นอกจากสลัดปลาไหล เนื้อแพะ หอยทากภูเขา และอื่นๆ แล้ว คิมซอนยังมีอาหารพื้นบ้านที่โด่งดังไม่แพ้กัน ซึ่งดึงดูดลูกค้าด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อย นั่นก็คือ เฉาจังจิโอ (หรือที่รู้จักกันในชื่อ แหนมเชา)

เมนูแหนมฉาวของร้านกิมซอน ทำจากขาหมูผสมกับวัตถุดิบคุ้นเคยอย่าง ข่า ตะไคร้ มะม่วงเขียว งา และสมุนไพรและใบไม้ต่างๆ (ใบมะกรูด ใบมะกอก และใบชิโสะ)

คิมซอนสปริงโรล.jpg
แหนมเชาถือเป็นของพิเศษที่นักท่องเที่ยวไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนกิมเซิน จังหวัดนิญบิ่ญ ภาพโดย: Thao Trinh

คุณเหงียน กวิญ เจ้าของร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารนิญบิ่ญและอาหารขึ้นชื่อในอำเภอกิมเซิน กล่าวว่า เพื่อทำแหนมเชาให้อร่อย ชาวบ้านมักจะไปที่ตลาดแต่เช้าเพื่อเลือกขาหมูขนาดกลางที่มีเนื้อสดและนุ่ม

ไม่ควรซื้อตีนหมูที่ใหญ่เกินไป เพราะหนังจะหนา เนื้อจะเหนียว เมื่อนำมาทำเป็นแหนมฉาวจะไม่อร่อย หากต้องการให้แหนมฉาวกรอบขึ้น ให้ใช้ตีนหมูส่วนหน้าแทน เพราะมีเอ็นเยอะ

หลังจากซื้อขาหมูแล้ว ให้โกนขนออก เก็บกระดูกไว้ แล้วนำไปย่างกับฟางข้าวเหนียว ฟางชนิดนี้ทำให้จานนี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“เนื้อขาหมูที่ใช้ทำแหนมฉาวไม่สามารถย่างด้วยไฟเผาหรือห่อด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์เหมือนเนื้อหมาเทียมเพราะจะส่งผลต่อคุณภาพและรสชาติของอาหาร”

ขาหมูย่างกับฟางข้าวเหนียวก็ยังคงอร่อยที่สุด แต่ฟางข้าวหาไม่ได้เสมอไป ดังนั้น ขึ้นอยู่กับช่วงเวลา สภาพการณ์ และความต้องการของแต่ละครัวเรือน แต่ละคนจึงสามารถทดแทนด้วยชานอ้อยหรือถ่านได้" คุณควินห์กล่าว

ปอเปี๊ยะทอดของคิมซอนต้องผ่านกระบวนการเตรียมที่พิถีพิถันและพิถีพิถัน ภาพ: เล ถั่น เหวิน

เจ้าของร้านผู้หญิงบอกว่า เวลาย่างหมูต้องระวังไฟให้ร้อนจัด เพื่อให้แน่ใจว่าหนังหมูเป็นสีเหลืองทอง หอม กรอบ และเนื้อหมูไม่ไหม้ หลังจากย่างขาหมูแล้ว ให้ขูดหนังหมูที่ดำออก เผยให้เห็นสีน้ำตาลทองสวยงาม จากนั้นกรองเนื้อหมูและนำกระดูกออก

นอกจากขาหมูแล้ว ส่วนผสมอื่นๆ ก็ได้รับการคัดสรรมาอย่างดีเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งข่าควรเลือกข่าอ่อน (ไม่แก่หรืออ่อนเกินไป) รากสดที่เพิ่งขุดขึ้นมาจากดิน เพื่อให้มีกลิ่นหอมและชุ่มฉ่ำ

หลังจากล้างแล้ว ชาวบ้านจะตำข่าด้วยมือและกรองน้ำข่าเพื่อหมักเนื้อ เนื้อข่าสามารถเก็บไว้ บีบให้แห้ง แล้วนำไปผสมกับเนื้อสับเพื่อเพิ่มความหอมอร่อย

คิมซอนปอเปี๊ยะทอด 3.jpg
ขาหมูย่างฟาง ผิวกรอบสีเหลืองทองเข้ม ภาพ: เนมเชา รังฮวง

ที่กิมซอน ชาวบ้านมักหมักขาหมูกับน้ำข่าและเครื่องเทศพิเศษ คือ ใบเฟิร์นน้ำ (หรือที่รู้จักกันในชื่อ กล้วยไม้ โรสแมรี่ หรือม้าลาย) ใบชนิดนี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรับประทานง่าย

“ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของแต่ละภูมิภาคและความชอบของแต่ละครอบครัว ผู้คนสามารถปรุงขาหมูโดยการนึ่งหรือทอดในกระทะได้ อย่างไรก็ตาม การทอดในกระทะเป็นที่นิยมมากกว่า เพราะเนื้อหมูยังคงรักษาความหวานและกลิ่นหอมตามธรรมชาติไว้ และไม่ดูดซับน้ำ” คุณควินห์กล่าวเสริม

เจ้าของร้านหญิงบอกว่าขาหมูสามารถนำไปผัดกับใบสะระแหน่หรือตะไคร้ ใบมะกรูด ใบฝรั่งได้ โดยวางส่วนผสมไว้ด้านล่าง ส่วนเนื้อหมูวางทับด้านบน ผัดจนเนื้อเหลืองเข้มและมีกลิ่นหอม จากนั้นนำออกจากเตาและพักไว้ให้เย็น

ขั้นตอนต่อไปคือการหั่นขาหมูเป็นชิ้นบางๆ ขั้นตอนนี้ต้องใช้ทักษะเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อหั่นได้สม่ำเสมอ ติดหนัง อร่อยและสวยงาม

ขั้นตอนการผสมส่วนผสมเพื่อทำแหนมฉาว ภาพโดย: เล ถั่น เหวิน

เพื่อปรับสมดุลรสชาติ คนนิยมนำขาหมูมาผสมกับเครื่องปรุงรสเปรี้ยวๆ เช่น มะม่วงดิบหรือมะเฟืองเขียว หั่นเป็นชิ้นบางๆ หรือหั่นเป็นเส้น ปรุงรสด้วยข่า ตะไคร้ และเกลือเล็กน้อย หมูที่ทอดในกระทะจะมีสีชมพูอ่อนๆ เมื่อคลุกข่ากับเนื้อหมูจะสุกขึ้นเล็กน้อย

รอให้ขาหมูซึมซับเครื่องเทศ จากนั้นโรยด้วยงาขาว ใบมะกรูดซอย... จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วรับประทานได้เลย

คิมซอนปอเปี๊ยะทอด 0.jpg
ซีอิ๊วถือเป็น "จิตวิญญาณ" ของอาหาร ภาพโดย Thao Trinh

นอกจากส่วนผสมข้างต้นแล้ว ปอเปี๊ยะทอดคิมซอนจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อรับประทานกับซอสมะขามซีอิ๊ว สามารถเลือกผสมซอสได้ตามใจชอบ ทั้งแบบข้นและแบบเหลว

ผู้ที่ไม่ทานหรือไม่ชอบซอสถั่วเหลืองสามารถทดแทนด้วยน้ำปลาหวานอมเปรี้ยวซึ่งก็อร่อยเช่นกัน

คิมซอนปอเปี๊ยะทอด 2.jpg
ภาพโดย: เนม เชา รัง เฮือง

คุณถั่นงา (ที่ ฮานอย ) เคยมีโอกาสได้ไปเยือนกิมเซินและลิ้มลองอาหารขึ้นชื่ออย่างแหนมเชา โดยบอกว่าอาหารจานนี้มีหน้าตาน่ารับประทาน เนื้อที่ทอดในกระทะมีสีชมพูอ่อนๆ ส่วนหนังมีสีน้ำตาลทองสวยงาม

“แหนมฉาวจานนี้เสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและใบชา จึงมีรสชาติสดชื่น ช่วยลดความอิ่มท้องและเย็นสบายได้ดี ปกติฉันไม่ชอบกินขาหมู แต่วิธีการปรุงแบบนี้น่าสนใจมาก กินได้ตลอดสัปดาห์โดยไม่เบื่อเลย

เนื้อนุ่มเนียน หนังเหนียวนุ่มกรอบ ผสมผสานกับซอสซีอิ๊วสูตรพิเศษ มะม่วงเขียวเปรี้ยวเล็กน้อย และใบมะกอกฝาด อร่อยน่ารับประทานอย่างยิ่ง” คุณงาเล่าความรู้สึกของเธอ

ขณะกำลังกินอาหารที่ทำจากแป้งโม่หิน เด็กสาวชาวไทยคนหนึ่ง ถึงกับน้ำตาไหลและชื่นชมว่าอร่อย ครั้งแรกที่ได้ชิม นักท่องเที่ยวหญิงชาวไทยคนหนึ่งและกลุ่มเพื่อนต่างอดไม่ได้ที่จะชื่นชมรสชาติของปอเปี๊ยะทอดในฮานอย และชื่นชมว่าอร่อย