เจ้าของหมู่บ้านหวู่ไดเผยเคล็ดลับหลังขายปลาตุ๋นมาเกือบ 20 ปี

ปลาตุ๋นเป็นอาหารพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในหมู่บ้านหวู่ได ซึ่งปัจจุบันอยู่ในตำบลฮว่าเฮา อำเภอลี้เญิน จังหวัดห่านาม สูตรปลาตุ๋นนี้ได้รับการอนุรักษ์และสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นโดยผู้คนในหมู่บ้านแห่งนี้

ปลาตุ๋นหมู่บ้านหวู่ได หรือ ปลาตุ๋นไดฮว่าง เป็นอาหารขึ้นชื่อประจำตำบลฮว่าเฮา อำเภอลี้ญ่าน จังหวัด ห่านาม

คุณตรัน ดึ๊ก ฟอง (อายุ 55 ปี ประจำตำบลฮว่าเฮา) เจ้าของร้านตุ๋นปลาเก่าแก่ เล่าให้ฟังว่า ในอดีตคนมักจะตุ๋นปลาเค็มกินกัน ดังนั้นแทบทุกคนจึงรู้จักวิธีตุ๋นปลา เมื่อรุ่นพ่อแม่ของเขามาถึง เมื่อชีวิตความเป็นอยู่ดีขึ้น ผู้คนมีความต้องการซื้อ พ่อแม่ของเขาจึงเริ่มขายอาหารจานนี้ แต่ส่วนใหญ่ขายให้กับคนในพื้นที่ในช่วงเทศกาลเต๊ด

พ่อแม่ผมตากปลาขายมาเกือบ 30 ปีแล้ว ส่วนผมทำธุรกิจส่วนตัวมาเกือบ 20 ปีแล้ว ผมทำธุรกิจนี้มาหลายปีแล้ว ผมสามารถบอกได้ว่าปลาเค็มหรือไม่โดยการดมกลิ่น และเมื่อได้ยินเสียงน้ำเดือด ผมก็สามารถบอกได้ว่าน้ำในหม้อเหลืออยู่เท่าไหร่

แต่ละครอบครัวมีวิธีปรุงเมนูนี้แตกต่างกันออกไป แม้จะสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน แต่ปลาตุ๋นหม้อดินในปัจจุบันก็ยังคงรักษาวิธีการดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายายเอาไว้” คุณพงษ์กล่าว

ทุกปี ครอบครัวของคุณพงษ์จะจัดหาปลาหลายพันหม้อส่งไปยังตลาด ช่วงเวลาพีคคือประมาณ 10 วันก่อนเทศกาลเต๊ด ในช่วงเวลานี้ คำสั่งซื้อปลาอาจสูงถึง 400 หม้อต่อวัน เขาจึงต้องจ้างคนงานเพิ่มอีก 15 คน แบ่งเป็น 2 กะ และทำงานอย่างต่อเนื่องทั้งกลางวันและกลางคืนเพื่อส่งสินค้าให้ทันเวลา

หม้อปลาไม่เพียงแต่เลี้ยงครอบครัวของเขาเท่านั้น แต่ยังช่วยเผยแพร่รสชาติของบ้านเกิดของเขาไปทั่วทุกส่วนของประเทศและต่างประเทศอีกด้วย

ปลาหม้อไฟตุ๋นแบบโบราณ ตุ๋นด้วยวัตถุดิบอย่างข่า ขิง น้ำมะนาว หัวหอม พริก ฯลฯ เพื่อให้ได้ปลาหม้อไฟที่อร่อยและมีมาตรฐาน ครอบครัวของนายพงษ์ต้องเลือกและเตรียมทุกอย่างอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่วัตถุดิบหลักอย่างปลา น้ำปลา ฯลฯ ไปจนถึงฟืนและหม้อที่นำมาใช้

ปลาที่ใช้ตุ๋นคือปลาคาร์พดำ เลี้ยงด้วยหอยอายุ 2-3 ปี น้ำหนักตัวละ 5-8 กิโลกรัม ปลาต้องยังมีชีวิตอยู่จนกว่าจะนำมาปรุงเป็นอาหารจานนี้ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดรสชาติ ความแน่น และความมันของอาหารจานนี้ เมื่อนำปลามาตุ๋น จะมีการขอดเกล็ด ควักไส้ และตัดหัวออก หั่นลำตัวเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ล้างด้วยน้ำเกลือเพื่อดับกลิ่นคาว แล้วนำขึ้นสะเด็ดน้ำ

หม้อดินเผาที่ใช้ทำปลาผลิตใน เหงะอาน ฝาหม้อผลิตในถั่นฮวา เพราะดินในสองภูมิภาคนี้มีคุณสมบัติทนความร้อนและความทนทานสูง ขณะปรุงอาหาร ก้นหม้อจะบุด้วยข่าหั่นบางๆ วางปลาไว้ด้านบน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงชูรสเพื่อดูดซับรสชาติ จากนั้นเทน้ำให้ท่วมตัวปลา แล้วนำไปตั้งบนเตาฟืนเพื่อปรุงอาหาร

ไม้ฟืนจะต้องเป็นไม้ลำไย เพราะฟืนชนิดนี้เผาเป็นถ่าน ไม่ก่อให้เกิดควันพิษ รักษาความร้อนคงที่ตลอดกระบวนการตุ๋น ช่วยให้ปลาสุกทั่วถึง และไม่เหม็นควัน

รอให้หม้อปลาเดือดประมาณ 30 นาที จากนั้นใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำสี (หรือที่เรียกว่าลูกอมรสขม) ที่ทำจากน้ำตาลทรายขาว น้ำมันอานัตโต ข่าป่น และพริกป่น เป็นต้น จากนั้นปิดฝาและเคี่ยว

อาหารจานนี้ทำอย่างพิถีพิถัน ใช้เวลาปรุงนานถึง 12-14 ชั่วโมง การทำปลาอาจดูเหมือนง่าย แต่จริงๆ แล้วเป็นงานที่หนักมาก ต้องคอยสังเกตน้ำและไฟตลอดกระบวนการปรุง ท่ามกลางควันฉุน ดังนั้นไม่ใช่ทุกคนที่จะสามารถทำได้

คุณพงษ์ เปิดเผยว่า เคล็ดลับดับกลิ่นคาวปลา คือการเติมน้ำมะนาวลงไป และเมื่อน้ำในหม้อใกล้แห้งแล้ว ให้เติมน้ำเดือดลงไปเรื่อยๆ

จุดเด่นของเมนูปลาตุ๋นอันเลื่องชื่อนี้คือ เนื้อปลานุ่มจนสามารถกินก้างได้ แต่เนื้อปลายังคงแน่น ไม่แตก มีกลิ่นหอม สีสันสวยงาม และไม่คาว ด้วยวัตถุดิบสดใหม่และเทคนิคที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน ทำให้ปลาตุ๋นไตฮวงสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์โดยไม่ต้องกังวลว่าจะเสีย

หัวหน้าคณะกรรมการประชาชนตำบลฮว่าเฮา กล่าวว่า ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาชีพการตุ๋นปลาได้พัฒนาอย่างแข็งแกร่ง จนกลายเป็นแหล่งรายได้หลักของหลายครัวเรือนในตำบล ปัจจุบัน ตำบลมีครัวเรือนที่ตุ๋นปลาอย่างต่อเนื่องประมาณ 40 ครัวเรือนตลอดทั้งปี และในช่วงเทศกาลเต๊ด สามารถเข้าถึงครัวเรือนได้มากกว่า 100 ครัวเรือน

ปลาตุ๋นจากหมู่บ้านหวู่ได่มีราคาตั้งแต่ 600,000 - 2,000,000 ดองต่อหม้อ ร้านปลาตุ๋นส่วนใหญ่ใช้เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์สุญญากาศเพื่อป้องกันเชื้อราและแบคทีเรีย ช่วยให้ปลาเก็บไว้ได้นานขึ้นแต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้

ร้านน้ำบ๊วยเก่าแก่เกือบ 40 ปีในนามดิ่ญ ลูกค้าจากแดนไกลยังคงจำได้ดี ร้านน้ำบ๊วยของนางบูขายเครื่องดื่มเพียง 2 ชนิด คือ น้ำบ๊วยและชาแปดสมบัติ ร้านน้ำบ๊วยของนางบูเป็นเสมือนความทรงจำในวัยเด็กของชาว นามดิ่ญ หลายชั่วรุ่น

ที่มา: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html