ปลาตุ๋นหมู่บ้านหวู่ได หรือ ปลาตุ๋นไดฮวง เป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของตำบลฮวาเฮา อำเภอลี้ญาน จังหวัด ฮานาม

นาย Tran Duc Phong (อายุ 55 ปี ชุมชน Hoa Hau) เจ้าของร้านต้มปลาเก่าแก่เล่าให้ฟังว่าในอดีตคนมักจะต้มปลาเค็มกินกัน ดังนั้นแทบทุกคนจึงรู้จักวิธีต้มปลา เมื่อรุ่นพ่อแม่ของเขามาถึง เมื่อชีวิตดีขึ้นและผู้คนมีความต้องการซื้อ พ่อแม่ของเขาจึงเริ่มขายอาหารจานนี้ แต่ส่วนใหญ่ขายให้กับคนในพื้นที่ในช่วงเทศกาลเต๊ด

“พ่อแม่ผมตากปลาขายมาเกือบ 30 ปีแล้ว ส่วนผมทำธุรกิจส่วนตัวมาเกือบ 20 ปีแล้ว เมื่อทำธุรกิจนี้มานานหลายปี ผมสามารถบอกได้ว่าปลาเค็มหรือไม่โดยการดมกลิ่น และเมื่อได้ยินเสียงน้ำเดือด ผมก็บอกได้ว่าน้ำในหม้อเหลืออยู่เท่าไร

แต่ละครอบครัวมีวิธีทำเมนูปลานึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ถึงแม้จะสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ปัจจุบันเมนูปลานึ่งก็ยังคงใช้กรรมวิธีดั้งเดิมของปู่ย่าตายายมาจนถึงปัจจุบัน” นายพงศ์กล่าว

ทุกปี ครอบครัวของนายฟองจะส่งปลากระป๋องหลายพันกระป๋องไปยังตลาด ช่วงเวลาพีคคือประมาณ 10 วันก่อนเทศกาลตรุษจีน ในช่วงเวลานี้ คำสั่งซื้อสามารถสูงถึง 400 กระป๋องต่อวัน ดังนั้นเขาจึงต้องจ้างคนงานเพิ่มอีก 15 คน แบ่งเป็น 2 กะ และทำงานต่อเนื่องทั้งกลางวันและกลางคืนเพื่อส่งสินค้าให้ทันเวลา

หม้อปลาไม่เพียงแต่เลี้ยงครอบครัวของเขาเท่านั้น แต่ยังช่วยเผยแพร่รสชาติของบ้านเกิดของเขาไปทั่วทุกส่วนของประเทศและต่างประเทศอีกด้วย

W-ปลานึ่ง_27.jpg
ปลานึ่งหวู่ได เป็นอาหารตุ๋นแบบดั้งเดิมที่มีส่วนผสมอย่างข่า ขิง น้ำมะนาว หัวหอม พริก ฯลฯ เพื่อให้ได้ปลานึ่งที่อร่อยและมีมาตรฐาน ครอบครัวของนายฟองต้องคัดเลือกและเตรียมทุกอย่างอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่วัตถุดิบหลัก เช่น ปลา น้ำปลา ฯลฯ ไปจนถึงฟืนและหม้อที่ใช้
W-ปลานึ่ง_7.jpg
ปลาที่ใช้ต้มคือปลาตะเพียนดำที่เลี้ยงด้วยหอยโข่ง 2-3 ปี ตัวละ 5-8 กก. ปลาต้องยังมีชีวิตอยู่ถึงจะทำเมนูนี้ได้ ซึ่งปัจจัยสำคัญคือความหอม ความแน่น และความมันของเมนูนี้ เมื่อนำปลามาต้มแล้ว จะต้องขอดเกล็ด ควักไส้ และเอาหัวออก หั่นตัวปลาเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว แล้วจึงนำขึ้นมาสะเด็ดน้ำ
หม้อดินเผาที่ใช้ทำปลานั้นผลิตใน เหงะอาน ส่วนฝาปิดนั้นผลิตในถันฮวา เนื่องจากดินในสองภูมิภาคนี้ผ่านมาตรฐานการทนความร้อนและความทนทาน เมื่อทำอาหารแล้ว ก้นหม้อจะบุด้วยข่าหั่นบาง ๆ จากนั้นวางปลาไว้ด้านบน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงชูรสเพื่อดูดซับรสชาติ จากนั้นเทน้ำให้ท่วมปลา แล้วนำไปตั้งบนเตาไม้เพื่อทำอาหาร
W-ปลานึ่ง_10.jpg

ไม้ฟืนจะต้องเป็นไม้ลำไย เนื่องจากไม้ฟืนชนิดนี้เผาเป็นถ่าน ไม่เกิดควันพิษ รักษาความร้อนคงที่ตลอดขั้นตอนการตุ๋น ช่วยให้ปลาสุกทั่วถึง และไม่เหม็นควัน

รอให้หม้อปลาเดือดประมาณ 30 นาที แล้วจึงใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำสี (เรียกอีกอย่างว่า ลูกอมรสขม) ที่ทำจากน้ำตาลทรายขาว น้ำมันอานัตโต ข่าป่น และพริก ฯลฯ จากนั้นปิดฝาแล้วเคี่ยวต่อไป
W-ปลานึ่ง_26.jpg
เมนูนี้ทำอย่างพิถีพิถันมาก ต้องใช้เวลาปรุงนานถึง 12-14 ชั่วโมง การทำปลาอาจดูเหมือนง่ายแต่จริงๆ แล้วต้องใช้ความพยายามมาก คุณต้องคอยสังเกตน้ำและไฟตลอดกระบวนการปรุงภายใต้ควันฉุย ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนจะทำได้
W-ปลานึ่ง_19.jpg
คุณพงศ์ เปิดเผยว่า เคล็ดลับดับกลิ่นคาวปลา คือการเติมน้ำมะนาวลงไป และเมื่อน้ำในหม้อเกือบแห้งแล้ว ให้เติมน้ำเดือดลงไปเรื่อยๆ
W-ปลานึ่ง_28.jpg
จุดเด่นของเมนูปลานึ่งเต้าเจี้ยวที่ขึ้นชื่อคือ เนื้อปลาจะนุ่มจนสามารถกัดกินกระดูกได้ แต่เนื้อปลายังคงแน่น ไม่แตก มีกลิ่นหอม สีสันสวยงาม ไม่คาว ด้วยวัตถุดิบสดใหม่และเทคนิคที่สั่งสมมาจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้ปลานึ่งเต้าเจี้ยวของ Dai Hoang สามารถรับประทานได้ 1 สัปดาห์เต็มโดยไม่ต้องกังวลว่าจะเสีย

หัวหน้าคณะกรรมการประชาชนของตำบลฮัวเฮากล่าวว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาชีพการตุ๋นปลาได้พัฒนาอย่างแข็งแกร่ง จนกลายเป็นแหล่งรายได้หลักของครัวเรือนจำนวนมากในชุมชนแห่งนี้ ปัจจุบัน ชุมชนแห่งนี้มีครัวเรือนที่ตุ๋นปลาอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปีประมาณ 40 ครัวเรือน และในช่วงเทศกาลเต๊ด ครัวเรือนดังกล่าวสามารถเข้าถึงครัวเรือนได้มากกว่า 100 ครัวเรือน

ปลานึ่งในหมู่บ้านหวู่ไดมีราคาตั้งแต่ 600,000 - 2,000,000 ดองต่อหม้อ ร้านขายปลานึ่งส่วนใหญ่ใช้เทคโนโลยีการบรรจุสูญญากาศเพื่อป้องกันเชื้อราและกำจัดแบคทีเรีย ช่วยให้ปลาอยู่ได้นานขึ้นแต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ได้

ร้านน้ำบ๊วยเก่าแก่เกือบ 40 ปีในนามดิ่ญ ลูกค้าที่อยู่ไกลยังคงจำกันได้ ร้านน้ำบ๊วยของนางบูขายเครื่องดื่มเพียง 2 ชนิดคือ น้ำบ๊วยและชาแปดสมบัติ จึงเป็นร้านที่เชื่อมโยงกับวัยเด็กของชาว นามดิ่ญมา หลายชั่วอายุคน

ที่มา: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html