จำเป็นต้องอุ่นเนื้อและปลากระป๋องเพื่อป้องกันพิษโบทูลินัมหรือไม่?

บางคนกังวลเกี่ยวกับความเสี่ยงในการเกิดอาหารเป็นพิษ ดังนั้นเมื่อรับประทานอาหารกระป๋อง เช่น ปลากระป๋องหรือเนื้อกระป๋อง พวกเขามักจะต้องอุ่นให้ร้อนอย่างทั่วถึง โบทูลินั่มท็อกซินที่มีอยู่ในอาหารกระป๋อง (ถ้ามี) ยังคงเป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่ออาหารถูกอุ่นร้อนหรือไม่?

1. ปรุงอาหารกระป๋องให้สุกก่อนรับประทานเพื่อป้องกันพิษโบทูลินัม?

ถึงแม้ว่าลูกสาวของคุณหญิงวี (เก๊าจาย ฮานอย ) จะไม่ชอบทานปลา แต่ปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ ปลาทูน่าในน้ำมัน... เป็นเมนูโปรดของคุณหญิงวี คุณหญิงวีจึงมักจะซื้ออาหารเหล่านี้มาทานอยู่เสมอ

ไม่ว่าจะกินปลาโดยตรง หรือคลุกกับข้าวแล้วเติมมายองเนสและสาหร่ายเล็กน้อย คุณวี. ยังคงต้มปลากระป๋องให้สุกอย่างระมัดระวังก่อนป้อนให้ลูกของเธอ สามีและลูกๆ ของเธอสงสัยว่าทำไมต้องทำเช่นนั้น เพราะการอุ่นจะทำให้เสียรสชาติ แต่คุณวีกลับคิดว่าการอุ่นจะปลอดภัยกว่า

คำถามนี้ยังเป็นคำถามของคนที่มีนิสัยชอบกินปลากระป๋องและเนื้อกระป๋องอีกหลายคน แล้ววิธีของนางสาววีจำเป็นไหมเมื่ออาหารกระป๋องยังมีวันหมดอายุ กระป๋องไม่มีรอยบวม บุบ หรือสนิม และความร้อนช่วยป้องกันพิษโบทูลินัมได้หรือไม่

จำเป็นต้องอุ่นเนื้อและปลากระป๋องเพื่อป้องกันพิษโบทูลินัมหรือไม่?

เลือกและจัดเก็บอาหารกระป๋องอย่างถูกต้องเพื่อป้องกันความเสี่ยงต่อการเกิดอาหารเป็นพิษ

ตามข้อมูลจาก TS. Pham Thuy Duong อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัย Phuong Dong: อาหารกระป๋องเป็นอาหารยอดนิยมในปัจจุบันเนื่องจากสะดวกและหลากหลาย วิธีการบรรจุอาหารกระป๋องช่วยให้สามารถเก็บอาหารไว้ได้นานโดยใช้กระบวนการที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทและแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ การแปรรูป การบรรจุกระป๋อง และการอุ่นอาหาร ทั้งสามระยะนี้ต้องได้รับการป้องกันและควบคุมการติดเชื้อแบคทีเรียในระดับสูง

ในขั้นตอนการให้ความร้อน – เมื่ออาหารบรรจุกระป๋องและปิดผนึก จะใช้เทคนิคการพาสเจอร์ไรเซชันที่เหมาะสมเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายในอาหาร พร้อมทั้งให้แน่ใจว่าสูญเสียสารอาหารให้น้อยที่สุด ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีที่สุด จุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่มักปนเปื้อนในอาหารกระป๋องและส่งผลกระทบอย่างมากต่อสุขภาพของผู้บริโภคคือแบคทีเรีย C.Botulinum

ผู้บริโภคจะอุ่นอาหารหลังจากเปิดกระป๋องเพื่อหลีกเลี่ยงสารพิษที่อาจเกิดขึ้นในภายหลัง แต่การอุ่นอาหารกระป๋องด้วยอุณหภูมิสูงจะไม่สามารถสลายสารพิษได้ ดังนั้นการป้องกันการเกิดพิษโบทูลินัมจึงแทบไม่มีความหมายหากอาหารกระป๋องปนเปื้อนสารพิษนี้ระหว่างการจัดเก็บ เพราะถ้าอาหารมีการปนเปื้อนของโบทูลินั่ม สารพิษดังกล่าวจะเจริญเติบโตและพัฒนาไปก่อนการเปิดกล่องและก่อให้เกิดสารพิษ

การต้มที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลา 8-10 นาทีสามารถฆ่าสปอร์ได้แต่ไม่สามารถย่อยสลายสารพิษที่มีอยู่ได้ สปอร์ของโบทูลินัมทนความร้อนได้สูงและสามารถอยู่รอดได้หลายชั่วโมงที่อุณหภูมิ 100°C ดังนั้น การอุ่นอาหารเป็นเวลาไม่กี่นาทีก่อนรับประทานอย่างที่นางสาววีทำ จะไม่ทำลายสารพิษหากอาหารมีการปนเปื้อนของโบทูลินัม

แม้ว่าการปรุงเนื้อสัตว์และปลากระป๋องให้สุกทั่วถึงก่อนรับประทานที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน (120°C เป็นเวลา 30 นาที) จะสามารถทำลายสารพิษได้ แต่ในความเป็นจริง หากอาหารกระป๋องผ่านเกณฑ์อายุการเก็บรักษา กระป๋องจะไม่บุบ บวม ขึ้นสนิม และได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี แต่การปรุงนานเกินไปอาจทำให้สูญเสียรสชาติและความอร่อยได้

จำเป็นต้องอุ่นเนื้อและปลากระป๋องเพื่อป้องกันพิษโบทูลินัมหรือไม่?

เก็บอาหารกระป๋องไว้ในสถานที่แห้งและเย็น โดยมีอุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส

2. ข้อควรทราบในการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง

เพื่อถนอมอาหารกระป๋องให้ดีที่สุด ควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น อุณหภูมิไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส โดยควรอยู่ระหว่าง 10 ถึง 21 องศาเซลเซียส แต่ไม่ใช่ในสภาพแวดล้อมที่เย็นจัด ห้ามเก็บในบริเวณที่มีความชื้นมากเกินไป เช่น บนเตาหรือใต้ซิงค์ล้างจาน

ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้ในภาชนะเหล็กหลังจากเปิดแล้ว แต่ให้นำไปอุ่นอีกครั้ง จากนั้นใส่อาหารลงในภาชนะพลาสติกหรือแก้วที่ปิดสนิท แล้วเก็บในตู้เย็น ใช้ให้หมดภายใน 2-3 วัน

หมายเหตุ ก่อนใช้อาหารกระป๋อง ควรทำความสะอาดส่วนบนของกระป๋องเพื่อป้องกันแบคทีเรียปนเปื้อน

หมุนเวียนอาหารโดยใช้วัตถุดิบที่เก่าที่สุดก่อน และอย่าใช้อาหารกระป๋องที่เกินวันหมดอายุที่พิมพ์ไว้บนกระป๋อง อาหารกระป๋องที่มีปริมาณกรดสูง เช่น มะเขือเทศ ผลไม้ และผักดอง มีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า และมักจะคงคุณภาพไว้ได้นานถึง 12 ถึง 18 เดือน ในขณะเดียวกัน อาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ เช่น เนื้อสัตว์และผักสามารถอยู่ได้นาน 2 ถึง 5 ปี อย่างไรก็ตาม นักโภชนาการกล่าวว่า ไม่ควรเก็บอาหารกระป๋องไว้เกิน 1 ปี

จำเป็นต้องอุ่นเนื้อและปลากระป๋องเพื่อป้องกันพิษโบทูลินัมหรือไม่?

ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์กระป๋องที่หมดอายุ บวม แบน ผิดรูป เป็นสนิม ไม่สมบูรณ์ หรือมีกลิ่นหรือสีผิดปกติโดยเด็ดขาด

3. คำแนะนำการป้องกันพิษโบทูลินั่ม จากกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข

1. ในการผลิตและการแปรรูป ต้องใช้ส่วนผสมที่ปลอดภัยต่ออาหารและเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในกระบวนการผลิต ในการผลิตอาหารกระป๋อง จะต้องปฏิบัติตามระบบการฆ่าเชื้ออย่างเคร่งครัด

2. ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์อาหารและส่วนผสมอาหารที่มีแหล่งกำเนิดและแหล่งที่มาที่ชัดเจนเท่านั้น ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์กระป๋องที่หมดอายุ บวม แบน ผิดรูป เป็นสนิม ไม่สมบูรณ์ หรือมีกลิ่นหรือสีผิดปกติโดยเด็ดขาด

3. รับประทานอาหารปรุงสุกและดื่มน้ำต้มสุก ให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารที่ปรุงสดใหม่และปรุงสุกใหม่ๆ

4. ห้ามปิดผนึกอาหารด้วยตัวเองและทิ้งไว้เป็นเวลานานโดยไม่แช่แข็ง สำหรับอาหารหมักที่บรรจุหรือปิดฝาตามวิธีดั้งเดิม (เช่น ผักดอง หน่อไม้ มะเขือยาวดอง ฯลฯ) จำเป็นต้องแน่ใจว่ามีรสเปรี้ยวและรสเค็ม เมื่ออาหารไม่เปรี้ยวแล้วไม่ควรรับประทาน

5. เมื่อมีอาการพิษโบทูลินัม ให้ไปพบ แพทย์ ทันที เพื่อตรวจวินิจฉัยและรักษาอย่างทันท่วงที

ตามข้อมูลของ SK&DS

แหล่งที่มา