โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Jabugo มีอายุมากกว่า 100 ปี มีทั้งพื้นที่สำนักงานทันสมัยและฟาร์มเฮาส์เก่าแก่ สามารถมองเห็นไม้แขวนเสื้อหลายร้อยตัวที่แขวนแฮมไว้กลางแจ้งระหว่างการหมักในลานบ้าน ปัจจุบันเนื้อหมูถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่มีผนังก่ออิฐ
การประมวลผลที่ซับซ้อน
การฆ่าเกิดขึ้นที่อื่น หมูน้ำหนัก 150-160 กิโลกรัมจะถูกรัดคอด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเมื่อสัตวแพทย์วินิจฉัยว่าหมูหมดสติ เจ้าหน้าที่จะทำการรีดเลือด ขา สันใน และไหล่จะถูกนำไปใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ของ Carvajal ส่วนเนื้อสดที่เหลือจะขายให้กับร้านอาหาร ขาที่ใช้ทำแฮมจะถูกลอกหนัง หมักเกลือ ล้าง ตากแห้ง และย้ายไปยังห้องเก็บอาหาร ซึ่งเก็บรักษาไว้ประมาณหนึ่งปีครึ่ง
ห้องใต้ดิน Carvajal อายุ 130 ปี คือโกดังแฮมใต้ดิน เมื่อก้าวลงบันไดไป คุณจะได้กลิ่นขนมปังเก่าๆ ชีสเก่าๆ และเนื้อเย็นแสนอร่อยวางอยู่บนโต๊ะ บวกกับแฮม 40,000 ชิ้นที่อยู่ภายใน
ห้องใต้ดินได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการแปรรูปและจัดเก็บเนื้อหมูเค็ม
กำแพงอิฐหนา อากาศเย็นสบายแบบภูเขา และจุลินทรีย์ที่แข็งแรงและเป็นมิตร ล้วนจำเป็นสำหรับเนื้อหมูชิ้นหนึ่งที่จะผ่านกระบวนการแปรรูปเป็นแฮมได้สำเร็จ ผู้เชี่ยวชาญผู้เชี่ยวชาญจะคอยตรวจสอบห้องใต้ดิน คอยสังเกตความผันผวนของอุณหภูมิและความชื้น แต่วิธีการปรับค่าพารามิเตอร์ของพวกเขากลับใช้เทคโนโลยีต่ำอย่างน่าประหลาดใจ ต้องการปรับอุณหภูมิใช่ไหม? เปิดหรือปิดหน้าต่าง แห้งเกินไปใช่ไหม? ราดน้ำลงบนพื้นบ้าง
แน่นอนว่าการจะได้แฮมที่ดีที่สุดนั้นซับซ้อนกว่านั้นมาก แฮมที่วางไว้ใกล้หน้าต่างเกินไปอาจถูกทิ้งไปได้หากแห้งเร็วเกินไป และต้องถูเท้าหมูด้วยน้ำมันเป็นประจำเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเข้าไปเกาะ แต่เพื่อผลิตแฮม Carvajal จำเป็นต้องอาศัยทักษะของผู้คน ซึ่งในกรณีนี้คือผู้ที่มีจมูกแบบ "มืออาชีพ"
ก่อนที่แฮมจะออกจากห้องใต้ดิน จะมีการ "ดม" กลิ่นของมัน ประสาทสัมผัสที่ผ่านการฝึกฝนสามารถรับรู้กลิ่นได้ถึง 100 กลิ่นจากแฮมคุณภาพเยี่ยม บางกลิ่นหวาน บางกลิ่นเนื้อ บางกลิ่นถั่ว ภูมิภาคต่างๆ ของสเปนมีมาตรฐานแฮมเฉพาะของตนเอง และแม้แต่เนื้อหมูส่วนขาเดียวกันก็ยังมีกลิ่นเฉพาะของตัวเอง
ขาหมูยี่ห้อ 5J
มีคนเพียงแปดคนเท่านั้นที่ได้รับมอบหมายให้ "ดม" แฮมทั้งหมด งานนี้มีความเฉพาะทางมากจนพนักงานดมคนหนึ่ง ซึ่งเป็นพนักงานรุ่นที่สามของ Carvajal ไม่มีคุณสมบัติที่จะดมเนื้อสันในที่บ่ม (ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ 5J อีกชนิดหนึ่ง) ได้ เพราะกลิ่นนั้นชัดเจนเกินไป นั่นเป็นหน้าที่ของพ่อเขา
แฮมดมกลิ่นจะใช้เข็มสั้นสั้นที่เรียกว่าคาลา จิ้มลงไปถึงกระดูก ดมอย่างรวดเร็ว แล้วเติมชั้นไขมันเข้าไปในรูเจาะ มีเวลาเพียงหนึ่งหรือสองวินาทีในการตรวจจับความสมดุลของกลิ่นหอมหวาน กลิ่นดิน และการหมัก ซึ่งเป็นสัญญาณว่าแฮมได้รับการบ่มอย่างดีและต้องผ่านการทดสอบกลิ่นแบบสี่ประตูก่อนจึงจะออกจากโรงงานได้
แม้แต่ชาวสเปนที่ชื่นชอบแฮม แฮม 5J ก็ยังถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย นั่นคือเหตุผลที่ Carvajal จึงจำหน่ายแฮมราคาถูกกว่าภายใต้แบรนด์ Sanchez Romero Carvajal ที่ผลิตเฉพาะในสเปน แฮมนี้ทำจากหมูพันธุ์เดียวกันและบ่มในห้องใต้ดินเดียวกัน เพียงแต่ไม่ได้เก็บรักษาภายใต้เงื่อนไขที่เข้มงวดเช่นเดียวกับแฮมพรีเมียม ผู้เชี่ยวชาญด้านการควบคุมคุณภาพจะเป็นผู้ตัดสินใจว่าแฮมตัวไหนจะได้รับฉลาก 5J และตัวไหนไม่ได้รับฉลากนี้ เฉพาะในห้องใต้ดินเท่านั้น
จากเตาทำอาหารสู่โต๊ะรับประทานอาหาร
แม้แต่วิธีการรับประทานแฮมอิเบอริโกก็มีความพิเศษ ไม่แนะนำให้ใช้เครื่องหั่นแฮม เพราะไขมันที่นิ่มจะหลุดออก และขาที่ผอมและมีกระดูกทำให้หั่นในแนวนอนได้ยาก ดังนั้นเมื่อ Carvajal ขายแฮมทั้งตัวให้กับร้านอาหารหรือลูกค้าใหม่ พวกเขาจะ "ฝึกอบรม" วิธีการหั่นแฮมด้วยมือด้วย
บริษัทยังจ้างช่างฝีมือกว่า 60 คนเพื่อ "แล่" แฮมสำเร็จรูปทั้งหมด เช่นเดียวกับการแล่ปลาสำหรับซูชิในญี่ปุ่น การแล่แฮมสเปนเป็นงานฝีมือที่สืบทอดกันมายาวนาน แฮมที่สมบูรณ์แบบต้องใสเกือบหมด มีขนาดเล็กพอที่จะทานได้ในคำเดียว และแล่ในมุมที่สม่ำเสมอเพื่อให้ได้แฮมที่สม่ำเสมอและมีประสิทธิภาพมากที่สุด
การหั่นแฮมก็เป็นงานศิลปะอย่างหนึ่ง
จำได้ไหมว่านักดมกลิ่นแฮมผู้เชี่ยวชาญสามารถจับกลิ่นที่แตกต่างกันถึงสี่แบบจากแฮมชิ้นเดียวกันได้อย่างไร คุณอาจจะไม่สามารถรับรู้ถึงกลิ่นทั้งหมดได้ แต่คุณสามารถเห็นได้อย่างชัดเจนว่าแฮมแต่ละส่วนมีรูปลักษณ์และสัมผัสที่แตกต่างกัน คนขายเนื้อที่เชี่ยวชาญรู้วิธีใช้ประโยชน์จากแฮมให้ได้มากที่สุด โดยการผสมแฮมหนึ่งจานกับส่วนต่างๆ เพื่อสร้างความแตกต่าง
หมูพันธุ์แก่
แฮมไอเบอริโก หรือ จามอน อิเบอริโก เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่มีราคาแพงที่สุด ในโลก ขาแฮมไอเบอริโกอาจมีราคาสูงถึง 4,500 ดอลลาร์
หมูไอบีเรียเป็นลูกหลานของหมูป่าและได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารอันโอชะมายาวนาน ในปี ค.ศ. 77 พลินีผู้อาวุโส นักเขียนชาวโรมัน ได้ยกย่องคุณภาพอันยอดเยี่ยมของหมูไอบีเรีย ในปี ค.ศ. 1493 คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ได้นำหมูไอบีเรียติดตัวไปด้วยในการเดินทางข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกครั้งที่สอง
หมูดำอิเบอริโก
หมูดำไอบีเรียพบได้ทางตอนใต้และตะวันตกของคาบสมุทรไอบีเรีย รวมถึงสเปนและโปรตุเกส ในสเปน การผลิตแฮมไอบีเรียจำกัดอยู่เพียงในจังหวัดซาลามังกา อูเอลบา กอร์โดบา กาเซเรส และบาดาโฮซ โปรตุเกสยังผลิตแฮมภายใต้แบรนด์ presunto Ibérico อีกด้วย แฮมไอบีเรียของสเปนได้รับการคุ้มครองโดยการกำหนดแหล่งกำเนิดของสหภาพยุโรป จากการผลิตแฮมไอบีเรียทั้งหมด มีเพียง 6% เท่านั้นที่ติดฉลากว่าเป็นเนื้อหมูดำไอบีเรีย ซึ่งบ่งชี้ว่าเป็นเนื้อหมูดำไอบีเรียพันธุ์แท้ 100%
ความลับที่ไม่เคยเปิดเผยของหมูที่แพงที่สุดในโลก มากกว่า 5 ล้านดองสำหรับ 500 กรัมเท่านั้น
เหงียน ซวน ถวี (ที่มา: Serious eats; Business Insider)
มีประโยชน์
อารมณ์
ความคิดสร้างสรรค์
มีเอกลักษณ์
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)