จังหวัดอันเจียง: การอนุรักษ์และส่งเสริมศิลปะการทำน้ำตาลปาล์มแบบดั้งเดิมของชาวเขมร

เกือบทุกครอบครัวชาวเขมรในอำเภอตรีโตนและเมืองติงเบียน จังหวัด อานเจียง ปลูกต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นไปจนถึงหลายสิบต้นตามแนวเขตที่ดิน เพื่อป้องกันการกัดเซาะของดินและสร้างรายได้ให้แก่ประชาชน

ป่าปาล์มสีเขียวชอุ่มกว้างใหญ่ในเขตบายนุ่ย จังหวัดอานเจียง (ภาพ: คอง เหมา/TTXVN)

สำหรับชาวเขมรในเขตบายนุ่ย จังหวัดอานเจียง ต้นปาล์มตาลเป็นพืชที่คุ้นเคยและมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับชีวิตประจำวันของพวกเขามาอย่างยาวนาน

คำว่า "thốt nốt" มาจากคำภาษาเขมรว่า "th'not" บางครั้งคนท้องถิ่นก็ออกเสียงว่า "thốt nốt" และคำนี้ก็กลายเป็นที่คุ้นเคยสำหรับคนท้องถิ่นและผู้คนทั่วประเทศ

ที่มาของการผลิตน้ำตาลปาล์ม

ครอบครัวชาวเขมรเกือบทุกครอบครัวเป็นเจ้าของต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นไปจนถึงหลายสิบต้น โดยทั่วไปแล้ว ชาวเขมรจะปลูกต้นปาล์มตามแนวเขตที่ดินของตน ทั้งเพื่อป้องกันการกัดเซาะของดินและเพื่อสร้างรายได้ ต้นปาล์มจะออกผลและผลิตน้ำปาล์มหลังจากอายุ 15 ปีขึ้นไป

เรื่องราวการทำน้ำตาลจากต้นปาล์มเป็นตำนานที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่นในหมู่ชาวเขมร

เรื่องราวมีอยู่ว่า: "มีชาวนาคนหนึ่งกำลังเลี้ยงวัวอยู่ และกำลังพักผ่อนอยู่ใต้ต้นปาล์มตอนเที่ยง ขณะที่เขากำลังงีบหลับ เขาก็สะดุ้งตื่นขึ้นมาทันทีเพราะหยดน้ำหวานหยดหนึ่งตกลงมาจากด้านบนลงในปาก เขาจึงลุกขึ้นนั่งและมองไปรอบๆ แต่ก็ไม่เห็นอะไร ด้วยความสงสัย เขาจึงปีนต้นไม้ขึ้นไปดู และพบว่าหยดน้ำนั้นตกลงมาจากยอดต้นปาล์มที่หัก เขาจึงรีบหยิบภาชนะใส่น้ำที่ทำจากไม้ไผ่มาตักน้ำนั้น ซึ่งเป็นของขวัญจากสวรรค์ เพื่อนำไปให้ภรรยาและลูกๆ ได้ดื่ม"

นับตั้งแต่นั้นมา ชาวบ้านก็ยังคงสืบทอดประเพณีการใช้ท่อไม้ไผ่ในการเก็บน้ำยางจากต้นปาล์ม เนื่องจากน้ำยางปาล์มจะหมักและเปรี้ยวหากทิ้งไว้นานจนใช้การไม่ได้ ชาวเขมรจึงคิดค้นวิธีการแปรรูปน้ำยางให้เป็นแอลกอฮอล์และทำให้เข้มข้นจนกลายเป็นน้ำตาลปาล์มอย่างที่เห็นในปัจจุบัน

โดยทั่วไป การเก็บเกี่ยวอ้อยจะเริ่มในเดือนตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติ และสิ้นสุดในเดือนเมษายนของปีถัดไป ในจังหวัดอานเจียง ชาวเขมรจะปีนต้นปาล์มและใช้ภาชนะเก็บน้ำหวานจากก้านดอก น้ำหวานนี้จะถูกนำมาใช้ทำน้ำตาล ทำให้ได้น้ำตาลอ้อยสีทอง หอม และอร่อย

น้ำตาลปาล์ม ผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของชาวบายนุ่ย อำเภออานเจียง จังหวัดอานเกียง (ภาพ: คอง เหมา/TXVN)

ต้นปาล์มเป็นที่รู้จักในตลาดในเรื่องน้ำตาลปาล์มที่มีกลิ่นหอมและรสชาติสดชื่น ใช้ในการทำขนมหวานหรือปรุงอาหารหลากหลายชนิด รสชาติสดชื่นช่วยเพิ่มรสชาติอาหาร และยังมีคุณสมบัติเย็น ช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอ กระบวนการผลิตน้ำตาลปาล์มค่อนข้างซับซ้อน และคุณภาพของน้ำตาลอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับฝีมือของช่างฝีมือ

น้ำยางจากต้นปาล์มต้องนำไปต้มและเคี่ยวจนเป็นน้ำเชื่อมภายในวันเดียวกัน เพราะหากทิ้งไว้นานเกินไปจะเปรี้ยวได้ง่ายเนื่องจากกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นภายในน้ำยางปาล์ม

เตาเผาถูกสร้างขึ้นภายในบ้านและสามารถใช้เชื้อเพลิงได้หลากหลายชนิด เช่น แกลบ ฟืน ถ่านหิน ฯลฯ แต่แกลบเป็นเชื้อเพลิงที่ใช้กันมากที่สุดเพราะหาง่ายและราคาถูก เคล็ดลับอยู่ที่การสังเกตจุดเดือดของน้ำตาล ทำให้ช่างฝีมือสามารถปรับอุณหภูมิของเตาเผาได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ ช่างฝีมือยังสามารถบอกปริมาณน้ำตาลได้โดยการชิมน้ำหวานจากต้นปาล์มและคำนวณปริมาณปูนขาวที่จะเติมเพื่อลดความเป็นกรดได้อีกด้วย

เทน้ำตาลลงในหม้อแล้วตั้งไฟให้ละลายเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนจากการแปรรูปก่อนหน้านี้ อุณหภูมิของน้ำตาลต้องไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส เพราะหากอุณหภูมิสูงเกินไป น้ำตาลจะกลายเป็นคาราเมลและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้ม ทำให้คุณภาพลดลง

คนส่วนผสมต้องคนอย่างต่อเนื่องและช้อนฟองและสิ่งสกปรกที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของน้ำตาลออก จนกว่าน้ำภายในน้ำตาลจะระเหยหมดและน้ำตาลข้นขึ้น จากนั้นจึงเทน้ำตาลเหลวลงในแม่พิมพ์ทรงกระบอกที่ทำจากกระป๋องดีบุกหรือกระป๋องเบียร์ที่ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้ววางบนพื้นผิวเรียบ

กระบวนการตกผลึกตามธรรมชาติของน้ำตาลคือการที่มันตกผลึกเป็นเกล็ดเล็กๆ หากคุณกัดเข้าไปสักชิ้น รสชาติหวานเข้มข้นของเกล็ดน้ำตาลปาล์มที่ละลายในปากจะเป็นประสบการณ์ที่ยากจะลืมเลือนสำหรับผู้มาเยือนจากแดนไกล ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลปาล์มจึงได้เดินทางไปกับเพื่อนๆ ทั่วโลก ยืนยันสถานะความเป็นสินค้าขึ้นชื่อของจังหวัดอานเจียง

นอกจากนี้ ชาวบ้านยังนำทุกส่วนของต้นปาล์มไปใช้ประโยชน์: ลำต้นเก่าใช้ทำโต๊ะและเก้าอี้ ใบใช้ทำหลังคา เนื้อและผลใช้ทำเครื่องดื่มเย็นชื่นใจ และน้ำยางสามารถนำไปหมักเพื่อทำไวน์ปาล์มที่เรียกว่าไวน์อารัค หรือนำไปเข้มข้นเพื่อทำน้ำตาลปาล์มได้

นายตรวง บา ตรัง (คนที่ 3 จากซ้าย) รองผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดอานเจียง นำเสนอคำตัดสินของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ที่รับรองงานฝีมือการทำน้ำตาลปาล์มของชนกลุ่มน้อยเขมรในอำเภอตรีโตนและเมืองติงเบียน จังหวัดอานเจียง ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ (ภาพ: คอง เหมา/TTXVN)

น้ำตาลปาล์มได้รับการยอมรับให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ

เมื่อเวลาผ่านไปหลายชั่วอายุคน ด้วยประสบการณ์พื้นบ้านดั้งเดิม ชาวบ้านในอำเภอตรีตงและเมืองติ๋นเบียนได้อนุรักษ์ความลับของการทำน้ำตาลปาล์ม ซึ่งเป็นงานฝีมือที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้อันโดดเด่นของชาติในภูมิภาค น้ำตาลปาล์มเป็นส่วนประกอบในอาหารอร่อยหลายอย่าง เช่น ซุปหวานและผักดอง แต่ที่โดดเด่นที่สุดคือขนมข้าวเหนียวน้ำตาลปาล์มอันเลื่องชื่อ

เมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน ในพิธีประกาศการตัดสินใจของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และ การท่องเที่ยว ที่จะขึ้นทะเบียนหัตถกรรมทำน้ำตาลปาล์มของชาวเขมรในเมืองติงเบียนและอำเภอตรีโตนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ นายเจื่อง บา ตรัง รองผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดอานเจียง ได้แสดงความยินดีกับหน่วยงานท้องถิ่น ช่างฝีมือทำน้ำตาลปาล์ม และชาวเขมรในเมืองติงเบียนและอำเภอตรีโตน ที่ได้รับเกียรติอันพิเศษนี้

ในเวลาเดียวกัน มีการกำหนดว่ากระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จะร่วมกับหน่วยงานท้องถิ่นพัฒนาแผนเพื่ออนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าของงานฝีมือการทำน้ำตาลปาล์มในช่วงปี 2025-2030

ก่อนที่ศิลปะการทำน้ำตาลปาล์มของชาวเขมรจะได้รับการยอมรับให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ จังหวัดอานเจียงมีมรดกที่ได้รับการยอมรับแล้ว 7 รายการ ได้แก่ เทศกาลเวียบาจั่วซู่หนุยซัม เทศกาลแข่งวัวกระทิงบายหนุย ความรู้และเทคนิคการเขียนบนใบปาล์มของกลุ่มชาติพันธุ์เขมร เทศกาลกีเยน ณ ศาลาประชาคมเถียวหงอู๋ อำเภอเถียวเซิน พิธีกรรมเกี่ยวกับวัฏจักรชีวิตของชาวมุสลิมจามในเมืองตันเจาและอำเภออานฟู ศิลปะการทอผ้าไหมของชาวจามในตำบลเจาฟอง เมืองตันเจา และศิลปะการแสดงละครดีเกของชาวเขมรในตำบลโอหลาม อำเภอตรีตัน

การค้นหาทิศทางใหม่สำหรับน้ำตาลปาล์ม

นายตรวง บา ตรัง รองผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดอานเจียง กล่าวว่า ต้นปาล์มไม่เพียงแต่สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้แก่ประชาชนเท่านั้น แต่ยังแฝงไปด้วยคุณค่าทางวัฒนธรรมของชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมของชาวเขมร ซึ่งมีส่วนช่วยในการอนุรักษ์และส่งเสริมงานหัตถกรรมพื้นบ้านดั้งเดิมอีกด้วย

น้ำตาลปาล์ม ซึ่งเป็นสินค้าขึ้นชื่อของจังหวัดอานเจียง เป็นที่นิยมทั้งในหมู่คนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวเสมอมา (ภาพ: Cong Mao/VNA)

ปัจจุบัน ต้นตาลไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในเรื่องน้ำหวานที่ใช้ทำน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีชื่อเสียงในด้านผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย เช่น ไวน์ตาล น้ำตาล ชาตาล วุ้นตาล ภาพวาดบนใบตาล ขนมข้าวตาล ตาลเชื่อม แยมตาล สีผสมอาหารจากตาล เป็นต้น ซึ่งได้รับการสนับสนุนให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แบบ OCOP (หนึ่งชุมชนหนึ่งผลิตภัณฑ์)

จากสถิติของเมืองติงเบียน พบว่าทั้งเมืองมีโรงงานผลิตน้ำตาลปาล์ม 305 แห่ง มีคนงานที่เกี่ยวข้องโดยตรงในการผลิต 780 คน และได้ผลผลิตปีละ 3,138 ตัน ในบรรดาโรงงานผลิตน้ำตาลปาล์มที่มีชื่อเสียงในเมืองญาบัง อำเภอติงเบียน จังหวัดอานเจียง ตัวอย่างที่โดดเด่น ได้แก่ ง็อกจางและหลานหนี่ น้ำตาลปาล์มของพวกเขาถูกส่งออกไปยังประเทศต่างๆ เช่น ไต้หวัน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ และสหรัฐอเมริกา และได้รับความนิยมอย่างมากจากคนในท้องถิ่นเนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เพื่อสนับสนุนการฟื้นฟูและความก้าวหน้าของงานฝีมือการทำน้ำตาลปาล์มของชาวเขมรในเขตบายนุ่ย จังหวัดอานเจียง นายตรวง บา ตรัง รองผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดอานเจียง เชื่อว่าในอนาคต จำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนจากทุกระดับของรัฐบาลและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ในการสร้างกลไกนโยบาย การฝึกอบรมวิชาชีพ การเชื่อมโยงและหาตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ การส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงหัตถกรรม เพื่อช่วยให้ประชาชนมีรายได้มากขึ้นและยังคงมุ่งมั่นในงานฝีมือ และการเสริมสร้างการสื่อสารและการส่งเสริมหมู่บ้านหัตถกรรม...

นอกจากนี้ ชาวเขมรจำเป็นต้องส่งเสริมการสร้างความตระหนักรู้เกี่ยวกับการอนุรักษ์งานหัตถกรรมดั้งเดิม เพื่อสนับสนุนการอนุรักษ์วัฒนธรรมของชนเผ่า ควรเข้าถึงและขยายช่องทางการตลาดอย่างแข็งขัน โดยเฉพาะแพลตฟอร์มสื่อสังคมออนไลน์… ประสานงานกับบริษัททัวร์ท่องเที่ยว เชิญชวนนักท่องเที่ยวให้มาเรียนรู้และสัมผัสประสบการณ์…

ในจังหวัดอานเจียง ในขณะที่งานหัตถกรรมดั้งเดิมอื่นๆ ค่อยๆ หายไป งานหัตถกรรมทำน้ำตาลปาล์มกลับยังคงเฟื่องฟูอย่างต่อเนื่อง สร้างรายได้ให้กับผู้คน และมีส่วนช่วยในการอนุรักษ์และส่งเสริมวัฒนธรรมดั้งเดิมในชีวิตสมัยใหม่

นางเจา ง็อก ดิว กรรมการผู้จัดการหญิงของบริษัท พัลมาเนีย จำกัด ในอำเภอตรีตัน จังหวัดอานเจียง ไม่เพียงแต่สร้างแบรนด์น้ำตาลปาล์มพัลมาเนียให้เป็นที่รู้จักในตลาดด้วยคะแนน OCOP ระดับ 4 ดาว และรางวัล Great Taste Awards ระดับ 2 ดาวเท่านั้น แต่เธอยังเป็นผู้บุกเบิกในการนำผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มของจังหวัดอานเจียงสู่ตลาดยุโรปอีกด้วย

สตรีท่านนั้นได้มีส่วนช่วยยกระดับคุณค่าของผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มแบบดั้งเดิมของชาวเขมรในเขตบายนุย จังหวัดอานเจียง

แม้จะทราบดีว่าการส่งออกไปยังเนเธอร์แลนด์และยุโรปมีข้อกำหนดและมาตรฐานที่เข้มงวด คุณดิ่วก็ยังคงมุ่งมั่นที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ของเธอให้สมบูรณ์แบบ เพื่อส่งสินค้าล็อตแรกไปยังเนเธอร์แลนด์อย่างเป็นทางการในเดือนกรกฎาคม 2021 จากนั้นจึงขยายตลาดไปยังสวีเดน ฟินแลนด์ และตลาดอื่นๆ อีกหลายแห่ง

“หลังจากตลาดในยุโรป เราหวังว่าในอนาคต ผลิตภัณฑ์น้ำตาลจากต้นปาล์มปาล์มานิอาจะสามารถพิชิตตลาดต่างประเทศที่มีความต้องการสูงอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่นและสหรัฐอเมริกา ซึ่งจะช่วยให้ต้นปาล์มของชาวอานเกียงก้าวไปไกลยิ่งขึ้น” นางสาวดิ่วกล่าว

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp