อันซาง: อนุรักษ์และส่งเสริมอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมร

ครอบครัวเขมรเกือบทุกครอบครัวในอำเภอตรีโตนและเมืองติญเบียน จังหวัด อานซาง มีต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นไปจนถึงหลายสิบต้นปลูกไว้ตามแนวชายแดนทั้งเพื่อรักษาผืนดินและสร้างรายได้ให้กับประชาชน

ป่าปาล์มไมร่าสีเขียวขจีอันกว้างใหญ่ในเขตเทือกเขาเจ็ดลูกของอานซาง (ภาพ: Cong Mao/VNA)

สำหรับชาวเขมรในเขตเบย์นุ้ย จังหวัดอานซาง ต้นปาล์มเป็นต้นไม้ที่คุ้นเคยและมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับชีวิตประจำวันมายาวนาน

คำว่า “thot not” มาจากคำภาษาเขมรว่า “th'not” ชาวบ้านบางครั้งออกเสียงผิดเป็น thot not และคำนี้ก็คุ้นเคยกับชาวบ้านและคนทั่วประเทศ

แหล่งกำเนิดการผลิตน้ำตาลโตนด

เกือบทุกครอบครัวชาวเขมรมีต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นไปจนถึงหลายสิบต้น โดยทั่วไปแล้ว ชาวเขมรจะปลูกต้นปาล์มตามแนวชายแดนเพื่อรักษาผืนดินและสร้างรายได้ ต้นปาล์มเหล่านี้ต้องใช้เวลา 15 ปีขึ้นไปจึงจะออกผลและน้ำตาล

เรื่องราวการทำน้ำตาลจากต้นตาลเป็นตำนานที่สืบทอดกันมาโดยชาวขอมหลายชั่วรุ่น

เรื่องเล่าว่า: "มีคนเลี้ยงวัวคนหนึ่งกำลังงีบหลับอยู่ใต้ต้นปาล์มปาลไมรา ขณะที่เขากำลังงีบหลับอยู่ เขาก็ตื่นขึ้นมาทันทีเพราะมีหยดน้ำหวานหยดลงมาจากด้านบนเข้าปาก เขาลุกขึ้นนั่งและมองไปรอบๆ แต่ก็ยังไม่พบอะไรเลย เขาปีนขึ้นไปบนต้นไม้ด้วยความอยากรู้อยากเห็น และพบว่าหยดน้ำที่เพิ่งตกลงมานั้นมาจากยอดต้นปาล์มปาลไมราที่หักครึ่ง เขาจึงรีบนำกระบอกไม้ไผ่ที่บรรจุน้ำดื่มขึ้นมารองรับหยดน้ำที่พระเจ้าประทานให้ แล้วนำกลับบ้านไปให้ภรรยาและลูกๆ ดู"

นับแต่นั้นมา ผู้คนก็ยังคงรักษาประเพณีการใช้กระบอกไม้ไผ่เพื่อตักน้ำปาล์มจากต้น เนื่องจากน้ำปาล์มที่ทิ้งไว้เป็นเวลานานจะหมักและไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ ชาวเขมรจึงคิดหาวิธีแปรรูปน้ำปาล์มให้เป็นไวน์และควบแน่นเป็นน้ำตาลไอซิ่งดังเช่นในปัจจุบัน

โดยปกติแล้ว ฤดูกาลทำตาลโตนดจะเริ่มตั้งแต่เดือน 10 ของปีนี้ไปจนถึงเดือน 4 ของปีถัดไป ชาวเขมรในอานซางจะปีนขึ้นไปบนยอดตาลโตนดเพื่อวางเครื่องมือตักน้ำจากก้านดอก ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำหรับทำน้ำตาล เพื่อให้ได้น้ำตาลตาลโตนดสีทองอร่าที่อร่อย

น้ำตาลโตนด อาหารพิเศษของชาวแถบเทือกเขาเจ็ดลูกของอานซาง (ภาพ: Cong Mao/TXVN)

น้ำตาลปาล์มเป็นที่รู้จักในตลาดเนื่องจากมีกลิ่นหอมของน้ำตาลปาล์ม ซึ่งนิยมใช้ทำขนมหวานหรืออาหารต่างๆ รสชาติที่สดชื่นทำให้อาหารอร่อย และยังช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอได้อีกด้วย เทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลปาล์มยังมีความประณีตสูง และคุณภาพของน้ำตาลอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับฝีมือของช่าง

น้ำจากต้นมะพร้าวต้องนำมาต้มให้เข้มข้นเป็นน้ำตาลภายในวันเดียวกัน เพราะถ้าปล่อยไว้นานเกินไป จะเปรี้ยวได้ง่ายจากกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นภายในน้ำมะพร้าว

เตาเผาสร้างขึ้นภายในบ้านโดยตรง และสามารถใช้เชื้อเพลิงได้หลากหลาย เช่น แกลบ ฟืน ถ่านหิน... แต่แกลบก็ยังคงได้รับความนิยมเพราะหาง่ายและราคาถูก เคล็ดลับคือ การสังเกตจุดเดือดของน้ำตาลจะช่วยให้คนงานรู้และปรับอุณหภูมิของเตาเผาได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ คนงานยังสามารถใช้สัญชาตญาณในการชิมน้ำมะพร้าวเพื่อทราบปริมาณน้ำตาลภายในเตา และสามารถคำนวณปริมาณปูนขาวที่ต้องเติมเพื่อลดความเป็นกรดของน้ำตาลได้อีกด้วย

นำน้ำตาลใส่ลงในหม้อแล้วนำไปละลายเพื่อกำจัดสิ่งเจือปนจากกระบวนการก่อนหน้า อุณหภูมิของน้ำตาลไม่ควรเกิน 80 องศาเซลเซียส เพราะหากอุณหภูมิสูงเกินไป น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นคาราเมลและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้ม ส่งผลให้คุณภาพของน้ำตาลลดลง

คนตลอดเวลาและตักฟองและสิ่งสกปรกที่เกาะอยู่บนน้ำตาลออก จนกระทั่งไอน้ำในน้ำตาลระเหยไปและน้ำตาลข้นขึ้น เทน้ำตาลเหลวลงในแม่พิมพ์ที่ทำจากกระป๋องนมหรือกระป๋องเบียร์ ตัดเป็นวงกลม แล้ววางบนพื้นผิวเรียบ

กระบวนการเย็นตัวตามธรรมชาติของน้ำตาลยังเป็นช่วงเวลาที่น้ำตาลตกผลึกเป็นผลึกละเอียด เมื่อกัดน้ำตาลเข้าไป สัมผัสได้ถึงความหวานและความมันของเม็ดน้ำตาลโตนดที่ละลายในปาก จะเป็นรสชาติที่ยากจะลืมเลือนสำหรับผู้มาเยือนจากแดนไกล ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลโตนดจึงได้เดินทางไปกับมิตรสหายทั่วโลก เพื่อยืนยันว่านี่คือของขึ้นชื่อประจำดินแดนอานซาง

นอกจากนี้ ส่วนต่างๆ ของต้นปาล์มยังนำมาใช้ประโยชน์โดยมนุษย์ โดยนำลำต้นเก่ามาทำโต๊ะและเก้าอี้ ใบมาทำหลังคาฟาง เนื้อและผลมาทำเครื่องดื่มอัดลม น้ำสามารถนำไปหมักทำไวน์ปาล์มที่เรียกว่าไวน์อารัก หรือทำให้น้ำข้นทำน้ำตาลปาล์มได้

รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดอานซาง จ.เจื่อง บา จ่าง (ที่ 3 จากซ้าย) มอบมติของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ที่รับรองอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมรกลุ่มน้อยในอำเภอจี๋โตนและเมืองติ๋ญเบียน จังหวัดอานซาง ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ (ภาพ: กง เหมา/วีเอ็นเอ)

น้ำตาลโตนดได้รับการรับรองเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยประสบการณ์ดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ผู้คนในเขต Tri Ton และเมือง Tinh Bien ได้ฝึกฝนและบ่มเพาะเคล็ดลับการทำน้ำตาลโตนด ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของท้องถิ่น น้ำตาลโตนดเป็นส่วนผสมของอาหารอร่อยๆ มากมาย เช่น ซุปหวาน กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ แต่ที่พิเศษที่สุดคือเค้กน้ำตาลโตนดอันเลื่องชื่อ

เมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และ การท่องเที่ยว จังหวัด อานซาง ได้กล่าวแสดงความยินดีกับรัฐบาลท้องถิ่น ช่างฝีมือทำน้ำตาล และชาวเขมรในเมืองติญเบียน อำเภอจีรโตน ในโอกาสที่ได้รับเกียรติพิเศษนี้ โดยรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ได้กล่าวสุนทรพจน์ในพิธีประกาศมติของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ที่จะขึ้นทะเบียนอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมรในเมืองติญเบียน อำเภอจีรโตน เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

ขณะเดียวกัน กรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจะทำงานร่วมกับหน่วยงานท้องถิ่นเพื่อพัฒนาแผนอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าการผลิตน้ำตาลโตนดในช่วงปี 2568-2573

ก่อนที่งานหัตถกรรมทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมรจะได้รับการรับรองให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ อันซางมีมรดกที่ได้รับการรับรอง 7 รายการ รวมถึงเทศกาลเวียบ่าชัวซูบนภูเขาซัม เทศกาลแข่งวัวกระทิงเบย์นุ้ย ความรู้และเทคนิคการเขียนบนใบลานของกลุ่มชาติพันธุ์เขมร เทศกาลกีเยนที่บ้านชุมชน Thoai Ngoc Hau อำเภอ Thoai Son พิธีกรรมวงจรชีวิตของชาวอิสลามจามในเมือง Tan Chau และอำเภอ An Phu งานหัตถกรรมทอผ้ายกดอกของชาวจามในตำบล Chau Phong เมือง Tan Chau ศิลปะการแสดงบนเวที Di Ke ของชาวเขมรในตำบล O Lam อำเภอ Tri Ton

การค้นหาทิศทางใหม่ของน้ำตาลปาล์ม

นาย Truong Ba Trang รองผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดอานซาง กล่าวว่า ต้นปาล์มไม่เพียงแต่สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับประชาชนเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางวัฒนธรรมของชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมของชาวเขมร ซึ่งมีส่วนช่วยในการอนุรักษ์และส่งเสริมงานหัตถกรรมดั้งเดิมของท้องถิ่น

น้ำตาลโตนด ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของจังหวัดอานซาง เป็นที่นิยมในหมู่คนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวเสมอ (ภาพ: Cong Mao/VNA)

ปัจจุบันต้นปาล์มไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในเรื่องน้ำหวานที่นำมาใช้ทำน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมาย เช่น ไวน์ปาล์ม น้ำมะพร้าว ชา เยลลี่ปาล์ม ภาพวาดใบปาล์ม เค้กปาล์ม แยมปาล์ม คาราเมลปาล์ม... ซึ่งได้รับการสนับสนุนให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP (One Commune One Product Program) อีกด้วย

จากสถิติของเมืองติญเบียน ทั้งเมืองมีโรงงานผลิตน้ำตาลปาล์ม 305 แห่ง โดยมีคนงาน 780 คนทำงานโดยตรงในการผลิต คิดเป็นผลผลิต 3,138 ตันต่อปี ในบรรดาโรงงานผลิตน้ำตาลที่มีชื่อเสียงของเมืองญาบั่ง อำเภอติญเบียน จังหวัดอานซาง ได้แก่ หง็อกจ่าง ลันนี... น้ำตาลปาล์มของโรงงานแห่งนี้ส่งออกไปยังหลายประเทศ เช่น ไต้หวัน ญี่ปุ่น เกาหลี และอเมริกา... และเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ผู้คนที่นี่เนื่องจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เพื่อสนับสนุนให้การผลิตน้ำตาลโตนดของชาวเขมรในแถบเทือกเขาเจ็ดลูกของอานซางเติบโตอย่างแท้จริงและมีความก้าวหน้า รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬาและการท่องเที่ยวจังหวัด Truong Ba Trang กล่าวว่า ในอนาคตอันใกล้นี้ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานทุกระดับและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลไกนโยบาย การฝึกอบรมอาชีวศึกษา การเชื่อมโยงเพื่อหาผลผลิต การส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยวหมู่บ้านหัตถกรรมเพื่อช่วยให้ผู้คนมีรายได้เพิ่มขึ้นและยึดมั่นในอาชีพ การส่งเสริมงานสื่อสาร การส่งเสริมและแนะนำหมู่บ้านหัตถกรรม...

นอกจากนี้ชาวเขมรต้องส่งเสริมให้ตระหนักรู้ในการอนุรักษ์งานหัตถกรรมดั้งเดิม มีส่วนช่วยอนุรักษ์วัฒนธรรมของชาติ ดำเนินการเชิงรุกและขยายช่องทางการตลาด โดยเฉพาะเว็บไซต์เครือข่ายสังคมออนไลน์... จัดทัวร์ เชิญชวนนักท่องเที่ยวมาเรียนรู้และสัมผัสประสบการณ์...

ในขณะที่หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมอื่นๆ ในเขตอานซางค่อยๆ หายไป แต่การทำอาหารด้วยน้ำตาลโตนดยังคงได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยให้ทั้งแหล่งรายได้เสริมแก่ผู้คนและช่วยอนุรักษ์และส่งเสริมการพัฒนาของวัฒนธรรมดั้งเดิมในชีวิตสมัยใหม่

นอกจากการวางตำแหน่งแบรนด์น้ำตาลปาล์มมาเนียในตลาดด้วย "การ์ด" OCOP 4 ดาวและรางวัล Great Taste Awards 2 ดาวแล้ว Chau Ngoc Dieu ซึ่งเป็นกรรมการผู้จัดการหญิงของบริษัท Palmania Joint Stock Company ในอำเภอ Tri Ton จังหวัด An Giang ยังเป็นผู้บุกเบิกในการนำผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มของจังหวัด An Giang เข้าสู่ตลาดยุโรปอีกด้วย

สตรีคนดังกล่าวได้มีส่วนสนับสนุนในการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ปาล์มแบบดั้งเดิมของชาวเขมรในเขตเบย์นุย จังหวัดอานซาง

แม้จะทราบว่าการส่งออกไปยังเนเธอร์แลนด์และยุโรปมีข้อกำหนดและมาตรฐานที่เข้มงวด แต่คุณ Diu ก็พยายามปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้สมบูรณ์แบบเพื่อนำการจัดส่งอย่างเป็นทางการครั้งแรกไปยังเนเธอร์แลนด์ในเดือนกรกฎาคม 2021 จากนั้นจึงขยายตลาดไปยังสวีเดน ฟินแลนด์ และตลาดอื่นๆ ต่อไป

“หลังจากตลาดยุโรปแล้ว ฉันหวังว่าในอนาคตอันใกล้นี้ ผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มปาลมาเนียจะสามารถพิชิตตลาดต่างประเทศที่มีความต้องการสูงอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ฯลฯ ได้ โดยช่วยให้ต้นปาล์มของชาวอานซางขยายออกไปได้ไกลขึ้นเรื่อยๆ” คุณดิ่วกล่าว

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp