นักท่องเที่ยวต่างชาติรู้จักแต่ pho ของเวียดนาม ทำไมถึงต้องแบ่งเป็น pho นามดิ่ญ หรือ pho ฮานอย?

(แดน ตรี) – ชาวตะวันตกรู้จักเฝอเวียดนามจากสื่อและรางวัล อาหาร นานาชาติ อย่างไรก็ตาม พวกเขาเพียงแค่เพลิดเพลินกับอาหารตามความชอบของตัวเอง โดยไม่สนใจว่าชามก๋วยเตี๋ยวนี้ราคา 2 เหรียญหรือ 100 เหรียญก็ตาม

เดล นักท่องเที่ยวชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่ใน ฮานอย มานานกว่า 5 ปี บรรยายตัวเองว่าเป็น “ผู้ติดอาหารประเภท pho” ในเช้าวันหยุดสุดสัปดาห์ เดลมักจะปั่นจักรยานหรือเดินเล่นไปรอบๆ ทะเลสาบฮว่านเกี๋ยมและรอบๆ ตลาดดงซวน จากนั้นจึงแวะที่ร้านเฝอเล็กๆ บนถนน Hang Giay (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เพื่อรับประทานอาหารเช้า เดลได้รับการแนะนำให้รู้จักร้าน pho นี้จากเพื่อนซึ่งมีเนื้อสดและเป็นที่ชื่นชอบของคนในพื้นที่ เขาได้ลองครั้งแรกในปี 2019 และเป็นลูกค้าประจำนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา “แค่เห็นฉันวางที่วางจักรยานหรือเดินผ่าน เจ้าของร้านอาหารก็รู้เลยว่าฉันจะสั่งเนื้ออกวัวชามใหญ่ราดหัวหอมเยอะๆ แน่นอน” เดลกล่าว จากคำบอกเล่าของนักท่องเที่ยวชาย เขาได้บังเอิญไปพบร้าน pho ที่มีอายุ 70 ​​ปี ซึ่งมีถิ่นกำเนิดมาจากจังหวัดนามดิ่ญห์ ขณะสนทนากับเจ้าของร้าน แต่เมื่อได้ลองชิมแล้ว เขาก็ไม่สามารถแยกแยะรสชาติจากร้าน pho อื่นๆ ในฮานอยได้ เมื่อแนะนำร้านนี้ให้เพื่อนต่างชาติ เขาบอกเพียงว่า "นี่คือร้าน pho ที่อร่อยมาก" นักทานต่างชาติหลายๆ คน เช่น เดล ไม่ค่อยสนใจว่าอาหารประเภท pho นั้นมีต้นกำเนิดมาจากไหน

“มีเฝออยู่ชนิดเดียว คือ เฝอเวียดนาม”

ตามที่นักข่าว Vu Thi Tuyet Nhung ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร กล่าว ชาวเวียดนามเองก็พบว่ายากที่จะแยกแยะความแตกต่างระหว่าง pho ฮานอยและ Nam Dinh pho “ถ้าคุณบอกว่า Nam Dinh pho เค็มกว่า ร้านอาหาร pho หลายแห่งในฮานอย ซึ่งเดิมมาจากฮานอย ตอนนี้ก็เค็มเหมือนกัน ในความเป็นจริง Nam Dinh pho เป็นส่วนประกอบของ pho ฮานอยมาช้านาน ชาวเมือง Thanh Nam ในอดีตเคยมาฮานอยเพื่อเริ่มต้นธุรกิจและนำสูตร pho ของครอบครัวมาด้วย แต่หลังจากผ่านไปหลายร้อยปี ร้านอาหารเหล่านี้ก็ได้มีส่วนสนับสนุนแบรนด์ pho ฮานอย” นางสาว Tuyet Nhung กล่าว เมื่อวันที่ 12 สิงหาคม ขณะอ่านข้อมูลว่า pho ฮานอยและ pho นามดิ่ญ ได้รับการบรรจุอยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ (ร่วมกับก๋วยเตี๋ยวกวาง) ที่ประกาศโดยกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว นางสาว Tuyet Nhung กล่าวว่าเธอรู้สึกประหลาดใจมาก

นักท่องเที่ยวชาวตะวันตกเยี่ยมชมร้าน pho ในฮานอยที่ได้รับการแนะนำโดยมิชลินในรายชื่อร้านอาหาร "อร่อยและราคาไม่แพง" (ภาพ: Minh Nhan)

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการแบ่ง pho ออกเป็นสองประเภทและปรากฏรวมกันเป็นหนึ่งประเภทเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น หากจะแยกประเภทเฝอตามภูมิภาคแล้ว ประเทศเวียดนามก็มีเฝอที่เมืองห่าซางเช่นกัน ส่วนเฝอที่เมืองโฮจิมินห์ก็มีชื่อเสียงเช่นกัน สิ่งนี้อาจแสดงให้เห็นถึงความหลากหลายของอาหารเวียดนาม แต่ทำให้การส่งเสริมอาหารประเภท pho ไปทั่วโลก เป็นเรื่องยาก นักประวัติศาสตร์ Duong Trung Quoc ซึ่งมีความเห็นตรงกัน ถามว่า “หากเราแยกแยะเช่นนั้น สักวันหนึ่งเราจะต้องยอมรับให้ pho ในนครโฮจิมินห์ หรือแม้แต่ pho ของชาวเวียดนามในต่างแดนเป็นมรดกหรือไม่” ในความเป็นจริง ต้นกำเนิดของ pho ยังคงเป็นที่ถกเถียง โดยมีสมมติฐานที่เป็นที่นิยม 3 ประการ ดังนี้ Pho มีต้นกำเนิดมาจากอาหารฝรั่งเศสชื่อ "Pot-au-Feu" เฝอมีต้นกำเนิดมาจากอาหารจีน Ngưu nhục Phấn และเฝอมีต้นกำเนิดมาจากอาหารเวียดนาม bún xao trau (ซุปก๋วยเตี๋ยวควาย) หลายๆ คนเห็นด้วยว่า pho มีต้นกำเนิดในเมือง Nam Dinh จากนั้นก็แพร่หลายไปในกรุงฮานอย และค่อยๆ กลายเป็นอาหารยอดนิยม เนื่องจากฮานอยเป็นเมืองหลวงของประเทศ จึงทำให้อาหารประเภทเฝอแพร่หลายมากยิ่งขึ้น เช่น บุนทัง ซึ่งมีต้นกำเนิดที่เมืองโพเฮียน หุงเอี้ยน แต่กลับมาได้รับความนิยมอย่างมากในฮานอย ตามคำบอกเล่าของนาย Duong Trung Quoc “มี Pho เพียงชนิดเดียวเท่านั้น นั่นก็คือ Pho ของเวียดนาม” โลกได้ตระหนักถึงคุณค่าของโฝ ในอนาคต หาก UNESCO ยกย่องให้ pho เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ก็คงจะได้รับการยอมรับเพียงว่าเป็น “pho เวียดนาม” เท่านั้น

ทางด้านขวาเป็นชามเฝอที่ร้านขายเฝอซึ่งเดิมมาจากเมืองนามดิ่ญ ส่วนทางด้านซ้ายเป็นชามเฝอที่ปรุงตามสูตรฮานอย (ภาพถ่าย: Minh Nhan) “คล้ายกับคำว่า quan ho ในตอนแรกจังหวัด Bac Ninh ได้เสนอให้ “Bac Ninh quan ho” แต่ต่อมาก็ต้องยื่นเรื่องเพื่อขอ Kinh Bac quan ho Quan ho คือการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างสองฝั่งแม่น้ำ Cau ซึ่งปัจจุบันเป็นของจังหวัด Bac Ninh และ Bac Giang ในที่สุด การยอมรับในระดับนานาชาติก็ได้กำหนดให้เป็น Kinh Bac quan ho ซึ่งเป็นคำศัพท์ทางประวัติศาสตร์ที่ค่อนข้างจะเก่า โดยหมายถึงพื้นที่ที่ใหญ่กว่าจังหวัด Bac Ninh ในปัจจุบันและส่วนหนึ่งของจังหวัด Bac Giang” นาย Quoc ได้ยกตัวอย่าง การแยกความแตกต่างระหว่าง pho และสถานที่ในการรับรองมรดก ทำให้หลายคนเชื่อว่าในอนาคต สถานที่บางแห่งจะเสนอให้รับรอง pho หรืออาหารที่ได้รับการดัดแปลงในท้องถิ่นให้เป็นมรดกด้วย ทำให้เกิดการละเลยเกียรติยศในการทำอาหารและมีตำแหน่งต่างๆ มากมาย นักประวัติศาสตร์ Duong Trung Quoc กล่าวว่าหน่วยงานของรัฐและสมาคมวิชาชีพที่ "ถือตราชั่งแห่งความยุติธรรม" จะต้องส่งเสริมบทบาทของตนเพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์ของการ "แย่งชิงมรดก" การจะทำให้ pho กลายเป็นแบรนด์ระดับชาติในอาหารนานาชาติ เช่น กิมจิเกาหลี ซูชิญี่ปุ่น... ตามที่นาย Duong Trung Quoc กล่าว จำเป็นต้องมีบทบาทของสมาคมวิชาชีพมากที่สุด

ร้านขายเฝอแบบดั้งเดิมของจังหวัดนามดิ่ญมีอยู่ในฮานอยมานานหลายทศวรรษ และกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการทำอาหารของฮานอย (ภาพถ่ายในปี 2020) (ภาพถ่าย: Thanh Thuy)

รัฐควรให้ความสำคัญกับการให้การสนับสนุนทางกฎหมายและ เศรษฐกิจ และในขณะเดียวกันก็ควรมีบทบาทในการบริหารจัดการโดยให้การสนับสนุนผ่านขั้นตอน การบริหาร กลไก ฯลฯ เพื่อให้สมาคมวิชาชีพสามารถช่วยทำคะแนนในวงการอาหารของโลกได้ นอกจากนี้ นาย Duong Trung Quoc ได้ตั้งข้อสังเกตว่าความแตกต่างระหว่าง pho ของฮานอยและ pho ของนามดิ่ญในฐานะมรดก 2 ประเภทนั้นเป็นเพียงการยอมรับภายในประเทศเท่านั้น ดังนั้น ความหลากหลายจึงจำเป็นต้องได้รับการเน้นย้ำ การแบ่งแยกครั้งนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อกระตุ้นให้ท้องถิ่นมีความรับผิดชอบมากขึ้นในการสำรวจ วิจัย ให้เกียรติ และที่สำคัญกว่านั้นคือ สร้างสภาพแวดล้อมให้มรดกสามารถพัฒนาและดำรงชีวิตต่อไปได้ มรดกไม่ได้หมายถึงสิ่งเดียวกัน คือ การกลับคืนสู่สิ่งเดิม แต่เป็นการเริ่มต้นจากสิ่งหลักๆ ที่เป็นบวกเพื่อพัฒนา การพัฒนาของสังคมและความต้องการด้านอาหารทำให้เกิดอาหารจานต่างๆ มากมาย อาหารแต่ละจานมีต้นกำเนิดมาจากท้องถิ่น แต่เมื่อนำไปเผยแพร่ยังสถานที่อื่นก็จะมีการปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมกับแต่ละภูมิภาค วัฒนธรรม และรสนิยมของผู้คน โฟก็ไม่มีข้อยกเว้นเช่นกัน

การ “รักษารสชาติของก๋วยเตี๋ยวเอาไว้” ถือเป็นสิ่งสำคัญ

ร้านอาหาร Pho Quyet ตั้งอยู่บนถนน Waseda Dori บริเวณสถานี Takadonababa (โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น) ถึงแม้จะอยู่ชั้นใต้ดินของอาคารเล็กๆ แต่ก็มักจะมีลูกค้าหนาแน่นอยู่เสมอ คุณดังฮุย กวีเยต เจ้าของร้านเฝอจากฮานอย กล่าวว่า เขาอยู่ ญี่ปุ่น มานานกว่า 14 ปีแล้ว หลังจากการเริ่มต้นธุรกิจล้มเหลวมาหลายครั้ง เขาจึงตัดสินใจเลือกธุรกิจ pho เป็นของเขา นายเควี๊ยต กล่าวว่า สิ่งที่สำคัญที่สุดเมื่อนำอาหารเวียดนามไปต่างประเทศคือการรักษารสชาติแบบดั้งเดิมเอาไว้ เพื่อไม่ให้สับสนระหว่างเฝอกับอาหารจานอื่นๆ นักทานในญี่ปุ่นมักพบว่ายากที่จะแยกแยะความแตกต่างระหว่างเฝอประเภทต่างๆ พวกเขารู้เพียงว่านี่คือเมนูซุปเวียดนามอันโด่งดัง ถ้ามันถูกใจพวกเขาพวกเขาก็จะกลับมาอีก

ชาวตะวันตกรู้จักแต่เฝอเวียดนาม สิ่งสำคัญคือเราจะเก็บรักษาและส่งเสริมอาหารจานนี้ไปทั่วโลกได้อย่างไร? (ภาพ: ถั่งเช่า)

สิ่งเดียวกันนี้ก็เกิดขึ้นกับนักท่องเที่ยวชาวตะวันตกที่มาเที่ยวเวียดนามเช่นกัน หลายๆคนบอกว่าสิ่งเดียวที่สามารถแยกแยะได้คือราคาของชามเฝอ: ชามเฝอนี้ราคา 2 เหรียญสหรัฐหรือ 100 เหรียญสหรัฐ? สำหรับประสบการณ์ที่หลากหลายยิ่งขึ้น พวกเขาสามารถรู้ได้ว่านอกเหนือจากเฝอเนื้อแล้ว ยังมีเฝอไก่ด้วย เฝอผสมนั้นต่างจากเฝอน้ำ... สุดท้ายแล้ว เมื่ออธิบายถึงเฝอ พวกเขาจะนึกถึงร้านเฝอที่อร่อยเท่านั้น นางสาว Hoang Minh Hien ซึ่งเป็นศิลปินด้านการทำอาหารที่ได้รับการยกย่องจาก UNESCO ได้พูดคุยกับผู้สื่อข่าว Dan Tri ว่า การที่จะให้เฝอเวียดนามได้รับการพัฒนาและแพร่หลายไปทั่วโลกได้อย่างแท้จริง สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความสามัคคีของคนเวียดนามทั้ง 100 ล้านคน “เราต้องร่วมมือกันปกป้องและพัฒนาเฝอให้เป็นสัญลักษณ์ของอาหารประจำชาติ แทนที่จะมุ่งเน้นไปที่ความแตกต่างในแต่ละภูมิภาค เราควรเน้นที่การเสริมสร้างคุณค่าร่วมกันของเฝอเวียดนาม” นางเหียนกล่าว การรับรู้เกี่ยวกับเฝอควรได้รับการมองจากมุมมองระดับชาติเพื่อส่งเสริมความแข็งแกร่งร่วมกันและร่วมกันนำเฝอของเวียดนามไปสู่โลก ไม่ว่าจะเป็นภูมิภาคใด โฟก็ต้องยังคงรักษารสชาติและแก่นแท้แบบดั้งเดิมของอาหารเวียดนามไว้ ที่สำคัญ เราจำเป็นต้องรักษาและส่งเสริมค่านิยมหลักของ pho เพื่อสร้างฉันทามติร่วมกัน หลีกเลี่ยงข้อพิพาทในท้องถิ่น เพื่อให้ pho ของเวียดนามกลายมาเป็นความภาคภูมิใจร่วมกันของคนทั้งชาติ

Dantri.com.vn

ที่มา: https://dantri.com.vn/du-lich/khach-quoc-te-chi-biet-pho-viet-sao-phai-chia-pho-nam-dinh-hay-pho-ha-noi-20240815075637701.htm