บุ๋นจ๋าชัมเชา (หรือเรียกอีกอย่างว่าเส้นหมี่หมูย่าง, เส้นหมี่หมูย่าง) เป็นอาหารที่คุ้นเคยแต่ก็ไม่น่าดึงดูดใจน้อยลง โดยมีชื่อเสียงในเมืองเหงะอาน โดยเฉพาะในเมืองวิญ

แทนที่จะจิ้มหรือราดด้วยน้ำปลาหวานอมเปรี้ยวอย่างวุ้นเส้น ฮานอย หมูย่าง วุ้นเส้นสี่เหลี่ยมนิญบิ่ญหมูย่าง หรือวุ้นเส้นหมูย่างโฮจิมินห์ วุ้นเส้นหมูย่างจะผสมกับน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของคนท้องถิ่น นั่นก็คือ "เชา"

Nghe An vermicelli with grilled pork and shrimp paste Nguyen Nhung.jpg
บุ๋นจ๋าจ่ามเชาถือเป็นอาหารพิเศษเฉพาะของจังหวัดเหงะอาน ถูกใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ภาพโดย: เหงียน ญุง

นางสาวเหงียน ลาน เจ้าของร้านซาลาเปาหมูย่าง เมืองวิญ เล่าว่า น้ำจิ้มที่ชาวเหงะอานกินกับซาลาเปาหมูย่าง ก็คือน้ำจิ้มถั่วนั่นเอง

แม้ว่าจะทำมาจากวัตถุดิบที่คุ้นเคย เช่น ถั่วลิสงคั่ว กากน้ำตาล น้ำซุปกระดูก ตะไคร้ กระเทียม พริก และน้ำมันอานัตโตเล็กน้อยเพื่อแต่งสี แต่ร้านอาหารแต่ละแห่งก็มีเคล็ดลับในการสร้างสรรค์เมนูที่อร่อยเข้มข้นและหอมกรุ่นเป็นของตัวเอง

“ถั่วลิสงคั่วจะถูกบดหรือบดละเอียด แล้วนำไปต้มกับน้ำซุปกระดูกจนข้นและเนียน จากนั้นปรุงรส ขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่ คนเราสามารถเพิ่มเนื้อสับลงไปเพื่อให้ซอสข้นและอร่อยยิ่งขึ้นได้” คุณหลานเล่าให้ผู้สื่อข่าว VietNamNet ฟัง

Nghe An vermicelli with grilled pork and shrimp paste Nguyen Nhung 3.jpg
เชโอ – น้ำจิ้มที่ทำจากถั่วลิสงคั่ว ถือเป็นหัวใจสำคัญของขนมจีนย่างกับหมูย่างเมืองเหงะอาน ภาพ: เหงียน ญุง

ตามคำบอกเล่าของคุณหลาน ซอสนี้จะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของถั่วลิสงคั่ว ผสมผสานกับรสชาติเข้มข้นของน้ำซุปกระดูก แต่ก็ไม่น่าเบื่อที่จะรับประทานเนื่องจากมีรสชาติเผ็ดร้อนที่สมดุลกันของพริกและตะไคร้

นอกจากนี้ น้ำจิ้มถั่วยังจืดชืดเมื่อเทียบกับน้ำปลาเปรี้ยวหวานของบุ๋นฉาในภาคเหนือ อย่างไรก็ตาม บุ๋นฉาในเหงะอานยังคงรักษารสชาติที่กลมกล่อมและน่ารับประทานไว้ได้ ด้วยหมูย่างที่หมักด้วยรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอม ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของบุ๋นฉา

คุณหลานกล่าวว่า การทำไส้กรอกย่างให้อร่อย ควรเลือกเนื้อส่วนไหล่ไม่ติดมัน เนื้อส่วนนี้มีอัตราส่วนเนื้อไม่ติดมันและไขมันที่เหมาะสม เมื่อย่างแล้วจะนุ่ม หอม ไม่แห้ง

“หลังจากหมักและปรุงรสหมูเรียบร้อยแล้ว หมูจะถูกนำไปย่างบนเตาถ่าน ผู้ย่างต้องคอยสังเกตไฟและปรับเวลาให้สมดุล เพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึง นุ่ม ไม่แห้ง และยังคงรสชาติซอสที่เข้มข้นและน่ารับประทาน” เจ้าของร้านหญิงกล่าวเสริม

เส้นหมี่หมูย่างกะปิกุ้งสด หงษ์ถัม 0.jpg
ไส้กรอกย่างเหงะอานมีสีเหลืองส้ม หมักด้วยเครื่องเทศหลายชนิด เช่น ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ผงอานัตโต ผงพะโล้ งาคั่ว... ภาพ: ฮ่องเต้

นอกจากเนื้อหมูย่างชิ้นโตและน้ำจิ้มเข้มข้นแล้ว เมนูเส้นหมี่อันเลื่องชื่อยังเสิร์ฟพร้อมผักสดและมะละกอดอง ช่วยเพิ่มความสดชื่นและไม่เบื่ออีกด้วย

เวลารับประทานสามารถจิ้มเส้นก๋วยเตี๋ยว หมูย่าง ผักสด ลงในน้ำปลา หรือจะราดน้ำปลาลงในชามก๋วยเตี๋ยวโดยตรงก็อร่อยได้

โดยเฉพาะที่เหงะอาน ชาวบ้านมีวิธีการกินวุ้นเส้นย่างกับหมูย่างที่น่าสนใจทีเดียว นั่นก็คือการนำกระดาษห่อข้าวมาม้วนวุ้นเส้น หมู ผัก... เข้าด้วยกัน แล้วอร่อยเหมือนปอเปี๊ยะทอด

Nghe An vermicelli with grilled pork and shrimp paste Oanh Duong.jpg
หมูย่างราดน้ำปลาที่เมืองเหงะอานมีราคาสมเหตุสมผล ประมาณ 35,000 - 50,000 ดองต่อจาน (ขึ้นอยู่กับร้านและปริมาณ) ภาพโดย: Oanh Duong

หลายคนที่เคยลองทานวุ้นเส้นเหงะอานกับหมูย่างราดน้ำจิ้มต่างบอกว่าเมนูนี้สดชื่นและไม่น่าเบื่อ เพราะเสิร์ฟพร้อมผักและผักดอง บางคนถึงกับยอมรับว่ายังคงอยากทานอีกแม้จะทานไปหลายจานแล้วก็ตาม

นอกจากน้ำจิ้มแล้ว ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูย่างบางร้านในเหงะอานยังเตรียมน้ำปลาสูตรพิเศษไว้สำหรับลูกค้าที่ไม่สามารถทานน้ำจิ้มสูตรพิเศษนี้ได้

หากคุณมีโอกาสได้ไปเที่ยวเมืองเหงะอานหรือเมืองวินห์ นักท่องเที่ยวสามารถหาและลิ้มลองเส้นหมี่ราดน้ำจิ้มหมูย่างที่ขึ้นชื่อได้จากร้านอาหารท้องถิ่นที่คุ้นเคย เช่น เส้นหมี่ย่างคุณนายฮาญ เส้นหมี่ย่างคุณนายชาน เส้นหมี่ย่างคุณหลานวินห์ เส้นหมี่ย่างคุณโด๋ลวงหมูย่าง ร้านอาหารคุณนายแชท เส้นหมี่ฮว่าไมกับหมูย่าง...

ร้าน Nam Dinh bun cha ชื่อดังที่ขายอาหารได้มากกว่า 500 จานต่อวัน เผยเคล็ดลับอายุกว่าร้อยปี ร้าน Nam Thanh bun cha (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Nha Tho bun cha) ตั้งอยู่ในซอย Hai Ba Trung ใกล้กับโบสถ์ใหญ่ เมือง Nam Dinh เป็นที่อยู่ของผู้คนหลายรุ่น