ไม่ใช่ทุกคนที่จะกล้าลองชิมอาหาร 'กลิ่นแรง' นี้ในซอนลา แต่จะอร่อยมากเมื่อกินคู่กับผักป่า

อาหารพิเศษของคนไทยเชื้อสายไทยดำในซอนลาที่ทำจากวัตถุดิบพื้นบ้านแต่ต้องใช้กระบวนการเตรียมที่ซับซ้อน ทำให้มีรสชาติเฉพาะตัวที่ค่อนข้างเข้มข้น แต่ผู้ที่คุ้นเคยก็จะพบว่าอร่อยอย่างแน่นอน

น้ำซอสโถโอ (หรือเรียกอีกอย่างว่า น้ำซอสเต้าโอ น้ำซอสเน่า) เป็นอาหารพิเศษเฉพาะของคนไทยเชื้อสายไทยดำใน ซอนลา โดยได้รับความนิยมมากที่สุดในตำบลเชียงซุง (อำเภอมายซอนเก่า)

ในภาษาไทย “ถั่ว” หมายถึงถั่ว ส่วน “โอ” หมายถึงการหมัก “ถั่วโอ” คือถั่วเหลืองต้มที่หมักแล้วนำไปตำกับเครื่องเทศ จนได้เป็นน้ำจิ้มข้นหนืด นิยมใช้ในอาหารประจำวันของชาวไทยผิวดำในซอนลา

ซอสดิบมีสีส้มที่น่ารับประทาน

นางสาวโล ทิ ลิ่ว เจ้าของโรงงานผลิตซีอิ๊วขาวดิบในหมู่บ้านเชียงเด่น (ตำบลเชียงซุง จังหวัดซอนลา) เล่าว่า การจะทำซีอิ๊วขาวให้อร่อยนั้น จะต้องเลือกถั่วเหลืองที่ตากแห้งสนิทและมีสีงาช้าง

ถั่วที่คัดสรรมาต้องมีความแน่น เงางาม กลม ไม่ขึ้นรา แตก หรือเหี่ยว เพื่อไม่ให้ส่งผลกระทบต่อคุณภาพและรสชาติของอาหาร “วัตถุดิบที่มีคุณภาพจะทำให้ซอสถั่วเหลืองอร่อยยิ่งขึ้น” เธอกล่าว

ถั่วเหลืองได้รับการคัดสรรมาอย่างดี ต้ม หมัก และโขลกกับเครื่องเทศท้องถิ่นบางชนิด เช่น เกลือ พริก...

ผู้หญิงคนนี้เล่าว่า หลังจากคัดสรรถั่วเหลืองอย่างพิถีพิถันแล้ว ถั่วเหลืองจะถูกล้างและตุ๋นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากเตาและสะเด็ดน้ำ

ขั้นตอนต่อไปคือการหมักถั่วเหลืองด้วยใบตอง ใส่ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก เช่น ตะกร้า ตะแกรง หรือลัง... จากนั้นนำไปวางไว้บนชั้นวางของในครัวหรือใกล้กับห้องครัวเพื่อหมักถั่ว

ภายใต้อิทธิพลของความร้อนจากเตา ถั่วเหลืองจะเริ่มเปลี่ยนเป็นรสเค็มเข้มข้นและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อถึงตอนนั้น ผู้คนจะนำถั่วออกมาบดกับเครื่องเทศที่คุ้นเคย เช่น กระเทียม พริกป่น เกลือ...

“ระยะเวลาฟักถั่วเหลืองที่นำไปตำประมาณ 3-4 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ) ในฤดูร้อน ระยะเวลาฟักจะสั้นกว่าฤดูหนาว

นี่เป็นขั้นตอนที่ยากที่สุดเช่นกัน ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์จากผู้ผลิต เพราะหากหมักไม่ครบวันหรือหมักนานเกินไป หรือคลุมไม่มิดชิด ซีอิ๊วอาจเสีย ขึ้นรา และต้องทิ้งไป” คุณหลิวเล่า

เมื่อตำเสร็จแล้วสามารถรับประทานได้ทันทีหรือปล่อยทิ้งไว้อีก 7-10 วันเพื่อให้เครื่องเทศเข้ากัน

หลังจากบดถั่วเหลืองกับเครื่องเทศแล้ว คนจะเทผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในอ่างขนาดใหญ่ ในขั้นตอนนี้ คนสามารถผสมไวน์เล็กน้อยลงในซีอิ๊วเพื่อดับกลิ่น และเติมน้ำเดือดลงไปเพื่อทำให้ส่วนผสมเย็นลงเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง

จากนั้นแบ่งซีอิ๊วขาวใส่ขวด กระปุก หรือหม้อ ปิดฝาให้สนิทเพื่อเก็บรักษาและนำไปใช้อย่างค่อยเป็นค่อยไป “หลังจากตำและผสมแล้ว สามารถรับประทานซีอิ๊วขาวได้ทันที แต่ควรทิ้งไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ เพื่อให้เครื่องเทศเข้ากันและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว”

เนื่องจากผ่านกระบวนการหมักเช่นเดียวกับน้ำจิ้มอื่นๆ ซีอิ๊วขาวจึงมีกลิ่นอับเล็กน้อย ผู้ที่ไม่เคยชินอาจรู้สึกได้ถึงกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แต่เมื่อชินแล้ว พวกเขาก็จะชื่นชมมันอย่างแน่นอน” หญิงจากหมู่บ้านซอนลากล่าวเสริม

หลังจากตำและผสมเครื่องเทศแล้ว คนให้เข้ากันแล้ว ก็สามารถปั้นซอสให้เป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าใบไม้เพื่อถนอมอาหารให้แห้ง หรือจะเติมน้ำเดือดที่เย็นแล้ว คนให้เข้ากันจนเป็นส่วนผสมข้นๆ แล้วทิ้งไว้ให้หมักในรูปแบบเปียก

เพื่อความสะดวกโดยเฉพาะเมื่อต้องเดินทางไกล คนไทยเชื้อสายไทยจะปั้นซีอิ๊วขาวดิบให้เป็นชิ้นเล็กๆ เหมือนใบไม้ ตากแห้งจนแข็ง แล้วจึงเก็บไว้ในครัว

เวลาไปทำงานทุ่งนาก็จะเอาซีอิ๊วแห้งมาคั่วให้หอมกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยทั้งคู่

ในเมืองซอนลา น้ำปลาดิบเป็นที่นิยมใช้กันทั่วไปและเป็นน้ำจิ้มที่ปรากฏอยู่ในอาหารประจำวันของคนในท้องถิ่นเป็นประจำ

เวลารับประทานก็จะเติมผงชูรสหรือน้ำตาล สมุนไพรลงไปเล็กน้อย เพื่อลดความเค็มของซอสและเพิ่มความกลมกล่อมให้กับรสชาติ

ซีอิ๊วขาวดิบผสมกับผักป่าต้มก็อร่อย

ซอสประเภทนี้สามารถนำไปผสมกับอาหารต้ม เช่น ผักต้ม หน่อไม้ต้ม มะเขือยาวต้ม เนื้อต้ม หรือใช้เป็นเครื่องเทศหมักเนื้อย่าง คลุกกับไข่แล้วนึ่งก็ได้...อร่อยไม่แพ้กัน

ควรเก็บซีอิ๊วดิบไว้ในที่แห้งและเย็นเพื่อป้องกันแมลงวัน ยิ่งเก็บซีอิ๊วไว้นานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

“น้ำจิ้มตัวนี้เป็นเหมือนน้ำจิ้มไทยสารพัดประโยชน์ อร่อยเมื่อทานคู่กับผักป่าหรือเต้าหู้” คุณลูกล่าว

ภาพโดย : Thuy Vigo

Vietnamnet.vn

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html