ไม่ใช่ทุกคนที่จะกล้าลองของพิเศษ 'กลิ่นแรง' นี้ของซอนลา อร่อยเมื่อกินคู่กับผักป่า

อาหารพิเศษของคนไทยเชื้อสายไทยดำในซอนลาที่ทำจากวัตถุดิบพื้นบ้านแต่ต้องใช้กระบวนการเตรียมที่ซับซ้อน ทำให้มีรสชาติค่อนข้างเข้มข้น แต่เมื่อรับประทานจนชินแล้วก็อร่อย

ซอสถั่วเหลืองโทโอ (เรียกอีกอย่างว่า ซอสถั่วเหลืองเน่า) เป็นอาหารพิเศษเฉพาะของคนไทยเชื้อสายไทยผิวดำใน ซอนลา โดยได้รับความนิยมมากที่สุดในตำบลเชียงซุง (อำเภอมายซอนเก่า)

ในภาษาไทย “ถั่ว” หมายถึงถั่ว ส่วน “โอ” หมายถึงการหมัก “ถั่วโอ” คือถั่วเหลืองต้มที่หมักแล้วนำไปตำกับเครื่องเทศ จนได้เป็นน้ำจิ้มข้นหนืด นิยมใช้ในอาหารประจำวันของชาวไทยผิวดำในซอนลา

ซอสดิบมีสีส้มที่น่ารับประทาน

นางสาวโล ทิ ลิ่ว เจ้าของโรงงานผลิตเต้าเจี้ยวดิบในหมู่บ้านเชียงเด็น (ตำบลเชียงซุง จังหวัดซอนลา) เล่าว่า การจะทำเต้าเจี้ยวให้อร่อยนั้น จะต้องเลือกเต้าเจี้ยวที่ตากแห้งสนิทและมีสีงาช้าง

เมล็ดพันธุ์ที่เลือกต้องมีความแน่น มันวาว กลม ไม่ขึ้นรา แตก หรือเหี่ยว เพื่อไม่ให้ส่งผลกระทบต่อคุณภาพและรสชาติของอาหาร “วัตถุดิบที่มีคุณภาพจะช่วยให้ซีอิ๊วอร่อยยิ่งขึ้น” เธอกล่าว

ถั่วเหลืองได้รับการคัดสรรมาอย่างดี ต้ม หมัก และโขลกกับเครื่องเทศท้องถิ่น เช่น เกลือ พริก...

ผู้หญิงคนนี้เล่าว่า หลังจากคัดสรรถั่วเหลืองอย่างพิถีพิถันแล้ว ถั่วเหลืองจะถูกล้างและตุ๋นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากเตาและสะเด็ดน้ำ

ขั้นตอนต่อไปคือการหมักถั่วเหลืองด้วยใบตอง ใส่ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก เช่น ตะกร้า ตะแกรง หรือลัง... จากนั้นนำไปวางไว้บนชั้นวางของในครัวหรือใกล้กับห้องครัวเพื่อหมักถั่ว

ภายใต้อิทธิพลของความร้อนจากเตา ถั่วเหลืองจะเริ่มเปลี่ยนเป็นรสเค็มเข้มข้นและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อถึงตอนนั้น ผู้คนจะนำถั่วเหลืองออกมาบดกับเครื่องเทศที่คุ้นเคย เช่น กระเทียม พริกป่น เกลือ...

“ระยะเวลาฟักถั่วเหลืองที่นำไปตำประมาณ 3-4 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) ในฤดูร้อน ระยะเวลาฟักจะสั้นกว่าฤดูหนาว

นี่เป็นขั้นตอนที่ยากที่สุดเช่นกัน ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์จากผู้ผลิต เพราะหากหมักไม่ครบวันหรือหมักนานเกินไป หรือคลุมไม่มิดชิด ซีอิ๊วอาจเสีย ขึ้นรา และต้องทิ้งไป” คุณหลิวเล่า

หลังจากตำแล้วสามารถรับประทานได้ทันทีหรือปล่อยทิ้งไว้อีก 7-10 วันเพื่อให้เครื่องเทศเข้ากัน

หลังจากบดถั่วเหลืองกับเครื่องเทศแล้ว เทผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในอ่างขนาดใหญ่ ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถผสมไวน์เล็กน้อยลงในซีอิ๊วเพื่อดับกลิ่น และเติมน้ำเดือดลงไปเพื่อทำให้ส่วนผสมเย็นลงเพื่อไม่ให้แห้ง

จากนั้นแบ่งซีอิ๊วขาวใส่ขวด กระปุก หรือหม้อ ปิดฝาให้สนิทเพื่อเก็บรักษาและนำไปใช้อย่างค่อยเป็นค่อยไป “หลังจากตำและผสมแล้ว สามารถรับประทานซีอิ๊วขาวได้ทันที แต่ควรทิ้งไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ เพื่อให้เครื่องเทศเข้ากันและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว”

เนื่องจากผ่านกระบวนการหมักเช่นเดียวกับน้ำจิ้มอื่นๆ ซีอิ๊วขาวจึงมีกลิ่นอับเล็กน้อย คนที่ไม่คุ้นเคยอาจรู้สึกไม่สบายตัว แต่เมื่อชินแล้วก็จะรู้สึกชื่นชม” หญิงชาวซอนลากล่าวเสริม

หลังจากตำและผสมเครื่องเทศแล้ว คนให้เข้ากัน ก็สามารถปั้นซอสให้เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าใบไม้เพื่อถนอมอาหารให้แห้ง หรือจะเติมน้ำเดือดที่เย็นแล้ว คนให้เข้ากันจนเป็นส่วนผสมข้น แล้วหมักในรูปแบบเปียกก็ได้

เพื่อความสะดวกโดยเฉพาะเมื่อต้องเดินทางไกล คนไทยเชื้อสายไทยจะปั้นซีอิ๊วขาวดิบให้เป็นชิ้นเล็กๆ เหมือนใบไม้ ตากแห้งจนแข็ง แล้วจึงเก็บไว้ในครัว

เวลาไปทำงานทุ่งนาก็จะเอาซีอิ๊วแห้งมาคั่วแล้วเอามากินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ อร่อยทั้งคู่

ในซอนลา มักใช้ปลาดิบเป็นน้ำจิ้มและเป็นน้ำจิ้มที่ปรากฏอยู่ในอาหารประจำวันของคนในท้องถิ่นเป็นประจำ

เวลารับประทานก็จะเติมผงชูรสหรือน้ำตาล สมุนไพรลงไปเล็กน้อย เพื่อลดความเค็มของซีอิ๊วให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

ซีอิ๊วขาวดิบผสมกับผักป่าต้มก็อร่อย

ซอสประเภทนี้สามารถนำไปผสมกับอาหารต้ม เช่น ผักต้ม หน่อไม้ต้ม มะเขือยาวต้ม เนื้อต้ม หรือใช้เป็นเครื่องเทศหมักเนื้อย่าง คลุกกับไข่แล้วนึ่ง… ก็ได้รสชาติอร่อยทั้งนั้น

ควรเก็บซีอิ๊วดิบไว้ในที่แห้งและเย็น ห่างจากแมลงวัน ยิ่งเก็บซีอิ๊วไว้นานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

“น้ำจิ้มตัวนี้เป็นเหมือนน้ำจิ้มไทยสารพัดประโยชน์ อร่อยเมื่อทานคู่กับผักป่าหรือเต้าหู้” คุณลูกล่าว

ภาพโดย : Thuy Vigo

Vietnamnet.vn

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html