หมู่บ้านเนมจาดำเนินงานเต็มศักยภาพเพื่อให้บริการตลาดเต๊ต

แม้ว่าหมู่บ้านเนมจาโชเฮวียน (เขตตุยเฟื้อก จังหวัดบิ่ญดิ่ญ) จะไม่คึกคักเท่าหมู่บ้านดอกไม้หรือหมู่บ้านก๋วยเตี๋ยว แต่ในปัจจุบัน หมู่บ้านเนมจาโชเฮวียน (เขตตุยเฟื้อก จังหวัดบิ่ญดิ่ญ) กำลังผลิตอย่างเงียบๆ และเต็มศักยภาพเพื่อรองรับเทศกาลเต๊ต

แบรนด์ที่เกี่ยวข้องกับสถานที่

หมู่บ้าน Cho Huyen Nem Cha ในตำบล Phuoc Loc (เขต Tuy Phuoc, Binh Dinh) ผลิตปอเปี๊ยะสดตลอดทั้งปี แต่ในช่วงวันก่อนถึงวันตรุษจีน แต่ละหมู่บ้านจะต้อง "ทำงานหนัก" เพื่อแข่งกับเวลาเพื่อให้มีสินค้าเพียงพอสำหรับให้บริการผู้บริโภคในช่วงเทศกาลเต๊ด

เนมฉาโชเฮวียนเป็นแบรนด์ อาหาร ชื่อดังระดับประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสุภาพบุรุษ เพราะเป็นเมนูที่ "เผ็ด" มาก เพื่อหาคำตอบว่าทำไมอาหารชนิดนี้จึงเรียกว่า "เนมฉาโชเฮวียน" เราได้รับคำตอบจากผู้อาวุโสในตำบลเฟื้อกหลก (อำเภอตุยเฟื้อก) ว่า ก่อนหน้านี้ เนมฉาโชเฮวียนตั้งอยู่ในหมู่บ้านห่านกวาง (ตำบลเฟื้อกหลก) ซึ่งมาบรรจบกันบนทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 1 สายเก่า ซึ่งเป็นแหล่งรวมผู้ค้าส่งและผู้บริโภคในอำเภอตุยเฟื้อก

Nem chả bày bán dọc Quốc lộ 1 đoạn qua xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước, Bình Định). Ảnh: V.Đ.T. — Nem cha ขายตามทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 1 ผ่านชุมชน Phuoc Loc (เขต Tuy Phuoc, Binh Dinh) ภาพถ่าย: *“V.D.T.*

โชเฮวียนยังเป็นแหล่งกำเนิดของอาชีพทำแหนมฉาอีกด้วย ในเวลานั้น ผู้ผลิตแหนมฉาคนแรกๆ ของที่นี่ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ของเขาว่า “โชเฮวียนแหนมฉา” เพื่อให้ผู้บริโภคจดจำได้ง่าย และเพื่อให้แตกต่างจากแหนมฉาที่ผลิตในท้องถิ่นอื่นๆ

คุณตรัน ถิ ทู เทา (เกิดปี พ.ศ. 2519) ทายาทรุ่นที่ 3 ของครอบครัวที่ทำปอเปี๊ยะโชเฮวียนมาหลายชั่วอายุคน เล่าว่า คุณตรัน วอ (ปู่ของคุณตรัน) มาจากตำบลเญินอาน (เมืองอันเญิน จังหวัดบิ่ญดิ่ญ) และย้ายมาอยู่ที่อำเภอตุ้ยเฟื้อกเพื่อเริ่มต้นธุรกิจ โดยอาศัยอยู่ในหมู่บ้านห่านกวาง (เดิมคือหมู่บ้านกวางติ๋น) คุณตรัน วอ คือผู้ที่ "ก่อตั้งโลก" ในการทำปอเปี๊ยะโชเฮวียน ภายใต้ชื่อแบรนด์ "ปอเปี๊ยะเบย์อู" ที่โด่งดังไปทั่วประเทศในขณะนั้น

วัยเด็กของท้าวเต็มไปด้วยบรรยากาศคึกคักของธุรกิจทำปอเปี๊ยะของคุณปู่ - คุณเบย์อู เวลาตีสาม ท้าวตื่นขึ้นมาเพราะเสียงเจ้าของโรงฆ่าหมูกำลังนำเนื้อหมูมาส่งที่โรงงานแปรรูปปอเปี๊ยะของคุณปู่ หลังจากที่คุณเบย์อู เบย์เลียม บิดาของท้าวได้เข้ามารับช่วงกิจการต่อจากบิดาในฐานะเจ้าของโรงงานผลิตปอเปี๊ยะ ในขณะนั้น ท้าวเป็นผู้ใหญ่แล้วและสามารถช่วยบิดาทำปอเปี๊ยะได้

Quấn chả theo phương thức thủ công tại xã Phước Lộc (huyện Tuy Phước, Bình Định). Ảnh: V.Đ.T. — แฮมมือกลิ้งในชุมชน Phuoc Loc (เขต Tuy Phuoc, Binh Dinh) ภาพถ่าย: *“V.D.T.*

“ปอเปี๊ยะสดไร้เอ็นจะถูกเลือกมาทำ เนื้อดิบจะถูกสับเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในครก แล้วใช้คน 4-5 คนตำด้วยมือจนเนียนละเอียด ครกละ 1-2 กิโลกรัม ตำเนื้อแต่ละครกประมาณ 30 นาทีจนเนียนละเอียด จากนั้นจึงใส่เครื่องเทศลงไปเพื่อทำปอเปี๊ยะ กระบวนการตำเนื้อใช้เวลาตั้งแต่ตี 3 ถึงบ่ายโมง แต่ในสมัยนั้น หากต้องการทำปอเปี๊ยะ 1,000 ชิ้น ต้องใช้เวลาตั้งแต่ตี 3 ถึงตี 1 ของเช้าวันถัดไป ดังนั้นโรงงานแปรรูปปอเปี๊ยะในสมัยนั้นจึงต้องใช้แรงงานจำนวนมาก” คุณเถาเล่า

ต่อมา ลูกหลานของผู้อาวุโสในอาชีพทำแหนมจาของโชเฮวียน เมื่อแต่งงานแล้ว ก็ได้สืบทอดอาชีพดั้งเดิมของบรรพบุรุษ จากข้อมูลของกรมการจัดการคุณภาพสินค้าเกษตร ป่าไม้ และประมง จังหวัดบิ่ญดิ่ญ ระบุว่ามีสถานประกอบการผลิตแหนมจาเกือบ 80 แห่งกระจายอยู่ทั่วจังหวัด โดยส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเขตตวีเฟือก

Nem thành phẩm tại cơ sở sản xuất nem chả Thu Thảo của chị Trần Thị Thu Thảo tại thị trấn Diêu Trì (huyện Thuy Phước, Bình Định). Ảnh: V.Đ.T. — ปอเปี๊ยะทอดเสร็จเรียบร้อยแล้วที่โรงงานผลิตปอเปี๊ยะทอด Thu Thao ของคุณ Tran Thi Thu Thao ในเมือง Dieu Tri (เขต Thuy Phuoc จังหวัด Binh Dinh) ภาพโดย: *V.D.T.*

“เลิก” กับวิธีการทำแบบเดิมๆ

ปัจจุบัน การผลิตแหนมฉาในอำเภอโชเฮวียนและในพื้นที่อื่นๆ ในจังหวัดบิ่ญดิ่ญแทบจะ "บอกลา" กระบวนการผลิตด้วยมือไปเสียแล้ว ขั้นตอนส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักรอุตสาหกรรม ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์จึงไม่เพียงแต่รับประกันความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยประหยัดแรงงาน และกำลังการผลิตก็สูงกว่าการผลิตด้วยมือหลายเท่า

ปัจจุบันเนื้อหมูที่ใช้ทำแหนมฉาจะถูกบดด้วยเครื่องจักร จึงมีความเนียนกว่าเนื้อหมูที่บดด้วยมือหลายเท่า หลังจากบดแล้ว เนื้อหมูจะถูกนำไปใส่ในครกที่วางอยู่เหนือเครื่องวัดปริมาณ เนื้อในครกจะไหลผ่านท่อสแตนเลสไปตามสายพานลำเลียงไปยังส่วนที่ตัดเป็นชิ้นแหนม

Con trai chị Thảo vận hành máy định lượng làm nem. Ảnh: V.Đ.T. — ลูกชายคุณท้าวกำลังใช้เครื่องตวงและทำปอเปี๊ยะทอด ภาพโดย: *วี.ดี.ที.*

คุณ Tran Thi Thu Thao เล่าเพิ่มเติมว่า: เครื่องจะตั้งเวลาเริ่มต้นสำหรับจำนวนปอเปี๊ยะที่จะผลิตขึ้นอยู่กับผู้ปฏิบัติงาน จากนั้นโรงงานจะใช้แรงงานในการห่อปอเปี๊ยะ สำหรับปอเปี๊ยะจะใช้เวลา 3-5 วันเพื่อให้ได้ความเปรี้ยวที่เหมาะสมก่อนที่จะรับประทานได้ ในฤดูที่มีแดดจัด ปอเปี๊ยะจะเปรี้ยวประมาณ 3 วัน และในฤดูฝนจะใช้เวลา 5 วัน

ฉ่าหลัวยังทำจากเนื้อหมูสดไม่ติดมัน นำมาบด บรรจุ และใส่ในหม้อนึ่ง ขึ้นอยู่กับคำสั่งซื้อ หากลูกค้าสั่งไส้กรอกมารับประทานทันที ทางโรงงานจะผลิตไส้กรอกแท่งขนาดเล็กเพียง 2 นิ้ว หากลูกค้าสั่งจากระยะไกล ทางโรงงานจะผลิตไส้กรอกแท่งขนาดใหญ่เพียง 2 นิ้ว หากโรงงานใดสามารถติดตั้งเครื่องบด เครื่องวัด หม้อนึ่งไส้กรอก ฯลฯ ได้ จะช่วยประหยัดแรงงานได้หลายสิบคน และสินค้ายังช่วยรับประกันความสะอาดและความปลอดภัยของอาหารอีกด้วย

Chị Thảo giới thiệu các máy xay thịt để sản xuất nem chả. Ảnh: V.Đ.T. — คุณท้าวแนะนำเครื่องบดเนื้อสำหรับทำปอเปี๊ยะสด ภาพ: *ว.ด.ท.*

“โรงงานของผมมีสัญญากับโรงฆ่าหมู 12 แห่งในพื้นที่ต่างๆ โดยแต่ละโรงฆ่าจะจัดหาเนื้อหมูให้ได้ 10 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งหมายความว่าโรงงานของผมจะซื้อเนื้อหมูมาทำปอเปี๊ยะสดวันละ 120 กิโลกรัม ช่วงใกล้เทศกาลตรุษจีนซึ่งเป็นช่วงที่มีผลผลิตสูงสุด ผมจะขอให้โรงฆ่าสัตว์จัดหาเนื้อดิบให้มากขึ้น โดยปกติแล้ว โรงงานของผมจะส่งเนื้อหมูสำเร็จรูปไปขายทั่วประเทศประมาณ 100 กิโลกรัมต่อวัน แต่ในช่วงเทศกาลเต๊ด การบริโภคเนื้อหมูจะสูงขึ้นจาก 300 กิโลกรัม เป็น 500 กิโลกรัม” คุณ Tran Thi Thu Thao กล่าว

ปัจจุบัน ริมทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 19 ที่ผ่านตำบลเฟื้อกหลก ได้เกิด “ถนนเนมจา” ขึ้น มีความยาวประมาณ 1 กิโลเมตร มีโรงงานผลิตเนมจาแบบดั้งเดิมเกือบ 20 แห่ง และร้านอาหารเฉพาะทางมากกว่า 50 ร้าน ถนนโชเหวินเหมินเนมจาได้กลายเป็นจุดหมายปลายทางที่น่าสนใจสำหรับนักท่องเที่ยว รัฐบาลท้องถิ่นสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการประกอบกิจการ และปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยอาหาร เพื่อรักษาชื่อเสียงของแบรนด์” นายเหงียน แทงห์ ฟู รองประธานคณะกรรมการประชาชนตำบลเฟื้อกหลก กล่าว

แหล่งที่มา