กิมจิ อาหารประจำชาติที่ไม่ได้อยู่ในถาดถวายปีใหม่เกาหลี

แม้ว่ากิมจิจะเป็นอาหารประจำชาติของเกาหลี แต่ในช่วงเทศกาลเต๊ต มักจะไม่มีกิมจิอยู่บนแท่นบูชาบรรพบุรุษ เนื่องจากส่วนผสมบางอย่างที่ใช้ทำกิมจินั้น "มีกลิ่นแรง"

เกาหลีก็เฉลิมฉลองปีใหม่แบบดั้งเดิมเช่นเดียวกับเวียดนามและบางประเทศในเอเชีย เทศกาลดั้งเดิมนี้มักจะกินเวลา 3 วัน หนึ่งในพิธีกรรมสำคัญในช่วงปีใหม่ของชาวเกาหลีคือการแสดงความนับถือบรรพบุรุษ ถาดเครื่องบูชาบรรพบุรุษมีอาหารประมาณ 20 จาน เรียงเป็น 4-5 แถวบนโต๊ะบูชา เรียงจากบนลงล่าง ได้แก่ ข้าว ต็อกกุก (ซุปเค้กข้าว) ตามด้วยอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา เค้กจอน (เค้กผักทอดกับแป้ง) บันชัน (เครื่องเคียง) และของหวาน ซึ่งมักจะเป็นผลไม้และเค้กควาจาแบบดั้งเดิม

กิมจิเป็นอาหารเกาหลีที่มีชื่อเสียงระดับโลก ขาดไม่ได้ในอาหารเกาหลีทุกจาน กิมจิมีรสชาติเปรี้ยวและเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยลดความรู้สึกอิ่มท้อง และกระตุ้นต่อมรับรสให้อร่อยยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม กิมจิจะไม่ปรากฏในอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมในคืนส่งท้ายปีเก่าหรือเทศกาลไหว้พระจันทร์

ถาดส่งท้ายปีเก่าแบบเกาหลีดั้งเดิม ภาพ: Korea.net — ถาดส่งท้ายปีเก่าแบบเกาหลีดั้งเดิม ภาพ: *Korea.net*

เชฟปาร์ค ซัง คยอง แห่งร้านซาจัง บาร์บีคิว ใน ฮานอย ระบุว่า อาหารเกาหลีมักใช้เครื่องเทศหลายชนิด เช่น กระเทียม พริกไทย และพริกป่น ขณะเดียวกัน ชาวเกาหลีมักหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลิ่นฉุนเพื่อรักษาความศักดิ์สิทธิ์และศักดิ์ศรีของแท่นบูชาบรรพบุรุษ โดยจะใช้กิมจิเหลวแทน และในบางพื้นที่จะใช้กิมจิขาวแทน กิมจิจะปรากฏบนแท่นบูชาหลังจากพิธีบูชาบรรพบุรุษเสร็จสิ้นแล้วเท่านั้น

เชฟปาร์คกล่าวว่าสำหรับชาวเกาหลี กิมจิเป็นอาหารที่ “ขาดไม่ได้” และ “สามารถทำได้แม้หลับตา” เพราะสูตรนี้สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน คุณปาร์คยังกล่าวเสริมว่า นอกจากกิมจิกะหล่ำปลีแล้ว ยังมีกิมจิชนิดอื่นๆ อีกมากมายในเกาหลี เช่น หัวหอม แตงกวา และหัวไชเท้า

ในการเลือกวัตถุดิบ คุณปาร์คแนะนำให้เลือกกะหล่ำปลีสดที่มีใบเขียวและบาง โดยลอกชั้นนอกเก่าออก เพื่อให้ซอสซึมซาบเร็ว ส่วนการโรยเกลือ สามารถหั่นเป็นครึ่งหรือสี่ส่วน โรยเกลือลงบนใบแต่ละใบ โดยเพิ่มเกลือบนก้านสีขาวและลดเกลือบนใบสีเขียว หลังจากแช่น้ำเกลือแล้ว ให้ใช้เขียงไม้หนากดลงไปประมาณ 2-5 ชั่วโมง จากนั้นนำขึ้นล้างน้ำหลายๆ ครั้งก่อนนำไปหมักในซอสเพื่อลดความเค็ม เมื่อโรยเกลือไว้นานพอ ใบกะหล่ำปลีจะนุ่ม ยืดหยุ่น และไม่หักเมื่อพับครึ่ง

เครื่องปรุงรสสำหรับหมักกิมจิจะขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละครอบครัว โดยทั่วไปจะมีหัวไชเท้าขาว แครอท กระเทียม ผงพริก หัวหอม ขิง และต้นหอม เมื่อหมักและใส่เกลือ ควรคว่ำกะหล่ำปลีลงเพื่อไม่ให้เครื่องปรุงรสร่วงหล่น ซึ่งจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สามารถหมักกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ 1-2 วันเพื่อให้กิมจิหมักเร็วขึ้น หรือเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหนึ่งสัปดาห์

กิมจิเป็นเครื่องเคียงยอดนิยมในเกาหลีและมักเสิร์ฟไม่อั้นในร้านอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารของผู้รับประทาน

ทาม อันห์

ลิงค์ที่มา