เฝอ ฮานอย ยังคงอร่อยเหมือนเดิมในปัจจุบัน แต่ได้มีการเปลี่ยนแปลงไปบ้างทั้งในวิธีการปรุงและการเสิร์ฟเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางสังคมต่างๆ ตามที่ Trinh Quang Dung ผู้เชี่ยวชาญด้านเฝอได้กล่าวไว้
นายตรินห์ กวาง ดุง นักวิทยาศาสตร์ วัย 71 ปี จากสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งเวียดนาม ได้เปิดตัวหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม" (สำนักพิมพ์สตรีเวียดนาม) ในปี 2022 หลังจากสะสมและค้นคว้าเอกสารสำคัญเกี่ยวกับเฝอตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมานานหลายทศวรรษ
ระหว่างการค้นคว้าวิจัย นายดุงพบมุมมองที่ขัดแย้งกันสองประการเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเฝอ: ฮานอยหรือ นามดินห์ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 "พ่อค้าเฝอ" สไตล์นามดินห์ได้เดินทางไปยังฮานอยเพื่อประกอบอาชีพ ในเวลาเดียวกันนั้นเอง เฝอสไตล์ที่กำเนิดจากดีจ่า จังหวัดฮาดง (ปัจจุบันคือฮานอย) ก็ได้ถือกำเนิดขึ้นเช่นกัน
ภาพถ่ายของพ่อค้าแม่ค้าขายเฝอข้างทางในฮานอยถูกนำมาจัดแสดงในงาน "พ่อค้าแม่ค้าข้างทาง" ซึ่งเป็นนิทรรศการศิลปะที่จัดโดยสถาบันฝรั่งเศสในเวียดนามและโรงเรียนฝรั่งเศสเพื่อการศึกษาตะวันออกไกล (EFEO) ในช่วงปลายปี 2022 ที่นครโฮจิมินห์ ภาพถ่ายนี้ถ่ายก่อนปี 1950 ภาพ: EFEO
อย่างไรก็ตาม นักวิจัยโต้แย้งว่าฮานอยเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาเฝอ เพราะตลาดในฮานอยใหญ่กว่าตลาดในนามดินห์ แม้จะมีฐานลูกค้าจำนวนมากจากโรงงานทอผ้าในนามดินห์ แต่เฝอยังคงเป็นอาหารหรูหราในชนบทของเวียดนาม ซึ่งการบริโภคอาหารริมทางไม่แพร่หลาย นี่คือข้อสรุปที่นักวิจัยได้มาจากการเดินทางไปวิจัยที่นามดินห์และการสนทนากับผู้สูงอายุในหมู่บ้านวันกู
นายดุงกล่าวกับ VnExpress ว่า "ในหมู่บ้านวันกู ครอบครัวโคมีจำนวนคนขายเฝอมากที่สุด โดยประมาณ 75% ของประชากรทั้งหมดได้ละทิ้งอาชีพเกษตรกรรมมาขายเฝอ และค่อยๆ มีครอบครัวอื่นๆ เริ่มขายเฝอตามมา ทำให้ฮานอยเป็นเมืองที่เจริญรุ่งเรืองที่สุดสำหรับอาชีพนี้ "
นักวิจัยชี้ว่ามีลักษณะเฉพาะของเฝอแบบดั้งเดิมที่คนรุ่นปัจจุบันอาจเข้าใจได้ยาก ในช่วงสงคราม ชาวฮานอยถูกอพยพไปยังพื้นที่ชนบทซ้ำแล้วซ้ำเล่า เมื่อพวกเขากลับมา พวกเขาก็กลายเป็นคน "บ้านนอก" ไปบ้างแล้ว นิสัยการกินก็ไม่ประณีตเหมือนเดิม และไม่คงไว้ซึ่งความสง่างามแบบชาวฮานอยในอดีต การเปลี่ยนแปลงทางสังคมในแต่ละช่วงเวลาส่งผลกระทบโดยตรงต่อเฝอแบบดั้งเดิมด้วย
คุณดุงกล่าวว่า สัญญาณที่เห็นได้ชัดที่สุดของการเสื่อมถอยของเฝอแบบดั้งเดิมคือ ชามทรงเรียบง่าย ก้นแคบ จากหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาบัตตรัง หรือโรงงานเครื่องปั้นดินเผาแบบดั้งเดิมอื่นๆ ชามประเภทนี้มีขอบบานออกและฐานแคบ พื้นที่ผิวที่ค่อยๆ ลดลงช่วยรักษาความร้อนของน้ำซุปจนถึงช้อนสุดท้าย ความจุของชามมีขนาดเล็ก ไม่ใหญ่เท่าชามเฝอสมัยใหม่ เพราะในอดีตคนฮานอยถือว่าเฝอเป็นอาหารว่างเบาๆ ไม่ใช่อาหารมื้อหลักที่อิ่มท้อง
ชามกระเบื้องเคลือบสไตล์โบราณ ภาพ: ฮวงกอมบัตตรัง
นายดุงกล่าวว่า "เฝอ ซึ่งเป็นอาหารทดแทนข้าว ปรากฏขึ้นในภายหลัง เมื่อวิถีชีวิตค่อยๆ ไม่เป็นทางการมากขึ้น และการเปลี่ยนแปลงทางสังคมได้ทำลายลักษณะสำคัญหลายอย่างของวัฒนธรรมฮานอย"
จากข้อมูลของนักวิจัย ผู้คนในฮานอยในอดีตมีรสนิยมที่ประณีตมากเมื่อรับประทานเฝอ หลายคนจะนำมะนาวจากบ้านไปที่ร้านเฝอ โดยเชื่อว่าจะทำให้เฝออร่อยกว่ามะนาวที่เสิร์ฟในร้านอื่น ในหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม" ผู้เขียน Trinh Quang Dung เขียนไว้ว่า ผู้ที่ชื่นชอบเฝออย่างแท้จริงในฮานอยต้องลองน้ำซุปสูตรพิเศษของร้าน น้ำซุปนี้ไม่ใช่เลือดวัว แต่เป็นน้ำสต็อกเข้มข้นที่ได้จากการเคี่ยวกระดูกและไขกระดูกวัว ซึ่งมีรสชาติ "หวานและเข้มข้นมาก"
คุณดุงเล่าว่า สมัยก่อนเส้นก๋วยเตี๋ยวเฝอต้องมีขนาดใหญ่เกือบเท่าปลายนิ้วก้อย เส้นใหญ่จะดูดซับน้ำซุปได้มากกว่า ทำให้แค่ชิมก็สัมผัสได้ถึงความหวานของน้ำซุปได้อย่างชัดเจน เวลาทานก็จะตักเส้นก๋วยเตี๋ยว เนื้อหั่นบางๆ แล้วตักน้ำซุปใส่ช้อนเล็กน้อย จากนั้นก็ค่อยๆ ทานคำเล็กๆ อย่างประณีตและสง่างาม
นายดุงกล่าวว่า เฝออร่อยต้องกินตอนร้อนๆ ดังนั้น อุณหภูมิของเครื่องปรับอากาศจึงทำให้รสชาติของเฝอลดลง เมื่อค้นคว้าเอกสารเก่า นักวิชาการพบว่า นักเขียนผู้ล่วงลับ เหงียน ตวน ได้ยืนยันเรื่องนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า
นายดุงกล่าวว่า "ยิ่งเฝอร้อนยิ่งอร่อย เพราะรสชาติจะไม่ถูกเจือปนด้วยรสชาติมันๆ ของไขมันเนื้อวัว"
หนึ่งใน "แก่นแท้" ของเฝอฮานอยแบบดั้งเดิมที่หายไปแล้วคือรถเข็นขายเฝอเคลื่อนที่ รถเข็นเหล่านี้ไม่เคยทำทีละสองชาม พวกเขาจะเริ่มเตรียมเส้นและหั่นเนื้อก็ต่อเมื่อมีลูกค้าสั่งเท่านั้น ต่างจากปัจจุบันที่เนื้อถูกหั่นไว้ล่วงหน้า "อย่างเป็นระบบอุตสาหกรรม" เฝอของที่นี่จะร้อนจัดเสมอ และให้ความรู้สึกสดชื่นอย่างเหลือเชื่อ เขากล่าว
สิ่งที่นายดุงไม่ชอบคือเฝอแบบที่ถูกโฆษณาว่าเป็น "เฝอชั้นสูง" โดยใช้เนื้อวัวนำเข้าและส่วนผสมหรูหรามากมาย ทำให้แต่ละชามมีราคาสูงถึงหลายล้านดอง ตามความเห็นของเขาแล้ว นั่นไม่ใช่เฝอ มันเหมือนกับการ "ขายเนื้อ" หรือ "ขายเห็ด" มากกว่า ในหนังสือของเขา นายตรินห์ กวาง ดุง ยังกล่าวถึงบรรยากาศในการรับประทานเฝอด้วย ตามที่ผู้เขียนกล่าวไว้ เฝอควรรับประทานในบรรยากาศสบายๆ มากกว่าร้านอาหาร "หรูหรา ระดับ 5 ดาว หรือ 6 ดาว"
“เพื่อให้เฝออร่อย คุณต้องมีบริบทที่เหมาะสม คุณต้องกินเฝอที่ร้านอาหาร และถ้าเป็นร้านอาหารที่ดูสกปรกหน่อยก็จะยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก” ผู้เขียนอ้างคำพูดของนักข่าว ฟาม ชู ในบทความในหนังสือพิมพ์ชินห์ลวน (หนังสือพิมพ์ในไซง่อนก่อนปี 1975) อย่างไรก็ตาม คุณดุงยังเสริมว่า นี่อาจเป็นความจริงเฉพาะในสมัยก่อนเท่านั้น ในปัจจุบัน หากผู้เขียนเขียนแบบนั้น พวกเขาคงถูกวิพากษ์วิจารณ์อย่างหนัก
อย่างไรก็ตาม นายดุงกล่าวว่า ในความเป็นจริงแล้ว คนรักเฝอในฮานอยไม่ได้ใส่ใจกับรูปลักษณ์หรือการตกแต่งของร้านมากนัก แต่ให้ความสำคัญกับคุณภาพของเฝอมากกว่า ร้านเฝอแบบดั้งเดิมอย่างร้านทินโบโฮและร้านตูหลุน แม้จะไม่มี "อาคารขนาดใหญ่และโต๊ะเก้าอี้ที่แวววาว" ก็ยังคงดึงดูดลูกค้าได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ร้านเฝอที่มาจากน้ำดินห์ในฮานอยและที่อื่นๆ มักจะมีสไตล์ที่เรียบง่าย บางครั้งอาจดูรกๆ นายดุงยืนยันเรื่องนี้เมื่อเขาพูดคุยกับนายโค่ นูฮุง อดีตประธานสมาคมเจ้าของร้านเฝอจากเมืองแทงห์นาม ในขณะเดียวกัน กระแส "เฝอติดแอร์" ที่นำเข้ามาจากโฮจิมินห์ซิตี้ กลับไม่ได้รับความนิยมในฮานอย
คุณดุงเชื่อว่าปัจจัยหนึ่งที่ทำให้เฝอแบบดั้งเดิมไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปคือการใช้ผงชูรสและน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวาน ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเฝอในช่วงที่เศรษฐกิจตกต่ำและผู้คนต้องประหยัดค่าใช้จ่าย
ภาพชามเฝอนี้ถ่ายเมื่อเดือนสิงหาคม 2023 ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเขตดงดา กรุงฮานอย – ที่ซึ่งลูกค้ายังคงต่อแถวรอเหมือนสมัยก่อน ภาพโดย: Quynh Mai
"เนื้อและกระดูกขาดแคลน เราจะหามาจากไหน? ดังนั้น เมื่อทำเฝอ ทางเลือกเดียวคือต้องพึ่งพาตัวช่วยอย่างผงชูรส" ตรินห์ กวาง ดุง เขียนไว้ในหนังสือเกี่ยวกับเฝอของเขา
อย่างไรก็ตาม ในสมัยนั้น ผงชูรสก็มีราคาแพงและหาได้ยาก ในปี 1979 ชามเฝอธรรมดาๆ ราคาประมาณสองสามร้อยดอง แต่ชามพิเศษที่ใส่ผงชูรสเพิ่มราคาอาจสูงถึง 1,000 ดอง ซึ่งเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เพราะในช่วงที่รัฐบาลอุดหนุน ฮานอยเคยมีเฝอแบบ "ไม่ใส่เนื้อ" หมายถึงเฝอที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ประกอบด้วยน้ำเดือดและผงชูรส เสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น
ช่วงเวลาที่รัฐบาลอุดหนุนวัตถุดิบส่งผลกระทบอย่างมากต่อวิธีการรับประทานเฝอของชาวฮานอย นักวิชาการกล่าวว่า นอกจากผงชูรสแล้ว ช่วงเวลาที่ขาดแคลนนี้ยังทำให้เกิดรูปแบบต่างๆ เช่น เฝอที่เสิร์ฟพร้อมข้าวเหลือ และเฝอที่เสิร์ฟพร้อมขนมปัง ซึ่งคุณดุงเรียกว่า "เฝอรวมมิตร" เฝอแบบนี้ได้รับความนิยมเพราะผู้คนมักหิวโหยอยู่เสมอ ดังนั้นจึงยังคงเป็น "อาหารรสเลิศ" เมื่อเทียบกับแป้งรูปกำปั้นหรือแป้งรูปฝาเหยือก ซึ่งเป็นแป้งสาลีที่ทำเป็นรูปทรงคล้ายกำปั้นหรือแบนเหมือนฝาเหยือก รูปแบบการรับประทานแบบนี้ค่อยๆ หายไป แต่เฝอแบบหนึ่งที่ยังคง "ได้รับการอนุรักษ์และส่งเสริม" อยู่คือ เฝอที่เสิร์ฟพร้อมปาท่องโก๋ทอด
"ผู้ที่ชื่นชอบเฝอจะไม่ยอมรับรูปแบบการกินที่วุ่นวายซึ่งบั่นทอนรสชาติอันสูงส่งของอาหารจานนี้ที่พวกเขาเคารพยกย่องดุจเทพเจ้ามาโดยตลอด" ตรินห์ กวาง ดุง กล่าวไว้ในหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม"
นายดุงกล่าวว่า ร้านอาหารเฝอของรัฐในช่วงที่ยังได้รับเงินอุดหนุนนั้น เป็นสัญลักษณ์ของการ "กลับไปใช้ชีวิตในชนบท" ของชาวฮานอยดั้งเดิมหลังจากที่พวกเขาอพยพไปอยู่ชนบทเพื่อหนีการทิ้งระเบิดของอเมริกา เมื่อรับประทานเฝอในร้านของรัฐ ลูกค้าต้องตักเองและต่อแถวรอรับชาม พนักงานไม่ค่อยใส่ใจลูกค้าเท่าไหร่ ในเวลานั้น ร้านเฝอของรัฐไม่มีผ้าเช็ดปาก ซึ่งถือเป็นของฟุ่มเฟือยสำหรับ "ชนชั้นกลางระดับล่าง" ลูกค้าหลายคนจะรับประทานอาหารเสร็จโดยใช้ตะเกียบเช็ดปาก เหมือนกับที่ทำกันในงานเลี้ยงในชนบท
ภาพถ่ายของนาย Trinh Quang Dung เมื่อเดือนพฤษภาคม 2023 ภาพ: ได้รับความอนุเคราะห์จากผู้ให้สัมภาษณ์
คุณดุงกล่าวว่าเขาจะไม่ไปกินอาหารที่ร้านอาหารแบบดั้งเดิมที่ลูกค้าต้องต่อคิวและตักอาหารเอง ไม่ว่าเฝอจะอร่อยแค่ไหนก็ตาม เขาเชื่อว่าคนฮานอยมีธรรมเนียมการกินที่ประณีตและไม่เสียเวลาต่อคิวเพื่อกินอาหาร อย่างไรก็ตาม เขาก็เน้นย้ำว่านี่เป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล ดังนั้นเขาจึงไม่ตัดสินใคร
สังคมเปลี่ยนไปแล้ว และคนรุ่นเก่าในฮานอยอย่างคุณดุงก็ค่อยๆ หายไป ชามเฝอแบบดั้งเดิม วิธีการกินที่ประณีตจากยุคสมัยก่อนนั้น "เป็นอดีตที่สวยงามที่คนรุ่นใหม่ แม้จะได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับมัน ก็คงเข้าใจได้ยาก" เขากล่าว
ตู เหงียน
[โฆษณา_2]
ลิงก์แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)