ความแตกต่างระหว่าง Nam Dinh pho และ Hanoi pho

บะหมี่น้ำดิญ มีรสชาติของน้ำปลาที่เข้มข้น มักจะทอดในกระทะหรือแบบสุกน้อย ในขณะที่บะหมี่ฮานอยมีน้ำซุปใสและเบา โดยอาหารจานหลักจะมีน้ำซุปแบบสุกน้อย สุกมาก และสุกน้อย

เฝอ ฮานอย และเฝอนามดิญ ได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติเมื่อวันที่ 9 สิงหาคม แม้จะมีการถกเถียงกันอย่างมาก แต่ทั้งสองพื้นที่ก็ถือเป็น "แหล่งกำเนิด" ของเฝอ อย่างไรก็ตาม เฝอในแต่ละพื้นที่ก็มีความแตกต่างกัน

ฮานอยเฝอที่ร้านอาหารในเขตดงดา ภาพถ่าย: “Quynh Mai”

เกี่ยวกับต้นกำเนิด ในหนังสือ “หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม” ซึ่งตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2565 นักวิทยาศาสตร์ชื่อ Trinh Quang Dung จากสถาบัน วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีเวียดนาม ได้กล่าวไว้ว่า ต้นกำเนิดของเฝอมีสองมุมมอง คือ ฮานอย หรือ นามดิ่ญ ดังนั้น ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 “กองเฝอ” ของ “นามดิ่ญ” จึงได้เดินทางมาฝึกปฏิบัติที่ฮานอย ในช่วงเวลาเดียวกันนี้ เชื้อสายเฝอมีต้นกำเนิดมาจากเมืองดีตราช จังหวัดห่าดง (ปัจจุบันคือกรุงฮานอย)

ทฤษฎีที่ไม่เป็นทางการอีกประการหนึ่ง ซึ่งกล่าวถึงในหนังสือมรดกทางวัฒนธรรมของจังหวัดนามดิ่ญ ชี้ให้เห็นว่าเชฟในเมืองนามดิ่ญเป็นผู้คิดค้นเฝอขึ้นมา เนื่องจากครั้งหนึ่งที่นี่เคยเป็นศูนย์กลางสิ่งทอในยุคอาณานิคมที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนาม เป็นที่อยู่อาศัยของเจ้าของชาวฝรั่งเศสและคนงานชาวเวียดนาม เชฟได้คิดค้นซุปที่ถูกใจทั้งสองฝ่าย เขาใช้ส่วนผสมหลักสองอย่าง คือ เส้นเฝอ (มีต้นกำเนิดจากเวียดนาม) และเนื้อวัว (มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส) และเติมเครื่องเทศเล็กน้อยเพื่อให้ได้เฝอแบบปัจจุบัน

เหงียน ถั่น ซุง จากมหาวิทยาลัยสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ ได้กล่าวถึงร้านเฝอน้ำดิญในฮานอยเมื่อปี พ.ศ. 2544 ซึ่งภาควิชาวัฒนธรรมและกีฬาของฮานอยได้กล่าวถึงในเอกสารรับรอง “มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ” ก็มีความเห็นเช่นเดียวกัน ดังนั้น จากเรื่องราวของเจ้าของร้านเฝอบางร้านในฮานอยที่มาจากน้ำดิญ จึงเป็นไปได้ว่าชาวหมู่บ้านวันกู (หมู่บ้านเตยลัก) หรือน้ำดิญ ได้เดินทางมาฮานอยเพื่อทำงานให้กับร้านค้าชาวจีนและเรียนรู้เกี่ยวกับการค้าขาย จากนั้นจึงพำนักอยู่ในฮานอยเพื่อเปิดร้านเฝอ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดแบรนด์ “น้ำดิญเฝอ” ขึ้นในฮานอย นับแต่นั้นมา ฮานอยได้กลายเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาร้านเฝอ เนื่องจากมีตลาดที่อุดมสมบูรณ์มากขึ้น

ในส่วนของการเตรียมอาหาร น้ำซุปถือเป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดของเฝอแต่ละชาม และยังเป็นตัวกำหนดคุณภาพของอาหารอีกด้วย น้ำซุปมีรสชาติที่พิถีพิถันด้วยการผสมผสานสมุนไพรและเครื่องเทศ จนเกิดเป็นรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ความแตกต่างระหว่างเฝอฮานอยและเฝอน้ำดิญก็อยู่ที่ตรงนี้เช่นกัน

น้ำซุปน้ำปลาสูตรพิเศษของ Nam Dinh ขาดไม่ได้เลย สูตรและกรรมวิธีทำน้ำซุปสูตรพิเศษนี้เป็นความลับที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในครอบครัว Nam Dinh เช่น Pho Cu Tang, Pho Co และยังถ่ายทอดความคิดสร้างสรรค์และเอกลักษณ์เฉพาะตัวของรุ่นต่อๆ มาอีกด้วย น้ำซุปนี้เคี่ยวจากกระดูกไขกระดูก และเพิ่มหางวัวเข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น เมื่อเคี่ยวกระดูก น้ำซุปจะถูกเคี่ยวซ้ำอีกครั้งเพื่อขจัดกลิ่นคาวของกระดูกวัว

สำหรับเฝอฮานอย ร้านเฝอเก่าแก่ที่นี่ใช้เพียงกระดูกวัวตุ๋นกับขิง เติมหัวหอมย่าง อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และส่วนผสมอื่นๆ อัตราส่วนและเวลาในการใส่ส่วนผสมลงในน้ำซุปถือเป็นเคล็ดลับของแต่ละร้าน ระหว่างการเคี่ยว ฟองจะต้องถูกตักออก หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง ให้ตักฟองออกและสะเด็ดน้ำน้ำซุป ปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ มีร้านเฝอเพียงไม่กี่แห่งที่ใช้น้ำปลาอย่างร้านน้ำดิ่งห์

คุณฮา เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อกู๋ตังนามดิญ กำลังปรุงก๋วยเตี๋ยวเนื้อผัดกระทะ ภาพโดย: Thuy Linh

เฝอน้ำดิญมีอาหารหายากและปรุงสุกดี แต่การผัดในกระทะเป็นที่นิยมและชื่นชอบของชาวน้ำดิญ เนื้อวัวจะถูกผัดในกระทะร้อนพร้อมกับกระเทียมสับ ผักกาดเขียว มะเขือเทศ หัวหอม แครอท ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ พริกไทย และน้ำซุปเฝอเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม หลังจากลวกเส้นเฝอแล้ว ให้นำเนื้อผัดลงไปด้านบน ราดน้ำซุปลงไป แล้วรับประทานได้เลย

เฝอฮานอยมักเสิร์ฟแบบสุกน้อย สุกมาก และสุกน้อย โดยทั่วไปเนื้อจะประกอบด้วยเนื้อสันใน เนื้ออก หรือเนื้อส่วนแกนกลาง หั่นเป็นแผ่นบางๆ ตามลายเนื้อ

ความแตกต่างอยู่ที่ความหลากหลาย: ชาวฮานอยจะใส่เฝอไก่ลงไป น้ำซุปเฝอไก่เคี่ยวจากกระดูก หัว และเท้าไก่ หรือกระดูกหมูผสมกับขิง ต้ม ตักฟองออก เคี่ยวจนกระดูกปล่อยน้ำซุปหวานออกมา ไก่ที่ดีมักจะเป็นไก่ที่เลี้ยงตามธรรมชาติ น้ำหนักไม่เกินสองกิโลกรัม หนังไก่มีสีเหลือง เนื้อสีชมพูเข้ม ไม่มีเส้นใย และไม่มีไขมันใต้ผิวหนัง

ในแง่ของความเพลิดเพลิน ความคล้ายคลึงกันระหว่างร้านเฝอฮานอยและร้านเฝอนามดิญ คือ ร้านเฝอที่ดีมักจะมีโต๊ะและเก้าอี้ที่ทรุดโทรม โต๊ะเฝอจะเตี้ยกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อไม่ให้น้ำซุปกระเด็นใส่เสื้อผ้าเมื่อลูกค้าก้มตัวลง ครั้งหนึ่งเคยมีร้านเฝอปรับอากาศจากทางใต้ปรากฏขึ้นในฮานอย แต่ยังไม่ได้รับการพัฒนาและถูกมองว่าไม่เหมาะสมกับวัฒนธรรมและพฤติกรรมการกินของฮานอย

เฝอ คู ตัง นัม ดินห์. ภาพถ่าย: “Thuy Linh”

ชาวฮานอยรับประทานเฝอโดยไม่บีบมะนาวหรือเติมซอสพริก แต่ใช้เพียงน้ำส้มสายชูกระเทียมและพริกสด เพราะความเปรี้ยวของมะนาวนั้นเข้มข้นกว่าน้ำส้มสายชู มะนาวจึงช่วยเพิ่มรสชาติของน้ำซุปเฝอไก่ แต่กลับทำลายรสชาติของเฝอเนื้อ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันร้านเฝอหลายแห่งเสิร์ฟมะนาว พริก น้ำส้มสายชูกระเทียม และขนมปังกรอบทอด เฝอฮานอยมักรับประทานด้วยตะเกียบและช้อนไม้ไผ่

ร้านเฝอในฮานอยมักจะเสิร์ฟเฝอประเภทใดประเภทหนึ่งเป็นพิเศษ คือ เฝอเนื้อหรือเฝอไก่ เหตุผลที่ไม่สามารถเสิร์ฟเฝอเนื้อและไก่ได้ก็เพราะรสชาติจะผสมกันและน้ำซุปไม่สามารถใช้ร่วมกันได้ เฝอจะเสิร์ฟในชามเดียว โดยไม่มีเครื่องเคียงอื่นใด นอกจากขนมปังกรอบทอด

ตามธรรมเนียมแล้ว เส้นเฝอน้ำดิ่งและฮานอยจะมีเส้นขนาดใหญ่ที่หั่นด้วยมือ เส้นบางปานกลาง เส้นนุ่มเนียนแต่ไม่เละเกินไป ซึมซับกลิ่นหอมหวานของน้ำซุปได้ดี อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเส้นเฝอส่วนใหญ่ใช้เครื่องหั่น ดังนั้นเส้นจึงมีขนาดเล็กลง

ไทย ตามสถิติปี 2024 จากกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวของ Nam Dinh จังหวัดนี้มีร้านเฝอเกือบ 500 ร้าน ซึ่งเมือง Nam Dinh และอำเภอ Nam Truc เป็นที่ตั้งของร้านค้าเก่าแก่หลายร้าน ซึ่งหลายร้านเปิดมาแล้วสองรุ่น เช่น Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao และ Pho Co. ในฮานอย สถิติสิ้นปี 2023 จากกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวแสดงให้เห็นว่ามีร้านเฝอเกือบ 700 ร้านในเมืองหลวง โดยส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเขต Ba Dinh (21 ร้าน), Hoan Kiem (32 ร้าน), Cau Giay (29 ร้าน), Dong Da (9 ร้าน), Hai Ba Trung (30 ร้าน), Thanh Xuan (56 ร้าน) และ Long Bien (93 ร้าน) แบรนด์เฝอแบบดั้งเดิม ได้แก่ Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) และ Pho Thin Lo Duc

แหล่งที่มา