ร้านอาหารได้รับดาวมิชลินได้อย่างไร

ในปี ค.ศ. 1900 มีรถยนต์เพียงประมาณ 3,000 คันบนท้องถนนในฝรั่งเศส เพื่อเพิ่มความต้องการรถยนต์และยางรถยนต์ Édouard และ André Michelin สองพี่น้องผู้ผลิตยางรถยนต์จึงได้ตีพิมพ์คู่มือสำหรับผู้ขับขี่ชาวฝรั่งเศสชื่อ Guide Michelin

คู่มือมิชลิน ฉบับแรกตีพิมพ์ถึง 35,000 เล่ม พร้อมแผนที่และคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการซ่อมและเปลี่ยนยางรถยนต์ หนังสือยังรวมรายชื่อร้านอาหาร โรงแรม อู่ซ่อมรถ และปั๊มน้ำมันตามเส้นทางยอดนิยมในฝรั่งเศสด้วย

ตามรายงานของ Escoffer.edu เนื่องจากมีรถยนต์เพียงไม่กี่พันคันในฝรั่งเศสทั้งหมด จึงมีการแจกคู่มือเล่มนี้ฟรี โดยหวังว่าจะกระตุ้นความต้องการรถยนต์เหล่านี้

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 1. — บะหมี่หมูหนึ่งชามมีราคาเพียง 5 ดอลลาร์สิงคโปร์ที่ร้าน Tai Hwa Hill Street Pork Noodles ในสิงคโปร์ ซึ่งเป็นเพียงหนึ่งในสองร้านขายอาหารริมทางในโลก ที่ได้รับดาวมิชลิน

ในช่วงทศวรรษแรก คู่มือมิชลิน เติบโตอย่างรวดเร็วและมีให้บริการทั่วทั้งยุโรปและแอฟริกาเหนือ แม้ว่าคู่มือจะให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับร้านอาหาร แต่เป้าหมายสูงสุดของพี่น้องมิชลินคือการสร้างยอดขายและผลกำไรให้กับธุรกิจยางรถยนต์ของพวกเขา

การให้คะแนนดาวมิชลินครั้งแรกเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2469 ร้านอาหารในฝรั่งเศสจะได้รับหนึ่งดาวหากถือว่าเป็น "ร้านอาหารชั้นเลิศ" ในปี พ.ศ. 2474 ระบบการให้คะแนนได้ขยายเป็นสามดาวมิชลิน ซึ่งยังคงใช้มาจนถึงปัจจุบัน บรรณาธิการของ คู่มือมิชลิน เริ่มมอบดาวให้กับร้านอาหารชั้นเลิศในปี พ.ศ. 2469

ในช่วงแรกมีการให้ดาวเพียงดวงเดียว ต่อมาในปี 1931 ได้มีการนำระบบการให้ดาว 1, 2 และ 3 ดาวมาใช้ และในปี 1936 เกณฑ์การให้ดาวก็ได้รับการประกาศใช้

ในปี พ.ศ. 2498 มิชลินไกด์ ได้นำระบบการให้คะแนนร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพสูงในราคาที่เหมาะสมมาใช้ เรียกว่า บิบ กูร์มองด์ เนื่องจากระบบการให้คะแนนนี้ถูกปรับเปลี่ยนตามภูมิภาคและประเทศโดยอิงตามค่าครองชีพ บิบ กูร์มองด์จึงเปิดโอกาสให้นักชิมได้รับประทานอาหารดีๆ โดยไม่ต้องเสียเงินมาก

ในช่วงปีแรกๆ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ผลกระทบที่ยังคงอยู่จากการขาดแคลนในช่วงสงครามทำให้ คู่มือมิชลิน กำหนดเกณฑ์การให้คะแนนร้านอาหารไว้ที่ 2 ดาว ในปี พ.ศ. 2493 คู่มือมิชลิน ฉบับภาษาฝรั่งเศสได้ระบุรายชื่อร้านอาหาร 38 แห่งที่ได้รับการจัดอันดับว่าผ่านเกณฑ์ คู่มือมิชลิน ฉบับอิตาลีฉบับแรกได้รับการตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2499 ตามมาด้วยคู่มือมิชลิน ฉบับอังกฤษในปี พ.ศ. 2517

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 2. — *คู่มือมิชลิน* ฉบับแรกได้รับการตีพิมพ์ในปีพ.ศ. 2443

ในปี พ.ศ. 2548 คู่มือมิชลินไกด์ ได้รับการตีพิมพ์ครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา โดยมีร้านอาหาร 500 แห่งในห้าเขตของนครนิวยอร์ก และโรงแรม 50 แห่งในแมนฮัตตัน ต่อมาในปี พ.ศ. 2550 คู่มือมิชลิ นไกด์โตเกียว ได้เปิดตัวขึ้น ในปี พ.ศ. 2556 คู่มือมิชลินไกด์ ได้รับการตีพิมพ์ 14 ฉบับ ใน 23 ประเทศ 5 ประเทศที่มีร้านอาหารระดับดาวมิชลินสูงสุด ได้แก่ ฝรั่งเศส (758 ร้านอาหาร) ญี่ปุ่น (554 ร้านอาหาร) อิตาลี (432 ร้านอาหาร) เยอรมนี (384 ร้านอาหาร) และสหรัฐอเมริกา (276 ร้านอาหาร)

ร้านอาหารจะได้มิชลินสตาร์ได้อย่างไร?

ขั้นแรก ทีม Guide Michelin จะคัดเลือกร้านอาหารจำนวนหนึ่งในสถานที่เฉพาะเพื่อให้ผู้รีวิวที่ไม่เปิดเผยตัวตนตรวจสอบ หลังจากที่ผู้รีวิวได้เยี่ยมชมร้านอาหารที่เลือกแล้ว พวกเขาจะเขียนรายงานที่ครอบคลุมเกี่ยวกับประสบการณ์ การรับประทานอาหาร โดยรวม ซึ่งรวมถึงคุณภาพและการนำเสนอของอาหาร รวมถึงเกณฑ์การประเมินอื่นๆ อีกมากมาย จากนั้นผู้รีวิว Guide Michelin จะประชุมเพื่อวิเคราะห์รายงานและหารือกันอย่างละเอียดว่าร้านอาหารใดสมควรได้รับดาวมิชลิน

เชฟเคอร์ติส ดัฟฟี่ ร่วมงานกับไมเคิล มูเซอร์ สร้างร้านอาหาร Grace ในชิคาโก (สหรัฐอเมริกา) ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สามดวงติดต่อกันสี่ปีซ้อนตั้งแต่ปี 2015 ถึง 2018 ในเดือนกรกฎาคม 2020 ดัฟฟี่เปิดร้านอาหารใหม่ชื่อ Ever ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สองดวง

เกณฑ์การประเมินร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มี 5 ประการ ได้แก่ คุณภาพของสินค้า ความเชี่ยวชาญด้านรสชาติและเทคนิคการปรุงอาหาร บุคลิกภาพของเชฟที่แสดงออกในการรับประทานอาหาร มูลค่าของจานอาหารเมื่อคิดตามราคา ความสม่ำเสมอและความเห็นพ้องต้องกันของผู้ตรวจสอบ

จากข้อมูลของ Guide.Michelin.com ร้านอาหารจะได้รับดาวตามคุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟ ไม่ใช่ตัวบุคคล การรับประทานอาหารระดับโลกมักเกิดจากความร่วมมือของทีม ไม่ใช่ความพยายามของบุคคลเพียงคนเดียว

คู่มือมิชลิน ได้รับการปรับปรุงเป็นประจำทุกปี และร้านอาหารอาจสูญเสียดาวหากปิดกิจการในระหว่างปีที่มีการตรวจสอบ หรือไม่สามารถรักษามาตรฐานในการรวมอยู่ในคู่มือฉบับถัดไปได้ ในทางกลับกัน คะแนนดาวยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แม้ว่าหัวหน้าเชฟของร้านอาหารจะลาออกกลางปีและมีเชฟคนใหม่เข้ามา

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 3. — การจัดวางอาหารถือเป็นเงื่อนไขหนึ่งในการได้รับดาวมิชลิน

แม้ว่าเชฟจะไม่ได้รับดาวมิชลิน แต่หัวหน้าเชฟก็มักได้รับการยกย่องจากความสำเร็จของร้านอาหาร ดังนั้น เชฟรุ่นใหม่หลายคนจึงใฝ่ฝันที่จะได้เป็นหัวหน้าร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์สักวันหนึ่ง

วิธีหนึ่งในการเริ่มต้นเส้นทางนี้คือการเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหาร โรงเรียนสอนศิลปะการทำอาหารจะแนะนำหัวข้อต่างๆ ให้กับนักเรียน เช่น ความปลอดภัยทางอาหาร อาหารนานาชาติ การพัฒนารสชาติ และการเป็นผู้ประกอบการ แต่นักเรียนไม่ได้เรียนรู้หัวข้อเหล่านี้ในห้องเรียนเท่านั้น แต่ยังได้ฝึกฝนในครัว และท้ายที่สุดก็ได้ทดสอบทักษะผ่านการฝึกงานด้านการทำอาหาร

ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินนั้นเปี่ยมไปด้วยความภาคภูมิใจ ได้รับชื่อเสียง เพิ่มการรับรู้ของลูกค้า และเติบโตทางธุรกิจ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากระบบการให้คะแนนมีความคาดหวังสูงมาก จึงมีแนวโน้มการปฏิเสธการให้คะแนนดาวมิชลินเพิ่มขึ้นทั่วโลก เจ้าของร้านอาหารบางรายถึงกับขอให้เพิกถอนการให้คะแนนดาวมิชลินของตน เนื่องจากรู้สึกว่าความคาดหวังของระบบดาวมิชลินนั้นไม่สมเหตุสมผลและจำกัดความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ

ลิงค์ที่มา