ฮานอยเฝอ แตกต่างจากเมื่อก่อนอย่างไร?

เฝอ ฮานอย ยังคงอร่อยจนถึงทุกวันนี้ แต่การปรุงและการเสิร์ฟได้เปลี่ยนแปลงไปบ้างเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลายประการ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านเฝอ Trinh Quang Dung กล่าว

นาย Trinh Quang Dung นักวิทยาศาสตร์ วัย 71 ปีที่ทำงานที่สถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเวียดนาม เตรียมเปิดตัวหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม" (สำนักพิมพ์สตรีเวียดนาม) ในปี 2565 หลังจากที่เขาได้รวบรวมและค้นคว้าเอกสารอันทรงคุณค่าเกี่ยวกับเฝอตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมานานหลายทศวรรษ

ระหว่างการวิจัย คุณดุงพบว่ามีความคิดเห็นสองแบบเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเฝอ คือ ฮานอย หรือ นามดิ่ญ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 "กองเฝอ" ของนามดิ่ญเฝอได้เดินทางมายังฮานอยเพื่อฝึกฝน นอกจากนี้ ในช่วงเวลานี้ เชื้อสายเฝอมีต้นกำเนิดมาจากเมืองดีตราช จังหวัดห่าดง (ปัจจุบันคือกรุงฮานอย)

ภาพพ่อค้าแม่ค้าขายเฝอบนท้องถนนในฮานอยถูกจัดแสดงในงาน Street Vendors ซึ่งเป็นนิทรรศการศิลปะที่จัดโดยสถาบันฝรั่งเศสในเวียดนามและโรงเรียนฝรั่งเศสแห่งตะวันออกไกล (EFEO) ในปี 2022 ภาพนี้ถ่ายก่อนปี 1950 ภาพ: EFEO — ภาพถ่ายของพ่อค้าเฝอริมถนนในกรุงฮานอยถูกจัดแสดงในงาน "พ่อค้าริมถนน" ซึ่งเป็นนิทรรศการศิลปะที่จัดโดยสถาบันฝรั่งเศสในเวียดนามและโรงเรียนฝรั่งเศสแห่งตะวันออกไกล (EFEO) เมื่อปลายปี 2565 ณ นครโฮจิมินห์ ภาพนี้ถ่ายก่อนปี 2493 ภาพ: *EFEO*

อย่างไรก็ตาม นักวิจัยเชื่อว่าฮานอยเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาเฝอ เนื่องจากตลาดที่นี่มีมากกว่าตลาดน้ำดิ่งห์ แม้จะมีลูกค้าจำนวนมากจากโรงงานทอผ้าน้ำดิ่งห์ แต่เฝอยังคงเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับชนบทของเวียดนาม ซึ่งไม่มีนิสัยชอบกินของว่าง นี่คือผลการวิจัยของนักวิจัยหลังจากการสำรวจตลาดเฝอน้ำดิ่งห์และการสนทนากับผู้อาวุโสในหมู่บ้านวันกู

“หมู่บ้านวันกูมีครอบครัวโคที่มีคนขายเฝอมากที่สุด ประมาณ 75% ของคนที่ออกจากภาคเกษตรกรรมก็ขายเฝอ ต่อมาครอบครัวอื่นๆ ก็เริ่มทำเฝอเช่นกัน และฮานอยเป็นสถานที่ที่รุ่งเรืองที่สุดสำหรับอาชีพนี้” คุณดุงกล่าวกับ VnExpress

นักวิจัยเชื่อว่าชามเฝอแบบโบราณมีลักษณะเฉพาะบางอย่างที่คนรุ่นปัจจุบันแทบไม่สามารถรับรู้ได้ ในช่วงสงคราม ชาวฮานอยต้องอพยพไปยังชนบทหลายครั้ง เมื่อกลับมา พวกเขาก็กลายเป็นคนชนบทไปบ้างแล้ว พฤติกรรมการกินของพวกเขาก็หยาบคายมากขึ้น ไม่ได้รักษาความสง่างามแบบชาวฮานอยดั้งเดิมไว้ การเปลี่ยนแปลงทางสังคมในแต่ละยุคสมัยก็ส่งผลกระทบโดยตรงต่อชามเฝอแบบดั้งเดิมเช่นกัน

คุณดุงกล่าวว่า สัญญาณที่เห็นได้ชัดที่สุดของการเสื่อมถอยของเฝอแบบดั้งเดิมคือชามแบบชนบทของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาบัตจ่าง หรือเตาเผาเครื่องปั้นดินเผาแบบดั้งเดิมอื่นๆ อีกมากมาย ชามประเภทนี้มีปากกว้างและก้นแคบ พื้นที่ผิวชามจะค่อยๆ ลดลง ช่วยให้น้ำซุปเฝอยังคงร้อนอยู่จนถึงคำสุดท้าย ความจุของชามมีขนาดเล็ก ไม่มากเท่าชามเฝอในปัจจุบัน เพราะชาวฮานอยโบราณถือว่าเฝอเป็นอาหารว่าง ไม่ใช่อาหารมื้อใหญ่

ชามปีศาจโบราณ ภาพ: Huonggombattrang — ชามปีศาจโบราณ ภาพ: *Huonggombattrang*

“ต่อมามีการนำเฝอมาทดแทนข้าวมาประยุกต์ใช้ เมื่อชีวิตเริ่มเสื่อมโทรมลงและมีการเปลี่ยนแปลงทางสังคมที่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการหลายอย่างของชาวฮานอยลดน้อยลง” นายดุงกล่าว

นักวิจัยระบุว่า ชาวฮานอยในอดีตมีวิธีรับประทานเฝอที่พิถีพิถันมาก เมื่อไปร้านเฝอ หลายคนมักจะนำข้าวเขียวมะนาวมาจากบ้าน เพราะเชื่อว่าจะอร่อยกว่ามะนาวจากร้าน ในหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม" ตรินห์ กวาง ดุง ผู้เขียน ได้เขียนไว้ว่า ชาวฮานอยที่ชื่นชอบเฝอจะต้องเพลิดเพลินกับน้ำซุปเลือดของร้าน เลือดที่นี่ไม่ใช่เลือดวัว แต่เป็นน้ำซุปกระดูกวัวตุ๋น ไขกระดูกที่หลั่งออกมานั้น "หวานและเข้มข้นมาก"

คุณดุงบอกว่าเส้นเฝอแบบเก่าต้องมีขนาดใหญ่ ประมาณนิ้วก้อยของคน เส้นใหญ่สามารถดูดซับน้ำซุปได้มากกว่า เพียงแค่ชิมเส้นก็สัมผัสได้ถึงความหวานของน้ำซุปอย่างชัดเจน เวลารับประทานก็จะหยิบเส้นเฝอที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ขึ้นมา เติมน้ำเล็กน้อยลงในช้อน แค่นี้ก็รับประทานได้ทีละชิ้นเล็กๆ เบา และสวยงาม

คุณดุงกล่าวว่าเฝอที่อร่อยต้องรับประทานร้อน ดังนั้นอุณหภูมิของเครื่องปรับอากาศจึงทำให้เฝอไม่อร่อยเท่าที่ควร เมื่อศึกษาเอกสารเก่าๆ นักวิชาการกล่าวว่า เหงียน ตวน นักเขียนผู้ล่วงลับ ได้ยืนยันเรื่องนี้หลายครั้งแล้ว

“ยิ่งเฝอร้อนเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เพราะไม่มีรสชาติมันวัวตกค้างอยู่” คุณดุงกล่าว

หนึ่งใน "แก่นแท้" ของเฝอฮานอยที่หายไปในปัจจุบันคือแผงขายเฝอ แผงขายเฝอไม่เคยเสิร์ฟทีละสองชาม พวกเขาจะเริ่มหยิบเส้นก๋วยเตี๋ยวและหั่นเนื้อเมื่อลูกค้าสั่งเท่านั้น ต่างจากปัจจุบันที่เนื้อถูกหั่นแบบ "อุตสาหกรรม" ไว้ล่วงหน้า เฝอจึงร้อนจัดและ "สดชื่นสุดๆ" เสมอ เขากล่าว

สิ่งที่คุณดุงไม่ชอบคือเฝอแบบ "ไฮเอนด์" ซึ่งใช้เนื้อวัวนำเข้าและวัตถุดิบชั้นเลิศหลากหลายชนิด ทำให้แต่ละชามมีราคาหลายล้านด่ง เขาบอกว่าแบบนั้นไม่สามารถเรียกว่าเฝอได้ แต่เหมือนกับ "ขายเนื้อ" หรือ "ขายเห็ด" ในหนังสือของคุณตรินห์ กวาง ดุง ยังได้กล่าวถึงพื้นที่สำหรับเพลิดเพลินกับเฝอด้วย ผู้เขียนระบุว่า เฝอควรรับประทานในพื้นที่ส่วนกลาง แทนที่จะเป็น "หรูหรา 5 ดาว 6 ดาว"

“การทำเฝอให้อร่อยนั้น จำเป็นต้องมีบรรยากาศด้วย คุณต้องกินเฝอที่ร้านโดยตรง และร้านที่สกปรกที่สุดต่างหาก” ผู้เขียนอ้างอิงคำพูดของนักข่าว Pham Chu ในบทความของหนังสือพิมพ์ Chinh Luan (หนังสือพิมพ์ในไซ่ง่อนก่อนปี พ.ศ. 2518) อย่างไรก็ตาม คุณ Dung ยังเสริมอีกว่าเรื่องนี้น่าจะเกิดขึ้นเฉพาะในอดีตเท่านั้น ปัจจุบัน หากเขียนแบบนั้น ผู้เขียนคง “เมายา”

อย่างไรก็ตาม คุณดุงกล่าวว่า ในความเป็นจริงแล้ว คนรักเฝอในฮานอยไม่ได้ให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์และการตกแต่งร้านมากนัก แต่ให้ความสำคัญกับคุณภาพของเฝอมากกว่า ร้านอาหารเก่าแก่อย่างร้านถิ๋นโบโฮและตูหลุน ถึงแม้จะไม่ได้ "มีบ้านใหญ่ โต๊ะ เก้าอี้สีสันสดใส" แต่ก็ยังคงดึงดูดลูกค้าได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านเฝอที่มีต้นกำเนิดจากเมืองนามดิ่งในฮานอยและอีกหลายเมือง มักมีบรรยากาศแบบชนบท บางครั้งก็ดูไม่เรียบร้อย คุณดุงยืนยันเรื่องนี้ในการพูดคุยกับคุณโก นู หุ่ง อดีตประธานสมาคมเจ้าของร้านเฝอในถั๋นนาม ในขณะเดียวกัน กระแส "เฝอติดแอร์" ที่นำเข้ามาจากนครโฮจิมินห์ ไม่ได้รับการต้อนรับในฮานอย

คุณดุงยังกล่าวอีกว่า หนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เฝอแบบดั้งเดิมไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปคือผงชูรสและน้ำตาลที่ใช้เพิ่มความหวาน ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเฝอในช่วงที่เศรษฐกิจตกต่ำและประชาชนต้องรัดเข็มขัด

ชามเฝอที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเขตดงดา ฮานอย ซึ่งลูกค้ายังคงต่อคิวยาวราวกับช่วงรับเงินอุดหนุน ภาพโดย: Quynh Mai — ภาพชามเฝอที่ถ่ายเมื่อเดือนสิงหาคม 2566 ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเขตดงดา กรุงฮานอย ซึ่งลูกค้ายังคงต่อคิวยาวราวกับช่วงรับเงินอุดหนุน ภาพโดย *Quynh Mai*

“ขาดแคลนขนาดนี้ เราจะหาเนื้อและกระดูกจากที่ไหนมาขอได้ล่ะ? ดังนั้นเวลาทำเฝอ เราต้องพึ่งผงชูรสเท่านั้น” คุณ Trinh Quang Dung เขียนไว้ในหนังสือเกี่ยวกับเฝอของเขา

อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้น ผงชูรสก็มีราคาแพงมากเช่นกัน เพราะหาซื้อไม่ได้ตามที่ต้องการ ในปี พ.ศ. 2522 เฝอธรรมดาราคาไม่กี่ร้อยด่ง แต่เฝอแบบพิเศษที่ใส่ผงชูรสมีราคาสูงถึง 1,000ด่ง ซึ่งเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เพราะในช่วงที่มีการอุดหนุน ฮานอยมี "เฝอไร้เนื้อ" ซึ่งหมายถึงเฝอที่ไม่มีเนื้อสัตว์ มีเพียงน้ำเดือดและผงชูรส เสิร์ฟพร้อมเส้นเฝอ

ช่วงเวลาของการอุดหนุนมีอิทธิพลอย่างมากต่อวิถีการกินเฝอของชาวฮานอย นักวิชาการกล่าวว่า นอกจากผงชูรสแล้ว ช่วงเวลาขาดแคลนนี้ยังก่อให้เกิด "อาหารหลากหลายชนิด" เช่น ข้าวเย็นกับเฝอ เฝอกับขนมปัง ซึ่งคุณซุงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "เฝอไส้" เฝอประเภทนี้เป็นที่นิยมเพราะผู้คนหิวตลอดเวลา ดังนั้น เฝอจึงยังคงเป็น "อาหารอันโอชะ" เมื่อเทียบกับเค้ก "กำปั้น" เค้ก "ฝาห้องใต้ดิน" ซึ่งเป็นเค้กที่ทำจากแป้งสาลี ม้วนเป็นกำปั้น หรือแบนเหมือนฝาห้องใต้ดิน วิถีการกินแบบนี้ค่อยๆ หายไป แต่ยังคงมีรูปแบบที่ "ถนอมและส่งเสริม" อยู่ นั่นคือ เฝอกับขนมปังกรอบทอด

“ผู้ชื่นชอบอาหารประเภทเฝอไม่เคยเห็นด้วยกับรูปแบบการรับประทานอาหารที่วุ่นวายซึ่งทำลายรสชาติอันเลิศรสของอาหารจานนี้ที่กษัตริย์ของพวกเขาเคารพบูชามาโดยตลอด” คุณ Trinh Quang Dung ได้ให้ความเห็นไว้ในหนังสือ “One Hundred Years of Vietnamese Pho”

คุณดุงกล่าวว่า เฝอเชิงพาณิชย์ในช่วงที่ได้รับเงินอุดหนุนเป็นเครื่องบ่งชี้ถึง "การกลับเข้าสู่ชนบท" ของชาวฮานอยรุ่นเก่า หลังจากที่พวกเขาอพยพไปยังชนบทเพื่อหลีกเลี่ยงระเบิดของอเมริกา เมื่อรับประทานเฝอเชิงพาณิชย์ ลูกค้าต้องบริการตัวเองและเข้าแถวเพื่อรับชาม พนักงานร้านไม่ได้ใส่ใจลูกค้ามากนัก ในเวลานั้น ร้านเฝอเชิงพาณิชย์ไม่มีผ้าเช็ดปาก ซึ่งถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยของ "ชนชั้นกลาง" ลูกค้าหลายคนกินเสร็จก็ใช้ตะเกียบคีบเข้าด้วยกัน เช็ดปากเหมือนตอนกินอาหารในงานเลี้ยงที่ชนบท

ผู้เขียน Trinh Quang Dung ในประเทศจีนในเดือนพฤษภาคม 2023 ภาพ: NVCC — นาย Trinh Quang Dung ถ่ายภาพเมื่อเดือนพฤษภาคม 2566 ภาพ: *NVCC*

คุณดุงกล่าวว่าเขาจะไม่รับประทานอาหารในร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว ซึ่งลูกค้าต้องต่อแถวและตักอาหารเอง แม้ว่าเฝอจะอร่อยแค่ไหนก็ตาม ในอดีตชาวฮานอยมีนิสัยชอบรับประทานอาหารอย่างเงียบๆ ไม่จำเป็นต้องต่อแถวเพื่อรับประทาน อย่างไรก็ตาม เขาย้ำว่านี่เป็นความชอบส่วนบุคคล ดังนั้นเขาจะไม่ตัดสิน

สังคมเปลี่ยนไป และคนฮานอยรุ่นเก่าอย่างคุณดุงก็ค่อยๆ หายไป เฝอแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นวิธีการรับประทานอาหารที่หรูหราในสมัยก่อน คือ "อดีตอันงดงามที่คนรุ่นใหม่แม้จะเคยได้ยินชื่อมาก็ยากที่จะเข้าใจ" เขากล่าว

ตูเหงียน

ลิงค์ที่มา