บุ๊นบุ๊นเป็นอาหารพื้นบ้านอย่างหนึ่งแต่ก็มีชื่อเสียงไม่แพ้กันใน ไทยบิ่ญ เหตุผลที่ชื่อประหลาดนี้ก็เพราะว่าส่วนผสมที่ใช้ทำอาหารจานนี้ต้องปรุงจนสุกเต็มที่และแตกออกก่อนจึงจะรับประทานได้
ตามคำบอกเล่าของคนในพื้นที่ บุนบั้งของไทบิ่ญมีความคล้ายคลึงกับ บุนม็อก บุนดอกมุง และบุนจันตรอยในบางจังหวัดทางภาคเหนือ
อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากวัตถุดิบที่คุ้นเคยอย่างกระดูกไขกระดูก เนื้อขาหมู เท้าหมู ฯลฯ แล้ว เมนูนี้ยังดูน่ารับประทานมากขึ้นและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ด้วยส่วนผสมพิเศษ 2 อย่าง ได้แก่ ดอกกล้วยสดและไส้กรอกกระดูกแม่น้ำ
คุณบุ้ย โถว เจ้าของร้านขนมบุ่งในตัวเมืองไทบิ่ญ กล่าวว่า การทำขนมบุ่งให้ได้มาตรฐานต้องผ่านกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบและการแปรรูปที่พิถีพิถัน
คุณทอบอกว่าการจะทำน้ำซุปให้อร่อยนั้นต้องต้มกระดูกหมูก่อน จากนั้นจึงใส่ขาหมูและเนื้อขาหมูที่ทำความสะอาดแล้วลงไป ลวกในน้ำเดือด กระดูกหมูจะต้องตุ๋นด้วยไฟอ่อน ยิ่งตุ๋นนานเท่าไร กระดูกหมูก็จะยิ่งหวานเท่านั้น เท้าหมูและเนื้อหมูจะต้องต้มจนสุก จากนั้นจึงนำออกมาแช่ในน้ำแข็งเพื่อให้กระดูกหมูกรอบและขาว
ขั้นตอนต่อไปคือ การหั่นดอกกล้วยสดเป็นชิ้นบางๆ โดยแช่ดอกกล้วยในน้ำข้าวหรือน้ำมะนาวเจือจาง (หรือน้ำส้มสายชู) ทันทีที่หั่น วิธีนี้จะช่วยให้ดอกกล้วยไม่ดำ ลดความฝาดของใบกล้วย และทำให้รสชาติและความสวยงามของจานอาหารคงเดิม
หลังจากหั่นดอกกล้วยแล้ว ให้แช่น้ำไว้ประมาณ 30-40 นาที จากนั้นนำออกมาล้างอีกครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำหอมใหญ่ ดอกกล้วย และมะเขือเทศลงไปผัด ปรุงรสตามชอบ แล้วเทส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อต้มน้ำซุป เคี่ยวจนดอกกล้วยสุกนิ่ม
นอกจากดอกกล้วยแล้ว ไส้กรอกกระดูกแม่น้ำยังเป็นส่วนผสมพิเศษที่ทำให้ขนมจีนไทยบิ่ญมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ไส้กรอกนี้ทำจากเนื้อสับผสมกับเห็ดหูหนูสับละเอียด ปรุงรสตามชอบ แล้วห่อด้วยใบไส้กรอกกระดูกแม่น้ำอย่างระมัดระวัง
“ถ้าอยากให้มีเนื้อสับอร่อย ก็ให้ใช้ใบพลูอ่อนๆ แล้วแต่ครอบครัว คนอาจใช้ใบพลูห่อเนื้อสับแล้วห่อด้านนอกหรือห่อใบพลูทีละใบก็ได้
ในฤดูร้อน หากไม่มีใบชะพลูหรือใบมะกรูด บางแห่งก็จะแทนที่ด้วยใบสควอช แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่า” นางสาวโทอา กล่าว
เจ้าของร้านเป็นผู้หญิง เสริมว่าขั้นตอนการม้วนปอเปี๊ยะสดนั้นดูจะง่าย แต่ต้องใช้ความพิถีพิถันและทักษะมากพอสมควร โดยต้องห่อเนื้อปอเปี๊ยะสดด้วยใบไม้ให้เรียบร้อย หลีกเลี่ยงการสัมผัสอากาศภายนอก เพื่อจะได้ไม่แตกหรือหักเมื่อนำไปปรุงกับน้ำซุป
สามารถใส่กระดูกหมูลงในน้ำซุปเดือดแล้วปรุงจนสุกนิ่ม จากนั้นจึงตักออกจากเตา อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เนื้อหมูแน่นขึ้น อร่อยขึ้น และน่ารับประทานขึ้น ชาวบ้านมักจะทอดเนื้อหมูก่อนนำไปปรุง
เมื่อลูกค้าสั่ง ผู้ขายจะเริ่มใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงในชาม จัดวางเท้าหมู เนื้อขาหมู ไส้กรอกกระดูกหมูไว้ด้านบน เติมสมุนไพร ต้นหอม และราดน้ำซุปพร้อมดอกกล้วยร้อนๆ
ตามคำบอกเล่าของนางสาวทอ อาหารจานมาตรฐานของไทยบิ่ญบุ่งต้องมีน้ำซุปขุ่นเนื่องมาจากน้ำหวานที่หลั่งออกมาจากดอกกล้วยและกลิ่นหอมของใบชะพลู
ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับบุนบุงกับผักสดหลายชนิดผสมกัน เช่น ผักกาดหอม ผักบุ้งทะเล มะลิซ้อน ชะพลู หรือดอกกล้วยสับ ฯลฯ
คุณนัท ฮา (จากไทบิ่ญ) แสดงความเห็นว่าเมนูบุ๊นบุ๋งมีความหวานตามธรรมชาติจากน้ำซุปกระดูก ผสมผสานกับรสชาติมันๆ ฝาดๆ ของดอกกล้วย และกลิ่นหอมชวนรับประทานของไส้กรอกกระดูกแม่น้ำ
เมนูนี้ยังถือเป็นเมนูที่ช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อยอีกด้วย เนื่องจากมีเนื้อที่อุดมสมบูรณ์ผสมผสานกับผัก เช่น ดอกกล้วย กระดูกปลา และสมุนไพร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูนี้สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี ในทุกช่วงเวลาของวัน
“ทุกครั้งที่กลับมาจาก ฮานอย ฉันจะต้องหาร้านบุ๊นบุ๊นให้ได้ลิ้มลอง โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวที่อากาศหนาว การกินบุ๊นบุ๊นก็ยิ่งอร่อยมากขึ้น บางครั้ง ฉันสามารถกินได้ 2 ชามในคราวเดียวโดยไม่รู้สึกเบื่อหรืออิ่มเกินไป
นับเป็นเมนูแสนอร่อยที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดหากมีโอกาสไปเที่ยวทุ่งนา” นางสาวฮา กล่าว
ภาพ : นัทฮา
ร้านก๋วยเตี๋ยวหอยทากในไฮฟองไม่เพียงแต่เป็นสถานที่โปรดของผู้รักษาประตู Dinh Trieu ที่จะไปทานอาหารเท่านั้น แต่ยังได้รับคำวิจารณ์เชิงบวกมากมายจากคนในท้องถิ่นและนักทานทั้งใกล้และไกลอีกด้วย สำหรับรสชาติที่อร่อยและส่วนผสมที่หลากหลาย
การแสดงความคิดเห็น (0)