แป้งมันสำปะหลังกวน ภาพโดย: บ๋าวฟุก

แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันสำปะหลังผัด เป็นอาหารที่ผมคุ้นเคยและคุ้นเคยเป็นอย่างดีในวัยเด็ก สมัยที่ผมยังเป็นเด็กที่ใช้ชีวิตอยู่ตามชนบท ในวันที่ฝนตกและอากาศหนาวเย็น ครอบครัวของผมจะมารวมตัวกันรอบเตาถ่านเพื่อให้ความอบอุ่น ท่ามกลางกลิ่นมันเทศหอมกรุ่นฝังอยู่ในกองไฟสีแดง กลิ่นหอมอบอวลอบอวลไปทั่ว และแป้งมันสำปะหลังผัดของคุณยายที่ผมไม่เคยลืมเลือน ในอดีตนั้นของว่างมีน้อย ดังนั้นอาหารในสมัยนั้นจึงเป็นความทรงจำที่ไม่อาจลืมเลือน ในคืนที่ฝนตก แม้จะแฝงไปด้วยความเศร้าโศก แต่กลับยิ่งไม่อาจลืมเลือนไปได้มากกว่า

ปัจจุบันไม่ค่อยมีใครชอบอาหารจานนี้ แป้งมันสำปะหลังคนเป็นที่น่าสนใจเพราะวิธีการทำและบรรยากาศที่สนุกสนานแบบครอบครัว แต่รสชาติเทียบไม่ได้กับแป้งมันกุ้งไส้เนื้อหรือแป้งมันถั่วเขียวไส้เนื้อ นี่คืออาหารแบบ “ขูดหม้อ” ในอดีตเมื่อมีแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันเหลืออยู่มากมายแต่ไม่มีเงินพอที่จะซื้อกุ้งและเนื้อมาทำไส้ ผู้คนจึงต้มและคนแป้งเพื่อรับประทานให้อิ่มเร็ว แป้งมันสำปะหลังคนเหมาะสำหรับฤดูหนาวที่ยาวนานและหนาวเย็นและมีฝนตกของ เมืองเว้ แป้งแต่ละชิ้นร้อนและกรอบ ฉันชอบความรู้สึกของการ “ทำงานด้วยมือและเคี้ยว” การ “ทำงาน” เล็กน้อยเพื่อมื้ออาหารมีคุณค่ามากกว่า

หลังจากคนแป้งมันสำปะหลังในหม้อให้เข้ากันดีแล้ว จะมีบางจุดที่แข็งเล็กน้อย คล้ายกับขนมน้ำดอง (หรือที่รู้จักกันในชื่อฟูหลก) ที่กรอบและเหนียวนุ่ม ใช้ตะเกียบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งตะเกียบขนาดใหญ่สำหรับจับให้มั่นคง จิ้มแป้งแล้วดึงขึ้น ม้วนขึ้น แล้วจุ่มลงในน้ำปลา ผสมน้ำปลาตามชอบ สามารถเติมกระเทียม พริก น้ำตาล มะนาว... เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เนื้อขนมยังคงนุ่ม ร้อน สดใหม่ ผสมผสานอย่างลงตัว แช่ในน้ำปลารสเผ็ด ละลายในปาก แต่ยังคงความเหนียวนุ่มและแน่น

วิธีทำเมนูนี้ง่ายเหมือนชื่อเลย ใส่แป้งมันสำปะหลังหรือแป้งมันสำปะหลังลงในหม้อ เติมน้ำ คนให้เข้ากันจนแป้งเหนียวข้น แป้งมันสำปะหลังที่คนแล้วต้องรีบกินทันทีถึงจะอร่อย หากทิ้งไว้นานเกินไปแป้งจะแข็ง นุ่ม และจะไม่ขึ้นฟูแม้จะดึงแรงแค่ไหน แป้งมันสำปะหลังที่คนแล้วจะมีรสชาติแตกต่างจากบั๊ญลอคทั่วไปเล็กน้อย อาจเป็นเพราะเพิ่งผสมน้ำเข้าไป ทำให้แป้งนุ่มฟูและสดใหม่กว่า

การจะกินแป้งมันสำปะหลังผัด ต้องขูดแป้งมันสำปะหลังทั้งหม้อ แล้วใช้ช้อนขูดเอาชั้นแป้งที่ "ติดแน่น" ออก แป้งจะใส แวววาวเหมือนคริสตัลขนาดยักษ์ น่ารักน่าเอ็นดู ดูเหมือนว่าในเว้จะไม่มีใครขายเมนูนี้ ใครชอบก็ทำเองได้ เพราะสูตรนี้ทำง่าย เป็นแค่ของว่างทานเล่น อร่อยเพลิน

ที่บิ่ญดิ่ญ มีอาหารคล้ายๆ กันที่เรียกว่า “เส้นหมี่ผัด” จิ้มน้ำปลาหรือกินกับปลากะตักเค็ม ใช้เป็นอาหารจานหลัก ทางภาคเหนือก็มีอาหารที่เรียกว่า “แป้งมันสำปะหลังสุก” คล้ายกับแป้งมันสำปะหลังผัดของเรา แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังผัดไม่เพียงแต่พบในเว้เท่านั้น แต่ยังเป็นที่นิยมในจังหวัดทางภาคกลางด้วย แต่ในประเทศของเรา แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังผัดก็ยังคงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ทุค แดน