หน่อไม้แห้งปรุงสุกกับเป็ด

บ้านเกิดของฉันคือบ้านรัว หมู่บ้านเล็กๆ ของชาวเตย์ในชุมชนฮวาฟู่ อำเภอเจียมฮวา จังหวัด เตวียนกวาง

ในหมู่บ้านของฉันมีป่าไม้และภูเขากว้างใหญ่ โดยเฉพาะป่าไผ่ ตั้งแต่สมัยโบราณ ชาวบ้านของฉันใช้หน่อไม้เป็นอาหารหลัก เพราะสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น ต้มปลา ผัดกระเทียม ตุ๋นกระดูก ต้มจิ้มน้ำพริกข้าวหมัก หรือน้ำปลา...

ทุกปี เมื่อฤดูฝนมาถึง ฉันและน้องสาวจะเข้าไปในป่าเพื่อเก็บหน่อไม้ โดยปกติแล้ว เราจะไม่ขายหน่อไม้ที่เก็บมา ไม่ว่าจะมีมากหรือน้อย เราจะกินสดๆ บ้าง และตากแห้งส่วนที่เหลือ ในบ้านเกิดของฉัน หน่อไม้แห้งเป็นของขึ้นชื่อ

หน่อไม้ที่ใช้ทำหน่อไม้แห้งมักเป็นหน่อไม้พันธุ์ไม หน่อไม้ที่เก็บมาจากป่าจะนำมาต้มจนสุก โดยใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อลดความขม นอกจากนี้ แม่ของฉันมักจะเปิดฝาหม้อทิ้งไว้เพื่อระบายสารพิษออกจากหน่อไม้ หลังจากต้มประมาณ 30-45 นาที หน่อไม้จะถูกนำออกมาและหั่นเป็นเส้นบางๆ ขั้นตอนนี้ค่อนข้างใช้แรงงานและต้องใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถัน เพราะยิ่งเส้นบางเท่าไหร่ ก็ยิ่งแห้งเร็วและอร่อยขึ้นเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไป นำหน่อไม้ที่ปอกเปลือกแล้วใส่ลงในถุงผ้าหรือกระสอบที่สะอาดเพื่อนำไปกด ขั้นตอนนี้สำคัญมากและส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของหน่อไม้ วัตถุที่วางทับอยู่ด้านบนของถุงต้องมีน้ำหนักมากพอที่จะบีบน้ำออกและสร้างสภาพแวดล้อมแบบไร้ออกซิเจนภายในถุง

กระบวนการอัดหน่อไม้สามารถใช้เวลานานถึงสองวัน เพราะหากเวลาในการอัดสั้นเกินไป หน่อไม้จะไม่มีเวลาแห้งสนิท และสีหลังการแห้งจะไม่เป็นสีเหลืองทองที่สวยงาม ในทางกลับกัน หากเวลาในการอัดนานเกินไป หน่อไม้จะเปรี้ยวเนื่องจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเข้าไปทำให้เน่าเสีย

หลังจากนำหน่อไม้ไปกดให้ได้ระยะเวลาที่กำหนดแล้ว จะนำออกมาวางบนถาดเพื่อตากแดดให้แห้ง หลังจากตากแห้งได้หนึ่งวัน จะนำหน่อไม้มาถูเบาๆ ด้วยมือเพื่อให้หน่อไม้โค้งงอและดูสวยงามยิ่งขึ้น หน่อไม้แห้งหนึ่งชุดต้องใช้เวลาประมาณ 2-3 วันในการตากแดด หน่อไม้แห้งจะถูกเก็บไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

หน่อไม้แห้งสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู แต่หนึ่งในเมนูโปรดของฉันคือซุปเป็ดใส่หน่อไม้แห้ง

ในการทำเป็ดตุ๋นหน่อไม้แห้ง ขั้นตอนแรกคือการต้มเป็ด เคล็ดลับการต้มเป็ดให้อร่อยของแม่ฉันคือการใส่เกลือเล็กน้อยและผักชีเวียดนามลงในน้ำ ขณะที่ต้มเป็ดอยู่ ก็ต้มหน่อไม้แห้งในหม้อแยกต่างหากประมาณ 10 นาทีจนนิ่ม แล้วตักขึ้นล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อคงความกรอบไว้

หลังจากต้มเป็ดเสร็จแล้ว ให้แยกหัว เท้า และปีกไว้สำหรับต้มกับหน่อไม้ ในขณะที่หั่นตัวเป็ดเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่หน่อไม้ลวกในน้ำซุปเป็ด เคี่ยวประมาณ 20-30 นาที ปรุงรสตามชอบ จากนั้นตักใส่ชามและโรยด้วยผักชีเวียดนาม

น้ำจิ้มเป็ดต้มในหมู่บ้านของฉันก็พิเศษมากเช่นกัน ประกอบด้วยพริกหน่อไม้ เมล็ดเตียว เกลือ และผงชูรส กลิ่นหอมของเมล็ดเตียวคั่ว ความเผ็ดร้อนของพริก ความเปรี้ยวของหน่อไม้ ความเค็มของเกลือ และความหวานของผงชูรส ผสานกันเป็นน้ำจิ้มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว พบได้เฉพาะในพื้นที่ภูเขาทางตอนเหนือของเวียดนามอย่างเช่นบ้านเกิดของฉันเท่านั้น

อาหารจานหลักคือหน่อไม้แห้งและสตูว์เป็ด

สำหรับซุปเป็ดและหน่อไม้ รสชาติของมันยากที่จะอธิบาย ความหวานของหน่อไม้ผสานกับน้ำซุปเป็ดได้อย่างลงตัว ทำให้ได้ซุปที่เข้มข้นและมีรสชาติกลมกล่อม หน่อไม้มีลักษณะเรียว นุ่มแต่ไม่เละ มีความหนึบและกรอบกำลังดี และมีกลิ่นหอมชวนให้นึกถึงภูเขาที่อาบแสงแดด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงปลายปี เมื่อลมมรสุมพัดมาและอากาศหนาวเย็นยะเยือก ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าซุปเป็ดและหน่อไม้ร้อนๆ สักชามอีกแล้ว

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm