ร้านอาหารได้มิชลินสตาร์ได้อย่างไร

ในปีพ.ศ. 2443 มีรถยนต์บนท้องถนนในฝรั่งเศสเพียงประมาณ 3,000 คันเท่านั้น เพื่อเพิ่มความต้องการรถยนต์และยางรถยนต์ ผู้ผลิตยางรถยนต์และพี่น้องสองคน Édouard และ André Michelin ได้ตีพิมพ์คู่มือสำหรับผู้ขับขี่ชาวฝรั่งเศสชื่อว่า Guide Michelin

คู่มือมิชลิน ฉบับแรกพิมพ์จำนวน 35,000 ฉบับ พร้อมแผนที่และคำแนะนำในการซ่อมและเปลี่ยนยาง หนังสือเล่มนี้ยังรวมรายชื่อร้านอาหาร โรงแรม อู่ซ่อมรถ และปั๊มน้ำมันตามเส้นทางยอดนิยมในฝรั่งเศสด้วย

ตามรายงานของ Escoffer.edu เนื่องจากมีรถยนต์เพียงไม่กี่พันคันในฝรั่งเศสทั้งหมด จึงมีการแจกคู่มือเล่มนี้ฟรีโดยหวังว่าจะสร้างความต้องการในรถยนต์เหล่านี้

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 1. — บะหมี่หมูราคาชามละ 5 เหรียญสิงคโปร์ที่ร้าน Tai Hwa Hill Street Pork Noodles ในสิงคโปร์ ซึ่งเป็นเพียงร้านขายอาหารริมทางเพียงสองแห่งในโลก ที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์

ในช่วงทศวรรษแรก มิชลินไกด์ เติบโตอย่างรวดเร็วและมีจำหน่ายทั่วทั้งยุโรปและแอฟริกาเหนือ แม้ว่าคู่มือเหล่านี้จะประกอบด้วยข้อมูลอันมีค่าเกี่ยวกับร้านอาหาร แต่เป้าหมายสูงสุดของพี่น้องมิชลินก็คือการสร้างยอดขายและกำไรให้กับธุรกิจยางของพวกเขา

การให้คะแนนมิชลินสตาร์ครั้งแรกเกิดขึ้นในปีพ.ศ. 2469 ร้านอาหารในฝรั่งเศสจะได้รับรางวัลหนึ่งดาวหากร้านอาหารนั้นได้รับการพิจารณาว่าเป็น "สถานประกอบการรับประทานอาหารชั้นดี" ในปีพ.ศ. 2474 ระบบการให้คะแนนได้มีการขยายเพิ่มขึ้นเป็นมิชลินสามดาวและยังคงใช้มาจนถึงปัจจุบัน บรรณาธิการของ Michelin Guide เริ่มมอบดาวให้กับร้านอาหารชั้นดีตั้งแต่ปี พ.ศ. 2469

ในช่วงแรกมีการให้ดาวเพียงดวงเดียวเท่านั้น ต่อมาในปี พ.ศ. 2474 ได้มีการนำระบบการจัดระดับดาว 1 ดาว 2 ดาว และ 3 ดาวมาใช้ ในที่สุดในปีพ.ศ. 2479 เกณฑ์การจัดอันดับดาวก็ได้รับการเผยแพร่

ในปีพ.ศ. 2498 มิชลินไกด์ ได้นำระบบการให้คะแนนเพื่อยกย่องร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพสูงในราคาปานกลาง ซึ่งเรียกว่า Bib Gourmand เนื่องจากการให้คะแนนนั้นปรับแต่งตามภูมิภาคและประเทศตามค่าครองชีพ Bib Gourmand จึงมอบโอกาสให้นักชิมได้รับประทานอาหารดีๆ โดยไม่ต้องเสียเงินมาก

ในช่วงปีแรกๆ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ผลกระทบที่ยังคงอยู่จากการขาดแคลนในช่วงสงครามทำให้ มิชลินไกด์ กำหนดขีดจำกัดคะแนนร้านอาหารไว้ที่ 2 ดาว ภายในปี พ.ศ. 2493 คู่มือมิชลิน ฉบับประเทศฝรั่งเศสได้ระบุร้านอาหารที่ผ่านการรับรองคุณภาพไว้ถึง 38 ร้าน คู่มือมิชลิน ฉบับแรกในอิตาลีได้รับการตีพิมพ์ในปีพ.ศ. 2500 ตามมาด้วยฉบับสหราชอาณาจักรในปีพ.ศ. 2517

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 2. — *มิชลินไกด์* ฉบับแรกตีพิมพ์ในปีพ.ศ. 2443

ในปีพ.ศ. 2548 คู่มือมิชลิน ได้รับการตีพิมพ์ครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา โดยมีร้านอาหาร 500 แห่งใน 5 เขตของนครนิวยอร์กและโรงแรม 50 แห่งในแมนฮัตตัน คู่มือมิชลินโตเกียว ได้เปิดตัวในปี พ.ศ. 2550 ณ ปี พ.ศ. 2556 มิชลินไกด์ ได้รับการตีพิมพ์ 14 ฉบับใน 23 ประเทศ 5 ประเทศที่มีร้านอาหารมิชลินสตาร์สูงสุด ได้แก่ ฝรั่งเศส (758 ร้านอาหาร) ญี่ปุ่น (554) อิตาลี (432) เยอรมนี (384) และสหรัฐอเมริกา (276)

ร้านอาหารจะได้มิชลินสตาร์ได้อย่างไร?

ขั้นแรก ทีมงาน Guide Michelin จะเลือกร้านอาหารจำนวนหนึ่งในสถานที่เฉพาะเพื่อให้ผู้วิจารณ์ไม่เปิดเผยตัวตนทำการทดสอบ เมื่อผู้ประเมินเยี่ยมชมร้านอาหารที่เลือกแล้ว พวกเขาจะเขียนรายงานโดยละเอียดเกี่ยวกับประสบการณ์ การรับประทานอาหาร โดยรวม ซึ่งรวมถึงคุณภาพและการนำเสนอของอาหาร พร้อมด้วยเกณฑ์การประเมินอื่นๆ อีกมากมาย จากนั้นทีมผู้ประเมินของ มิชลินไกด์ จะประชุมกันเพื่อวิเคราะห์รายงานและหารือกันอย่างละเอียดว่าร้านอาหารใดบ้างที่สมควรได้รับดาวมิชลิน

เชฟเคอร์ติส ดัฟฟี่ ร่วมงานกับไมเคิล มูเซอร์ สร้างร้านอาหาร Grace ในชิคาโก (สหรัฐอเมริกา) ร้านอาหารแห่งนี้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สามดวงติดต่อกันสี่ปี ตั้งแต่ปี 2015 ถึง 2018 ในเดือนกรกฎาคม 2020 ดัฟฟี่เปิดร้านอาหารใหม่ชื่อ Ever ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สองดวง

เกณฑ์การประเมินร้านอาหารมิชลินสตาร์มี 5 ประการ ได้แก่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ เชี่ยวชาญรสชาติและเทคนิคการปรุงอาหาร บุคลิกของเชฟสะท้อนออกมาในประสบการณ์การรับประทานอาหาร คุณค่าของอาหารเป็นตัวเงิน; ความสม่ำเสมอและฉันทามติร่วมกันในหมู่ผู้ตรวจสอบ

ตามข้อมูลจาก Guide.Michelin.com การมอบดาวให้กับร้านอาหารจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟ ไม่ใช่ตัวอาหารแต่ละรายการ มื้ออาหารระดับโลกมักเกิดจากความพยายามของทีม ไม่ใช่ความพยายามของบุคคลคนเดียว

คู่มือมิชลิน จะได้รับการปรับปรุงเป็นประจำทุกปี และร้านอาหารอาจสูญเสียดาวได้ หากปิดตัวลงในช่วงปีที่มีการตรวจสอบ หรือไม่สามารถรักษามาตรฐานในการรวมอยู่ในคู่มือฉบับถัดไปได้ ในทางกลับกัน การให้คะแนนดาวจะไม่ได้รับผลกระทบแม้ว่าหัวหน้าเชฟของร้านอาหารจะตัดสินใจลาออกกลางปีและมีเชฟคนใหม่เข้ามาแทนก็ตาม

Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin - Ảnh 3. — การจัดวางอาหารถือเป็นเงื่อนไขหนึ่งในการได้รับดาวมิชลินด้วย

แม้ว่าเชฟจะไม่ได้รับดาวมิชลิน แต่เชฟหัวหน้าก็มักได้รับการยกย่องถึงความสำเร็จของร้านอาหารของตน เชฟรุ่นใหม่จำนวนมากมีความฝันว่าวันหนึ่งจะได้เป็นเจ้าของร้านอาหารมิชลินสตาร์

วิธีหนึ่งในการเริ่มต้นการเดินทางครั้งนี้คือการเข้าเรียนโรงเรียนสอนทำอาหาร โรงเรียนศิลปะการทำอาหารแนะนำให้นักเรียนได้รู้จักหัวข้อต่างๆ มากมาย เช่น ความปลอดภัยของอาหาร อาหารโลก การพัฒนารสชาติ และการเป็นผู้ประกอบการ แต่ว่านักเรียนไม่เพียงแต่เรียนรู้เกี่ยวกับหัวข้อเหล่านี้ในห้องเรียนเท่านั้น แต่พวกเขายังได้ฝึกฝนในครัวและท้ายที่สุดก็ได้ทดสอบทักษะของพวกเขาผ่านการฝึกงานด้านการทำอาหาร

ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินจะมีความภาคภูมิใจ มีชื่อเสียง มีลูกค้าเข้าถึงมากขึ้น และธุรกิจก็เติบโต อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความคาดหวังที่สูงเป็นพิเศษในระบบการให้คะแนน จึงมีแนวโน้มการปฏิเสธดาวมิชลินเพิ่มมากขึ้นทั่วโลก เจ้าของร้านอาหารบางรายถึงกับขอให้ถอดคะแนนมิชลินสตาร์ออก เพราะรู้สึกว่าความคาดหวังในระบบดาวนั้นไม่สมเหตุสมผลและจำกัดความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ

ลิงค์ที่มา