สตูว์เนื้อ - เมนูที่ต้องลองเมื่อมาเยือนฮวาเวียน

ฮวาเวียน ครั้งแรกที่ผมได้ยินชื่อนี้น่าจะมากกว่าสิบปีแล้ว ความประทับใจแรกนั้นค่อนข้างล้นหลามด้วยพื้นที่สไตล์ยุโรปที่มีโต๊ะและเก้าอี้ไม้หนาและหนัก โดยเฉพาะไลน์การผลิตเบียร์ที่ติดตั้งอยู่ภายในร้าน นับแต่นั้นมา ฮวาเวียนก็กลายเป็นสถานที่สำหรับครอบครัวมารวมตัวกันในวันหยุด พบปะคู่รัก หรือเวลาที่ผมต้องการที่นั่งดูการแข่งขันฟุตบอลที่น่าตื่นเต้น ผมก็มักจะมาที่ฮวาเวียน

ไม่ต้องบอกก็รู้ว่าฮวาเวียนมีอาหารน่าทานมากมายตั้งแต่เอเชียไปจนถึงยุโรป แต่สิ่งหนึ่งที่ต้องลองเมื่อมาที่นี่คือเนื้อบ่ม หรือที่รู้จักกันในชื่อ "เนื้อจำศีล" ผมเคยได้ยินชื่อเมนูนี้มาบ้างแต่ยังไม่มีโอกาสได้ลองชิม จนกระทั่งฮวาเวียนได้เพิ่มเมนูนี้เข้าไปในเมนู ก่อนที่จะได้ลิ้มลอง ผมมีโอกาสได้ไปเยี่ยมชมอุปกรณ์บ่มเนื้อวัวยี่ห้อ Dry Ager

ถึงแม้ผมจะรู้ว่าการบ่มเนื้อเป็นเทคนิคดั้งเดิมที่มีมายาวนาน แต่ในจินตนาการของผม ผมคิดแค่ว่าเนื้อจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นธรรมดาเท่านั้น แต่เพื่อบ่มเนื้อให้อร่อย นุ่ม และปลอดภัยต่อสุขภาพ ฮวาเวียนจึงได้ลงทุนติดตั้งระบบตู้บ่มเนื้อขั้นสูงรุ่นล่าสุด ซึ่งคิดค้นและผลิตในประเทศเยอรมนีภายใต้ชื่อแบรนด์ Dry Ager ในตอนแรกตู้ดูเหมือนตู้กระจกธรรมดา แต่ “ความลับ” ที่ซ่อนอยู่ภายในตู้นี้คือ การให้ความชื้นและอุณหภูมิที่คงที่ พร้อมกับสร้างกระแสลมหมุนเวียนเพื่อทำให้เนื้อแห้ง นอกจากนี้ ตู้ยังมีระบบฆ่าเชื้อเพื่อกำจัดแบคทีเรียที่ไม่ดีซึ่งอาจทำให้เนื้อเสีย และเพิ่มแบคทีเรียที่มีประโยชน์ ทำให้เนื้อนุ่ม อร่อย และดีต่อสุขภาพ จะเห็นได้ว่า “งานอดิเรกนี้ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก”

เพื่อช่วยให้ผมเข้าใจกระบวนการบ่มเนื้อได้ดียิ่งขึ้น เชฟฮวาเวียนจึงใช้เวลาอธิบาย ก่อนอื่นฮวาเวียนต้องเลือกเนื้อวัวส่วนที่ดีที่สุดที่มีชั้นกระดูกหรือไขมันเคลือบอยู่ด้านนอก ฮวาเวียนมักเลือกเนื้อนิวยอร์กสตริปที่มีกระดูกหรือริบอาย หรือที่เจาะจงกว่านั้นคือเนื้อโทมาฮอว์ก ซึ่งเนื้อส่วนนี้จะให้รสชาติที่อร่อยและเข้มข้นที่สุดหลังจากบ่ม เนื้อจะถูกแช่ไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 เดือนถึง 1 ปี ซึ่งกระบวนการนี้จะทำให้เนื้อสูญเสียน้ำหนักประมาณ 15-30% จากน้ำหนักเดิมเนื่องจากการขาดน้ำ และยังทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นอีกด้วย เอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อจะสลายเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มกว่าเนื้อสดอย่างเห็นได้ชัด รสชาติก็จะเปลี่ยนไปเนื่องจากการออกซิเดชันของไขมัน ส่งผลให้เนื้อนุ่มขึ้น หวานขึ้น และมีรสชาติเข้มข้นขึ้น หลังจากอธิบายไปสักพัก เขาก็บอกว่าผม "มีสิทธิ์" ที่จะตัดสินใจว่าต้องการเนื้อส่วนไหน เนื้อแต่ละชิ้นจะมีเครื่องหมายระบุวันที่บ่ม น้ำหนัก ชนิดของเนื้อ... รสชาติจะแตกต่างกันไปตามอายุ ยิ่งบ่มนานเท่าไหร่ รสชาติของเนื้อก็จะยิ่งโดดเด่นและมีมูลค่าสูงขึ้นเท่านั้น สำหรับประสบการณ์ครั้งแรก ผมเลือกเนื้อที่บ่มนานกว่าหนึ่งเดือน

หลังจากตัดหนังดำแห้งๆ ด้านนอกออกแล้ว ผมมองเห็นเนื้อแดงก่ำข้างในมีเส้นไขมันสีขาว ต่อมาเนื้อก็ถูกย่างบนเตาถ่านคุณภาพสูง ก่อนที่ผมจะได้ลิ้มรส กลิ่น และภาพทั้งหมดก็ถูกทำให้ตะลึงงันไปกับฝีมืออันประณีตของเชฟ ควันไฟที่ผสมผสานกับกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวัวย่างบนเตาถ่าน... และทันทีที่เชฟค่อยๆ หั่นเนื้อแต่ละชิ้น โรยเกลือเล็กน้อย ผมก็รู้ได้ทันทีว่าผมกำลังจะได้ลิ้มลองเนื้อแสนอร่อยแล้ว

การบ่มเนื้อเป็นหนึ่งในเทคนิคดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุด เพื่อให้ได้เนื้อที่อร่อย นุ่มละมุน และหวานที่สุด มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติเข้มข้น และเนื้อหวานอร่อยจนยากจะลืมเลือน ซึ่งไม่มีเนื้อใดเทียบได้ เนื้อแต่ละชิ้นนุ่มละมุนละลายในปาก ความหวานเบาบางและสดชื่นจนผมต้องพยายามกินอย่างช้าๆ จิบเบียร์สดสักหน่อย มันคือรสชาติที่ดีที่สุดที่ผมเคยได้กินที่ฮวาเวียน

สมกับที่ “ราชาเนื้อ” แห่งนี้ ไม่ว่าจะเป็นเชฟระดับมิชลินสตาร์หรือนักชิม ทุกคนต่างประทับใจกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อบ่มนี้ บอกเลยว่านี่คือเมนูที่ผมจะกินทุกครั้งที่มาฮว่าเวียน และคิดว่าคุณก็น่าจะกินเหมือนกัน!

โรงเบียร์ฮว่าเวียนคราฟต์ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2538 เป็นหนึ่งในโรงเบียร์แห่งแรกๆ และมีชื่อเสียงในด้านคุณภาพที่คงที่ที่สุดในเวียดนาม เมื่อมาเยือนฮว่าเวียน แขกจะได้สัมผัสกระบวนการผลิตเบียร์ด้วยวิธีการดั้งเดิมจากศตวรรษที่ 19 ของสาธารณรัฐเช็ก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเบียร์ฮว่าเวียนที่เสร็จสมบูรณ์แล้วจะไม่ผ่านการกรองและไม่ผ่านกระบวนการนึ่ง เบียร์ที่ไม่ผ่านการกรองมีอัลบูมินและวิตามินบีคอมเพล็กซ์จำนวนมากซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ

วัตถุดิบทั้งหมดสำหรับการผลิตเบียร์ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ฮ็อป และยีสต์ ล้วนนำเข้าจากสาธารณรัฐเช็ก แม้แต่น้ำก็ผ่านการบำบัดพิเศษเพื่อให้มั่นใจว่ามีคุณภาพเทียบเท่าแหล่งน้ำในเมืองพิลเซน ซึ่งได้รับการตรวจสอบจากผู้เชี่ยวชาญมากประสบการณ์จากสาธารณรัฐเช็ก ซึ่งรับผิดชอบการผลิตเบียร์บนสายการผลิตที่นำเข้าจากสาธารณรัฐเช็ก 100%

ที่อยู่:

+ ฮานอย : 1A Tang Bat Ho เขต Hai Ba Trung - โทรศัพท์: 0903.289.263

+ HCMC: 18 Bis Nguyen Thi Minh Khai เขต 1 - โทรศัพท์: 0909.680.899

16 Pho Quang, เขต Tan Binh - โทร: 0933.454.32

เว็บไซต์: https://hoavien.vn/

เฟสบุ๊ค: https://www.facebook.com/Hoavien.Craft.Breweryy

ลิงค์ที่มา