อาหารขึ้นชื่อของทัญฮว้าที่ใครๆ ก็ไม่กล้าลอง นักชิมบอกอร่อยกว่ากุ้ง

ทำจากวัตถุดิบสดใหม่ ไม่ใช้ความร้อนในการปรุง แต่ผ่านมืออันชำนาญของเชฟ ทำให้เมนูพิเศษนี้กลายเป็นที่ดึงดูดใจลูกค้าด้วยรสชาติหวานสดชื่นตามธรรมชาติ

สลัดปลาไหลงาซอนเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของ Thanh Hoa ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งใน 100 อาหารพิเศษของเวียดนามยอดนิยม ประจำปี 2020-2021 โดย Vietnam Record Organization (Vietkings) และ Top Vietnam Organization (VietTop)

อย่างที่ชื่อบอก สลัดนี้ทำจากวัตถุดิบหลักคือปลาไหล ปลาดุกเป็นปลาที่มีความแข็งแรงและดุร้ายพอสมควร มีลักษณะคล้ายปลาไหลแต่มีขนาดใหญ่กว่า

ปลาไหลชนิดนี้มีความยาวประมาณ 70 เซนติเมตร หลังและท้องสีน้ำตาลอ่อน อาศัยอยู่ในน้ำเค็ม น้ำจืด และน้ำกร่อย โดยพบมากในทะเลสาบและปากแม่น้ำชายฝั่ง

ปลาไหลในงาเซินถือว่ามีคุณภาพดีกว่าปลาไหลในพื้นที่อื่นๆ ของทัญฮว้า เนื่องจากมีปากแม่น้ำ ปากทะเล และหนองน้ำ ปลาไหลจึงเติบโตเร็ว เนื้อแน่น เหนียวนุ่ม และมีกลิ่นหอม ภาพโดย: ลินห์ บุต

ชาวบ้านเล่าว่าปลาไหลมีความแข็งแรงและดุร้ายมาก ดังนั้นการจับปลาไหลจึงเป็นเรื่องยากมาก พวกมันมักจะต้องลงทะเลเพื่อจับปลาที่พื้น หรือไม่ก็ใช้ไม้เสียบที่มีฟันใหญ่และแข็งแรงแทง

ดังนั้นราคาปลาไหลจึงค่อนข้างสูง ประมาณหลายแสนบาทต่อกิโลกรัม และไม่ได้มีจำหน่ายให้ลิ้มลองเสมอไป

ยำปลาไหลงาสน. ภาพถ่าย: “Pham Dung”

คุณเล แทง เชฟผู้มีประสบการณ์หลายปีในตำบลงาซอน (จังหวัดแทงฮวา) กล่าวว่าปลาไหลสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารได้หลายอย่าง แต่สลัดเป็นสิ่งที่อร่อยและเป็นที่นิยมมากที่สุด

อย่างไรก็ตามอาหารจานนี้ต้องมีขั้นตอนการเตรียมที่ซับซ้อนมาก ผู้ทำต้องมีทักษะและความชำนาญ

คุณทานห์ กล่าวว่า หนังปลาไหลนั้นลื่นและเป็นเมือกมาก ดังนั้นหลังจากจับได้แล้ว จะต้องทำความสะอาดด้วยน้ำปูนขาวเจือจางหรือขี้เถ้า

ขึ้นอยู่กับสถานที่ ชาวบ้านยังนำเกลือมาถูหรือใช้ใบไผ่ ใบข้าว หรือใบกบถูปลาไหลเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและเมือกออกให้หมด หลังจากนั้น ล้างปลาไหล ใช้ผ้าชุบน้ำอุ่นลอกหนังออก ผ่าท้อง ผ่าไส้ หัว และหางออก

ขั้นตอนการเตรียมปลาไหลเพื่อทำสลัดนั้นซับซ้อนมาก ภาพโดย: Linh But

หลังจากแปรรูปปลาไหลแล้ว ทำการกรองเนื้อและแยกกระดูกออก

“ขั้นตอนนี้ต้องทำอย่างรวดเร็วและมีทักษะเพื่อไม่ให้เนื้อปลาไหลถูกบดหรือมีกระดูกเล็กๆ ติดอยู่”

หลังจากนั้นเนื้อปลาไหลจะถูกเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษหรือผ้าขนหนูเพื่อป้องกันน้ำขัง วิธีนี้จะช่วยให้สลัดหลังจากผสมส่วนผสมแล้วแห้งและอร่อย เนื้อปลาไหลจะไม่แฉะหรือเละ" คุณถั่นกล่าว

จากนั้นหั่นเนื้อปลาไหลเป็นแผ่นบางยาวพอดีคำตามแนวทแยงมุม ผสมกับข่าป่นและตะไคร้ซอยบางๆ รอจนเนื้อปลาไหลสุกประมาณครึ่งหนึ่ง ปรุงรสตามชอบ ส่วนรำข้าวแยกไว้ต่างหาก ใครชอบทานก็คลุกเคล้าให้เข้ากันทีหลัง

วิธีการปรุงอาหารนี้ช่วยให้จานอาหารมีรสชาติมากขึ้น โดยยังคงความสดของปลา หวาน และเย็นตามธรรมชาติ

ในบางท้องถิ่น ผู้คนอาจบีบเนื้อปลาไหลด้วยน้ำมะนาวเพื่อดับกลิ่นเฉพาะตัวและทำให้เนื้อปลามีความสุกเล็กน้อยตามต้องการ

จากนั้นบีบเนื้อปลาให้สะเด็ดน้ำ แล้วคลุกเคล้ากับรำข้าวคั่วให้เข้ากัน ถึงแม้ว่าขั้นตอนการทำจะแตกต่างกันเล็กน้อย แต่สลัดปลาไหลงาซอนก็ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมเอาไว้ได้

สลัดปลาไหลคลุกกับรำข้าวหรือจะทิ้งไว้ก็อร่อย ภาพ: Phuong Thuy Aesthetics, Linh But

เช่นเดียวกับสลัดปลาชนิดอื่นๆ สลัดปลาไหลงาซอนก็เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสูตรพิเศษที่เรียกว่า “เชอ” น้ำจิ้มสำหรับสลัดปลาไหลต้องทำจากก้างปลาชนิดนี้

หลังจากกรองเนื้อแล้ว กระดูกปลาจะถูกบดละเอียด ผสมกับหมูสามชั้น ข้าวเปรี้ยว ไข่ไก่ และเครื่องเทศอื่นๆ แล้วนำไปต้ม ซอสที่เสร็จแล้วจะมีเนื้อข้น สีเหลืองเข้มหรือสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอมและมีไขมันสูง เหมาะสำหรับรับประทาน

นอกจากน้ำจิ้มแล้ว วัตถุดิบที่ใช้ทานคู่กับยำปลาไหลงาสนก็มีให้เลือกอย่างพิถีพิถันไม่แพ้กัน ได้แก่ ใบฝรั่ง ใบมะกอก ใบกระวาน ใบชิโสม ใบโหระพา ผักชี โสม ใบบัวบก สะระแหน่ กล้วยน้ำว้าเขียว ดอกเก๊กฮวย... ทั้งนี้การเลือกใช้ใบหอมทานคู่กับปลาไหลงาสนก็แตกต่างกันไปตามความชอบของแต่ละคน

เวลารับประทาน ลูกค้าจะม้วนใบมะเดื่อและใบหอมให้เป็นทรงกรวย ใส่สลัดปลาไหลลงไปโดยตรง แล้วราดน้ำปลาลงไปด้านบน ลูกค้าสามารถเติมพริก หอมหัวใหญ่สด ข่า และตะไคร้ได้ตามต้องการ

น้ำจิ้มมีเนื้อข้นและรสชาติมันอร่อย ภาพ: Phuong Thuy Aesthetics

คุณฮวง นัม ( ฮานอย ) เคยทานสลัดปลาไหลงาซอนมาหลายครั้งแล้ว และได้แสดงความเห็นว่าจานนี้ต้องทานเป็นชิ้นพอดีคำ ห่อด้วยวัตถุดิบและใบผักที่มีกลิ่นหอมจึงจะสัมผัสได้ถึงความอร่อยได้อย่างเต็มที่

“รสชาติเย็นๆ ฝาดๆ เล็กน้อยของผัก ผสมผสานกับรสชาติเข้มข้นของซอส ความหวานกรุบกรอบของเนื้อปลาไหล และรสชาติเผ็ดร้อนของตะไคร้ พริก และข่า สร้างสรรค์เป็นเมนูขึ้นชื่อที่นักชิมจะจดจำไปตลอดชีวิต” คุณนาม กล่าว

สลัดปลาไหลงาซอนมักเสิร์ฟพร้อมแผ่นแป้งข้าวกรอบ ภาพ: อาหารชนบท

สลัดปลาไหลงาซอนเป็นอาหารพิเศษที่แพร่หลายในหมู่นักทานในหลายจังหวัดและเมือง เช่น ฮานอย ไฮฟอง ... ภาพโดย: Pham Dung

ตามความรู้สึกส่วนตัวของแขกฮานอย สลัดปลาไหลเป็นอาหารพิเศษที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ อร่อยกว่ากุ้งและเนื้อปู แม้ว่าจะไม่ใช่ทุกคนที่กล้าที่จะลิ้มลองอาหารจานดิบนี้ แต่สำหรับนักชิมหรือผู้ที่คุ้นเคย นี่คืออาหารอันโอชะที่ยากจะลืมเลือน

“บางครั้งถ้าผมอยากกินจริงๆ แล้วไม่มีเวลากลับไปงะซอน ผมก็จะสั่งมากินที่ร้านประจำสักสองสามจาน ถึงแม้ว่าผมจะต้องรอ 3-4 ชั่วโมงกว่าจะได้กิน แต่สำหรับผมแล้ว สลัดปลาไหลก็คุ้มค่าแก่การรอคอย แน่นอนว่าการได้กินที่ร้านก็ยังอร่อยและรสชาติดีกว่า” เขากล่าวเสริม

นักท่องเที่ยวต่างชาติลองเฝอไก่ราคา 150,000 และ 60,000 ดองที่ฮานอย สรุปได้คำเดียว ว่า ลิ้มลองเฝอไก่ฮานอยที่มีสองแบบให้เลือก ตั้งแต่แบบยอดนิยมไปจนถึงแบบราคาสูง นักท่องเที่ยวต่างชาติต่างชื่นชอบเมนูไก่นุ่ม หอม และฉ่ำที่สุด

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-thanh-hoa-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-sanh-an-khen-ngon-hon-tom-2450214.html