ฮานอยโฟแตกต่างจากเมื่อก่อนอย่างไร?

ทุกวันนี้ เฝอ ฮานอย ยังคงอร่อยอยู่ แต่การปรุงและการเสิร์ฟอาหารได้เปลี่ยนไปบ้างเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลายประการ ตามที่ Trinh Quang Dung ผู้เชี่ยวชาญด้านเฝอ กล่าว

นาย Trinh Quang Dung นักวิทยาศาสตร์ วัย 71 ปีจากสถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเวียดนาม เตรียมเปิดตัวหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งอาหารเฝอเวียดนาม" (สำนักพิมพ์สตรีเวียดนาม) ในปี 2565 หลังจากที่ได้รวบรวมและค้นคว้าเอกสารที่มีค่าเกี่ยวกับอาหารเฝอตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมานานหลายสิบปี

ในระหว่างการวิจัยของเขา นายดุงพบว่ามีมุมมองสองแบบเกี่ยวกับแหล่งกำเนิดของ pho คือ ฮานอย หรือ นามดิ่ญ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 “กลุ่มพ่อค้าขาย pho” นามดิ่ญ pho เดินทางมายังฮานอยเพื่อฝึกฝนอาชีพของพวกเขา ในช่วงเวลาเดียวกันนี้ ร้าน pho ดั้งเดิมยังปรากฏที่เมืองดีทรัค จังหวัดห่าดง (ปัจจุบันคือกรุงฮานอย) อีกด้วย

ภาพของพ่อค้าแม่ค้าขายเฝอบนถนนในกรุงฮานอยถูกจัดแสดงในงาน Street Vendors ซึ่งเป็นนิทรรศการศิลปะที่จัดโดยสถาบันฝรั่งเศสในเวียดนามและโรงเรียนฝรั่งเศสแห่งตะวันออกไกล (EFEO) ในปี 2022 ภาพถ่ายนี้ถ่ายก่อนปี 1950 ภาพโดย: EFEO — ภาพถ่ายของพ่อค้าขายเฝอบนท้องถนนในกรุงฮานอยได้รับการจัดแสดงในงาน "พ่อค้าขายของริมถนน" ซึ่งเป็นนิทรรศการศิลปะที่จัดโดยสถาบันฝรั่งเศสในเวียดนามและโรงเรียนฝรั่งเศสแห่งตะวันออกไกล (EFEO) ในช่วงปลายปี 2022 ณ เมืองโฮจิมินห์ ภาพถ่ายนี้ถ่ายก่อนปี พ.ศ. 2493 ภาพโดย : *EFEO*

อย่างไรก็ตาม นักวิจัยเชื่อว่าฮานอยเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาเฝอ เนื่องจากตลาดที่นี่อุดมสมบูรณ์กว่าตลาดน้ำดิ่ญ แม้ว่าจะมีลูกค้าจากโรงงานสิ่งทอนามดิ่ญอยู่เป็นจำนวนมาก แต่เฝอยังคงเป็นอาหารหรูหราในชนบทของเวียดนาม ซึ่งไม่มีนิสัยชอบกินของว่าง เหล่านี้คือผลการค้นพบของนักวิจัยหลังจากการเดินทางศึกษาวิจัยที่หมู่บ้านนามดิ่ญโฟและสนทนากับผู้อาวุโสในหมู่บ้านวันคู

“หมู่บ้านวันคูมีครอบครัวโกที่ขายเฝอมากที่สุด โดยประชากรในชนบทประมาณร้อยละ 75 เป็นคนขายเฝอ ต่อมาครอบครัวอื่นๆ ก็ทำเฝอเช่นกัน และฮานอยเป็นสถานที่ที่เจริญรุ่งเรืองที่สุดสำหรับอาชีพนี้” นายดุงกล่าวกับ VnExpress

นักวิจัยเชื่อว่าชามโฟแบบเก่ามีคุณลักษณะบางอย่างที่คนรุ่นปัจจุบันไม่สามารถรับรู้ได้ ในช่วงสงคราม ชาวฮานอยต้องอพยพไปยังชนบทหลายครั้ง เมื่อพวกเขากลับมา พวกเขาก็เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินไปเป็นแบบชนบทมากขึ้น หรือแทบจะไม่ต่างจากคนฮานอยในสมัยก่อนเลย การเปลี่ยนแปลงทางสังคมในแต่ละช่วงก็ส่งผลโดยตรงต่ออาหารประเภทเฝอแบบดั้งเดิมด้วย

นายดุงกล่าวว่า สัญญาณที่ชัดเจนที่สุดของการเสื่อมถอยของเฝอแบบดั้งเดิมคือชามดินเผาแบบชนบทของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาบัตจางหรือเตาเผาเครื่องปั้นดินเผาแบบดั้งเดิมอื่นๆ อีกมากมาย ชามประเภทนี้จะมีปากบานและก้นแคบ พื้นที่ผิวที่ลดลงเรื่อยๆ ช่วยให้น้ำซุปโฟยังคงร้อนอยู่จนถึงช้อนสุดท้าย ความจุของชามมีขนาดเล็ก ไม่มากเท่ากับชาม pho ในปัจจุบัน เนื่องจากคนฮานอยในสมัยโบราณถือว่า pho เป็นของว่างที่กินได้ ไม่ใช่ไว้เติมให้อิ่ม

ชามรักแบบโบราณ ภาพ : หุ่งโกมบัตตรัง — ชามรักแบบโบราณ ภาพ : *หุ่งโกมบัตตรัง*

“ต่อมามีการนำอาหารประเภท Pho มาแทนข้าว เมื่อชีวิตค่อยๆ กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นและมีการเปลี่ยนแปลงทางสังคมซึ่งทำลายสิ่งสำคัญๆ หลายอย่างของชาวฮานอยไป” นายดุงกล่าว

ตามที่นักวิจัยกล่าวไว้ ชาวฮานอยในสมัยโบราณมีรสนิยมในการทาน pho ที่ซับซ้อนมาก เวลาไปร้านเฝอ หลายๆคนมักจะซื้อข้าวเขียวมะนาวจากบ้านมาทาน เพราะเชื่อว่าจะอร่อยกว่ามะนาวที่กินตามร้านอาหาร ในหนังสือ “หนึ่งร้อยปีแห่งอาหารเวียดนามประเภทเฝอ” ผู้เขียน Trinh Quang Dung เขียนไว้ว่าชาวฮานอยที่ชื่นชอบอาหารประเภทเฝอจะต้องเพลิดเพลินกับน้ำซุปเลือดของร้านอาหารแห่งนี้อย่างแน่นอน เลือดที่นี่ไม่ใช่เลือดวัว แต่เป็นน้ำซุปกระดูกวัวตุ๋น ไขกระดูกที่หลั่งออกมา “หวานและเข้มข้นมาก”

คุณดุงบอกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบเก่าจะต้องมีขนาดใหญ่ประมาณนิ้วก้อยของผู้ชายคนหนึ่ง เส้นบะหมี่ขนาดใหญ่จะดูดซับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวได้มากกว่า ดังนั้นเพียงแค่ชิมเส้นบะหมี่ก็สามารถสัมผัสได้ถึงความหวานของน้ำซุปได้อย่างชัดเจน เวลารับประทานอาหารคนมักจะหยิบเส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นเนื้อหั่นบาง ๆ แล้วเติมน้ำเล็กน้อยลงในช้อน เพียงเท่านี้ก็รับประทานแต่ละคำเล็กๆ อย่างนุ่มนวลและสง่างาม

คุณดุงบอกว่าเฝอที่อร่อยต้องกินร้อนๆ ดังนั้นอุณหภูมิของเครื่องปรับอากาศจึงทำให้เฝอไม่อร่อย เมื่อศึกษาเอกสารเก่า นักวิชาการกล่าวว่านักเขียนผู้ล่วงลับ เหงียน ตวน ได้ยืนยันเรื่องนี้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า

“ยิ่งเฝอร้อนเท่าไหร่ ก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เพราะไม่มีรสชาติมันวัวที่เข้มข้นรบกวน” คุณดุงกล่าว

“แก่นแท้” อย่างหนึ่งของร้านเฝอฮานอยที่หายไปคือร้านขายเฝอ ร้านขายโฟไม่เคยเสิร์ฟอาหารครั้งละสองชาม เขาจะเริ่มเก็บเส้นก๋วยเตี๋ยวและหั่นเนื้อก็ต่อเมื่อลูกค้าสั่งเท่านั้น ต่างจากสมัยนี้ที่เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ แบบ “อุตสาหกรรม” โฟมักจะร้อนอยู่เสมอและ "สดชื่นอย่างเหลือเชื่อ" เขากล่าว

สิ่งที่คุณดุงไม่ชอบคือก๋วยเตี๋ยวแบบที่เรียกว่า "ระดับไฮเอนด์" ซึ่งใช้เนื้อนำเข้าและวัตถุดิบหรูหราจำนวนมาก ทำให้ราคาแต่ละชามสูงถึงหลายล้านดอง ตามที่เขากล่าวไว้ มันไม่สามารถเรียกว่า pho แต่เรียกว่า “ขายเนื้อหรือเห็ด” แทน ในหนังสือของเขา คุณ Trinh Quang Dung ยังได้กล่าวถึงพื้นที่สำหรับเพลิดเพลินกับ pho อีกด้วย ตามที่ผู้เขียนกล่าวไว้ ควรทาน pho ในพื้นที่ที่เรียบง่าย ไม่ใช่ในพื้นที่ “หรูหรา 5 ดาว 6 ดาว”

“การทำเฝอให้อร่อยนั้นต้องมีสภาพแวดล้อมด้วย คุณต้องทานเฝอที่ร้านโดยตรง แม้ว่าร้านจะสกปรกก็ตาม นั่นก็ดีที่สุด” ผู้เขียนอ้างคำพูดของนักข่าว Pham Chu ในบทความใน Chinh Luan (หนังสือพิมพ์ในไซง่อนก่อนปี 1975) อย่างไรก็ตาม นายดุงยังได้กล่าวเสริมอีกว่าเรื่องนี้คงจะเป็นจริงเฉพาะในสมัยโบราณเท่านั้น สมัยนี้ถ้าเขียนแบบนั้น ผู้เขียนคง “เมายา” แน่

อย่างไรก็ตาม คุณดุงกล่าวว่า จริงๆ แล้ว ผู้ที่ชื่นชอบการทานเฝอในฮานอยไม่ได้ให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์และการนำเสนอของร้านอาหารมากนัก แต่สนใจคุณภาพของเฝอมากกว่า ร้านอาหารเก่าแก่ เช่น Thin Bo Ho และ Tu Lun ถึงแม้จะไม่ได้ "เป็นบ้านหลังใหญ่ มีโต๊ะและเก้าอี้ที่สว่างสดใส" แต่ก็ยังคงดึงดูดลูกค้าได้ โดยเฉพาะร้านอาหาร Nam Dinh pho ในฮานอยและสถานที่อื่นๆ มักมีบรรยากาศแบบชนบท บางครั้งก็ดูไม่เรียบร้อย นายดุงได้ยืนยันเรื่องนี้เมื่อพูดคุยกับนายโค นู หุ่ง อดีตประธานสมาคมเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวในทานห์นาม ในขณะเดียวกัน กระแส “เฝอปรับอากาศ” ที่นำเข้าจากนครโฮจิมินห์ กลับได้รับการต้อนรับน้อยลงในฮานอย

นายดุงยังกล่าวอีกว่า หนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เฝอแบบดั้งเดิมไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปก็คือผงชูรสและน้ำตาลที่ใช้สร้างความหวาน นี่คือลักษณะของเฝอในช่วงที่มีการอุดหนุนเศรษฐกิจตกต่ำและประชาชนต้องรัดเข็มขัด

ชามก๋วยเตี๋ยวที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเขตด่งดา ฮานอย ซึ่งลูกค้ายังคงต่อแถวยาวเหมือนช่วงที่มีมาตรการอุดหนุน ภาพโดย: กวินห์ มาย — ภาพชามเฝอนี้ถ่ายเมื่อเดือนสิงหาคม 2566 ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเขตด่งดา ฮานอย ซึ่งลูกค้ายังคงต่อคิวเหมือนช่วงรับเงินอุดหนุน ภาพโดย: *กวินห์ มาย*

“มีการขาดแคลนอย่างมาก เราจะหาเนื้อและกระดูกได้จากที่ไหน ดังนั้น เมื่อทำเฝอ เราต้องพึ่งผงชูรสซึ่งเป็นอาหารช่วยชีวิตเท่านั้น” นาย Trinh Quang Dung เขียนไว้ในหนังสือเกี่ยวกับเฝอของเขา

อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้น ผงชูรสก็ถือเป็นสิ่งที่มีค่ามากเช่นกัน ไม่ใช่สิ่งที่คุณสามารถหาได้หากต้องการ ในปีพ.ศ. 2522 ชามก๋วยเตี๋ยวธรรมดาราคาอยู่ไม่กี่ร้อยดอง แต่ชามพิเศษที่ใส่ผงชูรสมีราคาสูงถึง 1,000 ดอง เรื่องนี้เข้าใจได้ เพราะในช่วงที่มีเงินอุดหนุน ฮานอยมี "เฝอไร้นักบิน" ซึ่งหมายถึงเฝอที่ไม่มีเนื้อสัตว์ มีเพียงน้ำเดือดและผงชูรส เสิร์ฟพร้อมเส้นเฝอ

ช่วงเวลาการอุดหนุนมีอิทธิพลอย่างมากต่อรูปแบบการกินเฝอของชาวฮานอยในสมัยก่อน ตามที่นักวิชาการได้กล่าวไว้ นอกจากผงชูรสแล้ว ในช่วงที่ขาดแคลนนี้ยังได้ก่อให้เกิด "อาหารชนิดอื่น" ขึ้น เช่น ข้าวเย็นกับเฝอ เฝอกับขนมปัง - คุณดุงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "ไส้เฝอ" โฟประเภทนี้ได้รับความนิยมเนื่องจากผู้คนมักหิวอยู่เสมอ จึงยังคงเป็น “ความละเอียดอ่อน” เมื่อเทียบกับเค้ก “กำปั้น” และเค้ก “ฝาห้องใต้ดิน” ซึ่งเป็นเค้กที่ทำจากแป้งสาลี ม้วนเป็นกำปั้นหรือแบนเหมือนฝาห้องใต้ดิน รูปแบบการรับประทานอาหารแบบนี้ค่อยๆ หายไป แต่ยังคงมีแบบที่ “ถนอมและส่งเสริม” อยู่นั่นก็คือ โฟกับขนมปังกรอบทอด

“ผู้ชื่นชอบอาหารประเภทเฝอไม่เคยเห็นด้วยกับรูปแบบการรับประทานอาหารที่ไม่เป็นระเบียบซึ่งทำลายรสชาติอันเลิศรสของอาหารจานนี้ที่กษัตริย์ของพวกเขาเคารพบูชามาโดยตลอด” นาย Trinh Quang Dung ได้ให้ความเห็นไว้ในหนังสือ “One Hundred Years of Vietnamese Pho”

นายดุง กล่าวว่า การขายเฝอเชิงพาณิชย์ในช่วงที่ได้รับเงินอุดหนุนเป็นตัวชี้วัดถึงการ "เปลี่ยนผ่านสู่ชนบท" ของชาวฮานอยรุ่นเก่าหลังจากที่พวกเขาอพยพไปยังชนบทเพื่อหลีกเลี่ยงระเบิดของอเมริกา เวลาทานโฟไมทวง ลูกค้าต้องตักเองและเข้าแถวเพื่อรับชาม พนักงานร้านไม่ค่อยใส่ใจลูกค้ามากนัก ในสมัยนั้น ร้านอาหาร pho เชิงพาณิชย์ไม่มีผ้าเช็ดปาก ซึ่งถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยของ "ชนชั้นกลาง" ลูกค้าจำนวนมากทานเสร็จก็เอาตะเกียบคีบขึ้นมาเช็ดปากเหมือนตอนไปกินอาหารที่ชนบท

ผู้เขียน Trinh Quang Dung ในประเทศจีนในเดือนพฤษภาคม 2023 ภาพโดย: NVCC — นาย Trinh Quang Dung ถ่ายภาพเมื่อเดือนพฤษภาคม 2023 ภาพ: *NVCC*

นายดุงกล่าวว่า เขาจะไม่รับประทานอาหารที่ร้านอาหารที่เป็นธุรกิจครอบครัวซึ่งลูกค้าต้องเข้าคิวและตักอาหารเอง แม้ว่าเฝอจะอร่อยเพียงใดก็ตาม ชาวฮานอยสมัยโบราณมีประเพณีการกินอาหารอย่างหรูหราโดยไม่ต้องต่อคิวเพื่อกินอาหาร อย่างไรก็ตาม เขายังเน้นย้ำว่านี่เป็นความชอบของแต่ละบุคคล ดังนั้นจึงไม่มีการตัดสินใดๆ

สังคมเปลี่ยนไปและคนฮานอยรุ่นเก่าอย่างนายดุงก็ค่อยๆ หายไป ชามเฝอแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นวิธีการรับประทานอาหารที่หรูหราในสมัยก่อน ถือเป็น “อดีตอันสวยงามที่คนหนุ่มสาวยากจะเข้าใจ แม้ว่าจะได้ยินเกี่ยวกับเรื่องนี้ก็ตาม” เขากล่าว

ตูเหงียน

ลิงค์ที่มา