งานฝีมือการทำขนมบั๋นจุงและบั๋นเจย์ (ขนมข้าวเหนียวเวียดนามแบบดั้งเดิม) ในดินแดนบรรพบุรุษ

งานฝีมือดั้งเดิมในการทำขนมบะจึงและบะจึ๋น (ขนมข้าวเหนียวเวียดนามแบบดั้งเดิม) ในเมืองเวียดตรี และอำเภอคัมเคและตามนอง (จังหวัดฟู้โถ) ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติโดย กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ตามมติเลขที่ 1180/QD-BVHTTDL ลงวันที่ 8 พฤษภาคม 2566 ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ชุมชนเหล่านี้ได้เลือกวิธีการของตนเองในการอนุรักษ์มรดกอันเป็นเอกลักษณ์นี้ ซึ่งสะท้อนถึงประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่แตกต่างกันของแต่ละภูมิภาค

ชาวบ้านกำลังยุ่งกับการห่อขนมบั๋นจุง (ขนมข้าวเหนียวเวียดนามแบบดั้งเดิม) สำหรับเทศกาลตรุษจีน ณ บ้านของนางเหงียน ถิ อานห์ ซึ่งเป็นผู้ผลิตและจำหน่ายขนมบั๋นจุง (ตำบลฮุงเวียด อำเภอคัมเค)

เพื่อรักษาแก่นแท้และเอกลักษณ์ของบ้านเกิดของเรา

ตำนานของขนมข้าวเหนียว (bánh chưng) และขนมข้าวเหนียวนึ่ง (bánh giầy) ได้ถูกเล่าขานสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในนิทานพื้นบ้าน โดยเชื่อมโยงกับเรื่องราวของเจ้าชายหลางเหลียวในรัชสมัยของพระเจ้าหงเวืองที่ 6 เมื่อได้รับคำท้าจากพระราชา เจ้าชายทั้งสองจึงออกเดินทางไปทั่วทุกสารทิศเพื่อค้นหาอาหารหายากและอร่อยที่จะนำมาถวายเนื่องในวันคล้ายวันประสูติของพระบิดา พร้อมทั้งอธิษฐานขอให้ประเทศชาติมีความสงบสุขและเจริญรุ่งเรือง หลังจากฝันได้รับคำแนะนำจากสิ่งศักดิ์สิทธิ์ เจ้าชายหลางเหลียวจึงถวายขนมข้าวเหนียวสีเขียวซึ่งเป็นตัวแทนของโลก และขนมข้าวเหนียวนึ่งทรงกลมซึ่งเป็นตัวแทนของท้องฟ้า แด่พระราชา ด้วยความซาบซึ้งในความกตัญญู พระเจ้าหงเวืองทรงพระราชทานราชบัลลังก์แก่เจ้าชายหลางเหลียว

ขนมบั๋นจุงและบั๋นเจย์จึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของบ้านเกิด ในสังคมปัจจุบัน เราพบเห็นขนมทั้งสองชนิดนี้ในรูปแบบต่างๆ มากมาย เช่น บั๋นจุงข้าวเหนียวม่วง บั๋นจุงข้าวกล้อง บั๋นจุงห้าสี บั๋นเจย์ผลไม้แห้ง บั๋นเจย์ถั่วเขียว บั๋นเจย์ไส้กรอกหมู... อย่างไรก็ตาม หมู่บ้านที่ทำขนมบั๋นจุงและบั๋นเจย์แบบดั้งเดิมหลายแห่งใน ฟู้โถ ยังคงรักษารสชาติแบบดั้งเดิมจากบรรพบุรุษเอาไว้

ขนมข้าวเหนียว Ninh Hang เป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงและสืบทอดกันมายาวนานในตำบล Hung Lo เมือง Viet Tri ตำนานเล่าว่าดินแดนริมแม่น้ำโลแห่งนี้เป็นต้นกำเนิดของประเพณีการทำขนมข้าวเหนียวถวายพระมหากษัตริย์ ในฐานะช่างฝีมือรุ่นที่สองที่สืบทอดประเพณีของครอบครัว นาย Nguyen Van Ninh และนาง Bui Thi Thu Hang ได้รักษากรรมวิธีดั้งเดิมในการทำขนมข้าวเหนียวและขนมข้าวเหนียวแบบดั้งเดิมมาโดยตลอด รักษารสชาติดั้งเดิมจากสมัยโบราณเอาไว้

ส่วนผสมต่างๆ ถูกคัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่ใบตองและเชือกที่ใช้ผูก ไปจนถึงข้าวคุณภาพดี ถั่วเขียว และเนื้อหมู กระบวนการทำนั้นเกี่ยวข้องกับการแช่ข้าวและถั่ว การผสมและการหมักเนื้อหมูเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ การห่อเองก็ต้องใช้ทักษะเพื่อให้ขนมข้าวมีรูปทรงสี่เหลี่ยมและแน่นสนิท ตามคำบอกเล่าของผู้สูงอายุ เคล็ดลับความอร่อยของขนมข้าวฮุงโลที่ขึ้นชื่อนั้นอยู่ที่การคัดสรรส่วนผสมชั้นดีและการปรุงแบบดั้งเดิมด้วยไฟจากฟืน ขนมจะถูกต้มข้ามคืน โดยเจ้าบ้านจะเติมน้ำเล็กน้อยทุกชั่วโมงเพื่อให้สุกเร็ว

นายเหงียน วัน นิง เจ้าของแบรนด์ขนมข้าวเหนียวหิ้งนิงฮังในตำบลฮุงโล กล่าวว่า “ขนมข้าวเหนียวหิ้งนิงฮังเป็นสินค้าเชิงพาณิชย์ที่มาจากหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม ดังนั้นเราจึงเคยคิดที่จะเปลี่ยนรสชาติเพื่อให้ตรงกับความต้องการของลูกค้า อย่างไรก็ตาม หลังจากพิจารณาอย่างถี่ถ้วนแล้ว เราก็ยังคงเลือกที่จะนำขนมข้าวเหนียวแบบดั้งเดิมที่คงรสชาติเดิมจากอดีตมาสู่ตลาด”

เช่นเดียวกับขนมบะจึง (ขนมข้าวเหนียวสี่เหลี่ยม) ขนมบะจึง (ขนมข้าวเหนียวกลม) ยังคง "รักษาไว้" ตามวัฒนธรรมดั้งเดิม ด้วยความเรียบง่ายในส่วนผสม วิธีการ รูปทรง และรสชาติ งานเทศกาลตำขนมบะจึงในหมู่บ้านตรุกเพ (เมืองฮุงฮวา อำเภอตามหนอง) จัดขึ้นในวันที่ 6 และ 7 มกราคมของทุกปี การแข่งขันดึงดูดชาวบ้านจากหลายพื้นที่มาร่วมแข่งขัน โดยกินเวลานานเกือบชั่วโมง

เทศกาลตำข้าวของหมู่บ้านตรุกเพ ตำบลฮุงฮวา อำเภอตามหนอง

ข้าวเหนียวที่ใช้ตำทำขนมนั้นคัดเลือกมาอย่างพิถีพิถัน เมล็ดข้าวต้องอวบอ้วน ขาว และหอม หลังจากนึ่งในหม้อแล้ว จะนำข้าวเหนียวไปใส่ในครกหรือบนเขียงไม้เพื่อตำ ขณะตำ ให้ใช้ไขมันไก่ทาที่สาก ต้องตำในแนวตั้งเสมอจนกว่าแป้งข้าวเหนียวจะเนียนและเหนียว เมื่อขนมได้มาตรฐานแล้ว ทีมต่างๆ จะต้องปั้นให้เป็นรูปปั้น โดยมีความสูง 5 เซนติเมตร และเส้นผ่านศูนย์กลาง 15-20 เซนติเมตร

ขนมข้าวเหนียวตรุกเพมีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม กลิ่นหอมของข้าวเหนียว มีรสชาติมันเล็กน้อยจากไขมันไก่ และที่สำคัญคือไม่มีไส้ ช่างฝีมือจากอำเภอตามหนองได้รับรางวัลชนะเลิศในการแข่งขันห่อและตำขนมข้าวเหนียวในงานวันรำลึกพระมหากษัตริย์ฮุงเมื่อปี 2566 อย่างไรก็ตาม เมื่อถามว่าทำไมท้องถิ่นจึงยังไม่พัฒนาขนมข้าวเหนียวชนิดนี้ออกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ รองประธานคณะกรรมการประชาชน เหงียน ง็อก เกียน กล่าวว่า "ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ เราจำเป็นต้องเพิ่มส่วนผสมและองค์ประกอบบางอย่างลงไปในขนมข้าวเหนียว ผู้ใหญ่ในชุมชนไม่เห็นด้วย พวกเขาต้องการรักษาแบบดั้งเดิมตามประเพณีโบราณไว้"

วิธีการอนุรักษ์ที่หลากหลาย

งานฝีมือการทำขนมบะจึงและบะจึ๋น (ขนมข้าวเหนียวเวียดนามแบบดั้งเดิม) ในเมืองเวียดตรี อำเภอคัมเค และอำเภอตามนอง ยังคงสืบทอดการอนุรักษ์แก่นแท้และรสชาติแบบดั้งเดิมอยู่ อย่างไรก็ตาม แต่ละหมู่บ้านหัตถกรรมและแต่ละท้องถิ่นเลือกที่จะพัฒนาวัฒนธรรมนี้ในแบบของตนเอง ตามความคิดและแรงบันดาลใจของชุมชนท้องถิ่น

นางเหงียน ถิ ลอย เจ้าของรุ่นที่สามของแบรนด์ขนมข้าวเหนียวนิงฮังในตำบลฮุงโล เมืองเวียดตรี กล่าวว่า "ขนมข้าวเหนียวมีอายุการเก็บรักษานานกว่าขนมข้าวเหนียวทั่วไป ขนมข้าวเหนียวสามารถเก็บในตู้เย็นได้ 7-10 วัน ส่วนขนมข้าวเหนียวทั่วไปเก็บได้เพียง 3 วันในสภาพอากาศหนาวเย็น เพราะไม่สามารถแช่เย็นได้ เนื่องจากจะส่งผลต่อคุณภาพ"

ธุรกิจครัวเรือนผลิตและจำหน่ายขนมบะจึงและบะจื่อ (ขนมข้าวเหนียวเวียดนามแบบดั้งเดิม) ในตำบลนิงฮัง อำเภอฮุงโล เมืองเวียดตรี

แม้ว่าจะมีหลักการที่จะไม่ใช้สารเติมแต่งและสารกันบูดที่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค แต่ผู้ผลิตก็ยังคงเผชิญกับความท้าทายในการหาวิธีเพิ่มอายุการเก็บรักษา อำนวยความสะดวกในการขนส่งทางไกล และเข้าถึงลูกค้าได้หลากหลายกลุ่มมากขึ้น

ขนมบะจึง (เค้กข้าวเหนียวเวียดนาม) ยี่ห้อของนางเหงียน ถิ อัญ (ตำบลฮุงเวียด อำเภอคัมเค) เป็นตัวอย่างที่ดี หลังจากอบบะจึงเสร็จและเย็นลงแล้ว ผู้ขายจะบรรจุลงในถุงสุญญากาศก่อนส่งให้ลูกค้า วิธีนี้ถือเป็นการปรับปรุงวิธีการถนอมอาหาร ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาบะจึงและเพิ่มความพึงพอใจของลูกค้าด้วย

กระบวนการนำผลิตภัณฑ์หัตถกรรมดั้งเดิมมาจำหน่ายในเชิงพาณิชย์นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายเลย นอกจากการรับประกันว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีรสชาติอร่อยและมีคุณภาพสูงแล้ว ยังต้องลงทุนในด้านบรรจุภัณฑ์ การสร้างแบรนด์ การเก็บรักษา และการขนส่งเพื่อจัดจำหน่าย อาจดูเหมือนว่าธรรมชาติที่ "เอาแน่เอานอนไม่ได้" ของขนมข้าวจะทำให้การบูรณาการเข้าสู่ห่วงโซ่อุปทานเชิงพาณิชย์เป็นเรื่องยาก แต่เจ้าของโรงงานผลิตขนมข้าวหลางเหลียวก็สามารถประสบความสำเร็จในการได้รับใบรับรอง OCOP ระดับ 3 ดาวสำหรับขนมข้าวของพวกเขาในเมืองเวียดตรีได้

นายดาว วัน หลง เจ้าของโรงงานผลิตขนมข้าวหลางเหลียว (ตำบลฮี่เกือง เมืองเวียดตรี) ได้ค้นพบกุญแจสำคัญในการผลิตและบริโภคขนมข้าว นั่นคือ การรู้จักใช้ประโยชน์จากช่วงเวลาที่เหมาะสม ในช่วงสามเดือนของฤดูใบไม้ผลิ ผลผลิตจะสูงถึง 20 ตันต่อเดือน และในช่วงเทศกาลสำคัญ โรงงานจะบริโภคข้าวถึง 1 ตันต่อวัน ด้วยแนวคิด "เก็บเกี่ยวครั้งเดียวเลี้ยงชีพได้ทั้งปี" นี้ ทำให้โรงงานของเขาสามารถยืนหยัดอยู่ในตลาดได้อย่างแข็งแกร่งมานานถึง 18 ปี ด้วยขนมข้าวสูตรดั้งเดิมของพวกเขา

นอกจากการผลิตเชิงพาณิชย์แล้ว ขนมข้าวเหนียวตรุกเพ (เมืองฮุงฮวา อำเภอตามหนอง) และขนมข้าวเหนียวโมชูฮา (ตำบลบัคฮัก เมืองเวียดตรี) แม้จะโด่งดังมาก แต่ก็ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ผ่านเทศกาลดั้งเดิมมานานหลายศตวรรษ ผู้คนในท้องถิ่นเหล่านี้ได้เลือกวิธีการที่แตกต่างกันเพื่อรักษาความงดงามของวัฒนธรรม การทำอาหาร ของบรรพบุรุษ ส่งต่อให้กับคนรุ่นหลัง

ทุย ตรัง

ที่มา: https://baophutho.vn/nghe-lam-banh-chung-banh-giay-tren-que-huong-dat-to-225305.htm