยวชาญการเสิร์ฟเมนู 5 หรือ 7 เมนู ด้วยวัตถุดิบชั้นเลิศจากเวียดนาม ฝรั่งเศส และญี่ปุ่น ขณะที่ The Royal Pavilion เน้นอาหารกวางตุ้ง

ในการสนทนากับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชาวต่างชาติ บุคคลนี้กล่าวว่า "อาหารเวียดนามมีรสชาติอร่อยและหลากหลาย แต่ยังไม่ได้รับการพัฒนา" เขาอธิบายว่า "คุณขาดความเปิดกว้าง ค่อนข้างอนุรักษ์นิยม แต่ยังคงมีลักษณะเฉพาะของภูมิภาคที่โดดเด่น"

เห็นได้ชัดว่าข้อความข้างต้นน่าจะก่อให้เกิดกระแสถกเถียงกันอย่างมาก และเพื่ออธิบายเรื่องนี้ การสรุปให้เหลือเพียงหนึ่งหรือสองประโยคคงไม่พอ เมื่อพิจารณาจากความคิดเห็นของสาธารณชนเกี่ยวกับรางวัลมิชลินไกด์ในช่วงที่ผ่านมา จะเห็นได้อย่างชัดเจนว่าความคิดเห็นของสาธารณชนมีความขัดแย้งกันอย่างรุนแรง

แซม ตรัน ตัวแทนร้านอาหาร Gia (มิชลินสตาร์ 1 ดาว) กล่าวว่าทุกครั้งที่เธอออกไปทานอาหารนอกบ้าน เธอจะนึกถึงความรู้สึกที่มีต่ออาหารนั้นๆ เสมอ และหาวิธีปรับปรุงและพัฒนาอาหารเหล่านั้นให้ดีขึ้น - ภาพ: FBNH

ยกตัวอย่างเช่น ในบรรดาร้านอาหาร 24 แห่งในนครโฮจิมินห์ที่ได้รับการจัดอันดับอยู่ในหมวดหมู่ Bib Gourmand (อาหารอร่อยในราคาที่เข้าถึงได้) ซึ่งประกาศโดยมิชลินไกด์ในปีนี้ มีร้านเฝอมากถึง 8 ร้าน เรื่องนี้สร้างความไม่พอใจให้กับนักทานในนครโฮจิมินห์ เพราะตามความเห็นของพวกเขา เฝอไม่ใช่อาหารประจำของที่นี่

ใต้โพสต์คู่มือมิชลิน มีคนถามว่า "คนรีวิวคู่มือมิชลินรู้จักแต่เฝอหรือ?" ส่วนอีกคนสงสัยว่า "ทำไมไม่เห็น hu tieu, banh mi, com tam?"...

ปีที่แล้ว ร้านอาหารที่ติดอันดับมิชลินไกด์ก็ถูกสาธารณชนจับตามองเช่นกัน ความคิดเห็นของสาธารณชนค่อนข้างดังจนคุณเกว็นดัล ปูลเล็นเนค ผู้อำนวยการฝ่ายนานาชาติของมิชลินไกด์ ต้องให้สัมภาษณ์กับสื่อมวลชนเพื่ออธิบาย

ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เจียม ถัน ลอง รองประธานสมาคมอาหารเวียดนาม กล่าวว่า "ชาวต่างชาติไม่ได้สนใจลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาค แต่ให้ความสำคัญกับลักษณะโดยรวม ทัศนคติต่ออาหารของพวกเขาก็แตกต่างจากเรา มีเพียงชาวเวียดนามเท่านั้นที่มักใช้ประเพณีและลักษณะเฉพาะของแต่ละภูมิภาคมาตัดสิน"

ข้าวหักเป็นส่วนผสมหลักของเมนูที่ชื่อว่า Hope ที่ Nen Danang - ภาพ: FBNH

เชฟชาวเวียดนามรุ่นใหม่มีความกล้าที่จะก้าวเดินบนเส้นทางแห่งนวัตกรรมและความคิดสร้างสรรค์ รวมถึงมีจิตวิญญาณที่เปิดกว้างเพื่อยอมรับสิ่งใหม่ๆ ในการปรุงอาหาร

เกวนดัล ปูลเลนเนค

กลุ่มอาหารระดับไฮเอนด์ของเวียดนามกำลังพัฒนาค่อนข้างช้า

เชฟ Sam Aisbett (ร้านอาหาร Akuna ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลิน 1 ดาว) ร่วมแบ่งปันกับ Tuoi Tre ไม่เห็นด้วยกับคำกล่าวที่ว่า "อาหารเวียดนามอร่อยแต่ยังไม่ได้รับการพัฒนา" เนื่องจากตามที่เขาพูด "เวียดนามมีฉากอาหารที่พัฒนาแล้วมาก"

“อาหารเวียดนามจะขยายตัวและซึมซับแก่นแท้ของอาหารโลกเพิ่มมากขึ้น” นายแซมกล่าว

Adrian Chong Yen เชฟชาวมาเลเซีย ผู้ก่อตั้งและหัวหน้าเชฟของ Sol Kitchen & Bar (ซึ่งเพิ่งได้รับรางวัล Bib Gourmand) เชื่อว่าอาหารเวียดนามกำลังได้รับความนิยมและมีผู้สนใจมากขึ้นในอาหารจากทั่วโลก

ด้วยโลกาภิวัตน์และความเชื่อมโยง อาหารเวียดนามจึงสามารถดูดซับแก่นแท้ของมนุษยชาติได้ง่ายขึ้นเรื่อยๆ

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Phan Ton Tinh Hai มองว่าร้าน Tam Vi ซึ่งเป็นร้านอาหารเวียดนามแท้ๆ เพียงแห่งเดียวในรายชื่อมิชลิน 1 ดาวนั้น "ไม่ใช่ข้อบกพร่องของอาหารเวียดนาม แต่เป็นโอกาสให้เราได้มองย้อนกลับไปดูวัฒนธรรมการทำอาหารของเราทั้งหมดร่วมกัน"

อย่างไรก็ตาม คุณไห่ไม่เห็นด้วยเมื่อกล่าวว่าอาหารเวียดนามขาดความเปิดกว้างและค่อนข้างอนุรักษ์นิยม เธอกล่าวว่าอาหารเวียดนามมีมากมายหลากหลายวิธีปรุง (บางวิธีก็ซับซ้อน บางวิธีก็เรียบง่าย) ใช้วัตถุดิบมากมายนับไม่ถ้วน และมีหลากหลายวิธีรับประทาน

แต่ละยุคสมัยอาหารแต่ละจานก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไปเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของผู้ทาน (ชาวไทยและต่างชาติ)

“โดยส่วนตัวแล้ว ฉันคิดว่าอาหารเวียดนามเป็นเรื่องของความเปิดกว้าง การเชื่อมโยง และการต้อนรับ” เธอกล่าว

เชฟปีเตอร์ กวง นำเสนอรูปลักษณ์และรสชาติใหม่ให้กับอาหารเวียดนามที่ร้าน Anan Saigon - ภาพ: FBNH

เกี่ยวกับความคิดเห็นข้างต้น คุณ Summer Le ตัวแทนของ Nen Danang (ร้านอาหารแห่งแรกในเวียดนามที่ได้รับรางวัล Michelin Green Star Award) บอกกับ Tuoi Tre ว่าอาหารริมทางของเวียดนามในปัจจุบันได้รับการพัฒนาอย่างมากและได้รับความนิยมจากนักท่องเที่ยวต่างชาติ

อย่างไรก็ตาม ยังมีอีกหลายแง่มุมในอาหารของเราที่ยังไม่ได้รับการพัฒนา เธอยกตัวอย่างการรับประทานอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง ซึ่งเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ ที่มุ่งหวังที่จะมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่หรูหราและประณีตด้วยอาหารคุณภาพ

จริงอยู่ที่ปัจจุบันเราพัฒนาช้ากว่าประเทศอื่นๆ ในด้านอาหารรสเลิศ แต่คนรุ่นใหม่เช่นเรากลับพิสูจน์ให้เห็นว่าตรงกันข้าม

ซัมเมอร์ เลอ

ซัมเมอร์ เล กล่าวว่าเหตุผลที่เนนใช้วัสดุเวียดนามเพื่อพัฒนาไปในทิศทางนี้ก็เพื่อพิสูจน์ว่า "วัสดุเวียดนามเพียงอย่างเดียวก็ดีมากแล้ว" เธอกล่าวว่าในเรื่องนี้ หากคุณเข้าใจวัสดุเหล่านี้ คุณก็สามารถพัฒนาได้อย่างสมบูรณ์

อย่างไรก็ตาม คุณซัมเมอร์ เล กล่าวว่ายังมีข้อบกพร่องบางประการที่ต้องแก้ไขหากต้องการพัฒนาและยกระดับอาหารเวียดนาม เธอกล่าวว่าในญี่ปุ่นมีระบบการจำแนกส่วนผสมที่เป็นวิทยาศาสตร์อย่างมาก ยกตัวอย่างเช่น มะม่วงมีการวัดปริมาณน้ำตาลและจำแนกพันธุ์มะม่วงอย่างละเอียด...

ในเวียดนาม เจ้าของร้านอาหารต้องทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วเป็นเรื่องยากมาก “ถ้ามีระบบจัดอันดับวัตถุดิบเวียดนามแบบนี้ เชฟทั้งชาวเวียดนามและชาวต่างชาติที่ต้องการพัฒนาวัตถุดิบเวียดนามก็จะง่ายขึ้น” เธอกล่าว

ที่มา: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm