ก๋วยเตี๋ยวปลาใส่มะเขือยาว สุดยอดอาหารของชาวเขมรใต้

เส้นหมี่ปลาสไตล์ตะวันตกมีรสชาติที่หอมกลิ่นเครื่องเทศของต้นตำรับจีน (ภาพ: Hong Dat/VNA)

เมื่อพูดถึง อาหาร ฮานอย คนทั่วไปจะจำอาหารชื่อดังอย่าง pho ได้ทันที อาหารเว้มีชื่อเสียงในเรื่องก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ อาหารใต้ต้องยกให้ Hu Tieu และอาหารตะวันตกเฉียงใต้มีชื่อเสียงในเรื่องก๋วยเตี๋ยวปลาเขมร

ก๋วยเตี๋ยวปลาสไตล์ตะวันตกแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวปลาสไตล์กลางและเหนือ เพราะมีรสชาติของเครื่องเทศพิเศษที่เรียกว่า ca choi ก๋วยเตี๋ยวจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากกัมพูชา ซึ่งชาวเขมรนำเข้ามาทางตะวันตก ทำให้กลายเป็นอาหารจานเด็ดที่มีรสชาติเฉพาะตัวที่หาไม่ได้จากที่อื่น

ชาวเขมรเรียกว่า “คาชอย” (หรือ “งายบุน” หรือ “งายเหอ” ในภาษาถิ่นใต้) เป็นเครื่องเทศสีเหลืองอ่อน มีรูปร่างคล้ายขมิ้นหรือขิง มีกลิ่นหอมฉุนอ่อนๆ ชวนให้นึกถึงกลิ่นของแผ่นดิน ภูเขา และป่าไม้อันกว้างใหญ่

เครื่องเทศชนิดนี้เป็นเครื่องเทศที่มีชื่อเสียงในอาหารเขมร อาหารจานเส้นเขมรก็เช่นกัน รากของเครื่องเทศชนิดนี้ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับน้ำซุปเท่านั้น แต่ยังช่วยขจัดกลิ่นคาวของปลาอีกด้วย

ก๋วยเตี๋ยวปลาสไตล์ตะวันตกมีหลากหลายมาก แต่ละท้องถิ่นจะมีส่วนผสมและชื่อเรียกที่แตกต่างกันไป บางร้านเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวปลา บางร้านเรียกว่าก๋วยเตี๋ยว บางร้านเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวมะเขือยาว แต่ส่วนผสมหลักก็ยังคงเป็นปลา (ปลาช่อน ปลาชนิดอื่นๆ จากตะวันตก) น้ำปลา น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้น หอม อร่อยด้วยส่วนผสมของมะเขือยาว ตะไคร้ ขมิ้น ข่า กระเทียม พริก

ในช่วงการแลกเปลี่ยนอาหารระหว่างภูมิภาค ระหว่างชนเผ่ากิญ ฮัว และเขมร ผู้คนจำนวนมากได้แปลงโฉมน้ำซุปด้วยการใส่กระดูกหมู เครื่องเคียง รวมทั้งปลาช่อน กุ้ง ปลาหมึก เค้กปลา หมูย่าง ปอเปี๊ยะสด... ทำให้จานอาหารมีรสชาติและน่ารับประทานมากขึ้น

มะเขือยาวที่ใช้ทำก๋วยเตี๋ยวปลาต้องสด เพราะมะเขือยาวยิ่งแห้งก็จะสูญเสียกลิ่นหอมของมะเขือยาวมากขึ้น ล้างมะเขือยาวปอกเปลือกแล้วบด จากนั้นเทน้ำเดือดลงไปเล็กน้อย กรองเอาเนื้อออกแล้วเก็บน้ำไว้ต่างหาก หรืออาจบดมะเขือยาวกับตะไคร้แล้วผัดกับกระเทียมและหัวหอมเพื่อเพิ่มในน้ำซุปก็ได้

ในแต่ละท้องถิ่นทางภาคตะวันตกจะมีส่วนผสมในก๋วยเตี๋ยวปลาชามต่างกันไป

ชาว ตราวิญ เรียกก๋วยเตี๋ยวปลาว่าก๋วยเตี๋ยว ส่วนผสมของก๋วยเตี๋ยว ได้แก่ น้ำปลา น้ำมะเขือเทศ ปรุงด้วยปลาเก๋า ปลาช่อน และเห็ดฟาง

เมนูก๋วยเตี๋ยวนี้นอกจากจะทานคู่กับปลาช่อนต้มแล้ว ยังมีหมูย่างมันๆ ปอเปี๊ยะทอดกรอบ เสิร์ฟพร้อมผักสด ถั่วงอก ดอกกล้วยหั่นฝอย และเลือดหมูอีกด้วย

บุนเนอคลีโอเป็นอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น ผสมผสานกับส่วนผสมต่างๆ และมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน เป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของจังหวัด Tra Vinh มากเสียจนนักทานหลายคนเชื่อว่าหากคุณไม่เคยกินบุนเนอคลีโอ แสดงว่าคุณยังไม่เคยมาที่ Tra Vinh

ก๋วยเตี๋ยวปลาจ๊วด็อกเสิร์ฟพร้อมผักสด มะนาว พริก ฯลฯ (ภาพ: Hong Dat/VNA)

ก๋วยเตี๋ยวปลาจ่าวดอก ( An Giang ) ก็เป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงเช่นกัน ผู้คนที่นี่ไม่ใช้น้ำซอสเนื้อ แต่ใช้กะปิห่อด้วยใบตองปิ้งและน้ำมะเขือเทศในน้ำซุป

หลังจากต้มปลาช่อนแล้วให้ถอดเนื้อปลาออกแล้วหมักด้วยขมิ้นสด จากนั้นผัดจนเป็นสีเหลืองทองโดยให้ชิ้นปลาอยู่สภาพดีอย่าให้แตกออกจากกัน

ก่อนรับประทาน พ่อครัวจะเร่งไฟให้น้ำซุปเดือด จากนั้นใส่กะปิ น้ำมะเขือเทศ และปลาผัดพอสุก หม้อก๋วยเตี๋ยวปลาจะมีสีทองอร่ามและมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน

ก๋วยเตี๋ยวปลาช่อดอกเสิร์ฟพร้อมผักบุ้งหั่นฝอย ดอกกล้วย และดอกผักกระเฉด ก๋วยเตี๋ยวในชามมีสีเหลืองน่ารับประทานจากขมิ้น กลิ่นหอมอ่อนๆ ของมะเขือยาวผสมกับน้ำซุปรสเข้มข้น และเนื้อปลาช่อนที่แน่น คุณจะจำมันไปตลอดชีวิตหลังจากกัดไปเพียงคำเดียว

ก๋วยเตี๋ยวโซกตรังยังเป็นที่ชื่นชอบของนักทานหลายๆ คน เนื่องจากน้ำซุปที่เป็นเอกลักษณ์ที่ทำจากน้ำปลา มะเขือยาว และตะไคร้ ที่ผสมผสานกันได้ดีมาก

ในการปรุงเส้นหมี่ให้อร่อย พ่อครัวมักจะเตรียมน้ำปลาด้วยกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน โดยน้ำปลาจะต้องผ่านการต้มและกรองเพื่อให้ได้น้ำใส ขั้นตอนต่อไปคือใช้น้ำนี้ในการปรุงกับมะเขือยาวและตะไคร้เป็นเวลาหนึ่งช่วง

สุดท้ายพ่อครัวก็เติมน้ำมะพร้าวลงไปเพื่อให้น้ำซุปหวานและใสขึ้น

เสิร์ฟพร้อมก๋วยเตี๋ยวคือปลาช่อนต้มแยกเนื้อและกระดูก กุ้งต้มแกะเปลือก และหมูย่างหั่นชิ้น เป็นอาหารจีนคุ้นเคยที่ปรุงอย่างพิถีพิถันเช่นกัน

ก๋วยเตี๋ยวปลาใส่หมูย่างมันๆ (Photo: Hong Dat/VNA)

ก๋วยเตี๋ยวในบั๊กเลียวมีปลาช่อน กุ้ง และหมูสามชั้นเป็นส่วนประกอบนอกเหนือจากส่วนผสมอื่นๆ น้ำซุปทำจากน้ำปลาผสมแป้งข้าวเจ้า แน่นอนว่าต้องมีรสชาติของมะเขือยาว และยังมีน้ำมะพร้าวอีกด้วย ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เมนูก๋วยเตี๋ยวสูตรพิเศษของร้านบักเลียว น้ำซุปหวานหอมเผ็ดร้อน เสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีปลาช่อน หมูสามชั้น กุ้ง และผักต่างๆ ดอกกล้วยหั่นบาง ถั่วงอก ต้นหอม และผักสด ถูกใจนักทานอย่างแน่นอน

ในอำเภอโกกัว จังหวัดเกียนซาง ชาวเขมรเรียกขนมจีนน้ำพริกมะเขือยาวว่า “ขนมจีนน้ำพริกอร่อยที่สุด” โดยปกติแล้วขนมจีนน้ำพริกนี้จะใช้ปลาหรือปลาไหลที่ต้มจนนิ่มเพื่อให้ได้น้ำซุป ส่วนปลาไม่มีก้าง ปรุงรสด้วยเกลือ พริก ตะไคร้... และเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้คือ น้ำซุปมะเขือยาวและน้ำปลา

น้ำซุปหลังจากปรุงรสแล้วจะกลายเป็นน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของมะเขือยาว ไม่ได้ผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ

ขนมจีนโก๋กัวใส่มะเขือยาวจะอร่อยน้อยลงถ้าขาดวัตถุดิบ นอกจากหมูสามชั้นแล้ว ยังสามารถเสิร์ฟคู่กับเค้กปลาและหมูย่างได้อีกด้วย ผักที่มีบทบาทสำคัญในเมนูขนมจีนนี้ ได้แก่ ผักบุ้งหั่นฝอย หัวปลีอ่อน ต้นหอม ผักสมุนไพร...

เมนูชนบทนี้มีกลิ่นหอมของมะเขือยาวที่เป็นเอกลักษณ์ อ่อนๆ และสดชื่น ถือเป็นอาหารจานพิเศษที่นักท่องเที่ยวต้องลองหากมีโอกาสเดินทางไปตะวันตก

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/bun-ca-ca-choi-tinh-tuy-am-thuc-cua-nguoi-khmer-nam-bo/902093.vnp

แหล่งที่มา