หน่อไม้แห้งผัดเป็ด

บ้านเกิดของฉันคือบ้านรัว หมู่บ้านเล็ก ๆ ของชาวเตย์ในชุมชนหัวฟู อำเภอเจียมหัว จังหวัด เตวียนกวาง

ในหมู่บ้านของฉัน ภูเขาและป่าไม้กว้างใหญ่ โดยเฉพาะป่าไผ่ ชาวบ้านใช้หน่อไม้เป็นอาหารยอดนิยมมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย เช่น ต้มปลา ผัดกระเทียม ตุ๋นกระดูก ต้มข้าวหมัก หรือน้ำปลาร้า...

ทุกปีเมื่อถึงฤดูฝน ฉันกับพี่สาวจะเข้าป่าไปเก็บหน่อไม้ ปกติแล้วหน่อไม้ที่เก็บมาไม่ว่าจะมากหรือน้อยก็จะไม่ขาย แต่จะกินสดๆ ที่เหลือก็ตากแห้ง ที่บ้านเกิดของฉัน หน่อไม้แห้งถือเป็นของขึ้นชื่อ

หน่อไม้ที่ใช้ทำหน่อไม้แห้งมักจะเป็นหน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ที่นำมาจากป่าจะถูกต้ม ระหว่างต้มจะเติมเกลือเล็กน้อยเพื่อกลบรสฉุน นอกจากนี้ คุณแม่ของฉันมักจะเปิดฝาเพื่อกำจัดสารพิษในหน่อไม้ หลังจากต้มประมาณ 30-45 นาที ให้นำหน่อไม้ออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขั้นตอนนี้ค่อนข้างยากและต้องใช้ความพิถีพิถัน เพราะยิ่งหั่นหน่อไม้บางเท่าไหร่ หน่อไม้ก็จะยิ่งแห้งเร็วและอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไปคือนำหน่อไม้ที่ปอกเปลือกแล้วใส่ลงในถุงผ้าหรือถุงสะอาดเพื่อคั้นน้ำ ขั้นตอนนี้สำคัญมากและส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของหน่อไม้ วัตถุที่วางบนถุงหน่อไม้ต้องมีน้ำหนักเพียงพอที่จะคั้นน้ำออกจากหน่อไม้และสร้างสภาพแวดล้อมแบบไร้อากาศ (ขาดออกซิเจน) ภายในถุง

กระบวนการอัดหน่อไม้อาจใช้เวลานานถึง 2 วัน เพราะหากอัดสั้นเกินไป หน่อไม้จะไม่มีเวลาสะเด็ดน้ำ สีของหน่อไม้หลังตากแห้งจะไม่สวยเหลือง หากอัดนานเกินไป หน่อไม้จะเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

หลังจากอัดหน่อไม้จนแห้งพอแล้ว นำไปตากแดดบนถาด หลังจากตากแดดไว้หนึ่งวัน ให้ใช้มือนวดหน่อไม้ให้โค้งงอสวยงามยิ่งขึ้น หน่อไม้แห้งหนึ่งชุดต้องตากแดดประมาณ 2-3 วัน เก็บหน่อไม้แห้งไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง เพื่อให้สามารถเก็บหน่อไม้ได้นานขึ้น

หน่อไม้แห้งสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้หลายอย่าง แต่หนึ่งในเมนูโปรดของฉันคือซุปหน่อไม้แห้งกับเป็ด

ในการทำหน่อไม้แห้งกับเป็ด ขั้นตอนแรกคือการต้มเป็ด เคล็ดลับของแม่ฉันในการต้มเป็ดให้อร่อยคือการใส่เกลือเล็กน้อยและผักชีลาวลงไปในน้ำ ระหว่างต้มเป็ด หน่อไม้แห้งจะถูกนำไปต้มในหม้ออีกใบประมาณ 10 นาทีจนนิ่ม จากนั้นนำออกมาล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อให้หน่อไม้กรอบ

หลังจากต้มเป็ดเสร็จแล้ว ให้นำหัว ขา และปีกเป็ดไปต้มกับหน่อไม้ แล้วหั่นตัวเป็ดเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่หน่อไม้ต้มลงในน้ำซุปเป็ด ต้มประมาณ 20-30 นาที ปรุงรสตามชอบ ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยผักชีลาว

เครื่องปรุงรสสำหรับจิ้มเป็ดต้มของชาวบ้านในหมู่บ้านฉันก็พิเศษไม่แพ้กัน ทั้งหน่อไม้ พริก เมล็ดดอย เกลือ และผงชูรส กลิ่นหอมของเมล็ดดอยย่าง รสเผ็ดของพริก รสเปรี้ยวของหน่อไม้ รสเค็มของเกลือ และรสหวานของผงชูรส รวมกันเป็นน้ำจิ้มที่หาได้เฉพาะในเขตภูเขาทางภาคเหนืออย่างบ้านเกิดของฉันเท่านั้น

ถาดข้าวผัดหน่อไม้แห้งและเป็ด

ส่วนซุปหน่อไม้เป็ดนั้น รสชาตินั้นยากที่จะบรรยาย ความหวานของหน่อไม้ผสานเข้ากับน้ำซุปเป็ดจนกลายเป็นซุปที่เข้มข้น หน่อไม้บางนุ่มแต่ไม่เละ เคี้ยวเพลิน กรอบกำลังดี หอมกลิ่นแสงแดดจากขุนเขา โดยเฉพาะช่วงปลายปีที่มีลมมรสุมพัดมา ท่ามกลางความหนาวเหน็บ ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าซุปหน่อไม้เป็ดร้อนๆ สักถ้วย

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm