เมนูปลาทะเลตุ๋นสูตรพิเศษเฉพาะช่วงเทศกาลเต๊ตของชาวประมงในหมู่บ้านชาวประมงเดียนบิช

ปลากะตักตุ๋นแบบฉบับดั้งเดิมของชาวหมู่บ้านชาวประมงเดียนบิช (ภาพ: Xuan Tien/VNA)

เดียนบิช (อำเภอเดียนเชา จังหวัด เหงะอาน ) เป็นชุมชนชายฝั่งที่ประกอบอาชีพประมงล้วนๆ สำหรับชาวบ้านในหมู่บ้านชายฝั่งของตำบลเดียนบิช (อำเภอเดียนเชา จังหวัดเหงะอาน) ปลาทะเลตุ๋นเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้บนแท่นบูชาบรรพบุรุษของทุกครอบครัวในช่วงเทศกาลเต๊ดและฤดูใบไม้ผลิ

ผู้คนใน “ดินแดนแห่งคลื่นทะเล” แห่งนี้ใช้ปลาทะเลตุ๋นเป็นเครื่องบูชาบนแท่นบรรพบุรุษ เพื่อแสดงความกตัญญูต่อบรรพบุรุษ บรรพบุรุษรุ่นแล้วรุ่นเล่าที่ได้รักษา รักษา และสืบทอดอาชีพประมงทะเลให้กับคนรุ่นหลัง

ดังนั้น ทุกครั้งที่ถึงเทศกาลเต๊ด ฤดูใบไม้ผลิ ครอบครัวในหมู่บ้านชายฝั่งต่างพากันเตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์สำหรับทำปลาตุ๋นสำหรับเทศกาลเต๊ด บนถาดเสบียง นอกจากบั๋นจงเขียว แฮม ไส้กรอก หัวหอมดอง ข้าวเหนียว ไก่... แล้ว ปลาตุ๋นยังสร้างความหลากหลาย สร้างจุดเด่น และนำเสนอเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ใน อาหาร ของชาวชายฝั่งอีกด้วย

ขั้นตอนการแปรรูปและตุ๋นปลาด้วยขั้นตอนที่เป็นเอกลักษณ์และพิถีพิถัน ต้องใช้แรงงานคน ทำให้เมนูปลาทะเลของชาวเดียนบีชสามารถเก็บไว้ได้นาน มีกลิ่นหอมเข้มข้น รสชาติหวาน เผ็ด เค็ม เป็นการผสมผสานของเครื่องเทศและกากน้ำตาล เพียงชิมครั้งเดียว คุณจะจดจำมันไปตลอดชีวิต

นายเหงียน วัน นาม จากหมู่บ้านเกวียตทัง ตำบลเดียนบิช อำเภอเดียนเชา จังหวัดเหงะอาน มีอายุเกือบ 90 ปีในปีนี้ โดยอยู่กลางทะเลมานานกว่า 70 ปีแล้ว กล่าวว่า อาหารประเภทปลาตุ๋นในช่วงเทศกาลเต๊ตมีมาตั้งแต่สมัยที่ชาวประมงในตำบลหาอาหารทะเลด้วยมือ เรือแล่นด้วยใบเรือด้วยพลังลม เมื่อหลายร้อยปีก่อน

ในยุคนั้น เศรษฐกิจ ยังคงย่ำแย่ ดังนั้นในช่วงสิ้นปี ชาวประมงจึงมักหาโอกาสนอนดึกและตื่นเช้าเพื่อจับปลา ปลาที่จับได้ง่ายคือปลาดุกและปลากระบอก ผู้คนจึงค่อยๆ คุ้นเคยกับการใช้ปลาชนิดนี้ในการตุ๋นในช่วงเทศกาลเต๊ด

ปริมาณปลาที่จับได้ต้องสะสมไว้หลายวันในแต่ละทริปออกทะเล ดังนั้น ชาวประมงทุกคนจึงต้องซื้ออุปกรณ์และเครื่องมือประมงของตนเอง เพื่อให้สามารถเตรียม ทำความสะอาด และย่างปลาได้ทันทีที่จับได้

คุณเหงียน วัน นาม เล่าว่า อุปกรณ์ที่ใช้ทำปลาเป็นหม้อดินเผา ไม่ใช่วัสดุหลากหลายเหมือนในปัจจุบัน หม้อดินเผาเหล่านี้ซื้อมาจากพ่อค้ารายย่อยจากหมู่บ้าน Tru Son (อำเภอโดลวง จังหวัดเหงะอาน) ซึ่งเป็นหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาชื่อดัง และนำมาขายให้กับชาวประมงชายฝั่ง ปลาทะเลที่ปรุงในหม้อดินเผามีคุณภาพดี มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้หม้อดินเผาที่ถูกใจ จำเป็นต้องเลือกอย่างระมัดระวัง หม้อดินเผาสำหรับตุ๋นปลาต้องมีปากที่กลมมน ท้องและก้นที่สมดุลและกลมกลืน ผิวเรียบเนียน สีที่ได้มาตรฐาน ไม่มีรอยแตก รอยร้าว หรือรอยรั่ว

ttxvn_doc_dao_mon_ca_kho_dip_tet_cua_ngu_dan_lang_bien_dien_bich_1202-2.jpg — จัดแสดงปลาทะเลตุ๋นบนแท่นบูชาบรรพบุรุษในช่วงเทศกาลเต๊ต (ภาพ: Xuan Tien/VNA)

ก่อนนำหม้อไปใช้งาน (การหุงต้ม การต้ม) ขั้นตอนการ "หุง" หม้อดินเผาก็จำเป็นต้องอาศัยความพิถีพิถันและความอุตสาหะของทุกครอบครัวเช่นกัน ดังนั้น เมื่อซื้อหม้อดินเผามาแล้ว ชาวบ้านจะนำใบไผ่อ่อน ใบตอง และยอดเผือก มาบดให้ละเอียด แล้วนำมาถูให้ทั่วด้านในและด้านนอกของหม้อดินเผา หลังจากถูเสร็จแล้ว นำไปวางบนเตาไม้ เผาด้วยถ่านร้อนจัด หรือเผาด้วยไฟไม้

ผ่านการถู การให้ความร้อน และการย่างหลายครั้ง หม้อจะทนความร้อนสูงมากในการปรุงอาหาร ข้อต่อต่างๆ จะทนทานและแข็งแรงมากขึ้น และผิวหม้อจะเรียบเนียนเมื่อรูเล็กๆ บนด้านในและด้านนอกของหม้อถูกอุดด้วยยางมันเทศ

ในปัจจุบัน สังคมสมัยใหม่มีเครื่องครัวและเครื่องใช้ต่างๆ มากมาย ผู้คนจึงหันมาใช้หม้ออลูมิเนียมและสแตนเลสในการปรุงปลา เตาไม้ถูกแทนที่ด้วยเตาแก๊ส อย่างไรก็ตาม วิธีการปรุงปลายังคงรักษารูปแบบเดิมๆ ไว้ ปลาสองชนิดยังคงได้รับความนิยมและเป็นปลาหลักที่ผู้คนเลือกปรุงในช่วงเทศกาลเต๊ต

ปลาจะถูกซื้อสดเมื่อเรือเพิ่งจอดเทียบท่าและย้ายเข้าฝั่ง หลังจากซื้อแล้ว ปลาจะถูกควักไส้ออก เครื่องในจะถูกเอาออก เกล็ดจะถูกขูดออก ตัดครีบทั้งหมด ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นหลายๆ ครั้ง แล้วทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำในที่เย็น เมื่อสะเด็ดน้ำปลาแล้ว จะถูกย่างบนเตาถ่านตามวิธีการดั้งเดิมที่ชาวหมู่บ้านชาวประมงได้เก็บรักษาไว้มานานหลายทศวรรษ เมื่อปลาสุกแล้ว จะถูกวางลงบนตะกร้า ถาด ถาด และถาดต่างๆ เพื่อทำให้เย็นลง เมื่อปลาเย็นลง เพื่อให้แห้งและแข็งขึ้น ปลาจะถูกนำไปตากแห้งบนไฟหรือตากแดดเป็นเวลาหลายชั่วโมงและหลายวัน

ส่วนผสมที่ต้องใช้สำหรับการตุ๋นปลาให้ได้รสชาติที่ถูกใจ ได้แก่ กากน้ำตาล ขิงซอย ข่าซอยบาง น้ำเย็น เนื้ออ้อย น้ำปลา พริกป่น ผงชูรส และชาเขียว การจัดเรียงปลาในหม้อทำตามลำดับขั้นตอนดังนี้

ขั้นแรก ใช้เยื่ออ้อย (เยื่ออ้อยขูดและบด) รองก้นหม้อ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ปลาไหม้ และเพิ่มความหวานและกลิ่นหอมให้กับปลาที่ตุ๋น ไม้ไผ่เก่าๆ จะถูกผ่าเป็นชิ้นขนาดพอดีนิ้วมือ วางทับบนชั้นเยื่ออ้อย จากนั้นนำปลาใส่ลงในหม้อ ไม้ไผ่เหล่านี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ปลาไหม้เมื่อตุ๋น หากน้ำไม่ไหลทันเวลา ขิง ข่า และพริกจะวางเป็นชั้นบนสุดของหม้อ สุดท้าย ใส่เครื่องเทศ กากน้ำตาล น้ำปลา ผงชูรส ผงพริก และชาเขียวลงในหม้อ

การตุ๋นปลา การกระจายความร้อนในแต่ละขั้นตอนมีความสำคัญอย่างยิ่ง เมื่อน้ำปลายังไม่เดือด ให้เพิ่มไฟ เมื่อปลาเริ่มมีกลิ่นหอม ให้ลดไฟลงและคงไฟให้อยู่ในระดับต่ำ ผู้ที่ตุ๋นปลาโดยตรงจะต้องสังเกตอย่างใกล้ชิด ฟังเสียงน้ำเดือดในหม้อและปริมาณไอน้ำที่พุ่งออกมาจากฝาหม้อ เพื่อทราบว่าควรเติมน้ำเพิ่มเมื่อใด

เมื่อปลาสุกแล้ว เจ้าของบ้านจะจัดวางหม้อปลาไว้ในที่สูง สะอาด และโปร่งสบาย เพื่อเป็นการถวายแด่บรรพบุรุษและปู่ย่าตายายที่ล่วงลับไปแล้ว เฉพาะตอนทำถาดถวายเท่านั้น จึงจะนำปลาที่ตุ๋นสุกแล้วออกมาวางบนจาน และจัดวางบนถาดถวายแด่บรรพบุรุษ

ในความคิดของชาวประมงชายฝั่ง ตะเกียบที่ใช้จับปลาต้องมีคู่ของตัวเองด้วย หากปลาที่นำออกมาหลังจากถวายแล้วไม่รับประทาน ก็ไม่ควรนำกลับใส่หม้ออีก ดังนั้น เจ้าภาพจึงตักปลาออกมาในปริมาณที่เหมาะสม (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและจำนวนแขกที่รับประทานอาหารในวันนั้น)

เช่นเดียวกับบั๋นชุง ซึ่งเป็นสิ่งที่จำเป็นและต้องมีบนแท่นบูชาบรรพบุรุษในช่วงบ่ายวันสุดท้ายของปี ครอบครัวในหมู่บ้านชาวประมงเดียนบิชจะต้องตุ๋นปลาให้เสร็จล่วงหน้าสองสามวัน

ตั้งแต่วันที่ 25 และ 26 ของเทศกาลเต๊ด ทุกครัวเรือนในหมู่บ้านเดียนบิชริมชายฝั่งจะแข่งขันกันทำอาหารจากปลา ถนนหนทางและหมู่บ้านเล็กๆ ในหมู่บ้านเกวี๊ยตทัง เจียนทัง ไฮดง ไฮนาม และเกวี๊ยตทัญ... อบอวลไปด้วยกลิ่นปลาย่าง

ttxvn_doc_dao_mon_ca_kho_dip_tet_cua_ngu_dan_lang_bien_dien_bich_1202-3.jpg — นอกจากข้าวเหนียว เนื้อเยลลี่ หัวหอมดอง และไก่แล้ว ปลาตุ๋นยังเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้บนแท่นบูชาของบรรพบุรุษและปู่ย่าตายายในช่วงเทศกาลเต๊ดของชาวหมู่บ้านชายฝั่งเดียนบิช (ภาพ: Xuan Tien/VNA)

นางสาวเหงียน ถิ นุง ชาวบ้านกวีตทัง ตำบลเดียนบิช อำเภอเดียนเชา จังหวัดเหงะอาน กล่าวว่า ในช่วงเทศกาลเต๊ดนี้ ครอบครัวของเธอได้ตุ๋นปลากะตักเกือบ 10 กิโลกรัม เพื่อนำไปถวายบนแท่นบูชาบรรพบุรุษ การตุ๋นปลาจะทำในช่วงบ่ายของวันที่ 28 ของเทศกาลเต๊ด เนื่องจากมีปลาจำนวนมาก เวลาในการจุดไฟจนกระทั่งปลาสุกจึงกินเวลานานถึง 5 ชั่วโมง ในการตุ๋นปลา ควรระวังไฟไม่ให้น้ำในหม้อล้น โดยเฉพาะการเติมน้ำให้ถูกเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหม้ เมื่อน้ำในหม้อข้นและมีกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วครัวแล้ว ก็สามารถปิดเตาได้

คุณเหงียน ถิ ทัม ชาวบ้านกวีตทัง ตำบลเดียนบิช อำเภอเดียนเชา จังหวัดเหงะอาน กล่าวว่า ในช่วงเทศกาลเต๊ดนี้ ครอบครัวของเธอทำปลามากกว่า 5 กิโลกรัม 3 ปีที่ผ่านมา เนื่องจากเธอไม่มีหม้อดิน เธอจึงเปลี่ยนมาใช้หม้อสแตนเลสในการปรุง อย่างไรก็ตาม ด้วยกรรมวิธีและเครื่องเทศที่ถูกต้อง รสชาติและสีสันของปลาจึงยังคงเดิม ความหวานของน้ำเชื่อม รสเค็มของน้ำปลาชั้นดี รสเผ็ดของพริกป่น ขิง ข่า หัวหอมแห้ง และรสชาเขียว ล้วนสร้างกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มอบรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่าจดจำเมื่อได้ลิ้มลองปลาที่ปรุงในช่วงเทศกาลเต๊ด

สำหรับชาวประมงในหมู่บ้านชาวประมงของตำบลเดียนบิช ปลาทะเลตุ๋นจะถูกเสิร์ฟในถาดเสบียงส่งท้ายปีเก่า และในมื้อกลางวันและมื้อเย็นของทุกวันในช่วงเทศกาลเต๊ต

ปลาทะเลตุ๋นเป็นอาหารที่ชาวประมงในหมู่บ้านชาวประมงเดียนบิช (Dien Bich) จดจำมาหลายร้อยปี ทุกครั้งที่ถึงเทศกาลเต๊ดและฤดูใบไม้ผลิ หลังจากวัน "ถวายเครื่องเซ่นไหว้บรรพบุรุษ" เจ้าของบ้านจะค่อยๆ ต้มปลาตุ๋นเป็นเวลาหลายวัน ระหว่างที่รอให้ชาวประมงประกอบพิธีกรรม "จิ้มจุ่มตำ" และ "เปิดทะเล" ในช่วงต้นปี เพื่อเริ่มต้นฤดูกาลจับปลาทะเล ปลาทะเลตุ๋นที่ตุ๋นอย่างพิถีพิถันเป็นเวลาหลายชั่วโมง สามารถเก็บไว้ได้นาน คงกลิ่นหอมและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของส่วนผสมของน้ำปลา กากน้ำตาล ขิง ข่า และพริก

นอกจากจะทำหน้าที่เป็นอาหารและของไหว้บรรพบุรุษในช่วงเทศกาลเต๊ดแล้ว ปลาทะเลตุ๋นยังสามารถเป็นของขวัญให้เด็กๆ จากชนบทนำไปฝากชาวใต้และชาวเหนือหลังเทศกาลเต๊ด เพื่อรำลึกถึงรสชาติของเทศกาลเต๊ด แน่นอนว่า ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่สามารถแพร่กระจายไปได้ไกล กระบวนการบรรจุและบรรจุกระป๋องปลาทะเลตุ๋นจึงต้องพิถีพิถันและพิถีพิถันเช่นกัน สำหรับชาวประมงสูงวัยที่เกษียณจากอาชีพประมงแล้ว ปลาทะเลตุ๋นในช่วงเทศกาลเต๊ดนั้นชวนให้นึกถึงความทรงจำมากมายที่ล่องลอยอยู่กลางทะเลและเกาะติดท้องทะเล สำหรับคนรุ่นใหม่ ปลาทะเลตุ๋นคืออาหารแห่งความทรงจำในวัยเด็ก

นายเหงียน วัน เลียน รองประธานคณะกรรมการประชาชนประจำตำบลเดียนบิก อำเภอเดียนเชา จังหวัดเหงะอาน ระบุว่า เดียนบิกเป็นหนึ่งในแปดตำบลชายฝั่งทะเลในเขตเดียนเชา กิจกรรมทางเศรษฐกิจหลักของท้องถิ่นคือการประมงและการจับสัตว์น้ำ

ปัจจุบัน เทศบาลมีเรือประมงนอกชายฝั่ง 132 ลำ ในจำนวนนี้ 53 ลำมีกำลัง 90 แรงม้าขึ้นไป ผลผลิตอาหารทะเลรวมต่อปีอยู่ระหว่าง 6,500 ถึง 9,000 ตัน สร้างรายได้มากกว่า 130,000 ล้านดอง

การพัฒนาอุตสาหกรรมประมงทะเลได้นำไปสู่การพัฒนาอุตสาหกรรมบริการโลจิสติกส์การประมง เช่น การแปรรูปน้ำปลา การย่างปลาทะเล การทอผ้า เชือก ทุ่น การผลิตน้ำแข็ง... สร้างงานและอาชีพให้กับแรงงานท้องถิ่นหลายพันคน ชาวประมงท้องถิ่นยังคงรักษาขนบธรรมเนียมและธรรมเนียมปฏิบัติต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมประมงทะเล เช่น การบูชาวาฬ การจุ่มและตีปลาเพื่อความเป็นสิริมงคล การบูชาเรือปลายปี การเปิดทะเลเพื่อเริ่มต้นฤดูกาลประมงทะเล... โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารปลาทะเลตุ๋นสำหรับเทศกาลเต๊ดและฤดูใบไม้ผลิได้สืบทอดกันมาหลายร้อยปี โดยยังคงรักษาเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของชาวชายฝั่งและชาวแม่น้ำไว้

(TTXVN/เวียดนาม+)

แหล่งที่มา