ที่มาของคำว่า 'น้ำซุป'

[โฆษณา_1]

ในภาคใต้ของเวียดนาม เมื่อพูดถึง น้ำซุป คนส่วนใหญ่จะนึกถึง "หูเตียวน้ำเลโอ" (ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) ทันที แต่จริงๆ แล้วน้ำซุปแบบนี้ไม่เหมือนกับบุญน้ำเลโอ (ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) เลย เนื่องจากวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน น้ำซุป (ในหูเตียว) ทำมาจากการเคี่ยวเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ ในขณะที่น้ำซุป (ในบุญน้ำเลโอที่ ซ็อกจาง ) ทำมาจากการต้มน้ำปลา กุ้ง ปลาช่อน และเครื่องเทศ

ในภาคกลางของเวียดนาม ก็มีน้ำจิ้มอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่า "น้ำจิ้มเลโอ" แต่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง นี่คือ "น้ำจิ้มของ เมืองเว้ ทำจากซีอิ๊วหวาน พริกป่น น้ำปลา น้ำซุปกระดูกหมู น้ำตาล ผงชูรส ไขมันหมูที่เคี่ยวจนเหลว หัวหอมและกระเทียมแห้ง ถั่วลิสงคั่ว งา ตับหมู มีรสชาติหวานเข้มข้น หอมมัน และเผ็ดเล็กน้อย ใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับอาหารขึ้นชื่อบางอย่างของเมืองเว้" ( พจนานุกรมภาษาเวียดนามฉบับสมบูรณ์ ของเหงียน นู ยี, 1999)

ในระบบอักษรโนม มี คำ หลายคำที่มีความหมายต่างกัน ตัวอย่างเช่น lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) หมายถึงเชือกสำหรับผูกใบเรือหรือว่าว (เพื่อควบคุม); lèo (僚) หมายถึงเชือกสำหรับแขวนรางวัล; lèo (了, 𦫼) ใน lèo heo (รกร้าง, ร้าง, เศร้า); lèo (尞, 繚) ใน lèo chạm (เส้นที่แกะสลักไว้บนขอบตู้หรือเตียง); หรือ lèo หมายถึงไม่มีอุปสรรค (ตรงไปในคราวเดียว) นอกจากนี้ยังมี lèo tèo (เบาบาง); lèo lá (ไม่เรียบง่าย); thèo lèo (นินทา); lèo nhèo (ไม่เรียบร้อย) อู เลโอ (เกมไพ่ชนิดหนึ่งคล้ายกับ ชิ ชิ โต ทอม…)… ที่โดดเด่นที่สุดคือ คำว่า เลโอ (膫) ใน "น้ำซุปเลโอ" (nước lèo) ซึ่งปรากฏขึ้นราวศตวรรษที่ 19 หมายถึง "น้ำซุปเนื้อ" (จากหนังสือ Helping to read Nôm and Sino-Vietnamese โดย Anthony Trần Văn Kiệm (2004))

บางคนแย้งว่า "nước lèo" เป็นคำโบราณที่มีต้นกำเนิดในเวียดนามเหนือและไม่ได้ใช้แล้วในปัจจุบัน แต่คำนี้ถูกนำเข้ามาในเวียดนามใต้และใช้กันมาตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

น่าเสียดายที่ข้อความข้างต้นเป็นเพียงความคิดเห็นส่วนตัว และขาดหลักฐานใดๆ ที่แสดงให้เห็นว่า "nước lèo" เป็นคำที่ปรากฏขึ้นครั้งแรกในภาคเหนือ และต่อมาถูกแทนที่ด้วย "nước dùng"

ในความเห็นของเรา น้ำซุปนี้ เกี่ยวข้องกับอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวที่ชาวจีนนำเข้ามาสู่เวียดนามใต้ โดยเริ่มจากจังหวัด กวางนาม และค่อยๆ แพร่กระจายไปทั่วภาคใต้ ( Tri Dien (池田), หน้า 18) ในก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้ง มีน้ำซุปชนิดหนึ่งที่เรียกว่า โลจือ (滷汁) จือ (汁) หมายถึงน้ำ ของเหลว ส่วน โล (滷) คือน้ำซุปหลัก (เช่น ซอสหลักที่ผสมกับเครื่องเทศ) ซึ่งใช้ต้มหรือเคี่ยวกระดูกและเนื้อสัตว์ซ้ำๆ ชาวเวียดนามออกเสียง โล (滷, lou5) ในภาษาจีนกวางตุ้งผิดเป็น เลโอ เพื่อหมายถึงน้ำซุปปรุงรสที่ราดบนก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ หรือบะหมี่...

ในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ น้ำซุป เรียกว่า stock, broth หรือ soup base ; ในประเทศที่ใช้ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า fond และ bouillon ; ในญี่ปุ่นเรียกว่า dashi (出汁); และในเกาหลีเรียกว่า mitgukmul (밑국물) แม้ว่าวิธีการเตรียมและส่วนผสมจะแตกต่างกันบ้าง แต่น้ำซุปเหล่านี้ก็ใช้ในลักษณะเดียวกันกับ fondo (สเปน); fondi di cucina (อิตาลี); หรือ fond หรือ stok – น้ำซุปที่ชาวตุรกีได้มาจาก คำภาษาฝรั่งเศสและภาษาอังกฤษ fond และ stock ในโรมาเนีย น้ำซุปเรียกว่า fondul บางครั้งเรียกว่า supă de oase หรือ supă de bază และพวกเขายังใช้คำภาษาอังกฤษว่า stock อีกด้วย