ฮานอยเฝอ แตกต่างจากเมื่อก่อนอย่างไร?

เฝอ ฮานอย ยังคงอร่อยจนถึงทุกวันนี้ แต่การปรุงและการเสิร์ฟได้เปลี่ยนแปลงไปบ้างเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงทางสังคมหลายประการ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านเฝอ Trinh Quang Dung กล่าว

นาย Trinh Quang Dung นักวิทยาศาสตร์ วัย 71 ปีที่ทำงานที่สถาบันวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเวียดนาม เตรียมเปิดตัวหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม" (สำนักพิมพ์สตรีเวียดนาม) ในปี 2565 หลังจากที่เขาได้รวบรวมและค้นคว้าเอกสารอันทรงคุณค่าเกี่ยวกับเฝอตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมานานหลายทศวรรษ

ระหว่างการวิจัย คุณดุงพบว่ามีความคิดเห็นสองแบบเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเฝอ คือ ฮานอย หรือ นามดิ่ญ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 พ่อค้าเฝอจากนามดิ่ญได้เดินทางมายังฮานอยเพื่อประกอบอาชีพ นอกจากนี้ ในช่วงเวลาดังกล่าว บรรพบุรุษของเฝอจากเมืองดีตราช จังหวัดห่าดง (ปัจจุบันคือกรุงฮานอย) ก็ได้ปรากฏขึ้น

ภาพถ่ายของพ่อค้าเฝอริมถนนในกรุงฮานอยถูกจัดแสดงในงาน "พ่อค้าริมถนน" ซึ่งเป็นนิทรรศการศิลปะที่จัดโดยสถาบันฝรั่งเศสในเวียดนามและโรงเรียนฝรั่งเศสแห่งตะวันออกไกล (EFEO) เมื่อปลายปี 2565 ณ นครโฮจิมินห์ ภาพนี้ถ่ายก่อนปี 2493 ภาพ: EFEO

อย่างไรก็ตาม นักวิจัยเชื่อว่าฮานอยเป็นแหล่งกำเนิดของการพัฒนาเฝอ เนื่องจากตลาดที่นี่มีมากกว่าตลาดน้ำดิ่งห์ แม้จะมีลูกค้าจำนวนมากจากโรงงานทอผ้าน้ำดิ่งห์ แต่เฝอยังคงเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยสำหรับชนบทของเวียดนาม ซึ่งไม่มีนิสัยชอบกินของว่าง นี่คือผลการวิจัยของนักวิจัยหลังจากการสำรวจตลาดเฝอน้ำดิ่งห์และการสนทนากับผู้อาวุโสในหมู่บ้านวันกู

“หมู่บ้านวันกูมีครอบครัวโคที่ขายเฝอมากที่สุด ประมาณ 75% ของประชากรในชนบทขายเฝอ ต่อมาครอบครัวอื่นๆ ก็ค่อยๆ ทำเฝอเช่นกัน และฮานอยเป็นสถานที่ที่รุ่งเรืองที่สุดสำหรับอาชีพนี้” คุณดุงกล่าวกับ VnExpress

นักวิจัยเชื่อว่าชามเฝอแบบโบราณมีลักษณะเฉพาะที่คนรุ่นปัจจุบันแทบไม่สามารถรับรู้ได้ ในช่วงสงคราม ชาวฮานอยต้องอพยพไปยังชนบทหลายครั้ง เมื่อกลับมา พวกเขาก็กลายเป็นคนชนบทไปบ้างแล้ว พฤติกรรมการกินของพวกเขาก็หยาบคายมากขึ้น ไม่ได้รักษาความสง่างามแบบชาวฮานอยดั้งเดิมไว้ การเปลี่ยนแปลงทางสังคมในแต่ละยุคสมัยก็ส่งผลกระทบโดยตรงต่อชามเฝอแบบดั้งเดิมเช่นกัน

คุณดุงกล่าวว่า สัญญาณที่เห็นได้ชัดที่สุดของการเสื่อมถอยของเฝอแบบดั้งเดิมคือชามแบบชนบทของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาบัตจ่าง หรือเตาเผาเครื่องปั้นดินเผาแบบดั้งเดิมอื่นๆ อีกมากมาย ชามประเภทนี้มีปากกว้างและก้นแคบ พื้นที่ผิวชามจะค่อยๆ ลดลง ช่วยให้น้ำซุปเฝอยังคงร้อนอยู่จนถึงคำสุดท้าย ชามมีความจุน้อย ไม่มากเท่าชามเฝอในปัจจุบัน เพราะชาวฮานอยโบราณถือว่าเฝอเป็นอาหารว่าง ไม่ใช่อาหารมื้อใหญ่

ชามปีศาจโบราณ ภาพ: Huonggombattrang

“ต่อมามีการนำเฝอมาแทนข้าวมาเสิร์ฟแทน เมื่อชีวิตค่อยๆ กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น และการเปลี่ยนแปลงทางสังคมได้ทำลายสิ่งสำคัญๆ หลายอย่างของชาวฮานอยไป” นายดุงกล่าว

นักวิจัยระบุว่าชาวฮานอยในอดีตมีรสนิยมในการทานเฝอที่พิถีพิถันมาก เมื่อไปร้านเฝอ หลายคนมักจะซื้อข้าวเขียวมะนาวจากบ้านมาด้วย เพราะเชื่อว่าจะอร่อยกว่ามะนาวที่ขายในร้าน ในหนังสือ "หนึ่งร้อยปีแห่งเฝอเวียดนาม" ผู้เขียน Trinh Quang Dung เขียนไว้ว่าชาวฮานอยที่ชื่นชอบเฝอจะต้องได้ลิ้มรสน้ำซุปเลือดของร้าน เลือดที่นี่ไม่ใช่เลือดวัว แต่เป็นน้ำซุปกระดูกวัวตุ๋น ไขกระดูกที่หลั่งออกมานั้น "หวานและเข้มข้นมาก"

คุณดุงบอกว่าเส้นเฝอแบบเก่าต้องมีขนาดใหญ่ ประมาณนิ้วก้อยของผู้ชาย เส้นใหญ่จะดูดซับน้ำซุปได้มากกว่า ดังนั้นเพียงแค่ชิมเส้นก็สัมผัสได้ถึงความหวานของน้ำซุปอย่างชัดเจน เวลารับประทาน ให้หยิบเส้นเฝอที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ขึ้นมา เติมน้ำเล็กน้อยลงในช้อน รับประทานทีละชิ้นอย่างนุ่มนวลและสวยงาม

คุณดุงกล่าวว่าเฝอที่อร่อยต้องรับประทานร้อน ดังนั้นอุณหภูมิของเครื่องปรับอากาศจึงทำให้เฝอไม่อร่อยเท่าที่ควร เมื่อศึกษาเอกสารเก่าๆ นักวิชาการกล่าวว่า เหงียน ตวน นักเขียนผู้ล่วงลับ ได้ยืนยันเรื่องนี้หลายครั้งแล้ว

“ยิ่งเฝอเผ็ดมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เพราะไม่ได้ถูกครอบงำด้วยรสชาติมันวัวที่เข้มข้น” คุณดุงกล่าว

หนึ่งใน "แก่นแท้" ของเฝอฮานอยที่หายไปคือแผงขายเฝอ แผงขายเฝอไม่เคยเตรียมบะหมี่ทีละสองชาม พวกเขาจะเริ่มหยิบเส้นบะหมี่และหั่นเนื้อเมื่อลูกค้าสั่งเท่านั้น ต่างจากปัจจุบันที่เนื้อถูกหั่นแบบ "อุตสาหกรรม" ไว้ล่วงหน้า เฝอร้อนอยู่เสมอและ "สดชื่นสุดๆ" เขากล่าว

สิ่งที่คุณดุงไม่ชอบคือเฝอแบบ "ไฮเอนด์" ซึ่งใช้เนื้อวัวนำเข้าและวัตถุดิบชั้นเลิศหลากหลายชนิด ทำให้แต่ละชามมีราคาหลายล้านด่ง เขาบอกว่ามันไม่สามารถเรียกว่าเฝอได้ แต่เหมือนกับ "ขายเนื้อ" หรือ "ขายเห็ด" มากกว่า ในหนังสือของคุณตรินห์ กวาง ดุง ยังได้กล่าวถึงพื้นที่สำหรับรับประทานเฝอด้วย ผู้เขียนระบุว่า เฝอควรรับประทานในพื้นที่ส่วนกลาง แทนที่จะเป็น "หรูหรา 5 ดาว 6 ดาว"

“การทำเฝอให้อร่อยนั้น ต้องมีบรรยากาศด้วย คุณต้องกินเฝอที่ร้านโดยตรง และร้านอาหารที่สกปรกที่สุดต่างหาก” ผู้เขียนอ้างอิงคำพูดของนักข่าว Pham Chu ในบทความในหนังสือพิมพ์ Chinh Luan (หนังสือพิมพ์ในไซ่ง่อนก่อนปี พ.ศ. 2518) อย่างไรก็ตาม คุณ Dung เสริมว่าเรื่องนี้น่าจะเกิดขึ้นเฉพาะในอดีตเท่านั้น ปัจจุบัน หากผู้เขียนเขียนแบบนั้น เขาคง “เมายา” ไปแล้ว

อย่างไรก็ตาม คุณดุงกล่าวว่า ในความเป็นจริงแล้ว คนรักเฝอในฮานอยไม่ได้ให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์และการตกแต่งร้านมากนัก แต่ให้ความสำคัญกับคุณภาพของเฝอมากกว่า ร้านอาหารเก่าแก่อย่างร้านถิ๋นโบโฮและตูหลุน ถึงแม้จะไม่ได้ "มีบ้านใหญ่ โต๊ะ เก้าอี้สีสันสดใส" แต่ก็ยังคงดึงดูดลูกค้าได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านเฝอที่มีต้นกำเนิดจากเมืองนามดิ่งในฮานอยและอีกหลายเมือง มักมีบรรยากาศแบบชนบท บางครั้งก็ดูไม่เรียบร้อย คุณดุงยืนยันเรื่องนี้ในการพูดคุยกับคุณโก นู หุ่ง อดีตประธานสมาคมเจ้าของร้านเฝอในถั๋นนาม ในขณะเดียวกัน กระแส "เฝอติดแอร์" ที่นำเข้ามาจากนครโฮจิมินห์ ไม่ได้รับการต้อนรับในฮานอย

คุณดุงยังกล่าวอีกว่า หนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เฝอแบบดั้งเดิมไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปคือผงชูรสและน้ำตาลที่ใช้เพิ่มความหวาน ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของเฝอในช่วงที่เศรษฐกิจตกต่ำและประชาชนต้องรัดเข็มขัด

ภาพชามเฝอที่ถ่ายเมื่อเดือนสิงหาคม 2566 ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเขตดงดา กรุงฮานอย ซึ่งลูกค้ายังคงต่อคิวยาวราวกับช่วงรับเงินอุดหนุน ภาพโดย Quynh Mai

“ขาดแคลนขนาดนี้ เราจะหาเนื้อและกระดูกจากที่ไหนมาขอได้ล่ะ? ดังนั้นเวลาทำเฝอ เราต้องพึ่งผงชูรสเท่านั้น” คุณ Trinh Quang Dung เขียนไว้ในหนังสือเกี่ยวกับเฝอของเขา

อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้น ผงชูรสก็มีค่ามากเช่นกัน ไม่ใช่สิ่งที่คุณจะได้มาหากอยากได้ ในปี พ.ศ. 2522 เฝอธรรมดาราคาไม่กี่ร้อยดอง แต่ชามพิเศษใส่ผงชูรสมีราคาสูงถึง 1,000 ดอง ซึ่งเป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เพราะในช่วงที่ได้รับเงินอุดหนุน ฮานอยมี "เฝอไร้เนื้อ" ซึ่งหมายถึงเฝอที่ไม่มีเนื้อสัตว์ มีเพียงน้ำเดือดและผงชูรส เสิร์ฟพร้อมเส้นเฝอ

ช่วงเวลาของการอุดหนุนมีอิทธิพลอย่างมากต่อวิถีการกินเฝอของชาวฮานอย นักวิชาการกล่าวว่า นอกจากผงชูรสแล้ว ช่วงเวลาขาดแคลนนี้ยังก่อให้เกิด "อาหารหลากหลายชนิด" เช่น ข้าวเย็นกับเฝอ เฝอกับขนมปัง ซึ่งคุณซุงเรียกอาหารชนิดนี้ว่า "เฝอไส้" เฝอประเภทนี้เป็นที่นิยมเพราะผู้คนหิวตลอดเวลา ดังนั้น เฝอจึงยังคงเป็น "อาหารอันโอชะ" เมื่อเทียบกับเค้ก "กำปั้น" เค้ก "ฝาห้องใต้ดิน" ซึ่งเป็นเค้กที่ทำจากแป้ง ม้วนเป็นกำปั้น หรือแบนเหมือนฝาห้องใต้ดิน วิถีการกินแบบนี้ค่อยๆ หายไป แต่ยังคงมีรูปแบบที่ "ถนอมและส่งเสริม" อยู่ นั่นคือเฝอแท่งทอด

“ผู้ชื่นชอบอาหารประเภทเฝอไม่เคยเห็นด้วยกับรูปแบบการรับประทานอาหารที่วุ่นวายซึ่งทำลายรสชาติอันเลิศรสของอาหารจานนี้ที่กษัตริย์ของพวกเขาเคารพบูชามาโดยตลอด” คุณ Trinh Quang Dung ได้ให้ความเห็นไว้ในหนังสือ “One Hundred Years of Vietnamese Pho”

คุณดุงกล่าวว่า เฝอเชิงพาณิชย์ในช่วงที่ได้รับเงินอุดหนุนเป็นเครื่องบ่งชี้ถึง "การกลับเข้าสู่ชนบท" ของชาวฮานอยรุ่นเก่าหลังจากอพยพไปยังชนบทเพื่อหลีกเลี่ยงระเบิดของอเมริกา เมื่อรับประทานเฝอเชิงพาณิชย์ ลูกค้าต้องบริการตัวเองและเข้าแถวเพื่อรับชาม พนักงานร้านไม่ได้ใส่ใจลูกค้ามากนัก ในเวลานั้นร้านเฝอเชิงพาณิชย์ไม่มีผ้าเช็ดปาก ซึ่งถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยของ "ชนชั้นกลาง" ลูกค้าหลายคนกินเสร็จก็ใช้ตะเกียบคีบเข้าด้วยกัน เช็ดปากเหมือนตอนกินอาหารในงานเลี้ยงที่ชนบท

นาย Trinh Quang Dung ถ่ายภาพเมื่อเดือนพฤษภาคม 2566 ภาพ: NVCC

คุณดุงกล่าวว่าเขาจะไม่รับประทานอาหารในร้านอาหารที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว ซึ่งลูกค้าต้องต่อคิวและตักอาหารเอง แม้ว่าเฝอจะอร่อยแค่ไหนก็ตาม ในอดีตชาวฮานอยมีประเพณีการรับประทานอาหารอย่างเงียบๆ และไม่จำเป็นต้องต่อคิว อย่างไรก็ตาม เขาย้ำว่านี่เป็นความชอบส่วนบุคคล ดังนั้นเขาจะไม่ตัดสิน

สังคมเปลี่ยนไป และชาวฮานอยรุ่นเก่าอย่างคุณดุงก็ค่อยๆ หายไป เฝอแบบดั้งเดิม ซึ่งเป็นวิธีการรับประทานอาหารที่หรูหราในสมัยก่อนนั้น “เป็นอดีตที่งดงามที่แม้แต่คนหนุ่มสาวก็ยังยากที่จะเข้าใจ แม้จะเคยได้ยินชื่อมาบ้างก็ตาม” เขากล่าว

ตูเหงียน

ลิงค์ที่มา: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html