เนมลายวุง จากอาหารพื้นบ้านสู่มรดก

ความแตกต่างของปอเปี๊ยะลาอิวุง

อาชีพทำเหนียงในลายหวุงถือกำเนิดขึ้นเมื่อประมาณปี พ.ศ. 2503 ผู้สร้างสรรค์อาหารจานนี้คือ นางเหงียน ทิ มัน (รู้จักกันทั่วไปในชื่อ ตู มัน อาศัยอยู่ในตำบลเตินถั่น อำเภอลายหวุง จังหวัดด่งท้าป )

Nem Lai Vung, từ món ăn dân dã trở thành di sản - Ảnh 1. — ในปี 2013 ปอเปี๊ยะทอด Lai Vung ได้รับการประกาศจาก Vietnam Book of Records ให้เป็น 1 ใน 50 ของขวัญพิเศษยอดนิยมของชาวเวียดนาม

ครอบครัวที่ทำแหนมเล่าว่า เดิมทีแหนมเนืองทำจากเนื้อหมู ใบหว่อง ใบตอง ผสมกับเครื่องเทศทั่วไปในการแปรรูปอาหารประจำวัน คุณนายตู่หม่านคิดค้นแหนมเนืองขึ้นมาเพื่อเซ่นไหว้ในวันเสียชีวิต วันตรุษเต๊ต และเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้อง ไม่ใช่เพื่อจำหน่าย ความแตกต่างระหว่างแหนมเนืองที่คุณนายตู่หม่านทำกับแหนมเนืองที่อื่นๆ คือ ไส้ในบุด้วยใบหว่อง (ไม่ใช่ใบฝรั่ง) ช่วยให้หมักเร็ว ส่วนไส้นอกห่อด้วยใบตองทรงสี่เหลี่ยม แหนมเนืองมีรสชาติ 4 รสชาติ คือ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ไม่ผสมแหนมเนืองชนิดอื่น แหนมเนืองสามารถเปิดรับประทานได้โดยตรง หรือจะรับประทานคู่กับวุ้นเส้น ขนมปัง หรือห่อด้วยแผ่นแป้งข้าวเจ้าและสมุนไพร เพื่อสร้างรสชาติแปลกใหม่ กระตุ้นต่อมรับรสและสร้างความ "คิดถึง" ให้กับผู้รับประทาน

คุณตู่ แมน ได้เลี้ยงแหนมเนืองแสนอร่อยแก่ผู้คนมากมาย จึงเกิดความสนใจและมาเรียนรู้อาชีพนี้ หนึ่งในลูกศิษย์ของเธอคือ ครูเหงียน ถั่น โท (อาศัยอยู่ในตำบลเติน ถั่น อำเภอลาย หวุง) ซึ่งปัจจุบันเป็นเจ้าของแบรนด์แหนมเนืองชื่อดัง เมื่อครูถั่นเชี่ยวชาญอาชีพนี้ ท่านก็ได้สอนอาชีพนี้ให้กับลูกหลานและผู้คนอีกมากมาย นับแต่นั้นมา เขตลาย หวุง ก็มีโรงงานผลิตแหนมเนืองชื่อดังหลายสิบแห่ง เช่น โค่ หว่าง, ถั่น เซิน, เจียน โง, ฮวง อ๋าน, บา เลียม, อุต ทัง, ตู่ มินห์... ด้วยอาชีพทำแหนมเนือง ทำให้ผู้คนมากมายในย่านนี้กลายเป็นมหาเศรษฐี

เดิมทีปอเปี๊ยะลายวุงมีขายเฉพาะในตลาดเล็กๆ เท่านั้น ต่อมามีผู้คนซื้อมากขึ้นเรื่อยๆ ชาวบ้านจึงนำปอเปี๊ยะไปขายตามสถานีขนส่งและท่าเรือเฟอร์รี่ แล้วจึงกระจายไปทั่วประเทศ จากอาหารพื้นบ้านที่แปรรูปด้วยมือตามวิธี "พ่อสู่ลูก" ปัจจุบันโรงงานผลิตปอเปี๊ยะลายวุงได้ลงทุนซื้อเครื่องจักรจำนวนมากเพื่อผลิตสินค้าที่มีคุณภาพดีขึ้น เก็บรักษาได้นานขึ้น และมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและศูนย์การค้าขนาดใหญ่หลายแห่ง กรมทรัพย์สินอุตสาหกรรมได้ออกใบรับรองผลิตภัณฑ์ให้กับหมู่บ้านหัตถกรรมในชื่อ "ปอเปี๊ยะลายวุง"

คณะกรรมการประชาชนอำเภอลายหวุง ระบุว่า ปัจจุบันมีโรงงานผลิตเณมมากกว่า 20 แห่งในอำเภอนี้ โดยมีผลผลิตรวมหลายแสนชิ้นต่อวัน และมีมูลค่าผลผลิตรวมกว่า 6 หมื่นล้านดองต่อปี การผลิตเณมสร้างงานที่มั่นคงให้กับแรงงานท้องถิ่นมากกว่า 300 คน

ความลับของคุณภาพ

เจ้าของร้านเฉาก๊วยบางรายในไลหวุง ระบุว่า การเลือกวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการทำเฉาก๊วยให้อร่อย ส่วนผสมต้องมีคุณภาพและผสมในอัตราส่วนเนื้อ 8 ส่วน หนัง 2 ส่วน เนื้อเฉาก๊วยควรใช้เนื้อน่องติดมัน หรือเนื้อสะโพกหมูสดไม่ติดมัน เนื้อต้องอุ่น และเส้นใยเนื้อต้องนุ่ม สำหรับหนังหมู ควรเลือกหนังหมูจากส่วนลำตัวเพื่อให้ได้ความกรอบและความเหนียวตามต้องการ ขณะเดียวกัน เครื่องปรุงรสประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล พริกไทย ผงชูรส และส่วนผสมอื่นๆ ในสัดส่วนที่เหมาะสม

Nem Lai Vung, từ món ăn dân dã trở thành di sản - Ảnh 2. — อาชีพทำปอเปี๊ยะสดลายวุงได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

ขั้นตอนการห่อก็สำคัญไม่แพ้กัน ความเร็วในการหมักปอเปี๊ยะขึ้นอยู่กับความหนาของใบตอง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่กำหนดว่าปอเปี๊ยะจะอร่อย เก็บได้นาน และน่ารับประทานหรือไม่ ดังนั้น ผู้ประกอบอาชีพจึงมักพูดว่า "ห่อละห่อ/ถ้าห่อไม่สวย ห่อไม่เรียบ/ใบตองสดเล็กๆ ห่อไส้เนื้อ/ถ้าใช้ใบตองน้อยเกินไป ปอเปี๊ยะจะเปรี้ยวนาน/ถ้าใช้เนื้อในปริมาณที่พอดี ปอเปี๊ยะจะสุกนาน"

แหนมลายหวุงสร้างความพึงพอใจให้กับผู้รับประทานทั้งในด้านรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติ เนื้อแหนมสีชมพูแดงสดโรยด้วยพริกไทยดำ กระเทียมขาวฝาน และใบหว่องสีเขียว แหนมมีรสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม และเผ็ด... ผสมผสานกันอย่างลงตัว สร้างสรรค์เป็นอาหารจานเด็ดที่น่ารับประทาน ด้วยเหตุนี้ ในปี พ.ศ. 2555 แหนมลายหวุงจึงได้รับการยกย่องจาก Vietnam Book of Records ให้เป็นหนึ่งใน 10 แหนมฉายอดนิยมของเวียดนาม และในปี พ.ศ. 2556 Vietnam Book of Records ได้ประกาศให้แหนมลายหวุงเป็นหนึ่งใน 50 ของฝากยอดนิยมของเวียดนาม

Nem Lai Vung, từ món ăn dân dã trở thành di sản - Ảnh 3.

จนถึงปัจจุบัน ร้านทำปอเปี๊ยะไหลหวุงบางแห่งได้รับการรับรองผลิตภัณฑ์ OCOP ระดับ 3 ดาวและ 4 ดาวจากจังหวัดด่งท้าป และเป็นหนึ่งในสินค้าของขวัญท้องถิ่นยอดนิยมที่โด่งดังไปทั่วโลก เมื่อเร็ว ๆ นี้ เมื่อวันที่ 10 พฤศจิกายน 2566 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้ขึ้นทะเบียนหมู่บ้านทำปอเปี๊ยะไหลหวุงเป็นหนึ่งในหมู่บ้านหัตถกรรมมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ

เพื่อรักษาแบรนด์ปอเปี๊ยะลายหวุงไว้ ในระยะหลังนี้ คณะกรรมการประชาชนจังหวัดด่งท้าปได้ให้ความสำคัญกับการสนับสนุนและผลักดันให้ผู้ผลิตปอเปี๊ยะพัฒนาคุณภาพและออกแบบผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง เพื่อให้สอดคล้องกับความต้องการและรสนิยมของตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การให้ความสำคัญกับชื่อเสียงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์มากกว่าผลกำไร ทางเศรษฐกิจ เพื่อให้ปอเปี๊ยะลายหวุงยังคงครองใจผู้บริโภคทั้งใกล้และไกล (ต่อ)

ลิงค์ที่มา