ความแตกต่างระหว่าง nam dinh pho และ hanh pho

บะหมี่น้ำปลามีรสชาติเข้มข้น มักจะทอดในกระทะหรือแบบ rare ในขณะที่บะหมี่ ฮานอย มีน้ำซุปใสและรสอ่อน โดยอาหารจานหลักจะมีแบบ rare, well done และ rare well done

Pho Hanoi และ Pho Nam Dinh ได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติในวันที่ 9 สิงหาคม แม้ว่ายังคงมีการถกเถียงกันมาก แต่ทั้งสองพื้นที่ก็ถือเป็น "แหล่งกำเนิด" ของ Pho อย่างไรก็ตาม โฟในแต่ละแห่งก็จะมีความแตกต่างกันออกไป

ร้านฮานอยโฟที่ร้านอาหารในเขตด่งดา ภาพโดย: กวินห์ มาย

ในส่วนของที่มานั้น ในหนังสือ “หนึ่งร้อยปีแห่งอาหารเฝอเวียดนาม” ซึ่งออกจำหน่ายเมื่อปี 2022 นักวิทยาศาสตร์ Trinh Quang Dung จากสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเวียดนาม ได้กล่าวว่า มีความเห็นเกี่ยวกับที่มาของอาหารเฝออยู่ 2 ประเด็น คือ ฮานอย หรือ นามดิ่ญ ดังนั้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 “กลุ่มขาย pho” ของพ่อค้า pho ชื่อ Nam Dinh จึงเดินทางมายังฮานอยเพื่อประกอบอาชีพของตน ในช่วงเวลาเดียวกันนี้ ร้าน pho ดั้งเดิมยังปรากฏที่เมืองดีทรัค จังหวัดห่าดง (ปัจจุบันคือกรุงฮานอย) อีกด้วย

สมมติฐานที่ไม่เป็นทางการอีกข้อหนึ่ง ซึ่งกล่าวถึงในข้อมูลมรดกของจังหวัดนามดิ่ญ แสดงให้เห็นว่าเชฟในเมืองนามดิ่ญเป็นผู้คิดค้น pho เนื่องจากแต่ก่อนนี้เคยเป็นศูนย์กลางสิ่งทอในยุคอาณานิคมที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนาม ซึ่งเป็นที่ตั้งของเจ้าของชาวฝรั่งเศสและคนงานชาวเวียดนาม พ่อครัวจึงเสนอซุปขึ้นมาเพื่อเอาใจคนทั้งสองกลุ่ม เขาใช้ส่วนผสมหลักสองอย่างคือ เส้นก๋วยเตี๋ยว (ต้นกำเนิดของเวียดนาม) และเนื้อวัว (ต้นกำเนิดของฝรั่งเศส) จากนั้นจึงใส่เครื่องเทศเล็กน้อยเพื่อทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน

งานวิจัยของ Nguyen Thanh Dung จากมหาวิทยาลัยสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ เกี่ยวกับ Nam Dinh pho ในฮานอยในปี 2001 ซึ่งกรมวัฒนธรรมและกีฬาฮานอยได้กล่าวถึงในเอกสารที่ให้การรับรอง "มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ" ก็เห็นด้วยเช่นกัน จากคำบอกเล่าของเจ้าของร้านขายเฝอบางคนในฮานอยที่เป็นคนนามดิ่ญ เป็นไปได้ว่าผู้คนจากหมู่บ้านวันกูหรือเทย์ลัก (นามดิ่ญ) ได้เดินทางไปฮานอยเพื่อทำงานให้กับร้านค้าจีนและเรียนรู้การค้าขาย จากนั้นจึงอยู่ต่อในฮานอยเพื่อเปิดร้านขายเฝอ ซึ่งนับเป็นการมีส่วนสนับสนุนให้เกิดแบรนด์ "Pho Nam Dinh" ขึ้นในฮานอย นับแต่นั้นเป็นต้นมา ฮานอยได้กลายเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาเฝอเนื่องจากมีตลาดที่อุดมสมบูรณ์มากขึ้น

ในด้านการเตรียมอาหาร น้ำซุปถือเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารประเภท pho ทุกชาม และยังเป็นปัจจัยในการประเมินคุณภาพของอาหารอีกด้วย น้ำซุปได้รับการปรุงด้วยการผสมผสานสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อสร้างรสชาติที่โดดเด่น ความแตกต่างระหว่างฮานอยและน้ำดิ่ญโฟก็อยู่ที่นี่เช่นกัน

สำหรับน้ำจิ้มเวียดนาม น้ำซุปต้องไม่ขาดน้ำปลาที่ผลิตในท้องถิ่นแน่นอน สูตรและขั้นตอนการทำน้ำซุปถือเป็นความลับประจำครอบครัวที่ถ่ายทอดต่อกันมาหลายชั่วรุ่นในครอบครัวต่างๆ ในจังหวัดนามดิ่ญ เช่น Pho Cu Tang และ Pho Co และยังเป็นการสร้างสรรค์และเป็นเอกลักษณ์ของคนรุ่นต่อไปอีกด้วย น้ำซุปใช้กระดูกไขกระดูกเคี่ยวจนงวด อาจเติมหางวัวลงไปเพื่อความเข้มข้นมากขึ้น การต้มกระดูกควรใช้น้ำชั้นที่สองเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากกระดูกวัว

ร้านขายเฝอฮานอยที่เปิดมายาวนานจะใช้แต่ซุปกระดูกวัวผสมกับขิง โดยใส่หัวหอมย่าง อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และส่วนผสมอื่นๆ ลงไป อัตราส่วนและเวลาในการใส่วัตถุดิบลงในน้ำซุปถือเป็นเคล็ดลับเฉพาะตัวของแต่ละร้านอาหาร ระหว่างที่ต้มให้ตักฟองออก หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง ให้ตักออกและสะเด็ดน้ำซุป น้ำซุปปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ แต่ร้านส่วนใหญ่ใช้น้ำปลา เช่น น้ำจิ้มดิญ

คุณฮา เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อกู๋ตังนามดิญ กำลังปรุงก๋วยเตี๋ยวเนื้อผัดกระทะ ภาพ : ถุ้ย หลินห์

Nam Dinh pho เป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารหายากและปรุงสุกดี แต่ pho ทอดในกระทะเป็นที่นิยมและเป็นที่ชื่นชอบของชาว Nam Dinh ผัดเนื้อในกระทะร้อนกับกระเทียมบด ผักใบเขียว มะเขือเทศ หัวหอม แครอท จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องเทศ พริกไทย และน้ำซุปโฟเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อนุ่ม หลังจากลวกเส้นแล้วให้ใส่เนื้อผัดลงไปด้านบนแล้วเทน้ำซุปลงไปก็พร้อมรับประทานได้เลย

อาหาร pho ยอดนิยมของฮานอยมีหลายประเภท เช่น หายาก สุกดี และสุกดีแบบหายาก เนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อสันใน เนื้อหน้าอก และเนื้อแกนวัว หั่นเนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ ตามลายเส้นใย

ความแตกต่างยังอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงด้วย: ชาวฮานอยได้เพิ่มไก่ pho ลงไปด้วย น้ำซุปไก่โฟทำจากกระดูกไก่ หัวและเท้า หรือกระดูกหมูผสมกับขิง ต้มแล้วตักฟองออก แล้วเคี่ยวจนกระดูกปล่อยน้ำหวานออกมา ไก่ที่ดีโดยทั่วไปคือไก่ที่เลี้ยงตามธรรมชาติและมีน้ำหนักไม่เกิน 2 กิโลกรัม ผิวไก่เป็นสีเหลือง เนื้อเป็นสีชมพูเข้ม ไม่มีเส้นใยและไม่มีไขมันใต้หนัง

ในด้านของความเพลิดเพลิน ความคล้ายคลึงกันระหว่างร้าน pho ฮานอยและร้าน pho นามดิ่ญ คือ ร้าน pho ที่ดีมักจะมีโต๊ะและเก้าอี้ที่ทรุดโทรม โต๊ะโฟตั้งอยู่ต่ำกว่าปกติเล็กน้อย เพื่อไม่ให้น้ำซุปกระเด็นใส่เสื้อผ้าของลูกค้าเมื่อก้มตัว มีอยู่ครั้งหนึ่ง ร้านอาหาร pho ปรับอากาศจากทางใต้ปรากฏขึ้นในฮานอย แต่ร้านเหล่านี้ไม่ได้รับการพัฒนาและถูกมองว่าไม่เหมาะสมกับวัฒนธรรมและพฤติกรรมการกินของชาวฮานอย

คนฮานอยทานเฝอโดยไม่บีบมะนาวหรือเติมซอสถั่วเหลือง แต่ใช้เพียงน้ำส้มสายชูกระเทียมและพริกสด เพราะความเปรี้ยวของมะนาวจะเข้มข้นกว่าเปรี้ยวของน้ำส้มสายชู ดังนั้น มะนาวจึงเสริมรสชาติของน้ำซุปเฝอไก่ แต่ทำลายรสชาติของเฝอเนื้อ อย่างไรก็ตาม ร้าน pho หลายแห่งในปัจจุบันเสิร์ฟอาหารจานเต็ม เช่น มะนาว พริก น้ำส้มสายชูกระเทียม และขนมปังกรอบทอด ในการรับประทานเฝอในฮานอย มักจะใช้ตะเกียบและช้อนที่ทำจากไม้ไผ่

ร้านอาหารเฝอในฮานอยโดยทั่วไปจะเชี่ยวชาญในเรื่องเฝอประเภทใดประเภทหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวหรือไก่ เหตุผลที่ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกับก๋วยเตี๋ยวไก่ไม่เหมาะสมก็คือ รสชาติจะผสมกันและไม่สามารถใช้น้ำซุปร่วมกันได้ โฟเสิร์ฟมาในชาม โดยไม่มีเครื่องเคียงอื่น ๆ ยกเว้นขนมปังกรอบทอด

ตามธรรมเนียมแล้ว บะหมี่เวียดนามและบะหมี่ฮานอยจะมีเส้นใหญ่ที่ทำด้วยมือและหั่นเป็นแผ่นบางปานกลาง เส้นมีความนุ่มแต่ไม่เละ และดูดซับกลิ่นหอมหวานของน้ำซุปได้ดี อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเส้นก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่จะถูกตัดด้วยเครื่องจักร เส้นก๋วยเตี๋ยวจึงมีขนาดเล็กลง

จากสถิติของกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจังหวัดนามดิ่ญ ปี 2567 จังหวัดนี้มีร้านขายเฝอเกือบ 500 ร้าน โดยเมืองนามดิ่ญและอำเภอนามตรุกมีร้านขายของเก่าแก่หลายร้านที่เปิดมาแล้วสองชั่วอายุคน เช่น Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao และ Pho Co. ในกรุงฮานอย จากสถิติของกรมวัฒนธรรมและกีฬา ณ สิ้นปี 2566 พบว่ามีร้านขายเฝอเกือบ 700 ร้านในเมืองหลวง โดยส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเขตบาดิ่ญ (21 ร้าน) ฮว่านเกี๋ยม (32 ร้าน) กาวเกียย (29 ร้าน) ด่งดา (9 ร้าน) ไหบ่าจุง (30 ร้าน) ถันซวน (56 ร้าน) และลองเบียน (93 ร้าน) แบรนด์เฝอแบบดั้งเดิม ได้แก่ Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) และ Pho Thin Lo Duc

แหล่งที่มา